Кімчі з пекінської капусти: класичний рецепт, скільки солі і який перець
Різане кімчі в банці: шматки по 4-5 см, морква соломкою, поруч качан і часник
Кімчі — це пекінська капуста, просолена, промита й заквашена з перцевою пастою. На качан 2 кг іде 100 г великої солі і 3 години засолювання.
Кислоту дає молочнокисле бродіння, оцту в рецепті немає. Після засолювання банка стоїть добу в теплі і 2-3 тижні в холодильнику.
Нижче робочі пропорції, чим замінити корейський перець кочукару і як зрозуміти, що банка дозріла.
Що таке кімчі і з чого його роблять
Кімчі — корейська закуска з пекінської капусти: листя солять, промивають і заквашують із пастою з червоного перцю, часнику, імбиру, цибулі та редьки. Кислий смак дає бродіння, оцет у кімчі не кладуть.
червоний перець
часник
імбир
цибуля
редька
рисовий клейстер
рибний соус
кунжут
цукор
фруктиКімчі має міжнародний стандарт: Codex Alimentarius CXS 223-2001, ухвалений з ініціативи Кореї. За ним кімчі роблять із пекінської капусти Brassica pekinensis. Качан чистять, солять, промивають прісною водою і дають стекти. Потім його змішують із приправою: порошок червоного перцю, часник, імбир, цибуля і редька. Усе це заквашується в холоді завдяки молочнокислим бактеріям.
Окремим списком стандарт перелічує те, що класти можна, але не обов'язково: фрукти, клейстер із клейкого рису, горіхи, солоні морепродукти, кунжут, цукор, інші овочі. Рисове борошно і рибний соус за стандартом необов'язкові. Кімчі без них лишається кімчі.
Жорстко стандарт задає сіль і кислоту. Солі 1,0-4,0 % від маси, кислотність у перерахунку на молочну кислоту не вище 1,0 %. Червоний колір дає червоний перець. Смак гострий і солоний, буває кислим, текстура щільна і хрустка. Ріжуть шматками від 1 до 6 см або лишають качан цілим, половинками, четвертинками.
На смак кімчі гостре, солоне і кисле водночас, із запахом часнику. Молода банка хрумтить і пече, зріла кисліша і м'якша за гостротою. Як змінюється смак за тижнями, показано в розділі про бродіння.
Оцту в списку складників немає. Оцтову кислоту згадано лише серед харчових добавок, як регулятор кислотності для заводського випуску. Домашнє кімчі кисліє саме, завдяки бактеріям. Ложка оцту в банці зупиняє бродіння, заради якого все й затівалося.
Скільки солі на кімчі: на 1 кг, 2 кг і на трилітрову банку
Сіль у кімчі працює двічі. Спершу вона витягує воду з листка: капуста втрачає близько третини ваги і стає гнучкою. Потім, уже в банці, залишкова сіль стримує гнильні бактерії і дає працювати молочнокислим. Вдома капусту ріжуть і солять насухо: за годину-півтори вона плаває у власному соку.
На заводах солять розсолом. У корейських технологів найкращий режим вийшов таким: розсіл 10,5 %, 19 °C і 15,4 години, на 80 кг капусти 200 л розсолу. Вдома стільки розсолу тримати ніде, тому сіль рахують від ваги качана.
 Капуста, сира вага |  Сіль на засолювання |  Час засолювання |  Вихід кімчі |  Тара |
|---|---|---|---|---|
| 1 кг | 50 г | 3 год | 1,15 кг | банка 1,5 л |
| 2 кг | 100 г | 3 год | 2,3 кг | банка 3 л |
| 3 кг | 150 г | 3,5 год | 3,4 кг | дві банки 2 л |
| 5 кг | 250 г | 4 год | 5,7 кг | відро 8 л |
| 10 кг | 500 г | 4-5 год | 11,5 кг | бак 15 л |
| Таблиця: deluxe.com.ua: скільки солі на кімчі | ||||
Сіль рахують від сирої ваги, і майже вся вона йде у злив. Після промивання в листку лишається 1,5-2 % солі. Це середина коридору Codex. У 13 магазинних зразках кімчі солоність була від 1,34 до 2,09 %.
