Заварной крем – классический пошаговый рецепт для торта и эклеров
Отзывы о статье 3
Готовый заварной крем: гладкий, плотный, держит форму на ложке
Классический заварной крем на молоке и сливочном масле
Заварной крем, он же crème pâtissière, — основа для Наполеона, эклеров, медовика и профитролей. Текстура получается гладкой и плотной: прослойка держит форму между коржами и не вытекает из выпечки.
Ниже классика на цельных яйцах с ванильным ароматом. Мы отработали этот рецепт до стабильного результата. На литр молока в нём идут 4 яйца, стакан сахара, 45–50 г муки и 180–190 г сливочного масла. Выходит около 1,6 кг крема: столько уходит на 10 коржей Наполеона.
Вариантов приготовления десятки: на воде, со сливками, со сметаной, на кукурузном или картофельном крахмале, на пшеничной муке. Здесь самый простой из них: жидкая основа и продукты, которые уже есть на кухне. Кондитерский опыт не нужен, достаточно кастрюли с толстым дном и венчика.
Ингредиенты
3 шт. яйца комнатной температуры
130–140 г сахара (2/3 стакана)
30–35 г пшеничной муки (4 столовые ложки без горки)
0,7 л молока жирностью 2,5–3,2%
130–135 г сливочного масла 82,5% (2/3 пачки)
по вкусу ваниль: экстракт, ванильный сахар или стручок
Всё, что нужно: яйца, молоко, сахар, мука, сливочное масло и ваниль
Пересчёт пропорций на другой объём
Базовый рецепт рассчитан на 0,7 л. Если нужно больше или меньше, пропорции в таблице:
| Ингредиент | На 0,5 л молока | На 0,7 л молока | На 1 л молока | На 1,5 л молока | На 2 л молока |
|---|---|---|---|---|---|
| Яйца | 2 шт. | 3 шт. | 4 шт. | 6 шт. | 8 шт. |
| Сахар | 90–100 г | 130–140 г | 190–200 г | 285–300 г | 380–400 г |
| Мука пшеничная | 20–25 г | 30–35 г | 45–50 г | 70–75 г | 90–100 г |
| Сливочное масло (82,5%) | 90–95 г | 130–135 г | 180–190 г | 270–285 г | 360–380 г |
| Ваниль | по вкусу | по вкусу | по вкусу | по вкусу | по вкусу |
| Выход готового крема | ~800 г | ~1,1 кг | ~1,6 кг | ~2,4 кг | ~3,1 кг |
| Таблица: deluxe.com.ua — заварной крем | |||||
Выход в таблице посчитан так: масса всех продуктов минус примерно 5 %, которые выпариваются при варке. Он заметно больше исходного объёма молока: яйца, сахар, мука и масло добавляют к 700 г молока ещё около 450 г. Время варки не зависит от объёма: загустение наступает за те же 5–7 минут. Если порция больше, возьмите сотейник побольше, чтобы смесь не «убежала».
Заварной крем на 1 литр молока
Чаще всего крем варят на литр молока, особенно для Наполеона. Продукты те же, что в базовом рецепте, меняются только граммы. Время у плиты растёт на пару минут: нагрев идёт дольше.
- 1 л молока жирностью 2,5–3,2%
- 4 шт. яйца комнатной температуры
- 190–200 г сахара (стакан 250 мл)
- 45–50 г пшеничной муки (6 столовых ложек без горки)
- 180–190 г сливочного масла 82,5% (чуть меньше пачки 200 г)
- по вкусу ваниль: стручок, экстракт или ванильный сахар
Порядок не меняется: сухая смесь, горячее молоко тонкой струйкой, варка до первых крупных пузырей, масло в тёплый крем. На крахмале вместо муки берите 30–35 г кукурузного, в той же пропорции, что в базовом рецепте. Для 2 литров всё удваивается: выход около 3,1 кг, а сотейник нужен уже от 5 литров.
