Фасолевый суп: классический рецепт с мясом, постный и из консервированной фасоли
Классическая версия: свинина, фасоль, картофель и зажарка с томатной пастой. Бульон рыжий от томата и густой от крахмала бобов.
Фасолевый суп с мясом варится 1 час 25 минут, но фасоль для него замачивают с вечера. На кастрюлю 4 литра берут 200 г сухой фасоли, 400 г свинины и 2 литра воды.
Ниже классический рецепт по шагам, постный вариант с грибами и быстрый суп из консервированной фасоли за 40 минут. Есть таблица пропорций на 4–12 порций и разбор, почему бобы иногда остаются твёрдыми.
Главное в этом супе: порядок закладки. Фасоль должна стать мягкой раньше, чем в кастрюлю попадут картофель и томат. Картофель сварится за 15 минут, а кислая томатная паста останавливает размягчение бобов. Если положить её рано, фасоль останется жёсткой даже через два часа.
Коротко: как сварить фасолевый суп
- Залейте 200 г фасоли тремя объёмами холодной воды на 8–10 часов. Утром воду слейте.
- Бобы и свинину положите в 2 литра холодной воды. После закипания снимите пену.
- Первые 30 минут бульон должен кипеть заметно. Это разрушает лектин сырых бобов.
- Пока варятся бобы, сделайте зажарку: лук, морковь, в конце томатная паста.
- Картофель кладут, когда бобы почти мягкие. Обычно это 45 минут после закипания.
- Зажарку, чабер и соль добавляют за 10 минут до конца. Лавр кладут на последние 5–7 минут.
- Снимите с огня, добавьте чеснок и зелень и дайте супу постоять 10 минут под крышкой.
Какая фасоль лучше для супа
Для супа годится любой сорт, но результат будет разным. Белая фасоль разваривается и делает суп густым, красная держит форму и окрашивает бульон. Время варки зависит от размера боба.
Фасоль красная типа кидни после варки остаётся целой и плотной. Бульон с ней получается красновато-коричневым, а с томатом ещё темнее. Варится дольше остальных: 45–60 минут после замачивания.
Фасоль белая крупная сорта Чали разваривается охотно и отдаёт крахмал в бульон. Суп густеет без муки и заправки. Варится 35–45 минут после замачивания.
Красная шапочка — кремово-белый боб с бордовой «шапкой» на одном конце. Она держит форму, но разваривается охотнее кидни. Варится 40–50 минут, суп выходит в меру густым.
Мелкая белая фасоль Бомбочка варится быстрее всех, за 30–40 минут. Она отдаёт крахмал быстро, поэтому подходит для супа-пюре: его пробивают блендером прямо в кастрюле.
| Фасоль | Варка после замачивания | Без замачивания | Какой выходит суп |
|---|---|---|---|
| Красная кидни | 45–60 мин | 1,5–2 ч | бобы целые, бульон красноватый |
| Белая крупная | 35–45 мин | 1,5–2 ч | густой, часть бобов разваривается |
| Красная шапочка | 40–50 мин | 1,5 ч | средней густоты |
| Бомбочка | 30–40 мин | 1–1,5 ч | густой, хорошо идёт в пюре |
| Консервированная | не варят | не нужно | прогреть 10 минут в конце |
| Время варки по сортам: deluxe.com.ua, какая фасоль лучше для супа | |||
Время указано от закипания. Старой фасоли нужно в полтора раза больше: у партии двух-трёх лет хранения кожура грубеет, и вода идёт внутрь медленнее.
Замачивать ли фасоль для супа
Замачивать нужно. Сухое зерно содержит около 12 % воды. За ночь в холодной воде боб набирает примерно столько же воды, сколько весит сам, и становится вдвое тяжелее. После этого он варится ровно, кожура не лопается раньше, чем дойдёт середина.