Сіль потрібна велика і без домішок. За NCHFP для квашення безпечна і йодована сіль, але в таблиці негараздів із квашеними огірками вона стоїть серед причин потемніння. Морську беруть з іншої причини. Корейці порівняли 4 види солі на однаковій закладці. Магнію в морській солі сонячного випарювання виявилося 7069 мг/кг, у виварній 262, кальцію 1129 проти 465. Магній потрібен молочнокислим бактеріям для росту. pH в усіх банках падав однаково, але склад бактерій розійшовся: на морській солі раніше піднімалася Weissella, на виварній переважала Latilactobacillus sakei. На смак це різні банки. Наша морська сіль великого помелу турецька, кристал 3-4 мм, у складі одна позиція.
Інгредієнти на 2 кг пекінської капусти
- 2 кг пекінська капуста, один великий качан або два середні
- 100 г сіль морська велика, без антизлежувачів
300 мл вода холодна, доливається за годину, тільки якщо соку мало
- 25 г борошно рисове, дві столові ложки з гіркою
- 250 мл вода
- 20 г цукор, одна столова ложка без гірки
60 г паприка солодка мелена, дає колір і тіло пасти- 20 г перець червоний чилі пластівці, відповідає за жар
- 40 г часник свіжий, 8-10 зубків, подрібнити
- 15 г імбир свіжий, шматок 3 см, натерти
60 г цибуля ріпчаста, половина невеликої, натерти- 40 мл рибний соус або соєвий соус для версії без риби
- 200 г дайкон або біла редька, соломкою
100 г морква, одна середня, соломкою- 100 г цибуля зелена, один пучок, шматками по 4 см
Усі ваги в списку сирі, до засолювання. Після 3 годин у солі і промивання капуста важить близько 1,4 кг: приблизно третина йде водою у злив. Враховуйте це, коли добираєте банку.
Як приготувати кімчі: вісім кроків
Зніміть 2 верхні листки, розріжте качан уздовж на 4 частини і виріжте щільну качанку клином. Наріжте четвертинки впоперек шматками по 4-5 см, це середина допуску Codex. Білу частину біля основи ріжте трохи вужче: вона товща і просолюється повільніше за зелену.
Складіть капусту в таз шарами, пересипаючи сіллю. Перемішайте руками, щоб сіль лягла і на білі черешки. Притисніть тарілкою з вантажем. За годину вона має потонути у власному соку. Якщо соку мало, долийте 300 мл холодної води. Перемішуйте щогодини, усього 3 рази. Готовність перевіряють згином: просолений білий черешок гнеться і не ламається. Якщо тріщить, дайте ще пів години.
Промийте капусту в холодній воді 3 рази, щоразу міняючи воду і перебираючи шматки руками. Промивання знімає зайву сіль і лишає в листку 1,5-2 %, потрібні для бродіння. Заодно змивається пісок біля основ листків. Відкиньте шматки на друшляк на 30 хвилин. Поки вони стікають, займіться клейстером і пастою.
Розмішайте рисове борошно в холодній воді без грудочок. Поставте на малий вогонь і варіть 3-4 хвилини, помішуючи. Клейстер готовий, коли загус до рідкого киселю. Зніміть з вогню, вмішайте цукор і остудіть повністю, близько 40 хвилин. У мисці з холодною водою вийде швидше. Гарячий клейстер зварить часник і вб'є бактерії, які запускають бродіння.
Остиглий клейстер змішайте з паприкою і пластівцями чилі. Дайте постояти 5 хвилин, щоб перець набух і віддав колір. Додайте часник, імбир, терту цибулю і рибний соус, розмішайте до густої маси. Скуштуйте пасту до зустрічі з капустою: вона має бути солоніша й гостріша, ніж хочеться їсти. На листку гострота розійдеться вдвічі. Якщо пече надто сильно, додайте паприки, воду не лийте.
Наріжте дайкон і моркву тонкою соломкою, зелену цибулю шматками по 4 см разом із білою частиною. Вмішайте овочі в пасту. Дайкон дає банці сік і солодкість, морква дає колір. Зелену цибулю ріжуть великими шматками, щоб вона такою й лишилася.
