Гороховый суп: с копчёностями, постный и чтобы горох разварился
Так выглядит суп, в котором половинки разошлись полностью: ложка идёт туго, а копчёности и гренки кладут сверху уже в тарелку.
На трёхлитровую кастрюлю нужно 250 г колотого гороха и 2,2 литра воды. Замачивать его не нужно: половинки лишены оболочки и берут воду сразу, через сорок минут они расходятся и загущают бульон без муки и блендера. Ниже два рецепта — классический с копчёными рёбрами и постный, где дым дают копчёные специи, — таблица пропорций на кастрюлю любого объёма и разбор, почему зерно иногда остаётся твёрдым даже через час.
Гороховый суп отличается от остальных одним: его основа не бульон, а само зерно. Крахмал выходит из разваренных половинок в воду, и она густеет сама. Поэтому все решения в этом рецепте — сколько крупы, сколько воды, когда класть картофель и кислое — работают на одну задачу: дать гороху развариться.
Коротко: как сварить гороховый суп
- Берите колотый горох — половинки без оболочки. Целое зерно варится вдвое дольше и требует ночи в воде.
- На 3 литра супа: 250 г крупы, 2,2 л воды, 400 г картофеля, по одной луковице и морковке.
- Промойте крупу до прозрачной струи, залейте холодной водой и доведите до кипения, сняв пену.
- Копчёности кладут в холодную воду вместе с горохом — за сорок минут жир и дым уходят в бульон.
- Картофель идёт за двадцать минут до конца, зажарка — за десять, кислое (томат, уксус) — в самом конце.
- Готовность гороха проверяют пальцами: половинка растирается в кашицу без крупинок.
- Суп доходит под крышкой ещё десять минут и за это время заметно густеет.
Какой горох брать для супа
В магазине встречается три формы одного и того же зерна, и варятся они по-разному. Разница не в сорте, а в обработке: с зерна снята оболочка или нет.
Половинки с ровным срезом и матовой поверхностью — такое зерно уже лишено оболочки, воду оно берёт сразу.
Горох жёлтый колотый даёт золотистый цвет и плотный землистый вкус, который люди и имеют в виду под словами «гороховый суп». Держит форму чуть дольше зелёного: часть половинок остаётся целыми и суп выходит с крупинками.
Горох зелёный колотый слаще, с травянистой нотой, и разваривается полнее. Если нужен суп-пюре оливкового цвета без блендера — берите его: к сороковой минуте в кастрюле уже не зёрна, а однородная масса.
У цельного зерна оболочка на месте, и она работает как броня: вода проходит внутрь медленно. Такому гороху нужно 8–12 часов замачивания и полтора-два часа варки. Для супа в будний вечер он не годится.
Гороховая мука — то же зерно, смолотое в порошок. Ложку разводят холодной водой и вливают за пять минут до конца, если суп вышел жиже, чем хотелось. Сварить на ней суп с нуля нельзя: вкус получается мучной, без зерна.
| Форма зерна | Замачивание | Время варки | Что выходит в тарелке |
|---|---|---|---|
| Жёлтый колотый | не нужно | 40–45 мин | золотистый суп, часть половинок целые |
| Зелёный колотый | не нужно | 35–40 мин | оливковое пюре, зерна почти не видно |
| Целый нелущёный | 8–12 часов | 1,5–2 часа | зёрна держат форму, бульон прозрачнее |
| Крупа старше года | желательно | +15–30 мин | то же, но дольше и не всегда до конца |
Отраслевой совет американского совета производителей гороха и чечевицы — 35–40 минут при пропорции стакан крупы на два стакана воды. На супе воды больше, крупе просторнее, и наши сорта чаще укладываются в 40–45 минут. Крупа, пролежавшая дольше года, требует дополнительного времени — это отдельный эффект, о нём ниже.
Замачивать или нет
Колотому гороху замачивание не нужно. Оболочку с него сняли на производстве, а именно она отвечала за долгую варку: вода попадает прямо к крахмалу, и половинка набухает за первые же минуты кипения. Совет замачивать переехал к нему от фасоли и цельного зерна, где варка идёт часами.
