Торт Наполеон: классический рецепт с заварным кремом

Десять тонких коржей, полтора килограмма заварного крема и ночь в холодильнике — так выглядит Наполеон, из-за которого спорят на семейных застольях

Наполеон не бывает быстрым. Тесто должно отлежаться в холоде, коржи — остыть, а собранный торт — простоять минимум шесть часов, иначе он останется стопкой печенья с кремом.

Ниже классическая раскладка на 600 г муки: десять коржей диаметром 24 см, заварной крем на литре молока и пересчёт всего этого на 400 г и на килограмм муки.

Разбираем то, что обычно пишут расплывчато: сколько именно нужно уксуса и почему полложки хуже, чем ложка, при какой температуре и сколько минут печь коржи, сколько крема идёт на один корж и чем «мокрый» Наполеон отличается от хрустящего. В конце — варианты без духовки, разбор ошибок и КБЖУ, посчитанное по массам продуктов.

Ингредиенты на торт 24 см

Раскладка рассчитана на форму или тарелку-трафарет диаметром 24 сантиметра. Из этого количества выходит десять коржей плюс один на крошку — итого торт весом около двух с половиной килограммов, это 12–16 кусков.

Весь список — шесть продуктов на тесто и шесть на крем, и половина из них повторяется

Пропорции: на 400 г, 600 г и килограмм муки

Считать удобнее не «на восемь порций», а от муки: она задаёт и количество коржей, и объём крема. Опорная колонка — 600 г, стандартный домашний торт на 24 сантиметра. Килограмм муки берут, когда пекут прямоугольный Наполеон на противне.

Ингредиент	400 г муки	600 г муки	1 кг муки
Масло в тесто	200 г	300 г	500 г
Вода ледяная	100 мл	150 мл	250 мл
Яйцо в тесто	1 шт.	1 шт.	2 шт.
Уксус 9%	1 ч. л.	2 ч. л.	1 ст. л.
Соль	1/3 ч. л.	1/2 ч. л.	1 ч. л.
Молоко на крем	0,7 л	1 л	1,5 л
Яйца в крем	3 шт.	4 шт.	6 шт.
Сахар в крем	130–140 г	190–200 г	280–300 г
Мука в крем	30–35 г	45–50 г	70–75 г
Масло в крем	130–135 г	180–190 г	270–280 г
Коржей / диаметр	9 шт. / 20 см	10 шт. / 24 см	7 шт. / 30×40 см
Вес торта	1,6 кг	2,5 кг	4,2 кг
Таблица: deluxe.com.ua — торт Наполеон, пропорции на 400 г, 600 г и 1 кг муки

Соотношение муки и масла в тесте держится ровно два к одному — это то, что делает коржи слоистыми, а не песочными. Воды идёт четверть от веса муки: больше — тесто поплывёт, меньше — не соберётся в ком.

Зачем в тесто уксус и сколько его нужно

Кислота в тесте для Наполеона стоит почти во всех рецептах, а объяснение обычно ограничивается словом «для нежности». Механизм при этом измеряемый, и у него есть порог.

Кислая среда меняет заряд белков клейковины: они разворачиваются, отталкиваются друг от друга и хуже сцепляются в сеть. Тесто становится мягче и раскатывается без сопротивления. Но работает это, только если pH теста опускается ниже 5 — в диапазоне от 5 до 6 клейковина, наоборот, развивается активнее обычного. Америкэнс Тест Китчен измеряли это напрямую: чтобы увести тесто из двух с половиной стаканов муки за отметку pH 5, им понадобилось 1 3/4 чайной ложки уксуса. Крепость в опыте не названа, поэтому пересчёт ниже исходит из обычного для США столового уксуса в 5%.

Пересчитаем на нашу раскладку. Два с половиной стакана — это примерно 310 г муки, значит на 100 г муки нужно около 2,8 мл пятипроцентного уксуса. Наш столовый уксус 9-процентный, кислоты в нём почти вдвое больше, поэтому его требуется примерно 1,5 мл на те же 100 г муки. Отсюда рабочее правило: чайная ложка уксуса 9% на 400 г муки, столовая — на килограмм. Если под рукой только яблочный уксус Casa Verdi, у него кислотность 4–5% против девяти, поэтому на 600 г муки его нужно вдвое больше — около четырёх чайных ложек. Яблочный аромат в тесте не читается: его перекрывает масло.

