Борщова заправка на зиму і на щодень: рецепт із буряка на 3 і 5 кг
Відгуки про статтю 1
Заправка в банці — це засмажка для борщу, зроблена про запас: буряк, морква, цибуля, томат, олія та оцет
Борщова заправка — найпрактичніша заготовка української кухні: один осінній день біля плити, і всю зиму борщ вариться за годину замість двох із половиною.
Нижче — перевірена пропорція на 3 кг буряка з перерахунком на 5 кг, покроковий рецепт із тушкуванням і закаткою без стерилізації, правила, від яких залежить, чи достоїть банка до весни, і п'ять варіантів — з капустою, з квасолею, без оцту, томатний і заморожений.
Наприкінці — як із цією заправкою варити сам борщ і які сушені овочі та спеції замінюють половину роботи.
У рецепті немає жодного секретного інгредієнта — лише буряк, морква, цибуля, солодкий перець, помідори, олія, сіль, цукор і оцет. Секрет у пропорціях і в порядку: що тушкувати першим, коли вливати оцет і чому заправка має потрапити в банку киплячою. Тим, хто хоче спершу зрозуміти, як узагалі влаштований борщ, — класичний рецепт із порядком закладання розібрано в сусідній статті (посилання наприкінці); тут мова лише про заправку.
Борщова заправка і засмажка: у чому різниця
Склад один і той самий: буряк, морква, цибуля, томат. Різниця — в оцті, часі тушкування і терміні життя
Засмажка — це овочі, які тушкують на сковороді сьогодні для однієї каструлі. Заправка — ті самі овочі, приготовані про запас: з оцтом у ролі консерванту, протушковані втричі довше і закриті в банки. У борщі обидві поводяться однаково — їх кладуть замість свіжих овочів за 7–10 хвилин до готовності. Але в заправки є властивість, якої немає в засмажки: кислота в ній уже відміряна, і в каструлю її більше не додають.
Заправкапро запас: з оцтом, година на плиті, рік у банці
Засмажкана одну каструлю: без оцту, 15–20 хвилинМагазинні заправки у скляних банках влаштовані так само, тільки з крохмалем для густоти і зазвичай із цукром понад міру. Домашня відрізняється не «натуральністю», а тим, що в ній немає нічого зайвого, і солодкість регулюється під ваш смак, а не під термін придатності у два роки.
Заправка не замінює бульйон і не робить борщ «швидкорозчинним»: м'ясо, картопля і капуста варяться як завжди. Вона економить ту частину роботи, яка забирає найбільше часу в будній день, — чищення, тертя і тушкування чотирьох овочів.
Пропорції борщової заправки на 3 і 5 кг буряка
Базова пропорція — «3 + 1 + 1 + 1 + 1»: три частини буряка і по одній частині моркви, цибулі, солодкого перцю та помідорів. Вона дає заправку, в якій буряк веде, а решта овочів його не перебиває. Перець можна прибрати цілком, помідори — замінити пастою; олія, сіль, цукор і оцет перераховуються лише за вагою буряка: оцту — 100 мл 9 % на кожен кілограм буряка.