Час замачивания всё же даёт две вещи: минут десять выигрыша во времени и заметно меньше пены при закипании. Замачивать дольше смысла нет — половинки начинают киснуть и суп получается с посторонней нотой.
Отдельная причина замочить и слить воду — не время, а то, что гороху приписывают чаще всего. За тяжесть после бобовых отвечают олигосахариды: рафиноза, стахиоза, вербаскоза. Мы не расщепляем их сами, за них берутся бактерии толстой кишки. Эти сахара растворимы в воде, и часть уходит в замочную жидкость. В работе бразильских исследователей на фасоли сорта кариока (16 часов, три части воды на часть зерна) слив невпитавшейся воды перед варкой снизил рафинозу на 25 %, стахиозу на 24,8 %, вербаскозу на 41,7 %, а пищевая ценность белка при этом не изменилась. Опыт ставили на фасоли, но сахара у гороха те же, и практический вывод для кухни один: если замачиваете, воду после этого выливайте, а не варите на ней.
Промывать крупу всё равно нужно, даже без замачивания. Три-четыре смены убирают мучель и пыль — именно из-за них бульон получается мутным и пенится сильнее обычного.
Пропорции: сколько гороха на кастрюлю
Все расчёты в таблице отсчитываются от объёма готового супа, а не от размера кастрюли: посуду берите литра на полтора больше, иначе при закипании пена пойдёт через край. Вода указана с запасом на выкипание — за час на тихом огне с приоткрытой крышкой уходит примерно 350 мл.
| Готового супа | Горох | Вода | Картофель | Копчёности | Соль |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 литра | 170 г | 1,5 л | 270 г | 270 г | 4 г |
| 3 литра — наш рецепт | 250 г | 2,2 л | 400 г | 400 г | 6 г |
| 4 литра | 330 г | 3,0 л | 530 г | 530 г | 8 г |
| 5 литров | 420 г | 3,7 л | 670 г | 670 г | 10 г |
Соль указана та, что добавляют в конце. С копчёностями пробуйте до того, как солить: грудинка и рёбра отдают в бульон достаточно, и кастрюлю легко пересолить.
Стакан здесь ненадёжен: в американском стакане на 240 мл помещается 196 г колотого гороха, в нашем гранёном на 200 мл — около 165 г. Разброс в треть — это разница между густым супом и жидким. Если весов нет, ориентир такой: 250 г — это полтора гранёных стакана с небольшой горкой.
Второй ориентир — во сколько раз тяжелеет зерно. В сухой крупе около 9 % воды, в сваренной — 70 %, то есть 100 г сухого гороха превращаются примерно в 300 г готового. Из 250 г в кастрюле окажется около 750 г гороховой массы, и она и делает суп густым.
Гороховый суп с копчёностями: рецепт
Классический вариант: копчёные рёбра, картофель, зажарка из лука и моркови. Копчёности идут в холодную воду вместе с крупой — так жир и дым успевают перейти в бульон, а мясо становится мягким и само отходит от кости.
250 г жёлтого колотого гороха, сухого
2,2 л холодной воды
400 г копчёных свиных рёбер — или 250 г копчёной грудинки
400 г картофеля — 3 средних клубня
1 шт. лука репчатого, около 100 г
1 шт. моркови, около 100 г
2 ст. л. подсолнечного масла на зажарку
2 шт. лаврового листа
8 шт. чёрного перца горошком
6 г соли — чайная ложка без горки, в конце и по вкусу
1 ст. л. томатной пасты — по желанию, только в последние минуты
1 пучок укропа или петрушки в тарелку
по желанию ржаные гренки к подаче
Промойте горох три-четыре раза, пока сливаемая струя не перестанет мутнеть. Переложите в кастрюлю, добавьте рёбра целым куском, залейте 2,2 литра холодной воды и поставьте на сильный огонь. Замачивать не нужно — половинки без оболочки берут воду сами.
