Горячий шоколад: классический рецепт из какао и из шоколада

Напиток на молоке из какао-порошка: маршмеллоу и корица — подача, а не обязательные ингредиенты

Горячий шоколад дома готовится за десять минут из трёх продуктов: какао, сахара и молока. Весь секрет не в редких ингредиентах, а в порядке действий — сухую смесь сначала растирают в пасту, и тогда напиток выходит гладким, без единого комка.

Ниже — базовый рецепт с пропорциями на одну, две, четыре и шесть чашек, густая итальянская версия с крахмалом, мексиканская с корицей и перцем, вариант из плитки и из тёртого какао. Плюс разбор, чем этот напиток отличается от какао и почему его нельзя кипятить.

Ингредиенты

Молоко берите любое привычное, но помните: жирность — это плотность напитка. На молоке 3,2 % он заметно круглее и сытнее, чем на 1,5 %. Крахмал в списке отвечает только за густую итальянскую версию — для обычной его просто пропускают.

Пропорции на любое количество чашек

Опорная колонка — две чашки, базовый объём из рецепта выше. Соотношение простое: на каждые 250 мл — 15 г какао и 20 г сахара.

Ориентир по ложкам: 15 г порошка — столовая ложка с горкой, 20 г сахара — столовая ложка без горки, 4–5 г крахмала — чайная ложка с горкой.

Если основа не порошок, а стопроцентный какао-продукт, расчёт другой: 25–30 г тёртого какао или дисков без сахара на 200 мл, сахар по вкусу. Плитки шоколада 70 % нужно 40–50 г на те же 200 мл — сахар уже внутри плитки, отдельно он не понадобится.

Вся базовая тройка: молоко, какао, сахар. Остальное — настройка вкуса

Как приготовить: шесть шагов

1Смешайте сухие ингредиенты

В сотейник отмерьте какао, сахар и соль. Для густой версии сюда же добавьте крахмал. Перемешайте ложкой, разбивая крупные комочки, — минута, не больше.

2Разотрите смесь в пасту

Влейте 50–70 мл холодного молока и разотрите до состояния гладкой блестящей пасты. Это главный шаг рецепта: в какао-порошке 10–22 % остаточного жира, поэтому сухим он отталкивает жидкость и сбивается в комки. В пасте частицы уже смочены — дальше комкам взяться неоткуда.

3Влейте молоко и прогрейте

Долейте остальное, размешайте пасту венчиком и поставьте сотейник на средний огонь. Помешивайте каждые полминуты, проходя венчиком по дну, — порошок оседает, и именно на дне он пригорает.

4Доведите до пара, но не до кипения

Готовность видно по поверхности: над напитком поднимается пар, по краю сотейника собираются мелкие пузырьки, но бурления нет. Густую версию с этого момента помешивайте непрерывно ещё 1–2 минуты: кукурузный крахмал начинает загущать жидкость примерно с 66 °C и полностью заваривается к 77 °C. Напиток готов, когда обволакивает ложку и след от пальца на её обратной стороне не затекает.

5Снимите с огня и добавьте ваниль

Выскоблите семена из четвертинки стручка ванили и вмешайте в горячий напиток — в снятом с огня сотейнике аромат раскрывается, а не улетает с паром. Здесь же взбейте всё венчиком до лёгкой пены — по желанию.

6Разлейте по тёплым чашкам

Чашки сполосните кипятком — в холодной керамике шоколад остывает за пару минут. Сверху — маршмеллоу, взбитые сливки, тёртый шоколад или щепотка корицы.

Способы и вариации

1. По-итальянски: густой, ложка стоитТот самый вариант из кофеен — cioccolata calda. К базовому рецепту добавляется крахмал из таблицы, огонь после закипания края убавляется до минимума, и напиток проваривается 1–2 минуты до консистенции жидкого пудинга.
2. По-мексикански: с корицей и перцемНа 500 мл — базовый рецепт плюс 1/2 чайной ложки молотой корицы и щепотка кайенского перца. Сначала напиток отдаёт шоколадом и корицей, тепло от перца догоняет через несколько секунд.
3. По-львовски: на тёртом какаоГородская классика кофеен Львова — очень густой напиток не из порошка, а из настоящей какао-массы: 25–30 г на 200 мл молока, прогреть без кипения, подсластить по вкусу.
4. Из плитки или дисковРастопите 40–50 г шоколада 70 % в 200 мл горячего молока — сахар не нужен, он уже в плитке. Диски без сахара удобнее: они отмеряются ложкой, расходятся без комков, а сладость вы задаёте сами.
5. Белый горячий шоколад40 г белого шоколада на 200 мл молока, прогреть на слабом огне и снять, как только растает. Сахар не добавляется вовсе, из специй сюда лучше всего подходит ваниль.
6. Постный, на водеЗамените молоко водой или растительным напитком и возьмите порошок с верхней границей жирности — на 22 % порошке вкус остаётся плотным даже без молока. Ещё круглее его делают 5 г масла какао, растопленные в готовом напитке. Похожий тёплый напиток без кофеина и теобромина варят из кэроба — но это уже другой вкус, карамельный.