| Інгредієнт | На 3 кг буряка | На 5 кг буряка | На 1 кг буряка | На 4 кг буряка | Навіщо |
|---|---|---|---|---|---|
 Буряк | 3 кг | 5 кг | 1 кг | 4 кг | основа, колір і солодкість |
 Морква | 1 кг | 1,7 кг | 330 г | 1,3 кг | солодкість і щільність |
 Цибуля ріпчаста | 1 кг | 1,7 кг | 330 г | 1,3 кг | основа смаку засмажки |
 Перець солодкий | 1 кг | 1,7 кг | 330 г | 1,3 кг | аромат; можна без нього |
 Помідори | 1 кг | 1,7 кг | 330 г | 1,3 кг | кислота і томатна основа |
 або томатна паста | 300 г | 500 г | 100 г | 400 г | замість помідорів |
 Олія соняшникова | 300 мл | 500 мл | 100 мл | 400 мл | тушкування і текстура |
 Цукор | 100 г | 170 г | 35 г | 135 г | врівноважує оцет |
 Сіль | 70 г (2,5 ст. л. з гіркою) | 120 г | 25 г | 95 г | смак |
 Оцет 9 % | 300 мл | 500 мл | 100 мл | 400 мл | єдиний консервант — не зменшувати |
 Лавровий лист, перець горошком | 3 листки, 10 горошин | 5 листків, 15 горошин | 1 листок, 3–4 горошини | 4 листки, 13 горошин | аромат; вийняти перед закаткою |
| Вихід | ~6,5 кг, 12–13 банок по 0,5 л | ~11 кг, 21–22 банки | ~2,2 кг, 4 банки | ~8,7 кг, 17 банок | за годину на плиті йде близько шостої частини маси |
| Таблиця: deluxe.com.ua — заправка з буряка: пропорції на 1, 3, 4 і 5 кг | |||||
Вага овочів — уже очищених. Оцет 9 % можна замінити на 450 мл яблучного 6 % (на 3 кг) або на 4,5 ч. л. лимонної кислоти, розведеної в 50 мл води. Вихід пораховано на втрату приблизно шостої частини маси під час тушкування; соковиті помідори дають на банку більше.
Скільки оцту потрібно: 100 мл на кожен кілограм буряка
У цій заправці один консервант — оцет. Національний центр домашньої переробки продуктів при університеті Джорджії (NCHFP) ділить заготовки за кислотністю: за pH 4,6 і нижче банці досить киплячої води, вище — потрібен автоклав. Буряк, морква і цибуля лежать далеко за межею, помідор тримається на самому краю, і власної кислоти суміші на комору не вистачає.
Оцет2,4–3,4Помідори4,3–4,9Перець солодкий4,65–5,45Цибуля5,3–5,85Морква5,88–6,4Буряк5,3–6,6Буряк підкислений, фабричний4,3–4,6Діапазони pH — за таблицею FDA «Approximate pH of Foods and Food Products»; для цибулі взято зведений діапазон червоної, білої і жовтої. Нижній рядок — консервований підкислений буряк із тієї самої таблиці.
Суміші кислих і низькокислотних продуктів, за формулюванням того самого центру, опиняються вище 4,6, якщо в рецепті бракує лимонного соку, лимонної кислоти або оцту. Ціну помилки видно в його таблиці часу: кислу банку в киплячій воді обробляють від 5 до 85 хвилин, низькокислотну довелося б тримати від 7 до 11 годин. Фабричний підкислений буряк у таблиці FDA стоїть на 4,3–4,6 — рівно під межею.
Чому саме 300 мл. Ми звірили розкладку з перевіреними рецептами овочевих заготовок того самого центру: стільки оцту вони кладуть на таку масу овочів. Менше не кладуть, а банки тримають у прохолоді і з'їдають протягом року.
Якщо ви закатували заправку за цією статтею до 25 вересня 2026 року, у ній було 100 мл оцту на 3 кг буряка — утричі менше, ніж потрібно. Такі банки тримайте в холодильнику і відкривайте першими; здуті, каламутні або з піною викиньте, не куштуючи.
Заправка для борщу на зиму: рецепт покроково
- 3 кг буряка очищеного
- 1 кг моркви
- 1 кг цибулі ріпчастої
- 1 кг перцю солодкого
- 1 кг помідорів стиглих (або 300 г томатної пасти)
- 300 мл олії соняшникової рафінованої
- 100 г цукру
- 70 г солі кам'яної (не йодованої)
- 300 мл оцту столового 9 %
- 3 шт. + 10 шт. лаврового листа і чорного перцю горошком
- Підготувати банки. Вимити із содою 13 банок по 0,5 л, простерилізувати 10 хвилин над парою, у киплячій воді або в духовці при 120 °C. Кришки прокип'ятити 5 хвилин. Банки мають бути сухими і гарячими на момент розкладання.
- Нарізати овочі. Буряк і моркву натерти на крупній тертці або нарізати соломкою — соломка краще тримає форму в борщі. Цибулю — дрібним кубиком, перець — соломкою. Помідори пропустити через м'ясорубку або блендер; якщо шкірка заважає, попередньо обшпарити і зняти.