Замоченная8–10 часов в холодной воде, варка 35–60 минут
Сухая1,5–2 часа варки, бобы готовы неравномерноВоды берут втрое больше объёма бобов. Летом миску ставят в холодильник: в тепле за ночь на воде появляется пена, это начало брожения. Если забыли замочить с вечера, есть горячий способ на час. Он описан в статье как варить фасоль.
Воду после замачивания сливают. В неё переходят олигосахариды: рафиноза, стахиоза и вербаскоза. Именно они дают тяжесть после бобовых. В бразильском опыте фасоль замачивали 16 часов в трёх частях воды. Когда эту воду сливали, рафинозы становилось меньше на 25 %, стахиозы на 24,8 %, вербаскозы на 41,7 %. Варите суп на свежей воде, а не на той, где лежали бобы.
Почему первые 30 минут бульон должен кипеть. В сырых бобах есть лектин фитогемагглютинин. Больше всего его в красной кидни: по данным FDA, 20 000–70 000 единиц в сыром зерне и 200–400 в полностью проваренном. В белых сортах его примерно втрое меньше. 4–5 сырых бобов достаточно для сильной тошноты и рвоты через 1–3 часа. Лектин разрушается кипением: в опытах хватало 10 минут при 100 °C. FDA советует замочить бобы минимум на 5 часов, слить воду и кипятить в свежей воде не меньше 30 минут.
Пропорции: сколько фасоли на кастрюлю
Таблица считает от числа порций по 375 г. Кастрюлю берите с запасом: в начале варки бульон сильно пенится. Вода указана с учётом выкипания. За 1 час 25 минут с приоткрытой крышкой уходит около 400 мл.
| Порций | Фасоль сухая | Вода | Свинина | Картофель | Соль |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 100 г | 1 л | 200 г | 200 г | 6 г |
| 6 | 150 г | 1,5 л | 300 г | 300 г | 9 г |
| 8, наш рецепт | 200 г | 2 л | 400 г | 400 г | 12 г |
| 12 | 300 г | 3 л | 600 г | 600 г | 18 г |
| Таблица: deluxe.com.ua, сколько фасоли и воды на 4–12 порций супа | |||||
Кастрюля: на 4 порции 2,5 л, на 6 порций 3,5 л, на 8 порций 4 л, на 12 порций 6 л. Соль указана та, что кладут в конце. Чайная ложка без горки весит около 6 г. Пробуйте бульон перед тем, как солить.
Если весов нет, мерьте стаканом. В стакан на 200 мл помещается около 180 г сухой фасоли, так что 200 г — это стакан с небольшой горкой. После варки фасоль тяжелеет примерно в 2,4 раза: из 200 г сухой выходит около 480 г готовой.
Фасолевый суп с мясом: классический рецепт
Основа рецепта: свинина, фасоль, картофель и зажарка с томатом. Мясо и бобы варятся вместе с самого начала. Свинине и фасоли нужно почти одинаковое время, и бульон набирает вкус от обоих. Берите лопатку: в ней есть немного жира, и мясо не сохнет за час варки.
- 200 г сухой фасоли: красной или белой крупной
2 л холодной воды для варки и 600 мл для замачивания
400 г свиной лопатки без кости
400 г картофеля, 3 средних клубня
1 шт. моркови, около 120 г
1 шт. лука репчатого, около 100 г
2 ст. л. томатной пасты, около 30 г
2 ст. л. подсолнечного масла на зажарку
2 зубчика чеснока
6 шт. чёрного перца горошком
1 ч. л. сушёного чабера
2 шт. лаврового листа
12 г соли (2 чайные ложки без горки), в конце и по вкусу
10 г укропа или петрушки, небольшой пучок
- 0 минслить воду с фасоли, сложить её в кастрюлю со свининой и перцем, залить 2 л холодной воды, сильный огонь
- 15 минзакипело: снять пену, крышку положить с зазором, 30 минут бульон кипит заметно
- 25 минпока варится, сделать зажарку с томатной пастой и нарезать картофель
- 45 минубавить огонь до среднего
- 60 минфасоль почти мягкая: заложить картофель
- 75 минзажарку, чабер и соль в кастрюлю
- 79 минлавровый лист
- 85 минснять с огня, вынуть лавр, добавить чеснок и зелень, накрыть крышкой
- 95 минразлить по тарелкам
Переберите фасоль и уберите битые половинки и тёмные бобы. Промойте, залейте 600 мл холодной воды и оставьте на 8–10 часов. Летом держите миску в холодильнике. Утром откиньте фасоль на дуршлаг и воду вылейте.