Надягніть рукавички: печіння на пальцях тримається до вечора, а сік чилі з рук легко потрапляє в очі. Складіть капусту, що стекла, у великий таз і вилийте пасту з овочами. Перемішуйте і розтирайте пасту по кожному шматку, поки все листя не стане червоним. На 1,4 кг іде 3-4 хвилини.
Укладайте кімчі в банку порціями і притискайте кулаком або товкачиком, щоб не лишилося повітря. Лишіть 3 см до краю: на другий день уміст підніметься. Залишки пасти зберіть зі стінок таза і розкладіть зверху. Розсіл виступить сам за кілька годин. Якщо до ранку верх сухий, притисніть ще раз. Закрийте кришку нещільно і поставте банку на тарілку: сік виходитиме назовні.
Паста для кімчі: з чого вона і скільки її потрібно
Те, що в магазинах називають соусом або пастою для кімчі, вдома збирають на кроці 5. Паста для кімчі складається з рисового клейстеру, меленого перцю, часнику, імбиру, цибулі і рибного соусу. Клейстер склеює пасту з листком. Перець дає колір і жар, рибний соус дає солоність і глибину смаку.
Пасти потрібно близько 250 г на 1 кг сирої капусти. Її роблять у день засолювання, поки листя стікає. Корейський перець удома замінює суміш паприки і чилі: як її зібрати, розібрано нижче, у розділі про перець.
Швидкий варіант за дві години, без бродіння
Для цього випадку в корейців є окрема страва, кот-чжорі. Її не квасять зовсім: листя солять коротко, заправляють тією самою пастою і подають одразу, поки воно хрумтить. Смак тримається на часнику і перці, кислоти немає. Її готують, коли до зрілої банки ще 2 тижні, а гострого до рису хочеться сьогодні.
Рахують за першим рядком таблиці засолювання, тільки час удвічі менший. На 1 кг пекінської капусти беруть 50 г великої солі і солять 1,5 години під гнітом замість 3. Ріжуть квадратами по 4-5 см. Листок має стати гнучким, але лишитися щільнішим, ніж для класики. Далі ті самі 3 промивання. Віджимайте листя руками сильніше: зайва вода розведе пасту, і заправка стече на дно миски.
Заправка рівно в половину норми і без клейстеру: 30 г паприки, 10 г пластівців чилі, 20 г часнику, 7 г імбиру, 30 г тертої цибулі, 20 мл рибного соусу, 100 г дайкону, 50 г моркви і 50 г зеленої цибулі. Клейстер годує бактерії, а бродіння тут немає, тому його пропускають. Паста вийде рідшою, зате готувати на чверть години швидше. Вихід близько 1 кг.
Швидке кімчі світліше за класичне: перцю в ньому вдвічі менше, і колір не встигає розійтися по листку.
За 2 години в холодильнику закуска готова, до ранку вона смачніша, на 3-4 день закінчується. Без бродіння немає кислоти, яка тримає класичне кімчі місяцями. Потрібна середина? Заправте за цим самим рецептом, залиште банку на добу в теплі і приберіть у холод. До кінця тижня вийде молоде кімчі з легкою кислинкою.
Який перець брати замість кочукару
Кімчі тримається на одному перці, кочукару: це мелений червоний перець корейських сортів. В Україні він є в парі азійських крамниць і коштує дорого. Тому питання «чим замінити кочукару» звучить частіше за сам рецепт. Розберімо, що саме треба замінити.
Кочукару належить до того самого виду Capsicum annuum, що й наша паприка. У корейських сортів товста м'ясиста стінка, а насіння і світлі перегородки, де накопичується капсаїцин, перед помелом відсіюють. Рівної цифри пекучості в кочукару немає. Корейські дослідники виміряли 44 зразки місцевого перцевого порошку: капсаїциноїдів у них було від 13 до 159 мг на 100 г, різниця у 12 разів. Червоний колір дає пігмент стінки капсантин, і на гостроту він не впливає. Тому корейська банка густо-червона і водночас їстівна ложками.
Звідси цифра, яка зазвичай дивує. У 13 зразках магазинного кімчі капсаїциноїдів було від 9 до 30 мг на кг. Оцінки гостроти в дегустаторів збігалися з цими цифрами, коефіцієнт зв'язку 0,78. За мірками гострих соусів це небагато: кімчі виглядає гострішим, ніж є.