- Обсмажити цибулю і моркву. У широкій каструлі з товстим дном або казані розігріти всю олію, викласти цибулю і смажити 5–7 хвилин до прозорості. Додати моркву, тушкувати ще 7–10 хвилин на середньому вогні, помішуючи.
- Додати буряк і третину оцту. Викласти буряк, влити 100 мл оцту, перемішати. Тушкувати під кришкою 15 хвилин, не довше: колір буряка руйнує довге нагрівання.
- Ввести перець і томат. Додати перець, томатне пюре або пасту, сіль, цукор, лавровий лист і горошини перцю. Перемішати, довести до кипіння і тушкувати під кришкою на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи кожні 5–7 хвилин, щоб не пригоріло до дна.
- Влити решту оцту. За 5 хвилин до кінця додати 200 мл оцту, що лишилися, скуштувати: заправка має бути помітно солонішою і кислішою, ніж хочеться, — у борщі вона розійдеться на 3–4 літри. Вийняти лавровий лист.
- Розкласти киплячою. Не вимикаючи вогонь, розкладати заправку по гарячих банках ополоником до самого верху, ущільнюючи ложкою, щоб не лишилося повітря. Одразу закатати або закрутити.
- Перевернути і вкутати. Поставити банки кришками донизу, накрити ковдрою на добу. Коли охолонуть — перевірити, що кришки втягнуті, витерти і прибрати в темне прохолодне місце. Банку, в якої кришка не втягнулася, — в холодильник і з'їсти за тиждень.
- 0 хвусю олію розігріти, цибулю — на 5–7 хвилин до прозорості
- 7 хвморква, ще 7–10 хвилин на середньому вогні, помішуючи
- 15 хвбуряк і перші 100 мл оцту, кришка
- 30 хвперець, томат, сіль, цукор, лавр і горошини — довести до кипіння
- 35 хвслабкий вогонь, під кришкою 30 хвилин, мішати кожні 5–7 хвилин
- 1 годрешта 200 мл оцту, проба, лавр вийняти
- 1 год 5 хврозкладання киплячою по гарячих банках, вогонь не вимикати
- 1 год 20 хвостання банка закатана — усі кришками донизу під ковдру на добу
Під кінець тушкування овочі осідають, а олія забарвлюється: морква і томат віддають у жир свої каротиноїди, пігмент буряка розчиняється у воді
Банки, закатка і зберігання: чотири правила
Кришка втягнута, вміст без бульбашок, запах при відкритті кисло-солодкий — три ознаки правильної банки
до 12 місяцівзакатана, у темряві при +10…+18 °C
5–7 дніввідкрита банка в холодильнику
1 тижденьякщо кришка не втягнулася за добу — в холодильник
1–2 місяцізасмажка без оцту в морозилціБудь-яка з ознак — банку викидають цілком, не куштуючи і не перекип'ячуючи. Кислота захищає від більшості проблем, але не від усіх: якщо бродіння пішло, кислотності було недостатньо, і переварювати таке не можна. Зіпсована низькокислотна заготовка може й не показати ознак — тому надійність тримається на оцті, а не на огляді.
Варіанти борщової заправки
З вареним бурякомБуряк варять цілим у шкірці, залишивши хвостик і корінець, — так він не «кровить» у воду: посібник NCHFP радить залишати 2–3 см черешка саме для цього. Буряк діаметром 5–6 см стає м'яким за 25–30 хвилин, великий вариться довше. Охололий чистять, труть і кладуть у каструлю разом із перцем і томатом, а всі 300 мл оцту вливають за 5 хвилин до кінця. Вага в розкладці — вареного очищеного буряка, оцту стільки ж. Колір тримається краще: пігмент буряка руйнує довге нагрівання, а тертий буряк тут стоїть на вогні на 15 хвилин менше.
З капустою — «борщ у банці»До базової пропорції додають 2 кг нашаткованої капусти на 3 кг буряка, тушкують разом із перцем і томатом. Капуста теж некисла, тому оцет рахують на всю масу: 390 мл на таку партію. Узимку в каструлю йде лише бульйон, картопля і банка — і борщ готовий за 30 хвилин. Капуста після року в банці м'яка, тому любителям хрусту не підходить.
