Медовик: классический рецепт, коржи без раскатки и сколько торт пропитывается

Тот самый срез: тонкие карамельные коржи, светлые прослойки крема и шапка из крошки, смолотой из обрезков теста

Медовик держится не на количестве мёда, а на порядке действий: массу с содой греют, тесто месят тёплым, раскатывают холодным, а готовый торт восемь часов стоит в холодильнике и только тогда становится тем самым. Ниже классический рецепт на восемь тонких коржей со сметанным кремом: пропорции на форму от 18 до 26 см, семь шагов, пять способов сделать коржи — от раскатного до литого на кефире — и таблица, за сколько торт успевает пропитаться.

Отдельно разбираем, зачем в тесте сода, а не разрыхлитель, и почему привычное «погасить соду мёдом» объясняет от силы седьмую часть того, что там происходит. Плюс шесть ошибок, из-за которых коржи горчат или выходят жёсткими, сроки хранения отдельно для коржей и для собранного торта и КБЖУ, посчитанный по ингредиентам, а не взятый на глаз.

Что нужно на торт диаметром 22 сантиметра

Набор короткий и почти весь есть в любом доме. Единственное, на чём нельзя экономить, — мёд: он даёт и вкус, и цвет, и ту самую кислоту, ради которой в тесте вообще появляется сода. Засахарившийся подходит не хуже жидкого, на водяной бане он всё равно станет однородным.

Весы тут важнее, чем в любом другом домашнем торте: мука в медовике решает, будет корж хрустеть или гнуться, а стакан муки у разных людей отличается на 40–50 г. Если весов нет, пересчёт по ложкам и стаканам собран в отдельной заметке сколько муки в стакане и в ложке — и лучше отмерять по ней, чем по памяти.

Пропорции на форму от 18 до 26 сантиметров

Количество коржей не меняется — их всегда восемь, меняется только диаметр. Поэтому пересчёт идёт не по диаметру, а по площади круга: форма 26 см вдвое вместительнее восемнадцатой, хотя по числу на коробке разница выглядит скромно. Опорная колонка — 22 см, от неё и пляшем.

Ингредиент	18 см	20 см	22 см	24 см	26 см
Мёд	100 г	125 г	150 г	180 г	210 г
Сахар	100 г	125 г	150 г	180 г	210 г
Сливочное масло	65 г	85 г	100 г	120 г	140 г
Яйца	1 шт.	2 шт.	2 шт.	2 крупных	3 шт.
Сода	2/3 ч. л.	3/4 ч. л.	1 ч. л.	1 ч. л. с горкой	1,5 ч. л.
Мука	315 г	390 г	470 г	560 г	655 г
Сметана 25 %	535 г	660 г	800 г	950 г	1,1 кг
Сахарная пудра	120 г	150 г	180 г	215 г	250 г
Выход торта	1,3 кг	1,6 кг	1,9 кг	2,3 кг	2,7 кг
Таблица: deluxe.com.ua — медовик, пропорции на форму 18–26 см

Яйцо — самая грубая ступень пересчёта, дробить его не нужно: в этом тесте оно связывает, а не поднимает, и лишние 10 г в ту или другую сторону тесто переживает. А вот муку и соду отмеряйте по колонке: сода в избытке даёт мыльный привкус, которого потом ничем не убрать.

Мёд и сода: что на самом деле поднимает коржи

Классическое объяснение звучит так: сода гасится кислотой мёда, выделяется углекислый газ, тесто поднимается. Половина этого верна. Мёд действительно кислый, и это не вкусовое впечатление, а нормируемый параметр: стандарт Codex Alimentarius на мёд задаёт свободную кислотность не выше 50 миллиэквивалентов на килограмм.

Арифметика простая. В 150 г мёда при верхней границе стандарта набирается 7,5 миллиэквивалента кислоты. Чайная ложка соды — это 4,6 г, то есть примерно 55 миллимолей. Одно на другое делится примерно в четырнадцать процентов: кислота мёда связывает около седьмой части того, что вы положили. Остальное остаётся содой — и разлагается само, от температуры. По данным PubChem, гидрокарбонат натрия начинает распадаться на углекислый газ, воду и карбонат натрия уже выше 50 °C.

