Белые грибы: как готовить — сколько варить, как жарить, сушёные и с какими специями

Молодой боровик: шляпка плотная, губка снизу светлая, ножка бочонком. Такие жарят без отваривания. Фото: Bernard Spragg, общественное достояние

Свежие белые грибы жарят сразу, без отваривания: 15–20 минут на сильном огне, пока не выпарится сок и не зарумянятся края.

Отваривают их под конкретный рецепт — целые шляпки для панировки или смесь разных лесных грибов из одной корзины. Сушёные белые, наоборот, без замачивания и варки на сковороду не идут.

Ниже — рецепт жареных белых с луком, вариант в сметане, таблица времени для свежих, замороженных и сушёных, специи с дозой и моментом закладки, сроки хранения.

Всё, что ниже, сверено с двумя книгами: сборником рецептур для общепита 1982 года и «Українськими стравами» 1960-го. Где они расходятся, мы объясняем почему, а не выбираем наугад.

Нужно ли варить белые грибы перед жаркой

Нет. Сборник рецептур для общепита жарит белые сырыми: в рецептурах 350 и 369 свежие нарезают дольками и сразу обжаривают, а предварительная варка расписана только для сушёных.

Откуда тогда совет «сначала отварить»? В «Українських стравах» 1960 года варка стоит в двух рецептах, и причина у каждого своя. «Гриби смажені» рассчитаны на 500 г разных свежих — смесь из корзины, где могут оказаться виды, которые без отваривания не едят. «Гриби білі смажені» — целые шляпки в яйце и сухарях: панировка схватывается за пару минут, а толстая шляпка за это время внутри не прожарится, поэтому её доводят в кипятке заранее.

Белые долькамисразу на сковороду, 15–20 минут

≠

Шляпки в панировкесначала в кипяток, потом в яйцо и сухари

Как чистить и сколько остаётся после чистки

С рынка белые приходят с землёй на ножке, хвоей на шляпке и нередко с ходами личинок. Сборник 1982 года закладывает на чистку около четверти веса: в рецептуре 369 из 151 г свежих белых остаётся 115 г, в рецептуре 352 — 123 г из 162.

Корзина белых сразу после сбора: на ножках земля и хвоя, часть шляпок уже подсохла. Фото: George Chernilevsky, общественное достояние

Расчёт по двум рецептурам «Сборника» 1982 года: № 369 — 151 г брутто, 115 г нетто, 75 г жареных; № 352 — 162, 123 и 80 г.

Отсюда практическое правило для покупки: на 500 г чистых берут около 650 г с землёй и ножками. Столько и нужно на рецепт ниже.

Срез вдоль сразу показывает мякоть: белая и без ходов — гриб годится целиком. Губка здесь уже желтоватая, так выглядит зрелый белый. Фото: Сарапулов, Димер, Киевщина, CC BY-SA 4.0

Ингредиенты: жареные с луком

Базовый рецепт — тот, от которого считаются все остальные: сметанная версия, картошка, начинка. Масло берут двух видов: сливочное даёт вкус, растительное не даёт ему подгореть на сильном огне.

Сковорода нужна широкая, 26–28 см: 500 г нарезанных белых должны лечь почти в один слой. Если их больше, жарьте партиями — в переполненной сковороде они тушатся в собственном соку.

Как пожарить белые грибы: пошагово

Минуты — ориентир для 500 г на сковороде 28 см. Точное время решает не таймер, а момент, когда из сковороды ушла вода.

1Почистить и нарезать

Срежьте землистый низ ножки, поскоблите её ножом, шляпку пройдите щёткой. Режьте вдоль, через шляпку и ножку, ломтиками толщиной 5–7 мм — так каждый кусок получает и мягкую шляпку, и плотную ножку, и жарятся они одинаково.

2Обжарить лук отдельно

Разогрейте растительное масло, положите лук полукольцами и держите на среднем огне около 5 минут, до прозрачности. Переложите в миску: если оставить, лук отдаст сок и не зарумянится.

3Выложить ломтики на сильный огонь

В ту же сковороду — сливочное масло, прибавьте огонь и разложите их одним слоем. Первые минуты они выпускают сок и начинают в нём кипеть. Не накрывайте крышкой и мешайте редко: пар должен уходить, а не возвращаться в сковороду.