Как только закипит, снимите пену шумовкой — её будет много, это нормально. Убавьте огонь до тихого кипения, бросьте лавровый лист и перец горошком, прикройте крышкой не полностью и оставьте на 40 минут. Перемешивайте раз в десять минут, проводя ложкой по дну: разваренный горох липнет ко дну и пригорает незаметно.
Лук нарежьте кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. Разогрейте масло на сковороде и обжаривайте овощи 7–8 минут на среднем огне, помешивая, — до золотого цвета и мягкости. Снимите с огня и отставьте: в кастрюлю зажарка пойдёт в самом конце.
Через 40 минут достаньте рёбра на доску, дайте им остыть пару минут и снимите мясо с костей. Кости выбросьте, мясо верните в кастрюлю. Картофель нарежьте кубиком со стороной полтора сантиметра и отправьте туда же. Варите ещё 10 минут.
Выложите в кастрюлю зажарку, перемешайте и варите последние 10 минут. Теперь попробуйте бульон и досолите: копчёности уже дали свою соль, поэтому чайная ложка — потолок, а не норма. Если хотите кислую ноту — ложку томатной пасты или уксус добавляйте только сейчас, не раньше.
Готовность гороха проверяют не глазами, а пальцами: выловите половинку, остудите и разотрите — она должна растираться в кашицу без крупинок в середине. Картофель к этому моменту протыкается ножом без усилия. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут: суп за это время заметно густеет. Зелень и гренки кладут уже в тарелку.
Постный гороховый суп: где взять дым без мяса
Если убрать копчёности, суп не разваливается — теряется только дымная нота, ради которой их и клали. Её отдают копчёные специи: сырьё коптят на буковой или ольховой щепе, и в кастрюле они работают вместо грудинки. Класть их нужно позже, чем мясо: молотое отдаёт вкус за пять-десять минут, а за час кипения выдыхается.
Постный вариант выходит светлее: без жира бульон не мутнеет, и видно, что часть половинок осталась целой.
- 250 г колотого гороха, жёлтого или зелёного
- 2,2 л холодной воды
- 400 г картофеля
- 1 шт. лука и 1 морковь на зажарку
1 ч. л. копчёной паприки — за 10 минут до конца
1 ч. л. копчёного дроблёного чеснока- 2 шт. лаврового листа и 8 горошин перца
- 2 ст. л. подсолнечного масла
- 8 г соли — без копчёностей её нужно чуть больше
Порядок тот же, что в основном рецепте, минус мясо: крупа в холодную воду, 40 минут тихого кипения, картофель, зажарка, специи и соль в последние десять минут. Без жира бульон получается легче, поэтому зажарку тут не сокращают — она единственный источник плотности вкуса.
Другие версии супа
- С копчёной курицейОкорочок или крылья кладут в холодную воду вместе с крупой, как рёбра. Курица легче свинины: бульон выходит прозрачнее, а жира вдвое меньше. Мясо снимают с костей на сороковой минуте.
- Суп-пюреВарите на зелёном горохе, увеличив крупу до 300 г, и пробейте блендером вместе с картофелем. Копчёности в этом варианте не варят, а обжаривают отдельно кубиком и кладут в тарелку сверху вместе с гренками — как на фото в начале статьи.
- Погуще, «как в столовой»Возьмите 350 г крупы на те же 2,2 литра и разомните треть гороха толкушкой прямо в кастрюле на пятидесятой минуте. Ложка в таком супе почти стоит.
- В мультиваркеРежим «Суп» или «Тушение», всё закладывают сразу, кроме зажарки и соли, — 1 час. В скороварке колотому гороху хватает 10–15 минут на низком давлении с естественным сбросом.
- Без картофеляУберите клубни и добавьте 50 г крупы сверх нормы: густоту тогда держит только горох. Так суп чаще варят на юге Украины — с большим количеством зажарки и чесноком в конце.
Чем приправить: специи и травы
Горох сам по себе сладковатый и тяжёлый, ему нужны два вида поддержки: смолистая и свежая. Первую дают лавр, майоран и перец, вторую — зелень и сельдерей. Всё молотое кладут в последние десять минут, цельное — в начале.