Отже, завдання зворотне: набрати багато червоного кольору за невеликої гостроти. Сама солодка паприка дасть колір, але кімчі вийде прісним. Сам чилі дасть вогонь, але пасти з нього не зібрати: 80 г гострих пластівців на банку з'їсти неможливо. Робоче рішення одне, суміш.
| Що потрібно від кочукару | Чим закриваємо | На 2 кг капусти |
|---|---|---|
| Колір і тіло пасти | Паприка солодка мелена, ASTA 120 | 60 г |
| Жар і червоні крупинки | Перець червоний чилі пластівці 3x3 мм | 20 г |
| Разом «кочукару» | Суміш 3 до 1 | 80 г |
| Таблиця: deluxe.com.ua: чим замінити кочукару в кімчі | ||
80 г перцевої суміші на 2 кг капусти свідомо скромніші за лабораторну норму. У дослідах Всесвітнього інституту кімчі перцю кладуть більше, близько 100 г на 1 кг просоленої капусти. Там немає клейстеру й овочів, які беруть частину кольору на себе. Наша паприка із заявленим ASTA 120 фарбує сильніше за пересічну, тому колір набирається меншою вагою. Пропорція 3 до 1 усередині суміші править за стартову точку. Наша пластівцева фракція йде з Індії разом із насінням, точну пекучість постачальник не заявляє, партії різняться. Тому на кроці 5 пасту куштують.
Паприка солодка мелена в цій парі працює основою. Іспанська сировина вищого ґатунку із заявленим ASTA 120 удвічі яскравіша за масову паприку за фарбувальною здатністю, а колір у кімчі і є головна робота кочукару. Пластівці додають те, чого в меленого перцю немає: видимі крупинки в розсолі і точковий жар, який спалахує не одразу.
Різниця все ж є. Корейський перець дає легку фруктову солодкість і димний відтінок сушіння на сонці, у пари «паприка плюс чилі» їх немає. Колір, щільність пасти і жар суміш повторює. Ще дрібниця: наші пластівці подрібнюють із насінням, і насінинки буде видно в банці. Якщо це заважає, просійте пластівці крізь сито з чарункою 2 мм.
Перцева фракція для кімчі: грубий нерівний помел без пудри. Колір тут важливіший за пекучість.
Без рибного соусу і не гострий варіант
Два часті питання, і на обидва стандарт відповідає прямо.
Без риби. Солоні морепродукти Codex відносить до необов'язкових складників. Кімчі без рибного соусу лишається повноцінним кімчі. Замість 40 мл рибного соусу беруть стільки ж соєвого: він дає солоність і умамі, хоча смак виходить простішим. Соєвий соус солить інакше, тому на кроці 5 пасту куштують і за потреби досолюють. Третій шлях: столова ложка соєвої пасти, корейської твенджан або японської місо. Вона теж ферментована і теж дає умамі.
Не гостре. У Кореї є окремий різновид, пек-кімчі, «біле кімчі». Там та сама основа: часник, імбир і редька, але без гострого перцю. Виходить світла хрумка закуска з чистою кислотою, на смак ближча до нашої квашеної капусти. Простіший проміжний варіант: лишіть 60 г паприки і приберіть пластівці чилі. Колір майже збережеться, гострота зникне, часник і дайкон лишаться. Пам'ятайте про перець і бродіння: банка без гострого скисне швидше.
Скільки бродить кімчі і як зрозуміти, що готове
Далі працюють бактерії, і швидкість задає температура. Схема проста: 1-2 доби в теплі, щоб бродіння стартувало, потім холодильник. Теплий етап за 18-22 °C закінчується, коли по краю банки пішли дрібні бульбашки, розсіл скаламутнів і з'явилася кислинка. На гарячій кухні вистачає доби, у прохолодній потрібно дві.