МадагаскарВанильстручки 15–16 смот 1 до 10 стручковВыбрать фасовку →02
МадагаскарВанильный экстрактфасовки 60 г – 250 гВыбрать фасовку →03
МадагаскарВанильный сахарнатуральныйфасовки 25 г – 500 гВыбрать фасовку →04
УкраинаКрахмал кукурузныйфасовка 400 гВыбрать фасовку →05
НидерландыКакао тёмное22 %, алкализованноефасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →06
ИндонезияКорица молотаяфасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →07
ИндияКардамонзелёныйфасовки 25 г – 500 гВыбрать фасовку →08
ИндонезияМускатный орехмолотыйфасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →
Приготовление заварного крема пошагово
Соедините в глубокой ёмкости 3 яйца, 30–35 г муки и 2/3 стакана сахара. Растирайте венчиком, пока масса не станет гладкой, без комочков муки. Если используете ванильный сахар, добавьте его на этом этапе.
Налейте молоко в кастрюлю или сотейник с толстым дном. Поставьте на средний огонь и нагрейте почти до кипения (90–95 °C). На поверхности появятся первые пузырьки, но сильно кипеть не давайте.
Тонкой струйкой влейте горячую жидкость в яичную смесь, постоянно помешивая венчиком. Приём называется темперированием: яйца прогреваются постепенно и не сворачиваются от резкого перепада температуры. Первые 100–150 мл добавляйте медленно, интенсивно перемешивая.
Перелейте смесь обратно в сотейник и варите на низком огне, непрерывно помешивая венчиком. Когда масса начнёт густеть и на поверхности появятся первые крупные пузырьки, снимайте с плиты. Весь процесс занимает 5–7 минут. Не прекращайте мешать ни на секунду, иначе она пригорит ко дну.
Снимите кастрюлю с огня. Добавьте ваниль (экстракт, семена из стручка или ванилин) и тщательно перемешайте. Запах ванили станет сильнее после лёгкого остывания.
Положите в тёплый (не горячий!) крем нарезанное кусочками сливочное масло комнатной температуры. Перемешивайте, пока масло полностью не разойдётся: масса станет шелковистой и блестящей. Именно масло делает её плотной.
Накройте готовую массу пищевой плёнкой «в контакт»: плёнка должна касаться поверхности, тогда не образуется подсохшая корочка. Дайте остыть при комнатной температуре 20–30 минут, затем уберите в холодильник минимум на 2 часа. После полного охлаждения начинка готова к использованию.
Сколько варить крем и до какой температуры
У плиты крем проводит около четверти часа, и большая часть этого времени уходит на нагрев. Сама варка занимает 5–7 минут: с момента, когда смесь вернулась в сотейник, до первых крупных пузырей. Остальное время уходит на охлаждение: 20–30 минут на столе и не меньше 2 часов в холодильнике.
- 0 миняйца растереть с сахаром и мукой до гладкой массы
- 15 минмолоко на средний огонь до 90–95 °C, затем тонкой струйкой в яичную смесь
- ~23 минсмесь снова в сотейнике: 5–7 минут на слабом огне до первых крупных пузырей
- 30 минснять с огня, ваниль, затем масло в тёплый крем; плёнка в контакт
- 1 чв холодильник, минимум на 2 часа
- 3 чкрем готов к сборке торта
Время дано для базовой закладки на 0,7 л и совпадает с шапкой рецепта: подготовка 15 минут, варка 15, охлаждение около 2,5 часа.
Температуры свёртывания белков взяты из учебника «Modern Pastry and Plated Dessert Techniques» (BCcampus). Начало набухания пшеничного крахмала в воде и в 15-процентном растворе сахара: Woodbury и соавторы, Journal of Food Science, 2022. Гибель амилазы: da Silva и соавторы, Poultry Science, 2017.
Шкала объясняет, почему рецепт доводит крем до кипения, хотя яйца сворачиваются намного раньше. Смесь яиц, молока и сахара без загустителя густеет при 80–85 °C, а при 88–90 °C начинает сворачиваться. Поэтому её держат ниже этой границы. Заварной крем с мукой по рецепту доводят до 100 °C, и он остаётся гладким, пока его непрерывно мешают. В книге 1952 года правило записано одной фразой: «когда закипит, снять с огня».
Кипение решает и вторую задачу. В сыром яйце есть фермент амилаза, который расщепляет крахмал. В опыте бразильских ветеринаров сырой яичный меланж (смесь белков и желтков) разобрал крахмал почти полностью. После 3,5 минуты при 61,1 °C фермент выключился лишь частично, после 2,5 минуты при 64,4 °C целиком. Крем, снятый с огня на первом загустении, мог прогреться неравномерно. Если амилаза где-то уцелела, за ночь она разберёт часть крахмала, и прослойка станет жиже. Крупные пузыри по всей поверхности значат, что кипит вся масса, а не край у стенки.