Нарежьте свинину кусками по 3 см. Сложите в кастрюлю мясо, фасоль и 6 горошин перца, залейте 2 литрами холодной воды и поставьте на сильный огонь. Когда закипит, снимите пену шумовкой. Положите крышку с зазором и держите 30 минут на заметном кипении. Потом убавьте огонь до среднего.
Лук нарежьте кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. Обжаривайте их на 2 ложках масла 8 минут на среднем огне до мягкости. Добавьте томатную пасту и жарьте ещё 2 минуты, помешивая. Снимите с огня: в кастрюлю зажарка пойдёт позже.
Через 45 минут после закипания выловите боб и раздавите его ложкой о край тарелки. Он должен мяться, оставаясь чуть плотным в середине. Если боб ещё твёрдый, подождите 10–15 минут. Затем положите картофель кубиками по 1,5 см и варите 15 минут.
Выложите зажарку в кастрюлю, всыпьте чабер и перемешайте. Попробуйте бульон и посолите. Варите 10 минут. Лавровый лист положите на последние 5–7 минут.
Снимите кастрюлю с огня и выньте лавр. Мелко порубите чеснок и зелень и вмешайте в суп. Накройте крышкой на 10 минут. Готовая фасоль раздавливается языком о нёбо, картофель протыкается ножом без усилия.
Постный фасолевый суп с грибами
Без мяса бульону не хватает глубины. Её дают грибы и зажарка, поэтому масла здесь берут на ложку больше. Подойдут шампиньоны или сушёные белые грибы.
Постный суп на белой фасоли: светлый бульон, грибы, картофель и морковь.
200 г сухой белой крупной фасоли- 2 л холодной воды
300 г шампиньонов или 20 г сушёных белых грибов- 400 г картофеля
- 1 шт. лука и 1 морковь на зажарку
- 3 ст. л. подсолнечного масла
1/2 ч. л. копчёной паприки в зажарку- 1 ч. л. сушёного чабера
- 2 шт. лаврового листа и 6 горошин перца
- 14 г соли, в конце и по вкусу
Порядок тот же, что в рецепте с мясом. Фасоль варится в воде с перцем: 30 минут заметного кипения, потом средний огонь. Шампиньоны нарежьте пластинами и обжарьте вместе с луком и морковью. Сушёные грибы залейте на 30 минут стаканом горячей воды, нарежьте и тоже обжарьте, а воду процедите в суп. Паприку добавляют в зажарку в последнюю минуту, чтобы она не пригорела.
Суп из консервированной фасоли за 40 минут
Консервированная фасоль уже сварена, её только прогревают последние 10 минут. Замачивать и долго варить ничего не нужно. Бульон варят на чём есть: на воде, курином или овощном бульоне.
Из банки 400 г после дуршлага остаётся 240 г бобов. На суп из 6 порций нужны 2 банки.
2 банки 
по вкусу Доведите воду до кипения, положите картофель и варите 15 минут. Тем временем сделайте зажарку с томатной пастой. Добавьте в кастрюлю зажарку и бобы и варите ещё 10 минут. Белую фасоль можно класть вместе с заливкой: она немного загустит суп. Красную лучше откинуть на дуршлаг, если хотите светлый бульон. Солите в самом конце: в заливке уже есть соль.