- 1-2 добиза 18-22 °C: майже салат, хрускіт і гострота, кислоти майже немає
- 1 тижза 4-6 °C: з'явилася кислинка, фон ще солодкуватий. Добре до м'яса і в салати
- 2-3 тижнайкраще вікно: кислота зібрана, гострота м'якша, листок пружний. Їдять просто так
- 4-6 тижкислота попереду, листок м'якне. Краще в суп чіге і смажений рис
- від 2 місперекисле: тільки в суп і тушкування
Що відбувається далі, виміряно. Корейські технологи зберігали кімчі за 6 °C 6 тижнів. Стартовий pH був 5,61-5,76, кислотність 0,33-0,38 %. До кінця терміну pH опустився до 4,08-4,11, кислотність зросла до 1,15-1,21 %. Зрілим у літературі вважають кімчі з pH 4,2-4,5 і кислотністю 0,6-0,9 %, вище 1 % воно вже перекисле. Вікно зрілості припадає приблизно на 2-4 тиждень у холодильнику. Доба в теплі зсуває його раніше.
Температура змінює і смак. Кімчі тримали за 4 °C і за 10-15 °C. За 10-15 °C бактерій було більше видів, цукри йшли швидше, кислоти накопичувалося більше. Тому в холоді кислота набирається рівніше, і солодкість дайкону встигає лишитися.
Другий важіль сам перець. Корейські мікробіологи 40 днів вели однакові банки з перцевим порошком і без нього. Банки з перцем починали бродити помітно пізніше. Висновок протилежний інтуїції: що менше перцю в пасті, то швидше кімчі скисне. Робите м'який варіант без пластівців? Перевіряйте банку з першого тижня.
Вдома pH-метра зазвичай немає, але зрілість має зовнішні ознаки. Перевіряйте дві одразу: смак і розсіл. Кислота має відчуватися ясно, але м'яко, без різкого уколу. Натисніть на кімчі ложкою: зріла банка відповідає шипінням і дрібною піною по краях, розсіл трохи в'язкий і каламутний. Точніше покажуть індикаторні смужки pH із кроком 0,5: вікно зрілості між 4,0 і 4,5 вони розрізняють.
На бродіння банку закривають нещільно і ставлять на тарілку: на 2-3 день розсіл піднімається і виходить через край.
Види кімчі: з іншої капусти та з інших овочів
Стандарт Codex закріплено за пекінською капустою. Домашня корейська кухня квасить так майже будь-які овочі, і кожна версія має своє ім'я.
Пухке листя вбирає пасту, товстий черешок тримає хрускіт тижнями. Той випадок, коли стандарт збігається зі здоровим глуздом.
Щільний листок солиться довше, закладайте 4 години замість 3. Пасту він вбирає гірше, тому його ріжуть тонше. Результат ближчий до квашеної капусти з перцем, узимку це чесна заміна.
Дрібні щільні огірки надрізають хрестом майже до кінця і начиняють дайконом і зеленою цибулею. Соляться 40 хвилин, готові за добу, зберігаються тиждень. Це літнє кімчі, на зиму його не заготовляють.
Дайкон кубиками по 2 см, сіль, цукор і та сама паста. Сік редька дає сама, клейстер не потрібен. Хрумтить гучніше за листя і добра з м'ясним бульйоном.
Codex дозволяє і цілий качан, і половинки, і четвертинки. Пасту тоді промазують між листками, а ріжуть уже готове кімчі перед подачею.
З чим їсти кімчі і що з нього готувати
За місяць банка кисліє. Псуванням це не вважають: кімчі просто переходить із закусок у готування. Перекисле кімчі в Кореї не викидають, для нього є свій список страв. Кімчі, витримане багато місяців, там називають окремо, «мугинджі», і тушкують із ним свинину.
Густий суп зі свининою або тофу. Кімчі спершу обсмажують із ложкою жиру, потім заливають бульйоном. Обсмажування знімає різкість кислоти і витягує солодкість.
Учорашній круглий рис, дрібно порубане кімчі, ложка розсолу замість солі, яйце зверху. 15 хвилин від пательні до тарілки.
Кімчі, розсіл, вода і борошно в рівних частках за об'ємом, тонкий шар на розпеченій пательні. Тісто виходить яскраво-червоним без додавання перцю.
Жирна свинина, яловичі ребра, рамьон, простий рис. Кімчі ріже жир кислотою, як квашена капуста до кров'янки.
Спеції та продукти, які знадобляться
Овочі для кімчі купують на ринку. Суху частину зручно зібрати разом: сіль, перець, борошно і соус.
Перший етап, засолювання. Кристал 3-4 мм, турецька сировина, у складі одна позиція, без антизлежувачів. Витрата 100 г на 2 кг капусти.