Для каких десертов подходит эта начинка
Наполеон — самое известное применение заварного крема
Заварной крем подходит к большинству десертов: это универсальная кондитерская основа. Он густой и потому держится прослойкой между коржами, а нежный вкус не перебивает вкус теста:
- торт «Наполеон»: классическое сочетание со слоёным тестом. Крема из литра молока хватает на 10 коржей, остальные пропорции есть в рецепте торта
- эклеры и профитроли: начинка держит форму внутри заварного теста
- медовик: заварной крем пропитывает медовые коржи и делает их мягкими, но медленнее сметанного. Медовику с ним нужно 10–12 часов, как в рецепте медовика
- торт «Спартак»: шоколадные коржи с контрастной сливочной прослойкой
- блинный торт: тонкий слой между каждым блинчиком
- булочки и пончики: сладкая начинка через кондитерский мешок
- песочные корзинки и тарталетки: слой под ягодами
- кремовые трубочки: нежная начинка внутри
- бисквитные торты: прослойка между бисквитными коржами
- пирожные: от слоёных «языков» до песочных полосок
Какой вариант из следующего раздела брать под конкретный торт, показывает таблица. В ней собраны советы из этой статьи.
| Десерт | Какой крем | Почему |
|---|---|---|
| Наполеон | классический на муке, литр молока на 10 коржей | мука даёт плотную прослойку, которая держит форму между коржами |
| Эклеры, профитроли | классический на муке | держит форму внутри заварного теста и не вытекает |
| Медовик | сметанная вариация или классический | сметанная хорошо пропитывает плотные медовые коржи; классическому на пропитку нужно 10–12 часов |
| Спартак | классический | контрастная сливочная прослойка к шоколадным коржам |
| Высокий бисквитный торт | масляный муслин | самый стабильный: держит форму при комнатной температуре и не расплывается в прослойке |
| Лёгкий бисквит, блинный торт, тарталетки с ягодами | «Пломбир» без масла | лёгкая текстура и примерно на треть меньше калорий |
| Тирамису | кофейная начинка | кофе растворяют в горячем молоке до темперирования |
| Таблица: deluxe.com.ua — заварной крем | ||
Вариации рецепта с пропорциями
Классический крем легко изменить: достаточно заменить 1–2 ингредиента. Ниже собраны проверенные варианты с точными пропорциями на базовый объём 0,7 л.
Без масла: «Пломбир»Уберите сливочное масло полностью, а количество ванили удвойте. Результат получается менее жирным, и калорийность падает примерно на треть: со ~200 до ~130 ккал на 100 г. По текстуре крем похож на пломбир: лёгкий, воздушный, с выраженным вкусом ванили. Подходит для летних десертов: тарталеток с ягодами, блинных тортов, лёгких бисквитов.
Со сгущёнкойЗамените 200 мл обычного молока сгущённым: получится 500 мл молока и 200 мл сгущёнки. Сахар уменьшите до 70–80 г, потому что сгущёнка сама сладкая. Консистенция выходит чуть гуще обычной, вкус карамельный. Такая прослойка подходит для Наполеона и медовика, если хочется больше сладости.
На крахмале вместо мукиЗамените 30–35 г пшеничной муки на 20–25 г кукурузного крахмала. Остальные ингредиенты без изменений. Крахмал не даёт мучнистого привкуса. Текстура получается глянцевой, похожей на желе, ближе к профессиональному патисьеру. Кукурузный предпочтительнее картофельного: картофельный при перегреве может стать слизистым.
Шоколадная версияДобавьте 25–30 г какао-порошка в яичную смесь на первом шаге вместе с мукой. Другой способ: вмешать 80–100 г растопленного тёмного шоколада (60–70% какао) в горячую массу сразу после варки. Так вкус шоколада выходит сильнее, и появляется глянцевый блеск. Сахара в этом случае положите на 20–30 г меньше: в 80–100 г шоколада 60–70% уже есть 29–37 г сахара.
