Соуси до шашлику: ТОП-3 рецепти
Відгуки про статтю 2
Три основи, з яких збирається майже будь-який соус до смаженого м'яса: кисломолочна, томатна та олійно-трав'яна
Добрий шашлик тримається на трьох речах: вугілля, м'ясо і соус. До того ж останній — єдиний із трьох, який можна виправити в останній момент: правильна підлива витягує і пересушений шматок, і невдалий відруб. Нижче три робочі рецепти на 10–15 хвилин кожен, розбір кавказької класики та відповідь на питання, що саме кладуть у соус у шашличних.
Які соуси подають до шашлику на Кавказі
Коли в пошуку питають «кавказький соус до шашлику», зазвичай мають на увазі один із п'яти. У кожного своя країна, своя основа і своє м'ясо — спільне в них лише те, що всі вони кислі. Кислота ріже жир, і саме тому до смаженого м'яса майже ніколи не подають солодке.
| Соус | Звідки | Основа | До якого м'яса |
|---|---|---|---|
| Ткемалі | Грузія | Кисла слива або алича | Свинина, баранина, курка |
| Сацебелі | Грузія | Томати та волоський горіх | Будь-яке смажене м'ясо, птиця |
| Наршараб | Азербайджан | Уварений гранатовий сік | Баранина, осетрина, люля-кебаб |
| Аджика | Абхазія | Гострий перець, часник, трави | Свинина, яловичина, як добавка |
| Мацоні із зеленню | Вірменія | Кисломолочна | Курка, баранина, овочі-гриль |
Той самий «вірменський білий соус», який шукають окремо, — це спрощений варіант останнього рядка: мацоні замінюють на сметану з кефіром. Його рецепт — перший у цій статті.
Три соуси нижче зібрані за тим самим принципом, але з продуктів, які є в будь-якому магазині: кисломолочний на сметані та кефірі замість мацоні, томатний замість сацебелі й олійний із кінзою — як швидка заміна зеленим грузинським соусам.
Білий соус до шашлику
Той самий білий, він же вірменський, він же сметанний. Працює там, де томатний надто різкий: з куркою, бараниною, овочами на грилі та просто з лавашем. Готується без нагрівання, тому зіпсувати його практично неможливо.
- 200 мл кефіру
- 100 г сметани 10–20%
- 1 шт свіжого огірка
- 1 пучок зелені (кріп, петрушка, кінза)
- 3–4 зубчики часнику
- 0,5 ч.л. чорного меленого перцю
- за смаком солі
- по 1–2 щіпки базиліку, чебрецю та розмарину
Огірок натріть на дрібній тертці. Якщо він водянистий, злегка відтисніть — інакше вийде рідко. Зелень і часник посічіть якомога дрібніше: великі шматки часнику в холодному соусі дають різкість.
З'єднайте сметану з кефіром до однорідності, потім вмішайте огірок, часник і зелень. Пропорція сметани та кефіру задає густоту: більше сметани — щільніше і жирніше, більше кефіру — легше і кисліше.
Сіль і перець додавайте поступово, куштуючи. Холодні кисломолочні соуси обманюють смак: те, що здається недосоленим одразу, за десять хвилин буде саме те. Сухі трави розітріть у пальцях перед закладанням — так вони віддадуть більше аромату.
Заберіть у холодильник мінімум на 10 хвилин, краще на пів години. За цей час часник і трави розкриються, а огірковий сік розійдеться по масі. Готово.
Розрахунок для сметани 15%. На сметані 20% калорійність зросте приблизно до 85 ккал, на 10% — впаде до 60.
Соус до шашлику з томатної пасти
Класика жанру та пряма заміна магазинному кетчупу. Різниця у складі: тут томат, спеції та вода, без крохмальних загусників промислової кількості, консервантів і цукру в обсязі, який у кетчупі сягає чверті банки.
- 70 г томатної пасти
- 150 мл води
- 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю
- 1 ч.л. сушеного базиліку
- 1 ч.л. цукру
- 3–5 гілочок кінзи або петрушки
- за смаком гострого перцю
- 1–2 зубчики часнику
- за смаком солі
У невелику каструлю викладіть томатну пасту, додайте цукор, сіль, базилік, гострий перець і пропущений через прес часник. Цукор тут не для солодощі, а щоб прибрати металеву кислинку пасти.
Влийте воду, залишивши 50 мл для крохмалю, перемішайте і проваріть 3 хвилини на середньому вогні — паста має розійтися повністю, а спеції віддати аромат.
В окремій склянці розмішайте крохмаль у решті 50 мл холодної води. Вливайте це крохмальне молочко тонким струмком, безперервно помішуючи круговими рухами, і доведіть до кипіння. Густоту регулюйте на око: що довше кипить, то щільніше.
Зніміть з вогню, дайте охолонути і тільки потім всипте посічену кінзу або петрушку — у гарячому соусі зелень темніє й втрачає запах. Червоний соус до шашлику готовий.
Якщо томатної пасти немає, його роблять зі свіжих помідорів: зняти шкірку, прибрати насіння, подрібнити й уварити масу вдвічі на сильному вогні. З томатним соком принцип той самий, тільки уварювати доведеться довше — соку в ньому більше, ніж м'якуша.