Отсюда и главный приём классического рецепта, который в интернете обычно подают без объяснения: массу с содой размешивают не в холодной миске, а на водяной бане. Вода кипит при ста градусах, масса выходит на 80–90 °C — то есть заведомо выше порога разложения, и пена поднимается прямо в миске, ещё до духовки. Если соду вмешать в остывшую массу, она дождётся духовки, но часть газа уйдёт впустую, пока тесто ещё жидкое.

Почему соду — на бане, а яйца — только в тёплую массу

Масса, в которую вбивают яйца, — «чуть теплее руки»~40 °C

Сода начинает распадаться на газ, воду и карбонат50 °C

Белок яйца начинает мутнеть и схватываться60 °C

Масса с содой в миске над кипящей водой80–90 °C

Вода в бане кипит100 °C

20406080100 °C

Сода работает с 50 °C, а белок схватывается с 60 °C: горячая масса нужна соде и губительна для яиц

Порог соды — PubChem, порог белка — замеры Лопеса-Альта; 80–90 °C — ориентир для массы в миске над кипящей водой.

Отсюда порядок шагов, который кажется капризом рецепта: сначала сода в горячей массе, потом пауза, и только потом яйца. Если вбить яйцо сразу после бани, белок схватится хлопьями раньше, чем вы успеете его размешать.

Есть и вариант, где соду гасят по-настоящему, — тесто на кефире. Стандарт Codex на кисломолочные продукты задаёт кефиру титруемую кислотность не ниже 0,6 % в пересчёте на молочную кислоту, и это нижняя граница, а не верхняя. Стакан кефира, 200 мл, приносит в тесто минимум 13 миллимолей кислоты — почти вдвое больше, чем 150 г мёда по самому кислому варианту стандарта. Отсюда и репутация кефирного медовика как «надёжного»: у него подъём меньше зависит от того, насколько аккуратно вы грели массу.

Как приготовить медовик: семь шагов

Восемь коржей по 5–6 минут укладываются в 50 минут, только если следующий корж уже раскатан, когда вынимают предыдущий.

1Собрать основу на водяной бане

В миску, которая садится на кастрюлю с кипящей водой, положите мёд, сахар и мягкое сливочное масло. Держите на бане, помешивая, пока сахар не разойдётся полностью и масса не станет однородной и жидкой — это примерно 7–10 минут. Дно миски не должно касаться воды.

2Всыпать соду и дать подняться

Не снимая с бани, всыпьте соду и энергично размешайте. Масса за полминуты светлеет, густеет и поднимается в два-три раза — это и есть тот самый момент. Держите её на бане ещё 2–3 минуты, пока пена не станет мелкой и однородной, а цвет не уйдёт в карамельный.

3Остудить и вмешать яйца

Снимите миску с бани и дайте массе остыть до тёплой — она должна быть чуть теплее руки. Только после этого вбивайте яйца по одному, каждое размешивая до гладкости. В горячую массу яйцо идти не должно: белок свернётся хлопьями, и тесто пойдёт крупинками.

4Замесить тесто и охладить

Всыпьте муку в два приёма и замесите мягкое, липнущее к рукам тесто. Долго месить не нужно: как только мука разошлась, остановитесь. Разделите тесто на восемь равных кусков, каждый скатайте в шар, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут — холодное тесто раскатывается тонко и не рвётся.

5Раскатать коржи

Каждый шар раскатывайте прямо на листе пергамента, слегка подпыляя мукой, до толщины 2–3 мм. Наколите вилкой в десятке мест, чтобы корж не вздулся пузырём. Обрезать по форме удобнее до выпечки — приложите тарелку 22 см и пройдите ножом, обрезки отложите.

6Испечь и сразу снять с листа

Духовка 180 °C, режим верх-низ. Один корж печётся 5–6 минут — до ровного золотисто-коричневого цвета, не темнее. Снимайте его с пергамента горячим: остывший корж делается ломким и трескается пополам. Обрезки допекайте на том же листе, они пойдут в крошку.

7Взбить крем и собрать торт

Холодную сметану взбейте с пудрой и ванильным сахаром 2–3 минуты, до мягких пиков — дольше не надо, перевзбитая сметана расслаивается. Собирайте стопкой: корж, 100 г крема, снова корж. Верх и бока промажьте остатками, обсыпьте крошкой из обрезков и рубленым орехом и уберите в холодильник.

