Соуси до шашлику: ТОП-3 рецепти
Відгуки про статтю 2
Три основи, з яких збирається майже будь-який соус до смаженого м'яса: кисломолочна, томатна та олійно-трав'яна
Добрий шашлик тримається на трьох речах: вугілля, м'ясо і соус. До того ж останній — єдиний із трьох, який можна виправити в останній момент: правильна підлива витягує і пересушений шматок, і невдалий відруб. Нижче три робочі рецепти на 10–15 хвилин кожен, розбір кавказької класики та відповідь на питання, що саме кладуть у соус у шашличних.
Які соуси подають до шашлику на Кавказі
Коли в пошуку питають «кавказький соус до шашлику», зазвичай мають на увазі один із п'яти. У кожного своя країна, своя основа і своє м'ясо — спільне в них лише те, що всі вони кислі. Кислота ріже жир, і саме тому до смаженого м'яса майже ніколи не подають солодке.
| Соус | Звідки | Основа | До якого м'яса |
|---|---|---|---|
| Ткемалі | Грузія | Кисла слива або алича | Свинина, баранина, курка |
| Сацебелі | Грузія | Томати та волоський горіх | Будь-яке смажене м'ясо, птиця |
| Наршараб | Азербайджан | Уварений гранатовий сік | Баранина, осетрина, люля-кебаб |
| Аджика | Абхазія | Гострий перець, часник, трави | Свинина, яловичина, як добавка |
| Мацоні із зеленню | Вірменія | Кисломолочна | Курка, баранина, овочі-гриль |
Той самий «вірменський білий соус», який шукають окремо, — це спрощений варіант останнього рядка: мацоні замінюють на сметану з кефіром. Його рецепт — перший у цій статті.
Три соуси нижче зібрані за тим самим принципом, але з продуктів, які є в будь-якому магазині: кисломолочний на сметані та кефірі замість мацоні, томатний замість сацебелі й олійний із кінзою — як швидка заміна зеленим грузинським соусам.
Білий соус до шашлику
Той самий білий, він же вірменський, він же сметанний. Працює там, де томатний надто різкий: з куркою, бараниною, овочами на грилі та просто з лавашем. Готується без нагрівання, тому зіпсувати його практично неможливо.
200 мл кефіру
100 г сметани 10–20%
1 шт свіжого огірка
1 пучок зелені (кріп, петрушка, кінза)
3–4 зубчики часнику
0,5 ч.л. чорного меленого перцю
за смаком солі
по 1–2 щіпки базиліку, чебрецю та розмарину
Огірок натріть на дрібній тертці. Якщо він водянистий, злегка відтисніть — інакше вийде рідко. Зелень і часник посічіть якомога дрібніше: великі шматки часнику в холодному соусі дають різкість.
З'єднайте сметану з кефіром до однорідності, потім вмішайте огірок, часник і зелень. Пропорція сметани та кефіру задає густоту: більше сметани — щільніше і жирніше, більше кефіру — легше і кисліше.
Сіль і перець додавайте поступово, куштуючи. Холодні кисломолочні соуси обманюють смак: те, що здається недосоленим одразу, за десять хвилин буде саме те. Сухі трави розітріть у пальцях перед закладанням — так вони віддадуть більше аромату.
Заберіть у холодильник мінімум на 10 хвилин, краще на пів години. За цей час часник і трави розкриються, а огірковий сік розійдеться по масі. Готово.
Розрахунок для сметани 15%. На сметані 20% калорійність зросте приблизно до 85 ккал, на 10% — впаде до 60.
Соус до шашлику з томатної пасти
Класика жанру та пряма заміна магазинному кетчупу. Різниця у складі: тут томат, спеції та вода, без крохмальних загусників промислової кількості, консервантів і цукру в обсязі, який у кетчупі сягає чверті банки.
70 г томатної пасти
150 мл води
1 ст.л. кукурудзяного крохмалю- 1 ч.л. сушеного базиліку
1 ч.л. цукру
3–5 гілочок кінзи або петрушки
за смаком гострого перцю- 1–2 зубчики часнику
- за смаком солі
У невелику каструлю викладіть томатну пасту, додайте цукор, сіль, базилік, гострий перець і пропущений через прес часник. Цукор тут не для солодощі, а щоб прибрати металеву кислинку пасти.
Влийте воду, залишивши 50 мл для крохмалю, перемішайте і проваріть 3 хвилини на середньому вогні — паста має розійтися повністю, а спеції віддати аромат.
В окремій склянці розмішайте крохмаль у решті 50 мл холодної води. Вливайте це крохмальне молочко тонким струмком, безперервно помішуючи круговими рухами, і доведіть до кипіння. Густоту регулюйте на око: що довше кипить, то щільніше.
Зніміть з вогню, дайте охолонути і тільки потім всипте посічену кінзу або петрушку — у гарячому соусі зелень темніє й втрачає запах. Червоний соус до шашлику готовий.
Якщо томатної пасти немає, його роблять зі свіжих помідорів: зняти шкірку, прибрати насіння, подрібнити й уварити масу вдвічі на сильному вогні. З томатним соком принцип той самий, тільки уварювати доведеться довше — соку в ньому більше, ніж м'якуша.