Другие версии супа
Куриные бёдра кладут в холодную воду вместе с фасолью, как свинину. Через 40 минут их достают и снимают мясо с костей. Бульон выходит легче и светлее. Горсть шпината в конце даёт зелёный цвет, как на фото.
Копчёные рёбра или шейку варят вместе с фасолью вместо свежей свинины. Солят только после пробы: копчёности отдают в бульон много соли. Половина чайной ложки копчёной паприки в зажарке усилит дым.
Сварите суп на белой крупной фасоли. За 10 минут до конца разомните толкушкой треть бобов прямо в кастрюле. Суп загустеет без муки, и картофель можно не класть.
Подходит режим «Суп» или «Варка», где вода кипит. Медленные режимы для сырой фасоли не годятся. По данным FDA, еда в медленноварках прогревалась только до 75 °C и ниже. Этого мало, чтобы разрушить лектин. Если режим не кипит, первые 30 минут варите фасоль на плите.
Чем приправить: чабер, лавр и перец
Фасоль сама по себе пресная. Ей нужна пряная трава и немного горечи: их дают чабер и лавр. Перец горошком кладут в начале, молотые специи и травы — в последние 10 минут.
Немцы называют чабер Bohnenkraut, «трава для фасоли». Чайной ложки сушёного хватает на кастрюлю 3 литра. Вкус у него острый, перечный, и он делает тяжёлый бобовый суп легче на вкус.
Два листа на кастрюлю. Лавровый лист кладут за 5–7 минут до конца и вынимают, когда снимают суп с огня. После 10–15 минут кипения из листа выходит горечь.
Шесть горошин кладут вместе с мясом и фасолью. Перец чёрный горошком отдаёт вкус медленно, ему нужен весь час варки. Молотый перец, если хочется острее, добавляют в тарелку.
Паприка копчёная даёт дымный вкус без копчёностей. На кастрюлю хватает половины чайной ложки, её кладут в зажарку в последнюю минуту.
Почему фасоль в супе не разваривается
Суп варится час, а бобы остаются твёрдыми. Чаще всего виноват томат, положенный слишком рано. Кислота укрепляет пектин в стенках клеток, и боб перестаёт размягчаться. Это измерили на 8 сортах фасоли: в обычной воде варка заняла в среднем 109,5 минуты, в воде с 1 % лимонной кислоты 115,9. К 120-й минуте в кислой воде не сварились 5 сортов из 8, в обычной только 1.
Томатная паста, кетчуп, уксус и квашеная капуста тормозят размягчение. Кислое кладите, когда бобы уже мягкие, то есть вместе с зажаркой за 10 минут до конца.
Партия двух-трёх лет хранения варится в полтора раза дольше и может не развариться вообще. Если после ночи в воде бобы всё ещё в морщинах, дело в возрасте партии.
Сухой боб варится 1,5–2 часа и доходит неравномерно: кожура лопается, середина остаётся твёрдой. Замачивание на 8–10 часов сокращает варку почти вдвое.
Кальций и магний из воды укрепляют стенки клеток, как и кислота. Если в чайнике быстро растёт накипь, варите на фильтрованной воде.
Соль часто называют пятой причиной, но соль в начале варки бобы не «крепит». В работе из Journal of Food Science размягчение при нагреве измеряли в растворах разного состава. Соли размягчение ускоряли: натрий вытесняет из пектина кальций. Солить в конце стоит по другой причине. За время варки выкипает около 400 мл воды, а соль остаётся в кастрюле, и суп выходит солонее, чем казался в начале.
Ошибки, из-за которых суп не получается
Его положили вместе с бобами. Картофелю нужно 15 минут, бобам час. Клубни идут, когда боб уже мнётся ложкой.
После первых 30 минут огонь не убавили, и бобы бились друг о друга. Или в пачке были битые половинки. Перебирайте фасоль до замачивания и после получаса кипения переходите на средний огонь.