Стаття в тему: Шашлик. Рецепт маринаду та способи приготування
Соус із кінзою до шашлику
Найшвидший із трьох: усе складається в блендер і пробивається за хвилину. Особливо добрий із куркою — олійна основа компенсує сухість білого м'яса, а лимон і кінза не дають їй бути важкою.
- 1 пучок кінзи
- 100 мл рослинної олії
- 50 мл лимонного соку
- 2 ч.л. цедри лимона
- 2 ч.л. меду
- 2 часточки часнику
- за смаком гострого червоного перцю
- за смаком солі та чорного перцю
Відділіть від кінзи великі стебла, складіть листя в чашу блендера і залийте олією. Олію беріть нейтральну — соняшникову або кукурудзяну; оливкова дає свою гірчинку, яка не всім подобається в парі з кінзою. Збийте до однорідної зеленої маси.
Посоліть, поперчіть, всипте щіпку-дві гострого червоного перцю або пластівців чилі. Гостроту краще набирати поступово: в олійній основі вона розкривається не одразу і за пів години буде помітно сильнішою.
Зніміть з лимона цедру дрібною терткою, вичавіть сік і приберіть кісточки. Додайте і те, і інше: цедра відповідає за аромат, сік — за кислоту, яка й робить заправку придатною до жирного м'яса.
Вмішайте мед і пропущений через прес часник, перемішайте ще раз і дайте постояти. Мед тут працює не як солодощі, а як противага лимонній кислоті — без нього смак виходить різким.
Соус олійний, тому калорійний — але й витрата в нього інша: чайної ложки на порцію м'яса достатньо.
Як зробити соус як у шашличній
Питання «як у кафе» ставлять часто, і відповідь розчаровує простотою. У більшості шашличних подають не авторський соус, а розведену томатну пасту з часником, цукром, сіллю та сушеною зеленню — тобто рівно другий рецепт із цієї статті. Секрет не в рідкісних інгредієнтах, а в трьох прийомах.
Четвертий прийом — якість сушених трав. Торішній базилік із м'ятої пачки не дасть нічого, крім зелених крапок; свіжа ароматна приправа змінює смак сильніше, ніж будь-яка заміна основи.
Спеції для м'ясних підлив
Базовий набір для м'ясних підлив невеликий і майже не змінюється від рецепта до рецепта: чорний перець, базилік, чилі, чебрець і розмарин. До них варто додати три кавказькі позиції, які працюють саме з бараниною та свининою: хмелі-сунелі, сумах із його сухою кислотою та суху аджику, якщо потрібна гострота без зайвої рідини в соусі.
Часті питання
Який соус краще підходить до шашлику зі свинини?
Кислий і в міру гострий: томатний, ткемалі або наршараб. Свинина жирна, і завдання соусу — розрізати цей жир, а не додати до нього ще жиру. Білий сметанний до свинини теж іде, але краще працює з куркою та бараниною.
Скільки зберігається домашній соус?
Томатний проварений — до 5 днів у холодильнику в закритій банці. Білий на кефірі та сметані — не більше 2 діб, а з огірком краще з'їсти того самого дня: він починає віддавати воду. Олійний із кінзою стоїть до тижня, але зелень темніє вже на другу добу.
Чим замінити кінзу, якщо її смак не подобається?
Петрушкою в тому самому обсязі — вийде м'якше і без мильної ноти, яку частина людей відчуває в кінзі через генетику. У зеленому олійному соусі добре працює суміш петрушки з базиліком, у білому — кріп.
Як загустити надто рідкий соус?
Томатний — крохмалем, розведеним у холодній воді, або уварюванням на повільному вогні. Кисломолочний крохмалем не рятують: додайте густішої сметани або відкиньте огірок на сито й відтисніть перед закладанням. Олійний густішає сам у холодильнику.
Чи можна приготувати соус заздалегідь і взяти на природу?
Так, і це навіть краще: настояний соус смачніший за свіжий. Томатний і олійний спокійно переносять дорогу, кисломолочний треба везти в сумці-холодильнику. Зелень у білий соус розумніше додати вже на місці.
Які спеції взяти, якщо хочеться смаку як на Кавказі?
Хмелі-сунелі для грузинського напрямку, сумах і барбарис для кислої ноти, суха аджика для гостроти. Цих трьох позицій вистачає, щоб перевести майже будь-який домашній соус у кавказьке звучання.
Чи обов'язково додавати цукор у томатний соус?
Не обов'язково, але чайна ложка на порцію прибирає металевий присмак томатної пасти. Якщо паста хороша й не кислить, цукор можна пропустити. Альтернатива — половина чайної ложки меду, він дає м'якше.
Автор статті: Антонова И.Г. (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 05-07-2017
Дата оновлення: 04-03-2025
Залишити коментар
Коментарі до статті
-
Ирина 31-03-2019 :
Мій коханий із часником! Із кінзою теж дуже смачний. Додаю до соусу ще сік лимона або граната!
-
Галина С. 05-07-2017 :
Люблячи шашлик, а особливо соус з кінзою!! Дякую за такі чудові і так.. дуже легкі рецепти соусів. !!!