Пять способов сделать коржи

Раскатной, наливной и сковородный делают из одного теста, разница — в том, как оно попадает на противень. Раскатной даёт классический тонкий слой, наливной экономит полчаса, сковорода выручает без духовки, бисквитный превращает медовик в высокий пышный торт, а кефирный проще всех по замесу. Выбирают обычно по времени, а не по вкусу.

1. Раскатной классическийВосемь коржей по 2–3 мм, каждый раскатывается отдельно. Самый долгий путь — около сорока минут только на раскатку, — но и самый узнаваемый результат: слои тонкие, крем виден полосками, торт режется чисто. Именно этот вариант расписан в шагах выше.
2. Наливной, без раскаткиМуки кладут почти вдвое меньше — около 250 г вместо 470, и тесто выходит вязким, как густая сметана. Его делят на 3–4 части, выкладывают ложкой на пергамент и размазывают в круг лопаткой; готовые коржи получаются толщиной 8–10 мм. Экономит полчаса, но пропитывается вдвое дольше, потому что слой толще.
3. На сковородеТесто то же, что в раскатном. Тонкий корж кладут на сухую сковороду диаметром 22–24 см, накрывают крышкой и держат по полторы-две минуты с каждой стороны на среднем огне. Коржи выходят чуть мягче духовочных и без румяных краёв — на собранном торте разницы уже не видно.
4. Бисквитный, пышныйТесто здесь другое: 3–4 яйца взбивают в пышную пену с сахаром или прямо с мёдом, соду вводят через горячий мёд, масла нет вовсе, а муки идёт всего 160–240 г. Выпекают один высокий пласт 25–45 минут при 160–180 °C и разрезают его вдоль на три-четыре коржа. Это уже не тонкослойный медовик, а медовый бисквит: мягче, воздушнее и пропитывается за пять часов.
5. На кефире, он же литойМасло заменяют стаканом кефира, 200 мл, а муки берут 250–300 г. Тесто получается льющимся, как сгущёнка: его делят на две формы, пекут два пласта по 30–35 минут при 180–190 °C, а потом каждый разрезают вдоль пополам. Самый прощающий вариант — за подъём тут отвечает кислота кефира, а не точность нагрева.

Медовик8 коржей по 2–3 мм, коржи тоньше прослоек крема

≠

Медовый бисквитодин высокий пласт, разрезанный на 3–4, пористый

Так выглядит срез раскатного варианта: коржи тоньше прослоек крема — по этому признаку медовик и отличают от медового бисквита

Сколько медовик должен пропитаться

Пропитка — это не ожидание ради ожидания, а перенос воды из крема в корж. Скорость зависит от двух вещей: насколько толстый корж и насколько влажный крем. Сметана 25 % отдаёт воду медленнее пятнадцатипроцентной, зато держит форму и не течёт по бокам. Отсюда и разброс во времени.

Цифры — практический ориентир, а не константа: холодильник у всех разный, и торт под крышкой пропитывается быстрее открытого. Тот же счёт у слоёного Наполеона: 6–8 часов на коржах в полтора-два миллиметра, механизм переноса воды из крема там ровно тот же. Общее правило одно — собранный вечером медовик к завтраку всегда лучше, чем он же через два часа после сборки.

Какой крем выбрать

Медовик терпит четыре крема, и выбор меняет не только вкус, но и время пропитки, и срок хранения. Самый ходовой — сметанный: он кислит, а кислота тут кстати, потому что тесто сладкое насквозь.

Сметанный — базовый

800 г сметаны 25 % и 180 г пудры на торт 22 см. Взбивается за две минуты, пропитывает быстрее прочих. Если сметана жидковата, откиньте её на марлю в сите на 4–6 часов: уйдёт лишняя сыворотка, крем станет плотнее без всяких загустителей.

Заварной — плотный и стабильный

Держит форму лучше сметанного и не течёт даже в тепле, но пропитывает медленнее: закладывайте 10–12 часов. Пропорции, варианты на молоке и со сливками и разбор ошибок — в отдельном рецепте заварного крема.

Со сгущёнкой — самый сладкий

200 г мягкого сливочного масла взбивают с 380 г сгущённого молока. Крем получается плотный и очень сладкий, поэтому в тесто в этом случае кладут не 150, а 100 г сахара — иначе торт становится приторным.

