Жульен с курицей и грибами: классический рецепт в духовке, на сковороде и в тарталетках

Классическая подача: порционные кокотницы, румяная корочка, под ней — грибы с курицей в сливочном соусе

Жульен — горячая закуска из грибов и курицы в сливочном соусе, запечённая под сырной корочкой. Готовится из простых продуктов за 40 минут, а выглядит как ресторанное блюдо — за это его и любят на праздничном столе. Разбираем классический рецепт по шагам: как выпарить воду из грибов, чтобы соус не поплыл, сколько муки и сливок взять на порцию и чем заняться, если кокотниц дома нет.

Таблица пропорций рассчитана на 2, 4, 6 порций и на большую форму, отдельно — варианты со сметаной, без муки и из лесных грибов, шесть способов подачи от сковороды до тарталеток и ошибки, из-за которых жульен получается жидким или горчит.

Что такое жульен и почему он так называется

Во французской кухне словом julienne называют не блюдо, а нарезку — овощи тонкой соломкой для супов и соусов. Привычная нам горячая закуска в кокотницах под этим именем сложилась в ресторанной кухне советского времени: грибы и курицу резали той самой тонкой соломкой, заливали сливочным или сметанным соусом, присыпали сыром и запекали порционно. Название нарезки прижилось к блюду — и осталось. Во Франции такой запеканки под именем «жюльен» нет, ближайшие родственники — гратен и кокот.

Отсюда и путаница в написании: в кулинарных книгах чаще встречается «жюльен», через «ю», как во французском оригинале, а в живой речи и в поиске давно победил «жульен». Готовятся оба одинаково.

Классический состав закуски — шампиньоны, куриное филе, лук, сливки и сыр. Соус делают двумя способами: на сливках с мукой, по логике бешамеля, или на сметане. Первый вариант стабильнее — сметана при запекании может расслоиться, поэтому начнём со сливочного, а сметанный разберём в вариациях.

Ингредиенты на 4 кокотницы

Пропорции: на сколько порций готовите

Кокотница — это 150–200 мл, порция на одного. Если посуды меньше или больше, пересчитайте по таблице: пропорции линейные, соус всегда должен обволакивать начинку, а не топить её.

Мускатный орех — щепотка на каждые 250 мл сливок, больше не нужно: при переборе он горчит.

Пошаговый рецепт

1Нарезать всё соломкой

Шампиньоны — пластинками, филе и лук — тонкой соломкой, в память о французской нарезке, давшей блюду имя. Куски должны быть такими, чтобы в ложке помещались два-три сразу: жульен едят ложкой из кокотницы, ножа на столе не будет.

2Обжарить грибы с луком

Разогреть сковороду с половиной масла, всыпать лук, через пару минут — грибы. Жарить на сильном огне 7–10 минут, пока не выпарится жидкость и грибы не начнут румяниться. Это главный шаг: шампиньоны примерно на 92% состоят из воды, и вся она, оставшись в сковороде, окажется потом в соусе.

3Добавить курицу

К грибам выложить соломку филе, посолить, поперчить и жарить ещё 5–7 минут до готовности мяса. Филе нарезано тонко, поэтому доходит быстро — дольше держать не стоит, в духовке оно ещё прогреется.

4Сварить сливочный соус

В сотейнике растопить оставшееся масло, всыпать муку и прогреть минуту-две, растирая, до лёгкого орехового запаха. Влить холодные сливки, энергично мешая венчиком, и варить 3–4 минуты до загустения. В конце — соль, перец и щепотка мускатного ореха: его кладут в самом финале, при долгом кипении аромат уходит, остаётся горчинка.

5Соединить и разложить

Смешать начинку с соусом прямо в сковороде и разложить по кокотницам, не доходя до края примерно сантиметр — под сыр и на кипение. Если кокотниц нет, подойдёт любая керамическая форма, просто корочки на порцию выйдет меньше.

6Засыпать сыром

Натереть сыр на крупной тёрке и распределить по всей поверхности до краёв — так корочка получится сплошной и не даст соусу выкипать. Слой примерно в полсантиметра, около 30 г на кокотницу.

