Соусы к шашлыку: ТОП-3 рецепта
Отзывы о статье 2
Три базы, из которых собирается почти любой соус к жареному мясу: кисломолочная, томатная и масляно-травяная
Хороший шашлык держится на трёх вещах: угли, мясо и соус. Причём последний — единственный из трёх, который можно исправить в последний момент: правильная подливка вытягивает и пересушенный кусок, и неудачный отруб. Ниже три рабочих рецепта на 10–15 минут каждый, разбор кавказской классики и ответ на вопрос, что именно кладут в соус в шашлычных.
Какие соусы подают к шашлыку на Кавказе
Когда в поиске спрашивают «кавказский соус к шашлыку», обычно имеют в виду один из пяти. У каждого своя страна, своя основа и своё мясо — общего у них только то, что все они кислые. Кислота режет жир, и именно поэтому к жареному мясу почти никогда не подают сладкое.
| Соус | Откуда | Основа | К какому мясу |
|---|---|---|---|
| Ткемали | Грузия | Кислая слива или алыча | Свинина, баранина, курица |
| Сацебели | Грузия | Томаты и грецкий орех | Любое жареное мясо, птица |
| Наршараб | Азербайджан | Уваренный гранатовый сок | Баранина, осетрина, люля-кебаб |
| Аджика | Абхазия | Острый перец, чеснок, травы | Свинина, говядина, как добавка |
| Мацони с зеленью | Армения | Кисломолочная | Курица, баранина, овощи-гриль |
Тот самый «армянский белый соус», который ищут отдельно, — это упрощённый вариант последней строки: мацони заменяют на сметану с кефиром. Его рецепт — первый в этой статье.
Три соуса ниже собраны по тому же принципу, но из продуктов, которые есть в любом магазине: кисломолочный на сметане и кефире вместо мацони, томатный вместо сацебели и масляный с кинзой — как быстрая замена зелёным грузинским соусам.
Белый соус к шашлыку
Тот самый белый, он же армянский, он же сметанный. Работает там, где томатный слишком резкий: с курицей, бараниной, овощами на гриле и просто с лавашом. Готовится без нагрева, поэтому испортить его практически невозможно.
- 200 мл кефира
- 100 г сметаны 10–20%
- 1 шт свежего огурца
- 1 пучок зелени (укроп, петрушка, кинза)
- 3–4 зубчика чеснока
- 0,5 ч.л. чёрного молотого перца
- по вкусу соли
- по 1–2 щепотки базилика, тимьяна и розмарина
Огурец натрите на мелкой тёрке. Если он водянистый, слегка отожмите — иначе получится жидко. Зелень и чеснок порубите как можно мельче: крупные куски чеснока в холодном соусе дают резкость.
Соедините сметану с кефиром до однородности, затем вмешайте огурец, чеснок и зелень. Пропорция сметаны и кефира задаёт густоту: больше сметаны — плотнее и жирнее, больше кефира — легче и кислее.
Соль и перец добавляйте постепенно, пробуя. Холодные кисломолочные соусы обманывают вкус: то, что кажется недосоленным сразу, через десять минут будет в самый раз. Сухие травы разотрите в пальцах перед закладкой — так они отдадут больше аромата.
Уберите в холодильник минимум на 10 минут, лучше на полчаса. За это время чеснок и травы раскроются, а огуречный сок разойдётся по массе. Готово.
Расчёт для сметаны 15%. На сметане 20% калорийность вырастет примерно до 85 ккал, на 10% — упадёт до 60.
Соус к шашлыку из томатной пасты
Классика жанра и прямая замена магазинному кетчупу. Разница в составе: здесь томат, специи и вода, без крахмальных загустителей промышленного количества, консервантов и сахара в объёме, который в кетчупе доходит до четверти банки.
- 70 г томатной пасты
- 150 мл воды
- 1 ст.л. кукурузного крахмала
- 1 ч.л. сушёного базилика
- 1 ч.л. сахара
- 3–5 веток кинзы или петрушки
- по вкусу острого перца
- 1–2 зубчика чеснока
- по вкусу соли
В небольшую кастрюлю выложите томатную пасту, добавьте сахар, соль, базилик, острый перец и пропущенный через пресс чеснок. Сахар здесь не для сладости, а чтобы убрать металлическую кислинку пасты.
Влейте воду, оставив 50 мл для крахмала, перемешайте и проварите 3 минуты на среднем огне — паста должна разойтись полностью, а специи отдать аромат.
В отдельном стакане размешайте крахмал в оставшихся 50 мл холодной воды. Вливайте это крахмальное молочко тонкой струйкой, непрерывно помешивая круговыми движениями, и доведите до кипения. Густоту регулируйте на глаз: чем дольше кипит, тем плотнее.
Снимите с огня, дайте остыть и только потом всыпьте рубленую кинзу или петрушку — в горячем соусе зелень темнеет и теряет запах. Красный соус к шашлыку готов.
Если томатной пасты нет, его делают из свежих помидоров: снять кожицу, убрать семена, измельчить и уварить массу вдвое на сильном огне. С томатным соком принцип тот же, только уваривать придётся дольше — сока в нём больше, чем мякоти.