Второй способ ослабить клейковину — заменить часть воды крепким алкоголем. Этиловый спирт не гидратирует белки муки и в образовании клейковины не участвует, а в духовке большей частью испаряется. По таблице удержания USDA, после 15–25 минут выпечки в изделии остаётся 40–45% спирта: на весь торт это около 10 г, меньше грамма на кусок. Практически это выглядит так: из 150 мл жидкости 75 мл — ледяная водка, остальное вода. Вкуса она не оставляет, но и выигрыш заметен только рядом с тестом без кислоты вообще — в паре с правильной дозой уксуса разница уже небольшая. Если торт для детей, этот способ лучше пропустить.

Пошаговый рецепт

1Порубить масло с мукой

Замороженное масло натереть на крупной тёрке прямо в миску с просеянной мукой, время от времени окуная брусок в муку, чтобы не липло. Перетереть руками или ножом в крошку размером с горошину. Крупные кусочки масла — это будущие слои, растирать до однородности нельзя.

2Замесить тесто

В ледяной воде размешать яйцо, уксус и соль, вылить в масляную крошку и собрать тесто лопаткой, а потом руками — быстро, за 30–40 секунд. Оно должно остаться неоднородным, с видимыми прожилками масла. Чем дольше месите, тем больше клейковины и тем жёстче выпечка.

3Разделить и охладить

Разделить ком на 11 равных частей примерно по 100 г, скатать шарики, слегка приплюснуть, сложить в контейнер и убрать в холодильник минимум на 2 часа. Можно оставить на ночь — от этого тесто только выиграет. Масло должно снова стать твёрдым.

4Раскатать коржи

Каждый шарик раскатывать на листе пергамента до толщины 1,5–2 мм и диаметра чуть больше 24 см. Достать из холодильника сразу все не получится — берите по одному, остальные держите в холоде. Раскатанный пласт наколоть вилкой в 20–30 местах, иначе он вздуется пузырём.

5Испечь

Духовку разогреть до 200–210 °C. Корж вместе с пергаментом переложить на противень и печь 5–7 минут — до светло-золотистого цвета и сухого хруста по краю. Пока печётся один, раскатывается следующий. Горячий корж обрезать по тарелке-трафарету, обрезки складывать в отдельную миску.

6Сварить крем

Яйца растереть с сахаром и мукой, влить стакан холодного молока и размешать до гладкости. Остальное молоко довести до горячего состояния, тонкой струйкой ввести яичную смесь и варить на слабом огне 5–7 минут, помешивая непрерывно, до густоты киселя. Снять, остудить до тёплого и вбить мягкое масло с ванильным сахаром. Крем удобнее сварить сразу после замеса, пока тесто отдыхает: затянутый плёнкой в контакт, он успевает остыть к сборке.

7Собрать торт

На блюдо капнуть ложку крема, чтобы нижний корж не ездил. Дальше по кругу: корж — 150 г крема ровным слоем до самого края — следующий. Верх и бока промазать остатками. Считайте крем ложкой или на весах: на глаз последним коржам обычно не хватает.

8Обсыпать и убрать в холод

Обрезки и запасной корж измельчить скалкой в пакете до крупной крошки, обсыпать верх и бока. Накрыть куполом или перевёрнутой миской, не плёнкой в контакт, и оставить в холодильнике минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Коржи: температура, время и сколько их нужно

Толщина коржа — единственный параметр, который меняет всё остальное. Из одного и того же теста можно получить восемь толстых коржей или четырнадцать почти прозрачных, и торты выйдут разными: первый останется плотным даже через сутки, второй пропитается за три часа.

Ориентир по цвету надёжнее таймера: корж готов, когда стал соломенным с золотистыми пятнами по пузырям. Тёмно-коричневый край — уже горечь, такой корж лучше пустить на крошку.