З квасолею500 г сухої квасолі відварюють до м'якості окремо і вмішують у заправку за 10 хвилин до кінця. Квасоля бере на себе частину солі — додати ще ложку. Банки з квасолею зберігаються гірше, ніж овочеві: суху квасолю NCHFP консервує лише в автоклаві. Такі банки тримають у холодильнику і з'їдають за тиждень або заморожують; простіше закатати базову заправку, а квасолю додати в борщ під час варіння.
Лише буряк — «буряк на зиму»Буряк без моркви, цибулі й помідорів — найменш кислий варіант: pH 5,3–6,6 за таблицею FDA, і томат його не підкислює. Для комори в NCHFP є лише два шляхи: автоклав або маринад. Маринад за їхньою розкладкою — 3,2 кг вареного буряка, 4 склянки оцту 5 % і 2 склянки води (у перерахунку на 9-відсотковий це 530 мл оцту і 900 мл води), 400 г цукру і 1,5 ч. л. солі, банки — 30 хвилин у киплячій воді. Виходить маринований буряк, а не заправка; тушкований тертий буряк без кислоти тримають у морозилці.
Без оцту — з лимонною кислотою4,5 ч. л. лимонної кислоти на 3 кг буряка, розчинити в 50 мл води і влити наприкінці тушкування. Це повна заміна всіх 300 мл оцту. Смак м'якший, колір такий самий яскравий. Кислотність співмірна з оцтовою, тому зберігається так само; «зовсім без кислоти» — лише в холодильнику і морозилці.
Томатна — без бурякаПерець, цибуля, морква і 3 кг помідорів без буряка: це заправка для щів, солянки і того самого борщу, в який буряк додають свіжим. Помідори стоять на самій межі pH 4,6, а перець, цибуля і морква за нею, тому оцет — та сама норма на кілограм овочів: 260 мл 9 % на 6 кг суміші. Добре йде тим, у кого буряк і так зберігається в погребі.
Заморожена засмажкаТі самі овочі без оцту і солі, протушковані 20 хвилин, остуджені й розкладені по пакетах порціями на каструлю. Найшвидший варіант, не потребує банок; найкращий смак тримається 1–2 місяці, як у будь-якої готової овочевої страви в морозилці. У борщ кладуть замороженою разом із ложкою томатної пасти — для кольору.
Квашений буряк — старший родич заправки: кислоту дає не оцет, а молочнокисле бродіння
Окрема гілка — квашений буряк і буряковий квас, якими заправляли борщ до того, як в українських селах з'явилася томатна паста. Тертий або нарізаний буряк заливають 2–3 % розсолом і тримають тиждень у теплі; виходить кисла, темно-винна заправка, яка одночасно підфарбовує і закислює борщ. Зберігається лише в холодильнику, зате смак у такого борщу відрізняється від «томатного» так, що його впізнають із першої ложки. Це тема для окремої розмови — тут досить знати, що вона існує.
Суха заправка: коли банок немає, а борщ потрібен сьогодні
Третій шлях між свіжою засмажкою і закаткою — сушені овочі. Вони зберігаються рік у шафі, не потребують ні банок, ні морозилки і працюють за тим самим принципом, що заправка: віддають смак у бульйон за 10–15 хвилин, бо чистити й тушкувати їх не треба. На каструлю 3–4 літри — дві столові ложки сушеної моркви, по ложці цибулі та паприки плюс ложка томатного порошку, і це вже заправка без буряка. Буряк до неї додають свіжим, натертим, за 7–10 хвилин до кінця: так колір виходить яскравішим, ніж у будь-якої заготовки.
Приправа для борщу — сушені цибуля, морква, паприка, томати шматочками, часник, кріп, чорний перець і лавровий лист, без солі. Столова ложка з гіркою на каструлю за 5 хвилин до готовності — і заправка, яку не треба було ні тушкувати, ні закатувати.