Два листа на трёхлитровую кастрюлю, вместе с горохом. Лавр отдаёт эфирные масла медленно, ему нужен весь час; вынимать его стоит перед подачей, иначе появится горечь. Лавровый лист — единственная специя, которую здесь кладут в холодную воду.
Восемь горошин в начале дадут фон, а не остроту. Перец чёрный горошком в супе работает иначе, чем молотый: он не мутит бульон и не выдыхается за час. Молотый, если он нужен, идёт в тарелку.
В постном варианте она главная, в мясном — усиливает дым рёбер. Паприка копчёная идёт за десять минут до конца: раньше её дым рассеивается кипением.
Половина чайной ложки в конце. В немецкой и польской кухне гороховый суп без майорана не варят: он снимает с горохового вкуса тяжесть, которую не берут ни лавр, ни перец.
Столовая ложка сушёного корня сельдерея вместе с зажаркой добавляет супу то, что обычно приписывают «долгому бульону». В постном варианте это второй по важности компонент после паприки.
Приправа для супа и бульонов — лук, морковь, укроп, базилик, чёрный перец и две паприки, без соли. Чайной ложки хватает на кастрюлю 2–3 литра; солёность остаётся на ваше усмотрение.
Почему горох не разваривается
Половинки, которые час кипели и остались твёрдыми, — самая частая жалоба на этот суп. Причин ровно четыре, и три из них видны ещё до плиты.
Внутри зерна клетки склеены пектином, и жёсткость держится на связях, где пектиновые цепи сшиты двухвалентными катионами — кальцием и магнием. Обзор механизма в журнале Food Chemistry описывает это как гипотезу «пектин — катион — фитат»: при долгом хранении фитаты распадаются, освободившийся кальций уходит в пектин, связи крепнут, и зерно перестаёт размягчаться при нагреве. Отсюда вытекает и практика.
Год хранения — срок, после которого бобовым нужно больше времени; это отдельно оговаривает и отраслевая инструкция производителей гороха. Пачка, простоявшая два года, может не развариться вовсе. Выход один: больше времени и щепотка соды.
Кальций и магний из водопроводной воды действуют на те же связи, что и внутренний кальций зерна. Если у вас в чайнике быстро нарастает накипь — варите на фильтрованной или бутилированной воде, разница заметна.
Это измерено: у восьми сортов фасоли средняя варка заняла 109,5 минуты в водопроводной воде и 115,9 в подкисленной лимонной кислотой, а к 120-й минуте в кислой воде не готовы были пять сортов из восьми против одного в обычной. Томатная паста, уксус, квашеная капуста и кислые соленья — только после того, как горох разварился.
Бурный огонь гоняет половинки по кастрюле, они бьются друг о друга и о дно, и верхний слой разваривается в муку раньше, чем середина станет мягкой. Нужно именно тихое кипение с редкими пузырями.
Пятая причина, которую называют чаще всех, к делу не относится. Соль в начале варки зерно не «крепит». Работа в Journal of Food Science, где размягчение при нагреве измеряли, меняя состав раствора, показала обратное: соли размягчение ускоряют, причём натрий вытесняет из пектина тот самый кальций. Солить ближе к концу стоит по другой причине — за час кипения объём уменьшается, а соль никуда не девается, и то, что в начале казалось нормой, к подаче станет пересолом. С копчёностями это ещё заметнее.
Сода: сколько и когда она оправдана
Сода смягчает воду и ускоряет разваривание — это правда, и это тоже измерено. В том же опыте с фасолью варка в содовом растворе 0,2 % заняла 82 минуты против 109,5 в водопроводной воде, а после замачивания — 51,2 минуты. Выигрыш большой, но платить приходится дважды: доля лопнувших зёрен выросла, а содержание растворимых сухих веществ в отваре упало с 11,3 до 7,7 % — то есть часть того, ради чего суп и варят, осталась не в бульоне.