Основа перцевої пасти: колір і щільність. Іспанія, вищий ґатунок, заявлений ASTA 120. Витрата 60 г на банку.
Гостра частина суміші. Фракція 3x3 мм, подрібнюється разом із насінням, тому крупинки видно в розсолі. Витрата 20 г.
Клейстер склеює пасту з листком і годує бактерії крохмалем. Codex називає клейстер із клейкого рису, наше борошно звичайне. Кисіль із нього виходить густим, але не тягнеться, для кімчі цього досить. Витрата 25 г.
Для кімчі без риби: 40 мл замість рибного соусу. Соус природного бродіння, у складі вода, соя, пшениця і сіль. Зроблено на заводі Kikkoman у Нідерландах.
Подача. Codex дозволяє кунжут у складі, але в цьому рецепті його не кладуть у банку. Кунжут обсмажують на сухій пательні і посипають кімчі на тарілці.
Корейська подача: соломка 0,5 мм завдовжки 5-7 см тримає форму на тарілці. Заявлені 10 000 одиниць Сковілла нижчі за звичайний мелений чилі, тож нитки гріють м'яко. У банку їх не кладуть, їх видно на тарілці.
До смаженого рису з кімчі і як гарнір. Круглозерний сорт: під час варіння зерна трохи злипаються, і рис тримає форму в мисці.
Пам'ятка: п'ять правил, без яких банка не вийде
Якщо банка не вийшла
Зберігання
1-2 добиза 18-22 °C, тільки теплий старт
до 3 місяціву холодильнику за 4-6 °C, під розсолом
не морозятьлисток після розморожування ватянийВідкрита банка пахне часником і бродінням, і запах розходиться холодильником. Допомагають щільна кришка і окремий менший контейнер на тиждень: велику банку тоді відкривають рідко.
Калорійність і що в 100 грамах
Цифри взято із запису USDA FoodData Central «Cabbage, kimchi», FDC ID 170392. У 100 г кімчі 15 ккал. Звичайний рахунок 4-9-4 дає за цим складом 18,5 ккал. USDA рахує овочі за власними коефіцієнтами Атуотера, тому виходить 15.
Натрію в записі USDA 498 мг на 100 г, це близько 1,27 % солі. Кімчі за нашим рецептом солоніше: 1,5-2 %. Реальна солоність залежить від того, як ретельно промито листя на кроці 3. Клітковина 1,6 г і вітамін K 43,6 мкг на 100 г взяті з того самого запису.
Про користь одне застереження. У непастеризованій банці живуть молочнокислі бактерії, які її заквасили, лікувальної дії ми їм не приписуємо. Сіль рахується прямо: 100 г кімчі дають приблизно чверть денного ліміту натрію. ВООЗ радить дорослим менше 2000 мг натрію на добу, у 100 г кімчі його 498 мг. Це варто пам'ятати тим, хто їсть кімчі щодня.
Матеріал має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця. Харчова цінність наведена за записом USDA FoodData Central; фактичні значення залежать від ступеня промивання капусти, складу приправи і терміну бродіння.
ІспаніяПаприка солодкамелена, ASTA 120фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →02
ІндіяЧилі пластівці3x3 мм, з насіннямфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →03
ТуреччинаСіль морська великакристал 3-4 ммфасування 500 г – 2 кгОбрати фасування →04
УкраїнаБорошно рисоведля клейстеруфасування 1 кгОбрати фасування →05
НідерландиСоєвий соус Kikkomanприродного бродінняпляшка 150 млОбрати фасування →06
ІндіяКунжут білийдля подачіфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →07
ІндіяПерець чилі нитки0,5 мм, для подачіфасування 25 г – 100 гОбрати фасування →08
УкраїнаРис круглийдля смаженого рисуфасування 500 г – 1 кгОбрати фасування →
Часті питання
Що таке кімчі?
Кімчі — корейська закуска з пекінської капусти, яку солять, промивають і заквашують із пастою з червоного перцю, часнику, імбиру, цибулі та редьки. Кислий смак дає молочнокисле бродіння, оцту в кімчі немає. Склад закріплено міжнародним стандартом Codex CXS 223-2001.
Скільки солі потрібно на кімчі?