Сметанная вариацияСварите крем по рецепту и остудите до комнатной температуры, затем вмешайте 200 г жирной сметаны (20–25%). Нагревать не нужно: сметана добавляется только в остывший крем. Вкус получается мягким, с лёгкой кислинкой. Такая прослойка хорошо пропитывает плотные коржи: медовые, ржаные, ореховые.
На сливкахЗамените 200–250 мл молока сливками жирностью 20–33%. Итого: 450–500 мл молока и 200–250 мл сливок. Текстура выходит плотнее и бархатистее, со сливочным послевкусием. Количество масла при этом можно снизить до 80–90 г.
На кокосовом молокеПолностью замените коровье молоко кокосовым (жирность от 17%). Используйте кукурузный крахмал вместо муки: так вкус чище. Кокосовая версия подходит при непереносимости лактозы и для веганских адаптаций. Для веганской версии яйца заменяют ещё 3 столовыми ложками кукурузного крахмала. Аромат тропический, сочетается с манго, маракуйей, ананасом.
Масляный (муслин)Приготовьте классический крем по рецепту выше, полностью охладите в холодильнике 4–6 часов. Отдельно взбейте 200 г мягкого сливочного масла до пышности (5–7 минут миксером на высокой скорости). Затем вмешивайте охлаждённый крем во взбитое масло по столовой ложке. Муслин — самый стабильный вариант: держит форму при комнатной температуре, не расплывается в прослойке высоких тортов.
Кофейная начинкаРастворите 2 чайные ложки растворимого кофе в горячей жидкости перед темперированием. С кофе получается начинка для тирамису.
С корицей или кардамономЩепотка ароматных специй даёт крему восточный вкус. Достаточно 1/4 чайной ложки молотой корицы или 2–3 раздавленных зёрен кардамона, прокипячённых вместе с молочной основой.
С натуральной ванильюРазрежьте стручок ванили вдоль, выскоблите семена и прокипятите их вместе с жидкостью. Процедите, прежде чем вливать в яичную смесь. Такой вариант ароматнее любого рецепта с ванилином.
Лимонная версияДобавьте цедру одного лимона и 2 столовые ложки лимонного сока после снятия с огня. Свежесть цитруса оттеняет сладость.
Рецепт 1952 года и история крема
Эталон заварного крема напечатан в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года. Он стоит на странице 300, в разделе «Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов». Рецепт занимает 6 строк и обходится без двух приёмов, на которых держится наш: молоко не кипятят отдельно, яйца не темперируют.
Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой: когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин.
«Книга о вкусной и здоровой пище», Пищепромиздат, 1952, с. 300. Раскладка там же: на ½ л молока 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, ¼ порошка ванилина.Стакан в этой книге вмещает 250 см³. По её же таблице мер в стакане 200 г сахарного песка, а в столовой ложке 25 г муки. Если пересчитать на литр и поставить рядом с нашей раскладкой, разница видна сразу.
| На 1 литр молока | Книга 1952 года | Наш рецепт |
|---|---|---|
| Яйца | 8 шт. или 10 желтков | 4 шт. |
| Сахар | 400 г (2 стакана) | 190–200 г (стакан) |
| Мука | 100 г (4 ст. ложки) | 45–50 г |
| Сливочное масло | только сверху кусочками, чтобы не было корочки | 180–190 г внутри крема |
| Молоко | холодное, всё в одной кастрюле | горячее, тонкой струйкой в яйца |
| Ваниль | ванилин | стручок, экстракт или ванильный сахар |
| Таблица: deluxe.com.ua — заварной крем | ||
Граммы 1952 года пересчитаны по «Сравнительной таблице веса и меры некоторых продуктов» на с. 37 той же книги.
Масло сверху делало то же, что наша плёнка в контакт. Книга советует так. Если крем используется не сразу, его перекладывают в фарфоровую миску и выравнивают верх. Сверху кладут масло кусочками «для предупреждения образования корочки» или посыпают сахаром. Плёнка решает ту же задачу и не добавляет жира.
Масляный крем 1952 года есть на той же странице. Сразу под заварным в книге 1952 года идёт «Крем сливочный». Сахар растирают с яйцом, добавляют молоко и, помешивая, проваривают до закипания, потом охлаждают. Отдельно масло взбивают добела и, продолжая взбивать, добавляют к нему охлаждённую смесь. На 200 г несолёного масла идёт ½ стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, ¼ порошка ванилина или 2–3 ст. ложки ликёра. Масла здесь по массе больше, чем молока. Это масляный крем на заварной основе, дальний родственник нашего муслина. В муслине на те же 200 г масла идёт вся порция заварного крема.