Стаття в тему: Шашлик. Рецепт маринаду та способи приготування
Соус із кінзою до шашлику
Найшвидший із трьох: усе складається в блендер і пробивається за хвилину. Особливо добрий із куркою — олійна основа компенсує сухість білого м'яса, а лимон і кінза не дають їй бути важкою.
- 1 пучок кінзи
100 мл рослинної олії
50 мл лимонного соку
2 ч.л. цедри лимона
2 ч.л. меду- 2 часточки часнику
за смаком гострого червоного перцю- за смаком солі та чорного перцю
Відділіть від кінзи великі стебла, складіть листя в чашу блендера і залийте олією. Олію беріть нейтральну — соняшникову або кукурудзяну; оливкова дає свою гірчинку, яка не всім подобається в парі з кінзою. Збийте до однорідної зеленої маси.
Посоліть, поперчіть, всипте щіпку-дві гострого червоного перцю або пластівців чилі. Гостроту краще набирати поступово: в олійній основі вона розкривається не одразу і за пів години буде помітно сильнішою.
Зніміть з лимона цедру дрібною терткою, вичавіть сік і приберіть кісточки. Додайте і те, і інше: цедра відповідає за аромат, сік — за кислоту, яка й робить заправку придатною до жирного м'яса.
Вмішайте мед і пропущений через прес часник, перемішайте ще раз і дайте постояти. Мед тут працює не як солодощі, а як противага лимонній кислоті — без нього смак виходить різким.
Соус олійний, тому калорійний — але й витрата в нього інша: чайної ложки на порцію м'яса достатньо.
Як зробити соус як у шашличній
Питання «як у кафе» ставлять часто, і відповідь розчаровує простотою. У більшості шашличних подають не авторський соус, а розведену томатну пасту з часником, цукром, сіллю та сушеною зеленню — тобто рівно другий рецепт із цієї статті. Секрет не в рідкісних інгредієнтах, а в трьох прийомах.
Четвертий прийом — якість сушених трав. Торішній базилік із м'ятої пачки не дасть нічого, крім зелених крапок; свіжа ароматна приправа змінює смак сильніше, ніж будь-яка заміна основи.
Спеції для м'ясних підлив
Базовий набір для м'ясних підлив невеликий і майже не змінюється від рецепта до рецепта: чорний перець, базилік, чилі, чебрець і розмарин. До них варто додати три кавказькі позиції, які працюють саме з бараниною та свининою: хмелі-сунелі, сумах із його сухою кислотою та суху аджику, якщо потрібна гострота без зайвої рідини в соусі.
Часті питання
Який соус краще підходить до шашлику зі свинини?
Кислий і в міру гострий: томатний, ткемалі або наршараб. Свинина жирна, і завдання соусу — розрізати цей жир, а не додати до нього ще жиру. Білий сметанний до свинини теж іде, але краще працює з куркою та бараниною.
Скільки зберігається домашній соус?
Томатний проварений — до 5 днів у холодильнику в закритій банці. Білий на кефірі та сметані — не більше 2 діб, а з огірком краще з'їсти того самого дня: він починає віддавати воду. Олійний із кінзою стоїть до тижня, але зелень темніє вже на другу добу.
Чим замінити кінзу, якщо її смак не подобається?
Петрушкою в тому самому обсязі — вийде м'якше і без мильної ноти, яку частина людей відчуває в кінзі через генетику. У зеленому олійному соусі добре працює суміш петрушки з базиліком, у білому — кріп.
Як загустити надто рідкий соус?
Томатний — крохмалем, розведеним у холодній воді, або уварюванням на повільному вогні. Кисломолочний крохмалем не рятують: додайте густішої сметани або відкиньте огірок на сито й відтисніть перед закладанням. Олійний густішає сам у холодильнику.
Чи можна приготувати соус заздалегідь і взяти на природу?
Так, і це навіть краще: настояний соус смачніший за свіжий. Томатний і олійний спокійно переносять дорогу, кисломолочний треба везти в сумці-холодильнику. Зелень у білий соус розумніше додати вже на місці.
Які спеції взяти, якщо хочеться смаку як на Кавказі?
Хмелі-сунелі для грузинського напрямку, сумах і барбарис для кислої ноти, суха аджика для гостроти. Цих трьох позицій вистачає, щоб перевести майже будь-який домашній соус у кавказьке звучання.
Чи обов'язково додавати цукор у томатний соус?
Не обов'язково, але чайна ложка на порцію прибирає металевий присмак томатної пасти. Якщо паста хороша й не кислить, цукор можна пропустити. Альтернатива — половина чайної ложки меду, він дає м'якше.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 05-07-2017
Дата оновлення: 04-03-2025
Коментарі до статті
Мій коханий із часником! Із кінзою теж дуже смачний. Додаю до соусу ще сік лимона або граната!
Люблячи шашлик, а особливо соус з кінзою!! Дякую за такі чудові і так.. дуже легкі рецепти соусів. !!!