На засолювання беруть 100 г великої солі на 2 кг пекінської капусти, тобто 5 % від сирої ваги, і солять 3 години. Майже вся ця сіль іде у злив під час промивання: у готовому кімчі лишається 1,5-2 %. Стандарт Codex CXS 223-2001 дозволяє 1,0-4,0 %, у магазинних зразках наміряли 1,34-2,09 %.
Чим замінити кочукару в кімчі?
Сумішшю солодкої меленої паприки і пластівців червоного чилі в пропорції 3 до 1: на 2 кг капусти 60 г паприки і 20 г пластівців. Паприка дає те, за що кочукару відповідає насамперед: червоний колір і щільність пасти. Пластівці дають жар. Корейський перець дуже нерівний за пекучістю, тому самим гострим чилі його не замінити. Пасту обов'язково куштують до змішування з капустою.
Що таке паста (соус) для кімчі?
Так називають приправу, якою натирають капусту: рисовий клейстер, мелений червоний перець, часник, імбир, терта цибуля і рибний соус. На 2 кг капусти потрібно близько 500 г пасти. Вдома корейський перець у ній замінюють сумішшю солодкої паприки і пластівців чилі 3 до 1.
Чим замінити рибний соус у кімчі?
Соєвим соусом у тому самому об'ємі, 40 мл, або столовою ложкою соєвої пасти твенджан чи місо. Солоні морепродукти Codex відносить до необов'язкових складників, тож версія без риби лишається повноцінним кімчі. Соєвий соус солить інакше, тому пасту куштують і за потреби досолюють.
Чи обов'язкове рисове борошно?
Ні, клейстер стандарт відносить до необов'язкових складників. Без нього кімчі вийде, просто паста гірше тримається на листку, а бактеріям менше поживи на старті. Бродіння піде повільніше.
Скільки днів бродить кімчі і як зрозуміти, що готове?
1-2 доби за 18-22 °C до перших бульбашок і кислинки, потім 2-3 тижні в холодильнику за 4-6 °C. Зрілим вважають кімчі з pH 4,2-4,5 і кислотністю 0,6-0,9 %. Без приладу дивляться дві ознаки одразу: смак кислий, але м'який, і розсіл при натисканні ложкою відповідає шипінням та дрібною піною.
Який смак у кімчі?
Гострий, солоний і кислий водночас, із запахом часнику. Молоде кімчі хрумтить і пече, зріле кисліше і м'якше. Найкращий смак припадає на 2-3 тиждень у холодильнику.
З чим їдять кімчі?
З рисом, жирною свининою, яловичими ребрами і локшиною: кислота кімчі ріже жир. Перекисле кімчі йде в суп кімчі-чіге, смажений рис і оладки кімчі-джон.
Скільки зберігається кімчі в холодильнику?
До 3 місяців за 4-6 °C, якщо воно весь час під розсолом і в банку лізе тільки чиста ложка. Кімчі при цьому кисліє: після місяця воно вже кисліше, ніж треба для закуски, зате краще пасує для супу кімчі-чіге і смаженого рису. Пухнастий кольоровий наліт означає, що банку час викинути.
Чи є в кімчі оцет?
Немає. Кислоту дає молочнокисле бродіння, і в переліку складників Codex оцту немає. Оцтову кислоту згадано лише серед харчових добавок для заводського випуску. Ложка оцту, додана вдома «для кислинки», пригнічує бактерії і зупиняє дозрівання.
Як зробити не гостре кімчі?
Прибрати пластівці чилі і лишити 60 г солодкої паприки: колір збережеться, гострота зникне. Повністю без перцю виходить окремий корейський різновид, пек-кімчі, «біле кімчі»: часник, імбир і редька без гострого перцю, з чистою кислотою і хрускотом. Банка без гострого скисне швидше, перевіряйте її з першого тижня.
Чи можна зробити кімчі з білоголової капусти?
Можна, але це вже варіація: Codex закріплює назву за пекінською капустою. Білоголову ріжуть тонше і солять довше, близько 4 годин замість 3, бо листок щільніший і воду віддає неохоче. Паста і терміни бродіння ті самі. Результат ближчий до гострої квашеної капусти, ніж до корейського оригіналу.
