Грибной суп: классический рецепт из сушёных грибов и шампиньонов

Суп из сушёных лесных грибов: прозрачный бульон, морковь кружком, душистый перец рядом — тот самый набор, который даёт грибной дух

Горсть сушёных белых грибов даёт трёхлитровой кастрюле больше вкуса, чем полкило шампиньонов, — и у этого есть измеренное объяснение.

При сушке клетки гриба разрушаются, и в них появляется вещество, которого в свежем грибе почти нет. Оно же объясняет, почему сушёные грибы замачивают в холодной воде, а настой не сливают, и почему кастрюлю с настоем ставят на сильный огонь.

Ниже — классический рецепт на прозрачном бульоне с картофелем: пропорции на 2, 3 и 5 литров, пересчёт сушёных грибов в свежие, план по минутам, время варки для каждого вида, шесть вариантов от постного до сырного, специи с дозировками и калорийность, посчитанная по ингредиентам, а не на глаз.

Рецепт рассчитан на сушёные белые, но так же работает на свежих шампиньонах: меняется подготовка грибов, а не остальная кастрюля. Там, где пути расходятся, это сказано прямо в шаге.

Какие грибы подходят для супа

Разница между видами в супе не в аромате как таковом, а в том, сколько воды гриб отдаст в кастрюлю и останется ли он куском или расползётся. По этому признаку удобно и выбирать.

Лесные грибы годятся в суп, только если вы уверены в каждом. Незнакомые и сомнительные экземпляры не разбирают и не пробуют — их выбрасывают целиком, вместе с теми, что лежали рядом.

Ингредиенты на кастрюлю 3 литра

Раскладка — на стандартную трёхлитровую кастрюлю. Сорок граммов сушёных и пятьсот граммов свежих здесь взаимозаменяемы: откуда взялся такой пересчёт, разобрано ниже, в разделе о сушёных грибах.

Обе приправы идут без соли, поэтому солить суп нужно отдельно и ближе к концу варки. Можно взять только одну: смесь для супа отвечает за овощную основу бульона и кладётся в начале, смесь для грибов — за грибную ноту и кладётся за десять минут до конца. Вместе они не спорят, но и по одной работают.

Пропорции: на 2, 3 и 5 литров

Кастрюли у всех разные, поэтому проще считать не «на четыре порции», а на объём. Опорная колонка — трёхлитровая: это стандартная семейная кастрюля и шесть тарелок по 500 мл.

Ингредиент	2 литра	3 литра	5 литров
Сушёные белые	30 г	40 г	70 г
или свежие шампиньоны	350 г	500 г	800 г
Картофель	350 г	500 г	800 г
Лук	1 шт. (70 г)	1 шт. (100 г)	2 шт. (200 г)
Морковь	1/2 шт. (50 г)	1 шт. (80 г)	1,5 шт. (130 г)
Масло сливочное	25 г	40 г	60 г
Вода с настоем	1,7 л	2,5 л	4,2 л
Приправа для супа	3/4 ч. л.	1 ч. л.	1,5 ч. л.
Приправа для грибов	3/4 ч. л.	1 ч. л.	1,5 ч. л.
Лавровый лист	1 шт.	2 шт.	3 шт.
Таблица: deluxe.com.ua — грибной суп: пропорции на 2, 3 и 5 литров

Воды в таблице меньше, чем итоговый объём супа минус овощи: примерно 0,5 литра забирает картофель и уходит с паром. Если хочется гуще, отнимите от воды ещё стакан — картофель разварится и загустит бульон сам.

Сушёные грибы: замачивание, пересчёт и почему настой не сливают

Сорок граммов сушёных грибов выглядят как горсть, но по сухому веществу это полкило свежих

Пересчёт сушёных в свежие делают по воде, и он проще, чем кажется. В свежем шампиньоне 92,4 г воды на 100 г, в сушёном грибе остаётся около 9,5 г — обе цифры из базы USDA. То есть сухого вещества в свежем грибе примерно 7,6 %, а в сушёном 90 %. Отсюда рабочее правило: килограмм свежих грибов при сушке даёт около 80 граммов сушёных, а один грамм сушёных стоит примерно двенадцати граммов свежих.

Важная поправка: после замачивания сушёные не возвращаются к исходному весу. Сорок граммов набирают воду примерно до 250–280 г — в кастрюле их будет заметно меньше, чем полкило шампиньонов. Вкуса при этом больше, и вот почему.

Откуда в сушёном грибе берётся вкус

В живой клетке рибонуклеаза и РНК разделены и не встречаются. При сушке клетки разрушаются, фермент добирается до РНК и разбирает её — так появляется 5'-гуанилат, которого в свежем грибе почти нет. Сам по себе он почти безвкусен, но рядом с глутаматом усиливает умами кратно: смесь глутамата с нуклеотидом человек воспринимает примерно в восемь раз сильнее, чем один глутамат (Kurihara, 2015).

Глутамат в кастрюле уже есть: его дают лук и морковь из зажарки — именно такие овощи Курихара приводит как пример синергии в европейской кухне. А для японского бульона даси, где синергию используют сознательно, он прямо предлагает заменять сушёный бонито сушёными белыми грибами или сморчками — как источником гуанилата.