Одиннадцать коржей из базовой раскладки распределяются так: десять идут в торт, одиннадцатый вместе с обрезками — в крошку. Обрезков набирается 80–100 г, а отдельного коржа хватает, чтобы покрыть и верх, и бока без проплешин.

Испечь коржи заранее — нормальная практика, а не компромисс. В готовом корже почти не осталось влаги, портиться там нечему: стопка, переложенная пергаментом и завёрнутая в пакет, спокойно ждёт своего часа пару дней при комнатной температуре. Держать их в холодильнике не нужно — там они отсыреют.

Крем: сколько нужно и чем его заменяют

Полтора килограмма крема на десять коржей — это 150 г на слой, и цифра не завышена. Наполеон пропитывается не сиропом, а самим кремом: влага из него уходит в корж, и если крема мало, торт остаётся сухим независимо от того, сколько он простоял.

Классический вариант — заварной на молоке с мукой и сливочным маслом; его пропорции для трёх объёмов молока стоят в таблице выше. Пошаговая техника со всеми тонкостями — от того, почему яйца должны быть комнатными, до способа спасти крем, который пошёл комками, — разобрана в отдельном материале про заварной крем. Там же вариации: на сгущёнке, на крахмале вместо муки, со сливками.

Ванильный сахар — простой путь

Ванильный сахар с долей ванили 10% всыпают вместе с маслом в тёплый крем. Десять граммов на литр молока — то, что даёт узнаваемый запах детского Наполеона.

Стручок ванили — для аромата глубже

Стручок ванили разрезают вдоль, семена выскабливают в молоко и туда же кладут сам стручок, пока молоко греется. Перед завариванием стручок вынимают. Норма — стручок на пол-литра молока, то есть на нашу порцию крема идут два; с одним аромат выйдет сдержаннее.

Экстракт — когда крем уже остыл

Ванильный экстракт добавляют в конце, в тёплую массу: при кипячении ароматика улетучивается. Расход по карточке — столовая ложка на килограмм готового крема.

Крахмал вместо муки

Кукурузный крахмал берут в пропорции 35 г вместо 50 г муки. Мучнистого привкуса не остаётся, текстура нежнее — но для Наполеона мука надёжнее: она держит форму между слоями.

Сколько пропитывается Наполеон

Влага из крема мигрирует в коржи медленно, и это единственный процесс, который нельзя ускорить. От того, сколько торт простоял, зависит не «вкуснее — не вкуснее», а его тип.

Хрустящий вариант — это не «недодержали», а осознанный выбор: так торт подают в кондитерских, где мильфёй собирают за пять минут до стола. Домашний Наполеон делают наоборот — ставят с вечера и режут на следующий день. У медовика механизм тот же, только со сметанным кремом ему хватает тех же 6–8 часов, а с заварным нужно 10–12: плотная прослойка отдаёт воду неохотнее. Ускорять процесс тёплым помещением бессмысленно и небезопасно: крем на молоке и яйцах при комнатной температуре стоять часами не должен.

После ночи в холодильнике торт режется ровным ножом и не разъезжается слоями

Пять вариантов Наполеона

1. На сковороде, без духовкиТесто то же, коржи раскатывают по диаметру сковороды и жарят на сухой, хорошо разогретой поверхности по 1,5–2 минуты с каждой стороны, пока не пойдут золотистые пятна. Накалывать обязательно. Вариант выручает летом и в квартирах без духовки, но коржи выходят чуть плотнее — крема на слой берите 170 г.
2. Из готового слоёного тестаКилограмм бездрожжевого слоёного теста размораживают в холодильнике, каждый пласт раскатывают тоньше вдвое, режут на 8–10 коржей и пекут при 200 °C по 8–10 минут. Экономит полтора часа, но слои получаются выше и грубее — это уже ближе к мильфёю, чем к домашнему Наполеону.
3. Ленивый, из печенья «ушки»Килограмм слоёного печенья ломают крупными кусками, перемешивают с тёплым заварным кремом и утрамбовывают в форму. Через ночь в холоде масса схватывается и режется как торт. Печенье уже сладкое, поэтому сахара в крем кладут вдвое меньше — 100 г на литр молока.
4. Со сгущёнкой в кремеДвести миллилитров обычного молока заменяют сгущённым, а сахар уменьшают до 70–80 г. Крем выходит гуще и с карамельной нотой — тот самый вкус, который многие помнят по советским тортам. Пропорции этой замены разобраны в статье про заварной крем.
5. Прямоугольный на противеньРаскладка на килограмм муки, коржи раскатывают по размеру противня и пекут прямо на нём. Семь слоёв на противне 30×40 см, вес около четырёх килограммов — вариант для большого стола. Резать такой торт удобнее длинным ножом-пилкой, придерживая верх ладонью.

