Какао тёртое (какао масса) из ганских бобов
Ядра какао-бобов, перемолотые до однородной пасты и застывшие плотными кусками. Состав — исключительно перетёртые ядра: без сахара, лецитина, ароматизаторов и растительных жиров.
Главное отличие от порошка в том, что жир из массы не отжимали. Он остался на месте — около половины веса, — и именно поэтому масса плавится, темперируется и застывает с глянцем, а порошок нет.
Масса или порошок — что выбрать
| Какао тёртое (это) | Какао-порошок | |
|---|---|---|
| Жир | Остался в продукте, около 52 % | Отжат прессом, 10–22 % |
| Форма | Плотные куски, плавятся | Сухой порошок |
| Что из этого делают | Плитки, ганаш, глазурь | Напитки, обсыпка, тесто |
| Кислотность | pH 5,6, натуральное | У алкализованного pH 7,5 |
Если нужен именно порошок для напитка или обсыпки — это какао тёмное Premium 22 %. А для домашней плитки к массе понадобится ещё масло какао: оно добавляет текучести при темперировании.
Вкус и аромат
Откуда сырьё
Ферментированные бобы сорта Форастеро из Ганы — второго по объёму экспортёра какао в мире. Форастеро самый распространённый сорт на планете и ценится кондитерами не за экзотику, а за обратное: за стабильный вкусовой профиль от поставки к поставке, без цветочных и фруктовых обертонов, характерных для Криолло.
Вкус закладывается ещё до обжарки. Бобы выдерживают в ящиках под банановыми листьями 5–7 дней при температуре до 50 °C: за это время распадаются дубильные вещества и формируются предшественники аромата. Недоферментированные бобы дают плоский вкус с вяжущей горечью, поэтому качество ферментации контролируют ещё на плантации.
Дальше ядра очищают от шелухи, обжаривают при контролируемой температуре и перемалывают на каменных жерновах. Трение нагревает массу, жир высвобождается из клеточных стенок, и сухие ядра превращаются в текучую пасту — её разливают в формы и остужают.
Применение
- Домашняя плитка. Растопить массу, добавить масло какао для текучести и подсластитель по вкусу, темперировать и разлить в формы. На плитку уходит 100–150 г.
- Горячий шоколад. Натереть 25–30 г на крупной тёрке, залить 200 мл горячего молока, прогреть без кипения. Густой напиток без сухого порошкового привкуса.
- Ганаш. 100 г расплавленной массы на 100 г горячих сливок 33 %. Работает и начинкой для конфет, и покрытием для эклеров.
- Глазурь. Растопить с маслом какао в пропорции 2:1. Застывает с глянцем и не крошится при нарезке торта.
- Несладкие блюда. Мексиканский моле строится именно на тёртом какао: горечь и густота балансируют чили и томаты так, как порошком не получится.
Состав и пищевая ценность
Состав: какао тёртое (какао масса). Без сахара, лецитина и ароматизаторов. Кислотность pH 5,6, влажность 1,4 %.
По данным USDA на 100 г: 642 ккал, жиры 52,3 г, белки 14,3 г, углеводы 28,4 г, из них пищевые волокна 16,6 г. Из жиров основные три кислоты — стеариновая, олеиновая и пальмитиновая; олеиновая та же, что доминирует в оливковом масле.
Минералы: магний 327 мг, калий 830 мг, железо 17,4 мг. Теобромин — 1 300 мг, кофеин — 80 мг: соотношение примерно шестнадцать к одному в пользу теобромина, и этим тонизирующий характер какао отличается от кофейного.
Про калорийность. 642 ккал на 100 г пугают ровно до подсчёта расхода: на одну конфету ручной работы уходит 8–10 г массы, то есть 50–65 ккал — сопоставимо с карамелькой. И учтите, что это продукт без сахара: сладость в готовое изделие вносите вы сами, и её количество определяете тоже вы.
Хранение
Фасовки и доставка по Украине
Три фасовки: 200 г — попробовать, этого хватит на две плитки или восемь-десять чашек напитка; 500 г — рабочий объём для домашнего кондитера; килограмм — для тех, кто темперирует регулярно.
Отправляем по всей Украине в день оформления заказа. Рядом есть какао-бобы — то же сырьё до помола, если хотите перемалывать сами.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке какао тёртого
Чем оно отличается от какао-порошка?
Жирностью, и разница принципиальная. Масса — это цельные перемолотые ядра, где жир остался на месте, около 52 % по данным USDA. Порошок получают из той же массы, отжимая масло прессом, а оставшийся жмых перемалывают — в нём остаётся 10–22 %. Поэтому порошок хорош для напитков и обсыпки, а масса плавится и застывает, и на ней делают плитки, ганаш и глазурь.
Можно ли сделать из него шоколад дома?
Да, это его основное назначение. Растопить массу на водяной бане, добавить масло какао для текучести и подсластитель по вкусу, темперировать и разлить в формы. На одну плитку уходит 100–150 г. Без темперирования плитка тоже получится, но будет матовой и мягкой, без характерного щелчка при разломе.
Сколько нужно на чашку горячего шоколада?
25–30 г на 200 мл молока. Натрите массу на крупной тёрке, залейте горячим молоком и прогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. В отличие от напитка из порошка, здесь нет сухого привкуса, а густота получается за счёт собственного жира массы.
Почему на поверхности белёсый налёт?
Это жировое поседение: масло мигрирует к поверхности при перепадах температуры и кристаллизуется там. На вкус, качество и пригодность к переработке оно не влияет — при растапливании налёт исчезает полностью. Чтобы его не было, храните массу при стабильных 15–18 °C.
Почему нельзя хранить в холодильнике?
Ниже 12 °C жир кристаллизуется неравномерно, и при повторном нагреве текстура портится: масса хуже темперируется, а готовая плитка теряет глянец. Плюс в холодильнике всегда есть влага и посторонние запахи, а какао охотно вбирает и то и другое. Оптимально — тёмный шкаф при 15–18 °C.
Оно горькое?
Да, и заметно: сахара в составе нет вообще. Первый удар — концентрированная горечь, которая через несколько секунд смягчается ореховым оттенком. Это нормально и есть смысл продукта: сладость вы добавляете сами и ровно столько, сколько нужно, а не получаете её вместе с сырьём.
Какую фасовку выбрать?
Считайте по задаче: на плитку уходит 100–150 г, на чашку напитка 20–25 г. Пачки 200 г хватит на две плитки или восемь-десять чашек. Если делаете конфеты или плитки регулярно, выгоднее 500 г или килограмм — цена за грамм заметно ниже.
Пищевая ценность приведена по позиции «Baking chocolate, unsweetened, squares» базы USDA FoodData Central, ID 167568. Фактические значения зависят от сорта бобов и региона произрастания. Информация носит справочный характер и описывает пищевой продукт, а не лекарственное средство.
Отзывы
-
Какао темный подходит для приготовления при высоких температурах
106 грн -
Идеально подходит для приготовления шоколадных изделий
98 грн -
Готовый к использованию экстракт ванили Бурбон
350 грн -
Изысканная приправа для утончённого и ароматного кофе
73 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Качество супер, делали какао, натёрли на тёрке какао получилось вкуснейшее и причем натуральное это не то что мы привыкли покупать в магазинах Интернет магазин рекомендую,доставка быстрая.
Ураааааа!!!Порадуйтесь за нас с внучкой, какой чудесный шоколад мы с ней делаем из Вашей продукции! Научились даже его темперировать!
Рекомендую! Масса отменного качества, для приготовления сладостей домашнего производства идеально подходит. Хорошо сочетается с какао-порошком, который я ксатити также здесь купила.