Почему так, объясняют температуры двух ферментов. Рибонуклеаза, которая производит гуанилат, быстрее всего работает при 60–70 °C. Нуклеотидаза, которая разбирает его дальше до гуанозина, — при 45–50 °C, и уже при комнатной температуре она начинает съедать гуанилат из настоя.

Температуры, которые решают вкус настоя, °C

Замачивание: вода холоднее комнатнойдо 20

Нуклеотидаза разбирает гуанилат45–50

Рибонуклеаза производит гуанилат60–70

Бульон кипит100

0255075100

Настой ставят на сильный огонь и доводят до кипения без пауз: чем быстрее он проскочит зону 45–50 °C, тем меньше гуанилата успеет разобрать нуклеотидаза

Оптимумы ферментов — по обзору Kurihara (2015). 20 °C на шкале — условная комнатная температура: при ней нуклеотидаза уже работает, поэтому воду для замачивания берут холодную.

Пошаговый рецепт

Больше половины времени суп готовится без вас: полтора часа замачивания и четверть часа настаивания — пассивное время, у плиты вы стоите около 45 минут. План ниже показывает, что на какой минуте происходит.

На свежих шампиньонах замачивание выпадает, а грибы обжариваются вместе с зажаркой — первые полтора часа плана можно не считать

1Замочить грибы

Сушёные грибы промыть под холодной водой от лесного сора, залить литром холодной воды и оставить на полтора-два часа, не дольше. Если готовите на свежих, этот шаг пропускаете — сразу к нарезке.

2Нарезать овощи и грибы

Картофель — кубиком около полутора сантиметров, лук мелко, морковь кружками или соломкой. Разбухшие грибы отжать над миской и нарезать полосками, настой не выливать — процедить через марлю и отставить.

3Поставить бульон

Процеженный настой долить водой до 2,5 литра, положить грибы и всыпать чайную ложку приправы для супа. На сильном огне довести до кипения, затем убавить до среднего и варить 25–30 минут. Быстрый нагрев и спокойные полчаса после него — ровно то, что нужно гуанилату из предыдущего раздела.

4Сделать зажарку

На сливочном масле обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и держать ещё 5–7 минут. Если суп на свежих шампиньонах, здесь же обжаривают и их — на сильном огне, пока вся вода не выпарится и грибы не начнут румяниться.

5Заложить картофель

В кипящий грибной бульон опустить картофель и варить 12–15 минут до мягкости. Проверять ножом: он должен входить без усилия, но кубик ещё держит форму.

6Соединить и приправить

Переложить зажарку в кастрюлю, всыпать чайную ложку приправы для грибов, добавить лавровый лист. Варить под крышкой ещё 10 минут — этого хватает, чтобы душистый перец и пажитник раскрылись в жидкости. Посолить в самом конце.

7Дать настояться

Снять с огня, вынуть лавровый лист и оставить под крышкой на 10–15 минут. Суп за это время заметно набирает вкус. Подавать со сметаной и рубленым укропом.

Сколько варить грибы в супе

Время считают от закипания и по типу гриба, а не по рецепту вообще. Недоваренные лесные грибы остаются жёсткими, переваренные шампиньоны превращаются в тряпочки и уносят вкус в бульон.

Свежие лесные грибы отваривают отдельно и первую воду сливают — так уходит и лесной сор, и лишняя горечь у лисичек. Сушёных это не касается: их настой, наоборот, самый ценный.

Шесть вариантов грибного супа

1. С лапшой или галушкамиДомашнюю лапшу кладут за 5–7 минут до конца, магазинную вермишель — за 3–4. Галушки отщипывают от густого теста прямо в кипящий суп и варят до всплытия плюс минуту. Картофеля в этом варианте берут вдвое меньше, иначе суп получится тяжёлым.
2. С перловкойПерловку замачивают на два часа и отваривают отдельно до полуготовности, иначе бульон станет мутным и клейким. На три литра хватает 80 г сухой крупы. Вариант плотный, ближе к грибному кулешу, чем к супу.
3. С плавленым сыромДва плавленых сырка по 90 г натирают на тёрке и вмешивают за пять минут до конца при слабом кипении, помешивая до полного растворения. Суп становится кремовым, но остаётся с кусочками. Соли после сыра нужно заметно меньше — он солёный сам.
4. ПостныйСливочное масло меняют на растительное, сметану к подаче убирают. Вкус при этом не проседает: в постном варианте вся нагрузка ложится на сушёные грибы и их настой, поэтому берут верхнюю границу — 50 г на три литра.
5. С курицейПолкило куриных бёдер или голени отваривают 30 минут, снимая пену, и на этом бульоне готовят всё остальное. Мясо снимают с кости и возвращают в суп в конце. Грибов в таком варианте достаточно 300 г свежих или 30 г сушёных.
6. В мультиваркеРежим «Жарка» на 10 минут для зажарки, затем всё остальное и режим «Суп» или «Тушение» на 40 минут. Воды наливают на стакан меньше — в закрытой чаше почти ничего не выкипает. Сушёные грибы всё равно замачивают заранее, мультиварка этот шаг не заменяет.