Такой крем в общепите 1980-х назывался «Шарлотт». Сахар, яйца и молоко кипятят 4–5 минут до 104–105 °C и охлаждают. Потом их взбивают с маслом 20–30 минут, пока объём не вырастет в 2,5–3 раза. Так написано в рецептурах № 39 и 40 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» 1985 года.
Парижская книга «Le Pastissier françois», глава IV «Как делать крем пирожника» (Cresme de Pastissier). Берут шопину молока, «около полутора фунтов», это примерно 0,7 л, как в нашей базовой закладке. К ней 4 яйца, полулитрона муки, четверть фунта сливочного масла и соль. Яйца растирают с мукой, понемногу вливают в закипающее молоко и варят «около четверти часа с половиной».
По мерам самой книги муки здесь около 180 г, почти вшестеро больше, чем у нас. Масла около 120 г, примерно как у нас. Сахара нет: горсть сахара кладут позже, когда крем идёт в тарт. Автор на титуле не указан, книгу по традиции приписывают Ла Варенну.
Франсуа Массиало, «Le Cuisinier roïal et bourgeois»: статья «Crême pâticiere», это уже почти современное название. Закладка на несколько раз: 24 яйца, полфунта муки и около 2,5 пинты молока, то есть примерно 2,3 л. К ним полфунта масла, соль и белый перец. Сахар, засахаренную цедру цитрона и воду из цветов апельсина добавляют, только когда крем идёт в пирог.
Антонен Карем, «Le Pâtissier royal parisien», глава «Des crêmes-pâtissières». Здесь только желтки, 6 на 2 ложки муки. Вместо молока берут кипящие сливки и варят 10–12 минут на умеренном огне. В ванильном варианте стручок ванили бросают в кипящие сливки и уваривают их на четверть.
Жюль Гуффе, «Le Livre de pâtisserie», «Crème pâtissière dite frangipane». На литр молока 4 яйца и 6 желтков, 200 г муки, 100 г сахара, 60 г масла и щепотка соли. Жидкость вливают в смесь яиц, муки и сахара ещё до огня. Остывающий крем помешивают, чтобы не затянулся плёнкой, и накрывают промасленной бумагой.
Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам», 22-е издание: крем на муке здесь называется «сладкий бешемель». Для петишу берут чайную ложечку масла, четверть стакана муки и стакан с восьмушкой сливок или молока. Всё кипятят, мешая, пока не погустеет. Потом вбивают 1–2 желтка и протирают сквозь сито. А «крем заварной» у Молоховец совсем другой: желтки с сахаром, соком лимона и апельсинов, мадерой и ромом, сбитые венчиком на огне.
«Книга о вкусной и здоровой пище». Способ тот же, без отдельного кипячения молока: 4 яйца и стакан сахара на пол-литра. Масло кладут только кусочками сверху. Сахара на литр здесь 400 г: вчетверо больше, чем у Гуффе, и вдвое больше, чем у нас.
«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» для предприятий общественного питания, рецептура № 55 «Крем заварной». На 10 кг крема идёт 7,3 кг молока, 3,6 кг сахара, 1,5 кг яиц, 0,9 кг муки и 0,6 кг масляного крема «Шарлотт». Муку заранее прогревают при 105–110 °C 40–50 минут. Молоко доводят до кипения с сахаром, вливают в яйца с мукой и держат массу 5 минут при 95 °C. «Шарлотт» вмешивают в крем, остывший до 20–30 °C. Сахара на литр здесь около 500 г.
Кондитерские секреты идеальной текстуры
Типичные ошибки и как их исправить
Перегрели смесь или недостаточно тщательно растёрли муку с яйцами. Решение: процедите готовую массу через мелкое сито.
Добавили яйца в слишком горячую жидкость без темперирования. Решение: вливайте тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Мало муки, слабый нагрев или слишком низкая жирность. Решение: верните на огонь и варите ещё 2–3 минуты, интенсивно помешивая.