4Выпарить сок и зарумянить

Когда жидкость ушла и масло снова зашипело, ломтики начинают жариться по-настоящему. Переверните их лопаткой один-два раза и держите 6–8 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, а ломтики — упругими.

5Вернуть лук, всыпать специи

Верните лук, всыпьте приправу для грибов прямо в масло и перемешайте. Полминуты — и можно снимать: молотые специи раскрываются в жире быстро, а дольше горчат. Посолите и поперчите уже в конце.

6Посыпать зеленью и подать

Снимите сковороду с огня, посыпьте рубленой петрушкой или укропом. Подавайте сразу — с молодой картошкой, гречкой или просто с хлебом.

Сколько жарить и варить: таблица

Время зависит от двух вещей: в каком виде боровик попал на кухню и что из него делают. Свежим белым хватает 15–20 минут на сковороде, сушёным нужны часы — почти всё это время они лежат в воде, а не стоят на огне.

Форма	Время	Что делаем	Как понять, что готово
Свежие	15–20 мин	жарить без отваривания	сок выпарился, края золотистые
Свежие	20–25 мин	жарить, затем 3–5 минут в сметанном соусе	соус загустел и обволакивает ломтики
Свежие	30–40 мин	варить в супе, считая от закипания	ломтики мягкие, бульон пахнет грибом
Замороженные сырые	по признаку	жарить, не размораживая	сначала испарится вода, дальше — как свежие
Замороженные бланшированные	до румянца	дожарить	они почти готовы — нужен только цвет
Сушёные	1,5–2 ч	замочить в холодной воде	пластины гнутся, а не ломаются
Сушёные	25–30 мин	варить в том же настое	мякоть мягкая, без резинового хруста
Таблица: deluxe.com.ua — белые грибы: как готовить

Минуты — для ломтиков 5–7 мм. Целые шляпки и крупные куски готовятся дольше, поэтому в панировку их и отваривают заранее.

Какие специи подходят к белым грибам

Белый пахнет сам, и задача специй — не перекрыть его. Отсюда главное правило: норма вдвое меньше, чем для шампиньонов. В карточке приправы для грибов на 500 г культивируемых стоит чайная ложка, а лесным белым — половина: их аромат сильнее, и смесь здесь только поддерживает.

Приправа для грибов — для жарки

Смесь из пяти специй: душистый перец, лук, пажитник, укроп, гвоздика, соли нет. Половина чайной ложки на 500 г белых, в масло за полминуты до конца, когда сок уже выпарился.

Тимьян — если жарить долго

Тимьян держит аромат при долгом нагреве, поэтому его можно класть в начале, вместе с ломтиками. На 500 г — половина чайной ложки: чайная ложка сушёного весит около грамма.

Мускатный орех — только в сливочный соус

Мускат натирают в соус со сметаной или сливками в самом конце. Щепотки хватает на всю сковороду: перебор даёт горечь и камфорный тон, который забивает гриб.

Чёрный перец — в конце

Молотый перец кладут вместе с солью, когда сковорода уже снята с огня. Щепотка — это 0,3–0,5 г на порцию, больше белому не нужно.

Лавр и душистый перец — в отвар

Если белые варят, в воду идут лавровый лист и одна-две горошины душистого перца на литр. Лавр кладут за 5–7 минут до конца и вынимают: после 10–15 минут кипения он отдаёт горечь.

Укроп — в сметану

Сушёный укроп добавляют в сметанный соус за 3–5 минут до готовности. В горячей жидкости он раскрывается за минуты, на сухой сковороде — нет.

Порядок для всех специй один. Молотое — в масло, когда сок ушёл: пока ломтики кипят в собственной жидкости, специи просто варятся, и аромат уходит с паром. Соль — последней, потому что она вытягивает из ломтиков воду.

Что ещё приготовить: шесть вариантов

Жареные с луком — основа, от которой отходят почти все домашние блюда. Меняется то, что добавляют после шага 4, когда ломтики уже зарумянились.