Література: 10 джерел
- Codex Alimentarius. Standard for Kimchi, CXS 223-2001 (ред. 2022): визначення продукту, стилі нарізання (шматки 1-6 см), базові складники приправи (порошок червоного перцю, часник, імбир, цибулеві, редька), дозволені необов'язкові складники (клейстер із клейкого рису, солоні та ферментовані морепродукти, кунжут, цукор, фрукти, пшеничний клейстер), сіль 1,0-4,0 % м/м, загальна кислотність у перерахунку на молочну не більше 1,0 % м/м, оцтова кислота лише в переліку регуляторів кислотності. fao.org
- Song H., Moon E.-W., Ha J.-H. Application of Response Surface Methodology Based on a Box-Behnken Design to Determine Optimal Parameters to Produce Brined Cabbage Used in Kimchi. Foods, 2021, 10(8):1935. PMID 34441711. Оптимум промислового засолювання: 19,17 °C, розсіл 10,53 %, 15,38 години; солоність засоленої капусти в дослідах 1,81-3,55 %; завантаження 80 кг капусти на 200 л розсолу; просолена капуста становить 70-90 % маси кімчі. doi.org
- Lee M.-A. та співавт. Effects of salt type on the metabolites and microbial community in kimchi fermentation. Heliyon, 2022, 8(11):e11360. PMID 36387467. Мінеральний склад солей (магній 7069 мг/кг у морській солі сонячного випарювання проти 262 у виварній, кальцій 1129 проти 465); приправа 23,3 % перцевого порошку, до капусти 30 до 70; зберігання за 6 °C шість тижнів: pH з 5,61-5,76 до 4,08-4,11, кислотність з 0,33-0,38 % до 1,15-1,21 %; на морській солі вища частка Weissella koreensis, на виварній Latilactobacillus sakei. doi.org
- Yoon S.-R. та співавт. Correlating Capsaicinoid Levels and Physicochemical Properties of Kimchi and Its Perceived Spiciness. Foods, 2021, 10(1):86. PMID 33406748. Сумарні капсаїциноїди в тринадцяти зразках магазинного кімчі 9,02-30,50 мг/кг, зв'язок з оцінкою гостроти 0,78; солоність зразків 1,34-2,09 %; орієнтир зрілості pH 4,5 і кислотність 0,6-0,9 %. doi.org
- Jeong S. H. та співавт. Effects of red pepper powder on microbial communities and metabolites during kimchi fermentation. International Journal of Food Microbiology, 2013, 160(3):252-259. PMID 23290232. Перцевий порошок помітно подовжує лаг-фазу бродіння, різноманіття бактерій падає повільніше, ніж у банці без перцю. doi.org
- Jung S., Hwang I. M., Lee J.-H. Temperature impact on microbial and metabolic profiles in kimchi fermentation. Heliyon, 2024, 10(5):e27174. PMID 38468946. За 10-15 °C проти 4 °C зростають різноманіття молочнокислих бактерій, витрата глюкози і сахарози та накопичення молочної і бурштинової кислоти. doi.org
- Lim J. та співавт. Design and Fabrication of a Real-Time Measurement System for the Capsaicinoid Content of Korean Red Pepper Powder by Visible and Near-Infrared Spectroscopy. Sensors, 2015, 15(11):27420-27435. PMID 26528973. 44 зразки корейського перцевого порошку, капсаїциноїди за ВЕРХ 13,45-159,48 мг/100 г. doi.org
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia). Salts Used in Pickling: для ферментованих заготовок безпечна і йодована, і нейодована сіль; антизлежувачі дають каламуть у розсолі; сіль зі зниженим вмістом натрію для ферментації не рекомендується. nchfp.uga.edu
- Всесвітня організація охорони здоров'я. Інформаційний бюлетень «Salt reduction»: дорослому рекомендовано менше 2000 мг натрію на добу, це менше 5 г солі. who.int
- USDA FoodData Central, запис Cabbage, kimchi, FDC ID 170392: 15 ккал, білки 1,10 г, жири 0,50 г, вуглеводи 2,40 г, клітковина 1,6 г, натрій 498 мг, вітамін K 43,6 мкг на 100 г. fdc.nal.usda.gov
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 21-09-2026
Дата оновлення: 27-10-2026