Практический вывод: 1/4 чайной ложки соды (около 1,5 г) на трёхлитровую кастрюлю — и только если вода жёсткая или крупа старая. Кладут её вместе с горохом, в начале. Больше половины чайной ложки давать не стоит: появляется мыльный привкус, а половинки расходятся в кашу.
Ошибки, из-за которых суп не получается
Разваренный горох оседает и липнет. Помешивайте раз в десять минут, проводя ложкой именно по дну, а не по поверхности. Если запах гари уже появился — перелейте суп в другую кастрюлю, не соскребая дно.
Пена у гороха обильная. Кастрюлю берите с запасом в полтора литра, первые пять минут не отходите и снимайте пену, а крышку кладите с зазором.
Копчёности отдают соль весь час. Пробуйте бульон перед тем, как солить. Если пересолили — добавьте ещё картофеля и воды и проварите десять минут; разбавление здесь работает, в отличие от совета с сахаром.
Разомните треть гороха толкушкой прямо в кастрюле или вмешайте ложку гороховой муки, разведённую холодной водой. И помните про отдых под крышкой: за десять минут суп густеет сам.
Он был заложен вместе с крупой. Клубни идут за 20 минут до конца, не раньше: гороху нужен час, картофелю — двадцать минут.
Самая частая причина жидкого супа. Две горсти — это 80–100 г, а на трёхлитровую кастрюлю нужно 250 г. Без весов отмеряйте гранёными стаканами: полтора стакана с небольшой горкой.
Крупу плохо промыли или не сняли пену. Мучель с поверхности половинок даёт и муть, и лишнюю пену — трёх-четырёх смен достаточно.
Хранение и разогрев
Готовый суп держат в холодильнике в закрытой посуде до пяти дней — такой срок для супов и рагу из бобовых указывает отраслевая инструкция производителей. В морозилке он стоит 3–6 месяцев: удобно разливать по порционным контейнерам, оставляя сверху пару сантиметров на расширение.
На вторые сутки суп густеет: крахмал продолжает связывать воду. Это не порча — при разогреве долейте 100–150 мл воды или бульона на кастрюлю и прогрейте, помешивая. Сухую крупу, кстати, хранят так же просто: в закрытой банке, в сухом месте, и лучше израсходовать за год — дальше она варится заметно дольше.
Калорийность горохового супа
Расчёт на 100 г готового блюда по нашей раскладке: 250 г сухого гороха, 400 г копчёных рёбер (около 240 г мяса без костей), 400 г картофеля, по 100 г лука и моркови, 2 столовые ложки масла, 2,2 литра воды. Значения взяты из базы USDA FoodData Central по каждому продукту, масса готового супа посчитана с учётом выкипания — около 3 килограммов. Отдельной записи на копчёные рёбра в базе нет, поэтому взята ближайшая — копчёный окорок с жиром; у более жирной грудинки калорийность порции выйдет выше на 40–60 ккал.
Постный вариант выходит ощутимо легче: 56 ккал на 100 г — белки 2,5 г, жиры 1,4 г, углеводы 8,9 г, то есть 281 ккал в полулитровой тарелке. Вся разница — копчёности: они дают почти 600 ккал на кастрюлю и больше половины жира.
Отдельная цифра, которой гороховый суп отличается от других: 250 г сухой крупы приносят в кастрюлю 55 г пищевых волокон и около 58 г растительного белка. В порции это 11,5 г волокон и 19 г белка вместе с мясом.
Материал носит справочный характер. Бобовые дают заметную нагрузку на пищеварение; если у вас есть хронические заболевания желудочно-кишечного тракта или вопросы по питанию, обсудите их с врачом. Пищевая ценность рассчитана по базе USDA FoodData Central и зависит от конкретных продуктов и жирности копчёностей.
Частые вопросы
Сколько варить горох для супа?
Колотый горох варится 40–45 минут с момента закипания, зелёный колотый — 35–40 минут. Целому нелущёному зерну нужно полтора-два часа плюс ночь замачивания. Крупа старше года варится на 15–30 минут дольше.
Нужно ли замачивать колотый горох?
