Масло гхі топлене натуральне

Масло гхі топлене натуральне

Гхі — коров’яче вершкове масло, з якого випарували воду й зняли молочний білок. Лишається майже чистий молочний жир: золотистий, прозорий, з горіховим запахом. На ньому смажать на сильному вогні без гіркоти й диму, кладуть ложку в кашу, замінюють ним вершкове у випічці.

Ключова практична різниця з вершковим маслом — не смак, а поведінка під час нагрівання. Вершкове починає горіти вже за 150–160 °C, бо горить саме білок. У гхі білка майже немає, тому сковорода доходить до 250 °C, а масло лишається маслом.

Гхі чи топлене масло — це одне й те саме?

Технологія спільна: нагрівання, випаровування води, знімання піни. Різниця — у глибині очищення й у тому, як довго тримають нагрівання. Звідси й різний результат у сковороді.

Тому в магазині «топлене масло» і «гхі» можуть стояти поруч і коштувати по-різному: за гхі платять за довший і трудомісткіший процес. Якщо на банці написано «топлене масло гхі» — це те саме, просто виробник перестрахувався й назвав продукт обома іменами одразу.

Склад: топлене коров’яче масло. Без консервантів, барвників і підсилювачів смаку. Не плутайте з «топленим маслом із рослинних жирів» — це спред, інший продукт і інша ціна.

Смак і аромат

Консистенція залежить від температури в кімнаті, і обидва стани — норма. Вище 20 °C гхі рідке й ллється, за 10–15 °C густішає до м’якого воску. Ні розшарування, ні пластівців, ні осаду на дні бути не повинно: якщо вони є, масло або недогріте на виробництві, або в нього потрапила вода.

З чого роблять і як

Сировина одна — вершкове масло з коров’ячого молока. Далі нагрівання до 100–120 °C: вода випаровується, молочний білок і лактоза підіймаються піною, піну знімають. На обсяг партії йде 45–90 хвилин, і саме останні хвилини вирішують, вийде топлене масло чи гхі — за цей час рештки білка на дні карамелізуються й віддають жиру горіховий запах.

Звідси й вимога до сировини. Горіхова нота береться не зі складу, а з процесу, але її глибина залежить від вихідного масла: у молока пасовищного стада профіль багатший, ніж у стійлового. Готовий продукт має бути однорідно золотистим, без темних вкраплень — темні цятки означають, що білок не зняли, а спалили.

Застосування

1. Смаження на сильному вогні. Чайної ложки на сковороду вистачає: гхі витрачається економніше за рослинну олію, бо не вбирається в продукт так само охоче. Стейк, котлети, риба за 200–220 °C отримують золотисту скоринку без гіркоти. Масло зі сковороди можна процідити через дрібне сито й використати повторно.
2. Каша й гарніри. Столова ложка в готову гречку, рис чи пшоно замість вершкового — горіховий тон підкреслює смак зерна, текстура стає обволікаючою. Крупи каталогу з гхі розкриваються найпомітніше у гречки, кіноа й бурого рису.
3. Випічка. Міняється на вершкове один до одного в печиві, кексах і млинцях. Тісто отримує виразніший горіховий аромат, а саме масло не розшаровується під час нагрівання — випічка пропікається рівніше.
4. Топінг у готове. Чайна ложка на суп, запечені овочі чи картоплю тане за 10–15 секунд і дає блискучу плівку. Найдужче виграють коренеплоди: морква, пастернак, батат.
5. Обсмажування спецій. Індійський прийом: цілі зіра, гірчиця, коріандр кинуті в гаряче гхі на 20–30 секунд, поки не почнуть потріскувати, і вилиті в готову страву разом із маслом. Рослинна олія тут працює гірше — у гхі більший запас за температурою.

Склад і харчова цінність

На 100 г: жири 99,5 г, білок 0,28 г, вуглеводи 0 г, калорійність 876 ккал. На чайну ложку (5 г) — 44 ккал, на столову (15 г) — 131 ккал. Холестерин 256 мг на 100 г, тобто 38 мг на столову ложку.

Жирнокислотний профіль: насичені 61,9 г, мононенасичені 28,7 г, поліненасичені 3,69 г на 100 г. Окремо стоїть масляна кислота — 3,2 г на 100 г: це коротколанцюгова жирна кислота, характерна саме для молочного жиру, і вона ж багато в чому відповідає за запах топленого масла.

Жиророзчинні вітаміни на 100 г: A — 840 мкг, E — 2,8 мг, K — 8,6 мкг. На реальній порції в столову ложку це 126 мкг вітаміну A. Цифри наведено за позицією «Butter oil, anhydrous» у базі USDA — це і є безводний молочний жир, тобто гхі.

Про лактозу й казеїн — чесно. Вуглеводів у гхі немає зовсім, тобто лактози теж: за непереносимості лактози продукт підходить. А от білок лишається у слідових кількостях — 0,28 г на 100 г. Для алергії на молочний білок це не гарантія безпеки: сліди казеїну в топленому маслі присутні, і розв’язувати таке питання треба з лікарем, а не за етикеткою.

Зберігання

Харчову цінність наведено за позицією «Butter oil, anhydrous» бази USDA FoodData Central, ID 173412. Інформація має довідковий характер і описує харчовий продукт, а не лікарський засіб. За алергії на молочний білок, хронічних захворювань чи вагітності проконсультуйтеся з лікарем.