От перепада температуры кожура сжимается, и варка затягивается. Если воды стало мало, доливайте кипяток понемногу.
Посолили в начале или положили копчёности и соль по норме. Добавьте кипятка и ещё одну картофелину кубиками и проварите 15 минут. Пробуйте бульон перед тем, как солить.
Бобов было мало: две горсти весят 80–100 г, а нужно 200 г. Разомните треть бобов толкушкой прямо в кастрюле и дайте супу постоять 10 минут под крышкой.
Режим «Тушение» может не доводить суп до кипения. Сырую фасоль первые 30 минут варят только на кипении, на плите или в режиме «Суп».
Хранение и разогрев
3–4 днясуп с мясом в холодильнике, в закрытой посуде
2–3 месяцав морозилке, порционными контейнерами
100–150 млводы на кастрюлю при разогреве
12 месяцевсухая фасоль в закрытой банкеСуп с мясом хранят в холодильнике 3–4 дня, в морозилке 2–3 месяца. Такие сроки для супов с мясом и овощами даёт таблица хранения FoodSafety.gov. Остудите суп за 2 часа и сразу уберите в холод. В контейнере для заморозки оставляйте сверху 2 см.
На второй день суп густеет: крахмал бобов и картофеля продолжает связывать воду. При разогреве долейте 100–150 мл воды на кастрюлю и доведите до кипения, помешивая. Сухую фасоль храните в закрытой банке в сухом месте и используйте за год: старая варится заметно дольше.
Калорийность фасолевого супа
Расчёт сделан на 100 г готового супа по нашей раскладке. В кастрюле 200 г сухой красной фасоли, 400 г свиной лопатки, 400 г картофеля, морковь, лук, томатная паста, 2 столовые ложки масла и 2 литра воды. Значения взяты из базы USDA FoodData Central по каждому продукту. Масса готового супа посчитана с учётом воды: фасоль впитывает её при замачивании, а при варке часть выкипает. Выходит около 3 кг.
Постный суп с грибами легче: 51 ккал на 100 г, белки 2,2 г, жиры 1,5 г, углеводы 7,7 г. Тарелка на 375 г даёт 191 ккал. Разницу почти целиком даёт свинина.
400 г лопатки дают 13 % массы супа, но 944 ккал из 2 292 и 72 г жира из 102.
Отдельно о бобах: 200 г сухих бобов приносят в кастрюлю 45 г белка и 30 г пищевых волокон. Вместе с мясом в тарелке на 375 г получается 15,4 г белка.
Материал носит справочный характер. Бобовые дают заметную нагрузку на пищеварение. Если у вас есть заболевания желудочно-кишечного тракта или вопросы по питанию, обсудите их с врачом. Пищевая ценность рассчитана по базе USDA FoodData Central и зависит от конкретных продуктов. Сведения о фитогемагглютинине приведены по справочнику FDA «Bad Bug Book».
УкраинаФасоль краснаякидни, сухаяфасовки 500 г и 1 кгВыбрать фасовку →02
УкраинаФасоль белая крупнаясорт Чалифасовки 500 г и 1 кгВыбрать фасовку →03
УкраинаФасоль Красная шапочкадвухцветнаяфасовки 500 г и 1 кгВыбрать фасовку →04
ИталияФасоль краснаяконсервированнаябанка 400 гВыбрать фасовку →05
ИталияФасоль белаяконсервированнаябанка 400 гВыбрать фасовку →06
ЕгипетЧаберсушёныйфасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →07
ГрузияЛавровый листцелыйфасовки 25–100 гВыбрать фасовку →08
ИспанияПаприка копчёнаяПиментон де ла Верафасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →
Частые вопросы
Сколько варить фасоль в супе?
Замоченная красная фасоль варится 45–60 минут от закипания, белая крупная 35–45 минут. Без замачивания нужно 1,5–2 часа. Консервированную фасоль только прогревают последние 10 минут.