Слишком сильный огонь или паузы в помешивании. Перелейте в чистую ёмкость, не соскребая дно, и процедите.
Крем сняли с огня на первом загустении, до крупных пузырей. Амилаза из яиц пережила недогрев и за ночь разобрала часть крахмала. Решение: доводите массу до пузырей по всей поверхности, как в шаге 4. Подробнее читайте в разделе о температуре.
Как хранить заварной крем
Яйца и молоко в составе требуют хранения только в холодильнике. Переложите крем в чистую ёмкость с крышкой или накройте пищевой плёнкой в контакт с поверхностью.
При температуре +2...+6 °C продукт сохраняет вкус и безопасность до двух суток.
Наполеон, медовик и эклеры с прослойкой тоже хранятся в холодильнике. Перед подачей достаньте торт за 15–20 минут, чтобы прослойка слегка размягчилась и раскрыла аромат.
После разморозки крем расслаивается, теряет гладкую текстуру и становится жидким.
С этими сроками сходится справочник FoodKeeper Министерства сельского хозяйства США. Кремовым пирогам с банановым, кокосовым или ирисовым кремом он даёт 3–4 дня в холодильнике и не советует их замораживать. Старые нормы были строже. По СанПиН 42-123-4117-86 торты и пирожные с заварным кремом хранили не больше 6 часов при +2…+6 °C, со сливочным кремом не больше 36 часов. Но это гарантийный срок для торговли и общепита, и отсчитывали его с момента изготовления.
Пищевая ценность на 100 г
Показатели варьируются в зависимости от жирности молока и количества сливочного масла.
Середина диапазонов базовой закладки на 0,7 л до варки. Энергия взята из USDA FoodData Central (молоко 3,25%, яйцо, сахар, мука). Масло 82,5% посчитано по составу.
Масла в креме 11% по массе, но оно даёт 43% калорий. Отсюда и цифра в варианте «Пломбир»: без масла 100 г крема дают около 130 ккал вместо 200. Сахара по массе столько же, сколько масла, а калорий он даёт вдвое меньше. Молоко составляет больше половины крема, но даёт меньше пятой части калорий.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить муку крахмалом?
Да. Замените 30–35 г пшеничной муки на 20–25 г кукурузного или картофельного крахмала. Текстура получится более нежной и воздушной, но прослойка чуть менее стабильна при сборке коржей. Для Наполеона и эклеров лучше оставить муку: с ней крем плотнее и лучше держит форму.
Чем патисьер отличается от домашнего рецепта?
По сути ничем. Crème pâtissière по-французски и есть классический крем на яйцах и муке. Профессиональные кондитеры чаще готовят патисьер на желтках (без белков) и кукурузном крахмале. Дома обычно берут цельные яйца и муку. По вкусу и текстуре результат очень близок.
Можно ли приготовить заварной крем без яиц?
Можно, но получится другой рецепт: молочный пудинг или бланманже. Яйца дают густоту, яркий вкус и золотистый цвет. Без них загущает только мука или крахмал, и вкус выходит бледнее.
Сколько хранится готовая начинка в холодильнике?
До 48 часов при температуре +2...+6 °C в ёмкости, накрытой пищевой плёнкой в контакт с поверхностью. Торт Наполеон, медовик и эклеры с прослойкой хранятся до 3 суток. Оставлять при комнатной температуре дольше 2 часов небезопасно.
Сколько минут варить после закипания?
5–7 минут непрерывного помешивания на низком огне занимает вся варка, от возврата смеси в сотейник до закипания. Готовность видно по самому крему: на поверхности появляются крупные пузырьки, масса заметно густеет и начинает отставать от стенок сотейника. Снимайте сразу: каждая лишняя минута увеличивает риск пригорания и появления комков.
Почему масса получается жидкой?
Основных причин 3: мало муки (или крахмала), слабый нагрев во время варки или слишком низкая жирность исходной жидкости. Варите, пока на поверхности не появятся крупные пузырьки и масса заметно не загустеет. Если результат всё же жидкий, верните на средний огонь и варите ещё 2–3 минуты, постоянно помешивая.
Какие специи добавить для нового вкуса?
Кроме классической ванили, к крему подходят корица (для яблочных десертов), кардамон (восточная нотка), мускатный орех (щепотка к медовику) и цедра цитрусовых. Пряности добавляют на этапе нагревания жидкости, чтобы аромат успел раскрыться.
