Масло гхі топлене натуральне

Масло гхі топлене натуральне

Гхі — коров’яче вершкове масло, з якого випарували воду й зняли молочний білок. Лишається майже чистий молочний жир: золотистий, прозорий, з горіховим запахом. На ньому смажать на сильному вогні без гіркоти й диму, кладуть ложку в кашу, замінюють ним вершкове у випічці.

Головна відмінність від вершкового — поведінка під час нагрівання. Вершкове починає горіти вже за 150–160 °C: горить білок. У гхі білка майже немає, тому на ньому можна смажити до 250 °C.

Гхі чи топлене масло — це одне й те саме?

Технологія спільна: нагрівання, випаровування води, знімання піни. Відрізняються глибина очищення й час нагрівання. Тому й на сковороді результат різний.

Ціна «топленого масла» і «гхі» на одній полиці може відрізнятися: гхі довше тримають на вогні й ретельніше очищають. Якщо на банці написано «топлене масло гхі», це той самий продукт. Виробник просто назвав його обома іменами.

Склад: топлене коров’яче масло. Без консервантів, барвників і підсилювачів смаку. Не плутайте з «топленим маслом із рослинних жирів»: це спред, інший продукт і інша ціна.

Смак і аромат

Консистенція залежить від температури в кімнаті. Вище 20 °C масло рідке й ллється, за 10–15 °C густішає до м’якого воску. Обидва стани нормальні. Розшарування, пластівців і осаду на дні бути не повинно. Якщо вони є, масло недогріли на виробництві або в нього потрапила вода.

З чого роблять і як

Сировина одна: вершкове масло з коров’ячого молока. Його гріють до 100–120 °C. Вода випаровується, молочний білок і лактоза підіймаються піною, піну знімають. Партія вариться 45–90 хвилин. Останні хвилини вирішують, вийде топлене масло чи гхі: рештки білка на дні карамелізуються й дають жиру горіховий запах.

Глибина горіхового запаху залежить і від сировини: якщо молоко від пасовищних корів, запах багатший, ніж від стійлових. Готовий продукт має бути однорідно золотистим, без темних цяток: такі цятки означають, що осад пригорів.

Застосування

1. Смаження на сильному вогні. На сковороду йде 1–2 столові ложки. Масло менше вбирається в продукт, тому витрачається економніше за рослинну олію. Стейк, котлети, риба за 200–220 °C отримують золотисту скоринку без гіркоти. Масло зі сковороди можна процідити через дрібне сито й використати повторно.
2. Каша й гарніри. Столова ложка в готову гречку, рис чи пшоно замість вершкового. Горіхова нота підкреслює смак зерна, а каша стає м’якшою. Крупи каталогу, які з гхі виграють найбільше: гречка, кіноа й бурий рис.
3. Випічка. Гхі замінює вершкове 1:1 у печиві, кексах і млинцях. Тісто сильніше пахне горіхом. Масло не розшаровується під час нагрівання, тому випічка пропікається рівніше.
4. Топінг у готове. Чайна ложка на суп, запечені овочі чи картоплю тане за 10–15 секунд і дає блискучу плівку. Найкраще так виходить із коренеплодами: морквою, пастернаком, бататом.
5. Обсмажування спецій. Індійський прийом: цілі зіру, гірчицю, коріандр кидають у гаряче масло на 20–30 секунд, поки не почнуть потріскувати. Потім виливають у готову страву разом із маслом. Рослинна олія тут підходить гірше: гхі витримує сильніше нагрівання, ніж нерафінована рослинна.

Склад і харчова цінність

На 100 г: жири 99,5 г, білок 0,28 г, вуглеводи 0 г, калорійність 876 ккал. Чайна ложка (5 г) дає 44 ккал, столова (15 г) 131 ккал. Холестерин: 256 мг на 100 г, тобто 38 мг на столову ложку.

Жири за видами на 100 г: насичені 61,9 г, мононенасичені 28,7 г, поліненасичені 3,69 г. Окремо стоїть масляна кислота, 3,2 г на 100 г. Ця коротколанцюгова жирна кислота типова саме для молочного жиру. Вона багато в чому й дає запах топленого масла.

Жиророзчинні вітаміни на 100 г: A 840 мкг, E 2,8 мг, K 8,6 мкг. Столова ложка дає 126 мкг вітаміну A.

Вуглеводів у гхі немає, а отже, немає й лактози. За непереносимості лактози гхі зазвичай переносять нормально. А от білок лишається у слідових кількостях, 0,28 г на 100 г. Для алергії на молочний білок це не гарантія безпеки. Сліди казеїну в топленому маслі присутні, і розв’язувати таке питання треба з лікарем, а не за етикеткою.

Зберігання

Харчову цінність наведено за позицією «Butter oil, anhydrous» бази USDA FoodData Central, ID 173412. Інформація має довідковий характер і описує харчовий продукт, а не лікарський засіб. За алергії на молочний білок чи хронічних захворювань проконсультуйтеся з лікарем.