Нужно ли замачивать фасоль для супа?
Да, на 8–10 часов в холодной воде. Так фасоль варится вдвое быстрее и ровнее. Воду после замачивания сливают и варят суп на свежей.
Какая фасоль лучше для супа?
Зависит от того, какой суп нужен. Белая крупная делает суп густым: она разваривается и отдаёт крахмал. Красная держит форму, бульон с ней красноватый. Для супа-пюре удобна мелкая белая Бомбочка.
Когда класть картошку в фасолевый суп?
Когда фасоль почти мягкая: боб мнётся ложкой, но в середине ещё плотный. Обычно это 45 минут после закипания. Картофелю нужно 15 минут, и он не разварится.
Когда добавлять томатную пасту?
За 10 минут до конца, вместе с зажаркой. Кислота томата тормозит размягчение фасоли. В опыте на 8 сортах в кислой воде к 120-й минуте не сварились 5 сортов из 8.
Сколько фасоли нужно на кастрюлю супа?
200 г сухой фасоли на 2 литра воды. Получится около 3 кг супа, это 8 порций. Для супа из консервированной фасоли на 6 порций берут 2 банки по 400 г.
Можно ли сварить фасолевый суп в мультиварке?
Можно, если режим доводит воду до кипения: «Суп» или «Варка». В медленных режимах сырая фасоль не прогревается до температуры, при которой разрушается лектин. Тогда первые 30 минут фасоль варят на плите.
Как сделать фасолевый суп гуще?
Разомните толкушкой треть бобов прямо в кастрюле за 10 минут до конца. Белая крупная фасоль загустит суп сильнее красной. После 10 минут под крышкой суп густеет сам.
Можно ли добавить в суп макароны?
Да. Мелкие макароны кладут за 10 минут до конца, примерно 50 г на кастрюлю. Картофеля тогда берут меньше, 200–250 г, иначе суп выйдет слишком густым.
Сколько калорий в фасолевом супе?
75 ккал на 100 г в версии со свининой, то есть 280 ккал в тарелке на 375 г. Постный суп с грибами даёт 51 ккал на 100 г и 191 ккал в тарелке.
Сколько хранится фасолевый суп?
3–4 дня в холодильнике в закрытой посуде и 2–3 месяца в морозилке. При разогреве долейте немного воды: суп за ночь густеет.
Литература: 7 источников
- FDA. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, 2nd Edition, 2012. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). fda.gov
- Munthali J. et al. Soaking beans for 12 h reduces split percent and cooking time regardless of type of water used for cooking. Heliyon, 2022, 8(9):e10561. doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10561
- Queiroz K.S. et al. Soaking the common bean in a domestic preparation reduced the contents of raffinose-type oligosaccharides but did not interfere with nutritive value. J Nutr Sci Vitaminol, 2002, 48(4):283-9. doi.org/10.3177/jnsv.48.283
- Van Buren J.P., Kean W.P., Gavitt B.K., Sajaanantakul T. Effects of salts and pH on heating-related softening of snap beans. Journal of Food Science, 1990, 55(5):1312-1315. doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb03923.x
- Perera D., Devkota L., Garnier G., Panozzo J., Dhital S. Hard-to-cook phenomenon in common legumes: Chemistry, mechanisms and utilisation. Food Chemistry, 2023, 415:135743. doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135743
- FoodSafety.gov. Cold Food Storage Chart: soups and stews. foodsafety.gov
- USDA FoodData Central: Beans, kidney, red, raw (173744); Beans, white, raw (175202); Pork, shoulder, raw (167843); Potatoes, raw (170026); Carrots, raw (170393); Onions, raw (170000); Tomato paste (170459); Oil, sunflower (171025); Mushrooms, white, raw (169251). fdc.nal.usda.gov
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 04-11-2026
Дата обновления: 04-11-2026