Густая версия держится на ложке — это работа крахмала или какао-массы, а не долгого уваривания

Чем горячий шоколад отличается от какао

Какао-напиток — это ложка порошка, размешанная в кружке молока: жидкий, лёгкий, прозрачно-коричневый. Горячий шоколад гуще и концентрированнее: какао в нём в два-три раза больше, он варится на плите и часто загущается крахмалом или готовится вовсе не из порошка, а из какао-массы или плитки.

Разница держится на жире. В порошке после отжима остаётся 10–22 % какао-масла, в тёртом какао и дисках — около половины веса. Чем больше в чашке этого жира, тем плотнее текстура и дольше послевкусие.

Из чего варить: четыре основы

Какао-порошок — быстрый будничный вариант

Тёмный какао-порошок 22 % сделан для напитков: алкализованный, помол 99 % — расходится в горячем молоке без комков и не оседает песком на дне. Жира в нём вдвое больше стандартного, а жир здесь — это и есть вкус.

Тёртое какао — густой напиток без крахмала

Какао тёртое — перемолотые ядра бобов с полным жиром, около 52 %. Натрите 25–30 г на крупной тёрке, залейте 200 мл горячего молока и прогрейте без кипения: густота берётся из собственного жира.

Диски без сахара — дозируются ложкой

Чёрный шоколад в дисках — стопроцентная какао-масса без грамма сахара. Одинаковые диски прогреваются с одной скоростью и расходятся ровно, а сладость вы настраиваете сами.

Масло какао — сливочность без сливок

Масло какао — добавка, а не основа: 5 г на чашку делают версию на воде или тощем молоке заметно круглее. Плавится оно при 30–34,5 °C, поэтому в горячем напитке расходится за полминуты.

Диски и капли-дропсы плавятся быстрее ломаной плитки — за это их и любят кондитеры

Специи: что и сколько класть

Специи закладываются в горячее молоко вместе с пастой или за минуту до снятия с огня — так они успевают отдать аромат, но не выварить горечь. Дозировки ниже — на одну чашку 200–250 мл.

Корица — главная пара шоколада

Молотая корица: 1/4–1/2 чайной ложки на чашку. Сладковатый тон пряности обманывает рецепторы — шоколад кажется слаще, и часть сахара можно убрать. Больше половины ложки не кладите: появится горечь.

Ваниль — стручок, а не ванилин

Ваниль в стручках: четвертинки хватает на 500 мл. Семена вмешивают в снятый с огня напиток, а пустой стручок можно прогреть вместе со всем остальным и вынуть перед подачей.

Кайенский перец — мексиканский акцент

Кайенский перец жгучестью 30 000–50 000 SHU кладут буквально на кончике ножа. Тепло приходит не сразу — капсаицин работает с задержкой в несколько секунд, поэтому пробуйте, прежде чем досыпать.

Хлопья чили — острота под контролем

Хлопья чили не растворяются, и это плюс: прогрейте 1/2 чайной ложки в молоке пять минут, процедите — и получите ровное тепло без риска пересыпать.

Из той же логики собираются взрослые вариации: столовая ложка рома или коньяка на чашку вливается в готовый напиток, уже снятый с огня. К шоколаду также идут мускатный орех и кардамон — щепотки достаточно.

Пять правил хорошего результата

Ошибки и их причины

Хранение и разогрев

Горячий шоколад — напиток одного вечера: пить его лучше сразу. Если всё же осталось, перелейте в банку с крышкой и уберите в холодильник — сутки-двое он держится без потери вкуса. Густая версия в холоде схватывается почти в пудинг: это нормально, крахмальный гель при охлаждении уплотняется.

Разогревайте на слабом огне или в микроволновке импульсами по 30 секунд, каждый раз перемешивая. Загустевший шоколад верните к нужной консистенции ложкой-другой горячего молока. Кипятить повторно не нужно — достаточно прогреть до пара.

Калорийность и состав

Дисклеймер. Статья носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Шоколад и какао содержат кофеин и теобромин; при индивидуальной чувствительности, беременности, хронических состояниях и в детском рационе уместность и количество напитка обсуждайте с врачом.

Какао для горячего шоколада — в каталоге Делюкс Алкализованный порошок голландской переработки и тёртое какао из ганских бобов. Доставка по Киеву и всей Украине.

Какао тёмный 22 %фасовки 100 г – 1 кг Какао тёртоефасовки 200 г – 1 кг