Можно ли заморозить заварной крем?
Замораживать не рекомендуется. После размораживания масса расслаивается: мучной загуститель и жидкая часть разделяются, текстура становится зернистой. Лучше приготовить за день до использования и хранить в холодильнике, накрыв плёнкой в контакт.
Литература: 13 источников
- Le Pastissier françois. Paris: Jean Gaillard, 1653, гл. IV, с. 12–14: «Cresme de Pastissier»; с. 83–84: тарт с кремом пирожника. Скан на Gallica (BnF).
- Massialot F. Le Cuisinier roial et bourgeois. Paris: Charles de Sercy, 1691, с. 218–219: «Crême pâticiere». Скан на Gallica (BnF).
- Carême A. Le Pâtissier royal parisien. Paris: J.-G. Dentu, 1815, т. 2, с. 150–152: «Des crêmes-pâtissières». Скан на Internet Archive.
- Gouffé J. Le Livre de pâtisserie. Paris: Hachette, 1873, с. 79–80: «Crème pâtissière dite frangipane». Скан на Internet Archive.
- Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. 22-е изд. СПб.: Типография Н. Н. Клобукова, 1901, ч. I, № 1866 (с. 567), 2114 (с. 620), 2195 (с. 635). Скан на Internet Archive.
- Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1952, с. 300: «Крем заварной» и «Крем сливочный»; с. 37: сравнительная таблица веса и меры. Полный текст на Internet Archive.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. М.: Экономика, 1985. Рецептуры № 39 «Крем «Шарлотт» (основной)», № 40 «Сироп «Шарлотт»», № 55 «Крем заварной» и раздел о хранении изделий. Текст сверен по переизданиям: СПб.: Гидрометеоиздат, 1998 (сост. А. В. Павлов) и СПб.: Троицкий мост, 2017.
- BC Cook Articulation Committee. Modern Pastry and Plated Dessert Techniques. BCcampus, глава «Coagulation»: температуры свёртывания белка (60–65 °C), желтка (62–70 °C) и смеси яиц, молока и сахара (густеет при 80–85 °C, сворачивается с 88–90 °C). Открытый учебник BCcampus.
- Woodbury T. J., Pitts S. L., Pilch A. M., Smith P., Mauer L. J. Mechanisms of the different effects of sucrose, glucose, fructose, and a glucose-fructose mixture on wheat starch gelatinization, pasting, and retrogradation // Journal of Food Science, 2023, 88(1): 293–314. Таблица 4: начало клейстеризации пшеничного крахмала, 60,7 °C в воде, 65,8 °C в 15-процентном растворе сахарозы. doi:10.1111/1750-3841.16414.
- da Silva G. R. и соавт. Evaluation of the alpha-amylase activity as an indicator of pasteurization efficiency and microbiological quality of liquid whole eggs // Poultry Science, 2017, 96(9): 3375–3381. Активность альфа-амилазы в сыром яичном меланже и после пастеризации при 61,1 °C 3,5 мин и 64,4 °C 2,5 мин. doi:10.3382/ps/pex108.
- USDA FoodData Central. Энергия для расчёта долей калорий: молоко 3,25% FDC ID 171265, яйцо 171287, сахар 169655, мука пшеничная 169761; сахар в тёмном шоколаде 60–69%: 170272 (36,7 г на 100 г).
- СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утв. 20.06.1986, п. 154: торты и пирожные с заварным кремом 6 ч, со сливочным кремом 36 ч при +2…+6 °C.
- USDA Food Safety and Inspection Service. FoodKeeper, позиция «Cream pies» (banana cream, coconut cream, butterscotch): в холодильнике 3–4 дня, замораживать не рекомендуется. FoodKeeper на FoodSafety.gov.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 21-02-2013
Дата обновления: 23-10-2026
Комментарии к статье
Очень люблю готовить дома наполеон. Только я крем заварной делаю на сливках, он более эластичный получается. Хотя, когда нет сливок, на молоке тоже чудесно выходит. Главное — постоянно мешать, чтобы не было комков.
И от меня спасибо! ) Сделал, жена была в шоке )
Спасибо большое за рецепт крема! Получился с этим кремом вкусненький тортик! )