Наполеонсладкие коржи и заварной крем на молоке

≠

Закусочный Наполеоннесладкие коржи, майонез, курица, грибы или сардина

Наполеон «как в детстве»: что было в старом рецепте

Торт «из кулинарии», который многие помнят, и домашний Наполеон — разные торты. Под именем «Наполеон» в общепитовском сборнике рецептур его нет: ближайший — торт «Слоёный с кремом», рецептура № 159 по промышленному сборнику 1978 года. Отличий три.

Тесто там промышленное слоёное, и только на сливочном масле: на 10 кг полуфабриката идёт 6,6 кг муки и 4,4 кг масла — это даже жирнее нашего «два к одному». Замену масла указания к сборнику запрещают прямо:

Так что маргарина в кондитерском рецепте быть не могло. Если хотите повторить ту текстуру, берите масло не мягче 82,5% и держите его в морозилке до последней секунды — результат ближе, чем кажется.

Прослойка тоже другая: торт № 159 промазывали масляным кремом — сливочным, «Шарлотт» или «Гляссе». Заварной крем на молоке в сборнике есть, но отдельной рецептурой, а у торта № 159 и его вариантов прослойка только масляная. Выходит, Наполеон на заварном креме — домашний рецепт, а не кондитерский.

Третья деталь — коржи. Пласт промышленного слоёного теста раскатывают толщиной 4,5–5 мм, и в готовом тесте 256 слоёв, поэтому кондитерский торт собирали из нескольких толстых пластов. Десять тонких коржей из рубленого теста — домашний способ, которого в сборнике нет.

Пять правил, без которых торт не выйдет

Ошибки: почему коржи жёсткие, а торт сухой

Хранение

3 сутоксобранный торт, не теплее +4 °C, под куполом

2 днякоржи без крема — в пакете, при комнатной температуре

Не морозитьпосле разморозки крем расслаивается

15–20 миндостать из холодильника перед подачей

Калорийность и БЖУ

Откуда у торта такое название

Слоёное тесто с кремом между пластами старше императора: первое упоминание названия «мильфёй» — «тысяча листов» — встречается в 1733 году в английской поваренной книге француза Винсента Ла Шапеля, а современную форму десерт получил уже в XIX веке, после доработок Мари-Антуана Карема.

Русское имя пирожное получило позже и, судя по всему, не от рецепта. Распространённая версия связывает его с 1912 годом и столетием войны 1812 года, к которому кондитеры выпекали треугольные пирожные, напоминающие формой шляпу-двууголку. Документальных подтверждений у этой истории нет — она пересказывается из книги в книгу как городская легенда, и относиться к ней стоит соответственно. Достоверно другое: «Наполеоном» слоёный торт с кремом называют в странах бывшего СССР и в Северной Америке, а во Франции это мильфёй — классический, из трёх слоёв слоёного теста и двух слоёв крема патисьер.

Пищевая ценность — расчётная. Фактические цифры зависят от жирности масла и молока, толщины коржей и количества крема. Десерт содержит яйца, молоко, пшеничную муку и сливочное масло — при аллергии на любой из этих продуктов рецепт не подходит. Вопросы питания при заболеваниях, требующих контроля сахара или жиров, решает врач.

Ваниль для крема — в каталоге ДелюксНатуральный ванильный сахар и стручки Бурбон с Мадагаскара, без ванилина. Отправляем по Украине за 1–2 дня.

Ванильный сахарфасовки 25 г – 500 г Ваниль в стручкахот 1 до 10 штук