Грибной крем-суп: что меняется

Суп на бульоне2,5 л воды, грибы и картофель кусочками

≠

Крем-суп1,2 л жидкости, 200 мл сливок, блендер

Крем-суп — это не тот же рецепт с блендером в конце, а другая раскладка. Жидкости берут примерно вдвое меньше, около 1,2 литра на те же 500 г грибов, картофель кладут по нижней границе или заменяют его ложкой муки, обжаренной в масле. После того как овощи стали мягкими, массу пробивают блендером и вливают 200 мл сливок 15–20 %, прогревая, но не давая закипеть.

Приправы в крем-суп всыпают до блендера, а не после — так они распределяются ровно, а не остаются крупинками на языке. Хорошо работает финальная ложка масла с белыми грибами поверх тарелки: оливковое масло Monini Funghi Porcini добавляет грибной аромат уже в готовое блюдо, не участвуя в варке.

Подробный разбор крем-супа с пропорциями и вариантами — тема отдельного материала. Здесь важно другое: если вы пришли за прозрачным супом, блендер не нужен вовсе, а если за кремовым — уменьшайте воду сразу, а не выпаривайте её потом.

Какие специи кладут в грибной суп

Свежий гриб сам по себе почти безвкусен — за аромат отвечают специи и то, что вы сделали с грибами до кастрюли. Классический набор для грибного супа короткий: лавровый лист, чёрный или душистый перец, лук и морковь как овощная база, укроп в тарелку. Ниже — что из этого есть готовыми смесями и в какой момент это класть.

Для супа и бульонов — основа

Приправа для супа и бульонов — семь компонентов: лук, чёрный перец, базилик, укроп, морковь, зелёная и красная паприка. Работает как сушёная зажарка и даёт бульону цвет. Норма — чайная ложка на кастрюлю 2–3 литра, всыпать в начале варки. Соли в составе нет.

Для грибов — грибная нота

Приправа для грибов из пяти специй без соли: душистый перец, лук, пажитник, укроп, гвоздика. Главный здесь пажитник — его ключевой ароматический компонент сотолон читается как карамель и лесные грибы, поэтому смесь усиливает грибную ноту, а не перекрывает её. В суп — чайная ложка на 2–3 литра за 10 минут до готовности, под крышку.

Карпатская с белыми — когда грибы магазинные

Карпатская с белыми грибами — случай обратный: здесь дроблёный боровик сам ингредиент, а не ароматизатор. Её кладут, когда в кастрюле шампиньоны, а хочется лесного духа. Ориентир — от половины до целой чайной ложки на кастрюлю за 10–15 минут до конца, дальше по вкусу.

Чёрный перец — в тарелку

Чёрный молотый перец в грибном супе лучше работает не в кастрюле, а в тарелке: его острота летучая и за полчаса варки заметно слабеет. Щепотка на порцию поверх сметаны — и вкус собирается.

В начале варкиприправа для супа

За 10 минут до концаприправа для грибовкарпатская с белымилавровый лист

В тарелкучёрный перецсвежий укропсметана

Обе смеси идут без соли, поэтому солёность супа остаётся полностью на вас и не зависит от того, сколько приправы вы всыпали

Пять правил, которые решают всё

Ошибки: почему суп мутный, пресный или горчит

Хранение и разогрев

Готовый суп с овощами хранится в холодильнике 3–4 суток, в морозилке — 2–3 месяца: это общие сроки для супов и рагу из справочника FoodSafety.gov.

3–4 сутокв холодильнике

2–3 месяцав морозилке, лучше без картофеля

до кипенияразогрев на плите, а не «до тёплого»

в тарелкусметану — не в кастрюлю

Калорийность и БЖУ

Пищевая ценность — расчётная. Фактические цифры зависят от сорта грибов, количества масла и степени уваривания бульона. Дозировки специй — кулинарный ориентир, а не норма. Грибы относятся к тяжёлой для пищеварения еде: вопрос о том, с какого возраста и в каком количестве они уместны детям, беременным и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, решает врач.

Специи для грибного супа — в каталоге Делюкс Овощная основа бульона и грибная смесь без соли. Фасуем сами, отправляем по Украине за 1–2 дня.

Приправа для грибовфасовки 100 г – 1 кг Приправа для супа, бульоновфасовки 100 г – 1 кг

Что приготовить ещё

Белые грибы: как готовить

Сколько варить, как жарить и что делать с сушёными. Если в корзине свежие боровики, а не горсть сушёных, — там таблица времени для каждой формы и специи с моментом закладки.

Жульен с курицей и грибами

Грибы в сливочном и сметанном соусе — второе блюдо из того же пакета шампиньонов: пропорции на 2–8 порций и почему закуска иногда выходит жидкой.

Ризотто с белыми грибами

Базовая раскладка и вариант с боровиками. Здесь настой сушёных грибов тоже идёт в дело — вместо части бульона.

Чечевичный суп

Классический, крем-суп и по-турецки — постный суп, который загущается сам: красная чечевица расходится в пюре за двадцать минут.