7Запечь до корочки

В разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут, до румяной корочки. Начинка уже готова, задача духовки — расплавить сыр и подрумянить его. Подавать сразу, в той же посуде, на блюдце с салфеткой — кокотница раскалена.

Как приготовить без кокотниц: 6 способов

1. На сковородеВсё то же, но одним слоем: начинку залить соусом в сковороде, засыпать сыром, накрыть крышкой и подержать 3–4 минуты на малом огне, пока сыр не расплавится. Румяной корочки не будет, вкус — тот же. Самый быстрый будничный вариант.
2. В тарталеткахГотовые песочные или вафельные тарталетки наполнить горячей начинкой с соусом, присыпать сыром и запечь 7–10 минут при 180 °C. Наполнять перед самой подачей, иначе дно размокнет. Классика фуршета: порция в руке, посуду мыть не нужно.
3. В горшочкахКерамический горшочек больше кокотницы, поэтому времени нужно 15–20 минут при тех же 180 °C. Удобно, когда жульен идёт как основное горячее, а не закуска — в горшочек помещается двойная порция.
4. В булочкахУ круглых булочек срезать крышку, выбрать мякиш, смазать стенки изнутри маслом и подсушить 5 минут в духовке. Наполнить, засыпать сыром, запечь 8–10 минут. Съедобная посуда: пропитанная соусом булочка — половина удовольствия.
5. В блинахНачинку с соусом завернуть в тонкие блины конвертом, выложить в форму, присыпать сыром и запечь 10 минут. Мешочки, завязанные пером зелёного лука, — тот же принцип, но эффектнее на столе.
6. В мультиварке и микроволновкеВ мультиварке — режим «Выпечка», 15–20 минут в чаше. В микроволновке корочка не зарумянится, но расплавить сыр за 2–3 минуты на максимуме можно — выручает, когда духовки нет вовсе.

Со сметаной, без муки и из лесных грибов

Сливки 15–20% — основа классического соуса; сметана даёт кислинку, но требует муки и аккуратного нагрева

Какие специи кладут в жульен

База короткая: соль, чёрный перец и мускатный орех — та же тройка, что во французском бешамеле. Дальше по желанию: тимьян хорошо звучит с грибами, чеснок — с курицей, а готовая грибная смесь избавляет от необходимости собирать букет самому.

Мускатный орех — в соус

Молотый мускатный орех — обязательная специя сливочного соуса: убирает мучнистую плоскость и даёт ту самую «ресторанную» глубину. Норма — щепотка на 250 мл, вмешать в конце.

Приправа для грибов — в начинку

Приправа для грибов из пяти специй без соли усиливает грибную ноту шампиньонов. В жульен — половина чайной ложки на сковороду в момент, когда добавляете сливки или сметану.

Чёрный перец — к курице

Чёрный молотый перец кладут дважды: к филе при обжарке и чуть-чуть в соус. Для варианта с морепродуктами его меняют на белый — тот не оставляет тёмных точек в светлом соусе.

Карпатская с белыми — для лесной ноты

Карпатская приправа с белыми грибами — с дроблёным сушёным боровиком в составе: щепотка в начинку из шампиньонов добавляет вкус лесных грибов, когда самих лесных нет.

Ошибки: почему жульен жидкий, горчит или расслоился

С чем подавать и как хранить

Жульен подают горячим, сразу из духовки, как закуску перед основным блюдом — в той же кокотнице, поставленной на блюдце с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Из столовых приборов нужна только маленькая ложка. К нему хорошо идут свежий багет или тостовый хлеб — собирать соус, — лёгкий овощной салат и бокал сухого белого вина.

Кокотницу ставят на тарелку с салфеткой и едят прямо из неё — так закуска остаётся горячей до конца

Калорийность и БЖУ

Пищевая ценность — расчётная. Фактические цифры зависят от жирности сливок, сорта сыра и степени уваривания соуса. Дозировки специй — кулинарный ориентир, а не норма.

Специи для жульена — в каталоге Делюкс Мускатный орех для соуса и грибная смесь без соли для начинки. Фасуем сами, отправляем по Украине за 1–2 дня.

Мускатный орех молотыйфасовки 50 г – 1 кг Приправа для грибовфасовки 100 г – 1 кг