Статья в тему: Шашлык. Рецепт маринада и способы приготовления
Соус с кинзой к шашлыку
Самый быстрый из трёх: всё складывается в блендер и пробивается за минуту. Особенно хорош с курицей — масляная основа компенсирует сухость белого мяса, а лимон и кинза не дают ей быть тяжёлой.
- 1 пучок кинзы
- 100 мл растительного масла
- 50 мл лимонного сока
- 2 ч.л. цедры лимона
- 2 ч.л. мёда
- 2 дольки чеснока
- по вкусу острого красного перца
- по вкусу соли и чёрного перца
Отделите от кинзы крупные стебли, сложите листья в чашу блендера и залейте маслом. Масло берите нейтральное — подсолнечное или кукурузное; оливковое даёт свою горчинку, которая не всем нравится в паре с кинзой. Взбейте до однородной зелёной массы.
Посолите, поперчите, всыпьте щепотку-две острого красного перца или хлопьев чили. Остроту лучше набирать постепенно: в масляной основе она раскрывается не сразу и через полчаса будет заметно сильнее.
Снимите с лимона цедру мелкой тёркой, выжмите сок и уберите косточки. Добавьте и то, и другое: цедра отвечает за аромат, сок — за кислоту, которая и делает заправку пригодной к жирному мясу.
Вмешайте мёд и пропущенный через пресс чеснок, перемешайте ещё раз и дайте постоять. Мёд здесь работает не как сладость, а как противовес лимонной кислоте — без него вкус выходит резким.
Соус масляный, поэтому калорийный — но и расход у него другой: чайной ложки на порцию мяса достаточно.
Как сделать соус как в шашлычной
Вопрос «как в кафе» задают часто, и ответ разочаровывающе простой. В большинстве шашлычных подают не авторский соус, а разведённую томатную пасту с чесноком, сахаром, солью и сушёной зеленью — то есть ровно второй рецепт из этой статьи. Секрет не в редких ингредиентах, а в трёх приёмах.
Четвёртый приём — качество сушёных трав. Прошлогодний базилик из мятой пачки не даст ничего, кроме зелёных точек; свежая ароматная приправа меняет вкус сильнее, чем любая замена основы.
Специи для мясных подлив
Базовый набор для мясных подлив небольшой и почти не меняется от рецепта к рецепту: чёрный перец, базилик, чили, тимьян и розмарин. К ним стоит добавить три кавказские позиции, которые работают именно с бараниной и свининой: хмели-сунели, сумах с его сухой кислотой и сухую аджику, если нужна острота без лишней жидкости в соусе.
Частые вопросы
Какой соус лучше подходит к шашлыку из свинины?
Кислый и в меру острый: томатный, ткемали или наршараб. Свинина жирная, и задача соуса — разрезать этот жир, а не добавить к нему ещё жира. Белый сметанный к свинине тоже идёт, но лучше работает с курицей и бараниной.
Сколько хранится домашний соус?
Томатный проваренный — до 5 дней в холодильнике в закрытой банке. Белый на кефире и сметане — не больше 2 суток, а с огурцом лучше съесть в тот же день: он начинает отдавать воду. Масляный с кинзой стоит до недели, но зелень темнеет уже на вторые сутки.
Чем заменить кинзу, если её вкус не нравится?
Петрушкой в том же объёме — получится мягче и без мыльной ноты, которую часть людей чувствует в кинзе из-за генетики. В зелёном масляном соусе хорошо работает смесь петрушки с базиликом, в белом — укроп.
Как загустить слишком жидкий соус?
Томатный — крахмалом, разведённым в холодной воде, или увариванием на медленном огне. Кисломолочный крахмалом не спасают: добавьте сметаны погуще или откиньте огурец на сито и отожмите перед закладкой. Масляный густеет сам в холодильнике.
Можно ли приготовить соус заранее и взять на природу?
Да, и это даже лучше: настоявшийся соус вкуснее свежего. Томатный и масляный спокойно переносят дорогу, кисломолочный нужно везти в сумке-холодильнике. Зелень в белый соус разумнее добавить уже на месте.
Какие специи взять, если хочется вкуса как на Кавказе?
Хмели-сунели для грузинского направления, сумах и барбарис для кислой ноты, сухая аджика для остроты. Этих трёх позиций хватает, чтобы перевести почти любой домашний соус в кавказское звучание.
Обязательно ли добавлять сахар в томатный соус?
Не обязательно, но чайная ложка на порцию убирает металлический привкус томатной пасты. Если паста хорошая и не кислит, сахар можно пропустить. Альтернатива — половина чайной ложки мёда, он даёт мягче.
Автор статьи: Антонова И.Г. (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 05-07-2017
Дата обновления: 04-03-2025
Оставить комментарий
Комментарии к статье
-
Ирина 31-03-2019 :
Мой любимый с чесноком! С кинзой тоже очень вкусный. Добавляю в соус еще сок лимона или граната!
-
Галина С. 05-07-2017 :
Обожая шашлык, а особенно соус с кинзой!! Спасибо за столь замечательные и да.. очень легкие рецепты соусов. !!!