Немецкий вариант той же густой подливы из белых — к ломтям хлебных клёцек, пивоварня в Кобурге. Фото: Benreis, CC BY 3.0

1. В сметанеПосле шага 5 влейте 150 г сметаны, смешанной со столовой ложкой муки без горки, и прогрейте 3–5 минут до первых пузырей. Мука не даёт сметане свернуться: сметанный соус в сборнике 1982 года так и варят — 50 г муки на килограмм сметаны. Щепотка укропа и муската — в конце.
2. С картошкойВ «Українських стравах» на 500 г свежих берут 600 г картофеля. Картошку и грибы жарят отдельно и соединяют в конце, иначе грибной сок размочит корочку. Как добиться хрустящей картошки — в статье как жарить картошку.
3. Тушёные под крышкойВерсия из книги 1960 года: белые мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат под крышкой 10–15 минут, добавляют масло и лук ещё на 10–15, потом сметану с подсушенной мукой — и 10 минут на слабом огне. Получается густая мягкая масса, которую подают с зеленью петрушки.
4. В ризотто и пастуЖареные белые кладут в готовое ризотто или в пасту со сливками. Когда белых мало, аромат добирают несколькими каплями масла с белыми грибами — уже в тарелке: при нагреве запах улетучивается.
5. ЖульенЛомтики в сливочном соусе под сыром — отдельный рецепт, с курицей он разобран в статье жульен с курицей и грибами. С белыми вместо шампиньонов специй кладут вдвое меньше — по той же норме, что и для жарки.
6. Подлива, когда белых малоЕсли белых горсть на всю семью, грибной вкус усиливает карпатская приправа с белыми грибами — в ней дроблёный боровик. Её всыпают за 10–15 минут до готовности, чтобы сушёный боровик успел отдать вкус соусу.

Ризотто с белыми: грибы обжаривают отдельно и вмешивают в уже готовый рис. Фото: Number55, CC BY-SA 3.0

Сушёные: замочить, сварить, пожарить

Магазинные сушёные белые — тонкие пластины. Им хватает полутора-двух часов в холодной воде. Фото: Isaszas, CC0

Порядок всегда один: промыть от лесного сора, замочить, сварить в том же настое и только потом жарить. Сушёные в сборнике 1982 года «варят, а затем жарят» — сразу на сковороду их не кладут: сухая пластина останется жёсткой.

Недомоченный гриб выдаёт себя сразу. Книга 1960 года описывает его точно: при варке он остаётся твёрдым, «похожим на резину». Пластина, которая гнётся без хруста, готова к варке.

Ошибки и как их исправить

Хранение, заморозка и сушка

до 3 сутоксвежие неочищенные в холодильнике

10–12 месяцевбланшированные или обжаренные в морозилке

1–2 годасушёные в закрытой банке; открытый пакет — 3 месяца

3–4 дняготовое блюдо в холодильнике, разогревать один раз

Сроки — по базе USDA FoodKeeper: свежие грибы 3–7 дней, замороженные 10–12 месяцев, сушёные 1–2 года. Для лесных белых берём нижнюю границу.

Замораживать лучше не сырыми, а после короткой тепловой обработки. Национальный центр домашнего консервирования США (NCHFP) предлагает два способа: бланшировать паром — целые 5 минут, четвертинки 3,5, ломтики 3 — или прогреть в масле на сковороде почти до готовности. Бланшированные хранятся дольше. Остудить, разложить в контейнеры, оставив сантиметр до крышки, и в морозилку. Жарят их потом не размораживая.

Сушить подходят только губчатые грибы — белые, подберёзовики, подосиновики, маслята. Перед сушкой их не моют, а протирают влажной тканью и обрезают корешки; начинают при 50 °C и заканчивают при 70 °C — так в «Українських стравах». В духовке это нижний режим с приоткрытой дверцей, чтобы уходила влага.

Сушёные белые на рынке: тонкие пластины в пакетах. Дома их пересыпают в банку с крышкой — открытый пакет держит качество около трёх месяцев. Фото: Nino Barbieri, CC BY 2.5

Готовые грибные блюда книга 1960 года советует не готовить на несколько дней вперёд и не разогревать повторно. Сварили — съешьте за день-два, остаток разогрейте один раз.

Обратите внимание: статья о кулинарной обработке, а не об определении грибов. Готовьте только те, в которых уверены. Расстройство пищеварения вызывают и неядовитые, но испорченные грибы, поэтому мягкие и червивые места вырезают, а сомнительные экземпляры выбрасывают.

Специи для грибов в каталоге ДелюксСмесь из пяти специй без соли для сковороды и итальянское масло с белыми грибами для пасты и ризотто. Склад в Киеве, доставка по Украине.

Приправа для грибовфасовки 100 г — 1 кг Масло с белыми грибами Moniniбутылка 250 мл