Нет. Оболочку с него сняли на производстве, вода проходит внутрь сразу. Час замачивания даст около десяти минут выигрыша и меньше пены, но это не обязательный шаг. Ночь замачивания нужна только целому зерну.
Сколько гороха нужно на 3 литра супа?
250 г сухой крупы — это полтора гранёных стакана с небольшой горкой. На 2 литра берут 170 г, на 4 литра — 330 г, на 5 литров — 420 г. Для густого супа «как в столовой» норму увеличивают до 350 г на три литра.
Почему горох не разварился за час?
Четыре причины: крупа старше года, жёсткая вода, кислое в кастрюле (томат, уксус) и слишком сильное кипение. Соль тут ни при чём — измерения показывают, что соли размягчение ускоряют, а не тормозят.
Когда солить гороховый суп?
За десять минут до конца, попробовав бульон. Дело не в текстуре зерна, а в том, что за час кипения объём уменьшается примерно на 350 мл, а соль остаётся — и суп становится солонее, чем был. С копчёностями хватает чайной ложки на три литра.
Чем заменить копчёности в постном супе?
Копчёной паприкой (чайная ложка за десять минут до конца), копчёным дроблёным чесноком и ложкой копчёных томатов в самом конце. Досолить можно копчёной солью прямо в тарелке. Эти специи коптят на щепе, поэтому дым в них настоящий, а не ароматизатор.
Что делать, чтобы после горохового супа не пучило?
Замочите крупу на час-два и слейте воду перед варкой: часть олигосахаридов, с которыми не справляются наши ферменты, уходит в замочную жидкость. В опыте на фасоли слив воды снизил содержание рафинозы и стахиозы примерно на четверть. Помогает и размер порции: полулитровая тарелка переносится легче, чем добавка.
Можно ли сварить гороховый суп без картошки?
Да, густоту в нём держит горох, а не клубни. Уберите картофель и добавьте 50 г крупы сверх нормы. Такой суп гуще и однороднее, а в постном варианте ещё и легче.
Сколько калорий в гороховом супе?
72 ккал на 100 г в версии с копчёными рёбрами — 358 ккал в тарелке на 500 г. Постный вариант даёт 56 ккал на 100 г, то есть 281 ккал в тарелке. Разница почти целиком в копчёностях.
Можно ли заморозить гороховый суп?
Да, в морозилке он стоит 3–6 месяцев. Разливайте по порционным контейнерам, оставляя пару сантиметров сверху. После разморозки суп загустеет — долейте воды и прогрейте, помешивая.
Литература: 7 источников
- USA Dry Pea and Lentil Council. How to Prepare Pulses: Cook Split Peas — пропорции, время варки, скороварка. usapulses.org/how-to-prepare
- USA Dry Pea and Lentil Council. Meal Planning and Tips: хранение сухих и готовых бобовых. usapulses.org
- Perera D., Devkota L., Garnier G., Panozzo J., Dhital S. Hard-to-cook phenomenon in common legumes: Chemistry, mechanisms and utilisation. Food Chemistry, 2023, 415:135743. doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135743
- Munthali J. et al. Soaking beans for 12 h reduces split percent and cooking time regardless of type of water used for cooking. Heliyon, 2022, 8(9):e10561. doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10561
- Queiroz K.S. et al. Soaking the common bean in a domestic preparation reduced the contents of raffinose-type oligosaccharides but did not interfere with nutritive value. J Nutr Sci Vitaminol, 2002, 48(4):283-9. doi.org/10.3177/jnsv.48.283
- Van Buren J.P., Kean W.P., Gavitt B.K., Sajaanantakul T. Effects of salts and pH on heating-related softening of snap beans. Journal of Food Science, 1990, 55(5):1312-1315. doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb03923.x
- USDA FoodData Central: Peas, green, split, mature seeds, raw (172428); cooked, boiled (172429); Potatoes, raw (170026); Onions, raw (170000); Carrots, raw (170393); Oil, sunflower (171025); Pork, cured, ham (167875). fdc.nal.usda.gov
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 08-10-2026
Дата обновления: 08-10-2026