Сметанно-сливочный — на праздник

500 г сметаны 25 % плюс 300 мл сливок 33 %, взбитых отдельно и вмешанных лопаткой. Легче базового, выглядит белее и держится ровнее на боках. Пудры хватит 150 г: сливки сами по себе смягчают кислоту.

Что из каталога идёт в тесто и крем

Медовик обходится без специй, и это нормально. Но четыре позиции меняют его заметно: пудра решает текстуру крема, орех — верх, корица и ваниль — запах теста. Дозировки ниже рассчитаны на торт 22 см.

Пудра — вместо сахара в крем

Сахарная пудра расходится в холодной сметане мгновенно, а сахар — нет: он остаётся крупинками и хрустит на зубах даже наутро. В нашей пудре нет крахмала, поэтому крем не отдаёт мучнистым привкусом. Норма — 180 г.

Грецкий орех — в обсыпку и между слоями

Грецкий орех подсушивают на сухой сковороде 3–4 минуты, рубят ножом и смешивают с крошкой из обрезков. 50 г на верх и бока; если хочется хруста внутри, ещё 50 г рассыпают по двум-трём средним коржам.

Корица — в тесто, одна ложка на торт

Чайная ложка молотой корицы вмешивается в муку и уводит тесто в пряную сторону. Ложка на двенадцать порций — это десятая доля ложки на кусок, то есть та самая раскладка на порции, при которой корица остаётся приправой, а не основной нотой.

Ванильный сахар — в крем

10 г ванильного сахара на 800 г сметаны хватает, чтобы убрать у крема резкую кислую верхушку. В нашем 10 % перетёртого стручка Бурбон, поэтому пакетик работает как настоящая ваниль, а не как отдушка.

Крошка и подача

Классическая обсыпка медовика делается из обрезков, которые остались после подрезки коржей по тарелке. Их допекают до сухости вместе с последним коржом, ломают руками и пробивают в блендере или скалкой в пакете — до состояния крупного песка. Крошки с восьми коржей хватает и на верх, и на бока с запасом.

Обсыпать надо сразу после сборки, пока крем на боках ещё влажный: к застывшему торту крошка не липнет и осыпается на блюдо. Если верх хочется ровным, разровняйте крем ножом с длинным лезвием, окунув его в горячую воду, а потом посыпайте. Дальше вариантов немного, и это к лучшему: медовик хорош однотонным.

Порционные ломтики режут холодным ножом: тёплое лезвие тянет крем за собой и смазывает слои

Из уместного: полоски крошки по краю, орехи по кругу, тонкий слой пудры через сито перед подачей. Ягоды кладут только перед самым столом — за ночь в холодильнике они дают сок и красят крем. Из неуместного — всё, что перебивает мёд: шоколад, карамель, готовые топпинги.

Уместнокрошка из обрезковгрецкий орехпудра через ситоягоды перед подачей

Перебивает мёдшоколадкарамельготовые топпинги

Пять правил, на которых держится результат

Почему не получилось

Хранение

Собранный медовик живёт в холодильнике до трёх суток, и лучший он на вторые: к этому времени коржи добирают влагу до конца, а вкус выравнивается. Держать его надо под крышкой или в контейнере — открытый торт сохнет сверху и вбирает запахи. На столе при комнатной температуре крем на сметане не оставляют дольше двух часов.

до 3 сутоксобранный торт в холодильнике, под крышкой

2 часаторт на столе при комнатной температуре

2 неделикоржи без крема, стопкой в пакете

3 месяцакоржи в морозилке

Для сверки: справочник FoodKeeper Министерства сельского хозяйства США держит торты и пироги с кремом в холодильнике 3–4 дня и не советует их замораживать. Наши три дня укладываются в эту рамку с запасом.

Правильно писать «медовик». Встречаются написания «медовік» и «мёдовик» — это опечатки. Украинское имя того же торта — «медівник», и в галицкой традиции так называют ещё и медовый пляцок, который пекут одним высоким пластом. Статья носит кулинарный характер: значения КБЖУ рассчитаны по ингредиентам, а не измерены в лаборатории, и относятся к конкретным пропорциям из рецепта.

Сода и разрыхлитель для теста в каталоге Делюкс Пищевая сода без добавок и пекарский порошок из трёх компонентов. Доставка по Киеву и всей Украине.

Сода пищеваяфасовки 500 г – 1 кг Разрыхлитель для тестафасовки 200 г – 1 кг