Томатний порошок дає і колір, і кислинку, і густоту: столова ложка порошку замінює ложку пасти, а з трьома ложками води сама стає пастою. У засмажку його всипають разом із буряком, у закатку — можна додати до помідорів, якщо ті водянисті.
Червона паприка пластівцями — той самий «болгарський перець» із пропорції, тільки сушений: столова ложка на каструлю дорівнює половині свіжого перцю. Розмокає за 10 хвилин, дає аромат без зайвої води в бульйоні.
Сушена морква в борщі відновлюється до звичайної соломки за 15 хвилин; у засмажку її кладуть одразу з цибулею, у бульйон — разом із картоплею. Зберігається рік, займає місце однієї банки замість ящика.
Сушена цибуля в гранулах — столова ложка замінює невелику цибулину. Її не обсмажують, а всипають у бульйон: за 10 хвилин вона розходиться повністю і дає ту саму солодкувату цибулеву основу засмажки.
Запашний перець горошком кладуть у банку разом із чорним, 3–4 горошини на літр: він витримує тушкування і рік зберігання, не втрачаючи аромату гвоздики й кориці, і в зимовому борщі помітний одразу.
З того самого ряду — цілий лавровий лист для тушкування (його виймають перед розкладанням, інакше за рік він дасть гіркоту) і сушений різаний часник, який у закатку не кладуть, а додають уже в борщ за хвилину до вимкнення. Для повсякденної засмажки замість столового оцту підходить яблучний оцет — м'якший на смак. У закатку він не годиться: у нього 4–5 % кислоти, а для заготовок NCHFP вимагає оцет не слабший за 5 %.
Як варити борщ із заправкою
Заправка замінює засмажку — і лише її. Бульйон варять як завжди, картоплю кладуть у чистий бульйон першою і дають їй 10–15 хвилин до того, як у каструлю потрапить кислота з банки: інакше вона довше лишиться твердою, як і з будь-якою томатною засмажкою. Далі капуста, ще через 5–10 хвилин — заправка.
- Скільки. Половина банки 0,5 л на каструлю 3–4 літри. Для насиченішого смаку — банка цілком, але тоді води в каструлі має бути на літр більше.
- Коли. За 7–10 хвилин до готовності, коли картопля зварилася, а капуста стала м'якою. Довше тримати на вогні не треба: заправка вже протушкована, їй досить прогрітися.
- Чого не додавати. Оцет, цукор і томатну пасту — вони вже в банці. Сіль — перевіряти, а не класти за звичкою: заправка солона.
- Що додати. Товчений часник і кріп наприкінці, сметану в тарілку — як у звичайному борщі. Якщо колір здається блідим, половина невеликого сирого буряка на дрібній тертці за хвилину до вимкнення виправить його.
Уся техніка бульйону, порядок закладання і час варіння — у статті борщ класичний: як варити, на якому м'ясі і скільки настоювати. Заправка не скасовує жодного правила з неї, лише прибирає сковороду.
Шість помилок, через які заправка не стоїть або не тішить
Головна причина здутих банок. Кислота — не смакова добавка, а умова зберігання. М'якшою роблять цукром або заміною оцту на лимонну кислоту в тій самій дозі, не знижуючи кислотності.
Пігмент буряка розчиняється у воді і при pH від 3 до 7 майже не змінює колір; буріє він від довгого нагрівання. Буряк тушкують 15 хвилин до томату і 30 хвилин із ним, не довше.
Антизлежувачі каламутять рідину в банці, йод може дати потемніння — на безпеку це не впливає, але вигляд псує. Для закатки — кам'яна або морська без добавок.
Маса густа і солодка, на сильному вогні пригорає до дна за хвилину, і горілий присмак іде в усі банки. Товсте дно, слабкий вогонь, помішувати кожні 5–7 хвилин.
Пауза між плитою і банкою — повітря і бактерії в заготовці. Розкладають із вогню, киплячою, одразу закривають. Якщо відволіклися — довести до кипіння ще раз.
За рік зберігання він віддає гіркоту, яку не перебити. Ароматизувати — на етапі тушкування, вийняти перед розкладанням.
КБЖВ борщової заправки
Розрахунок за інгредієнтами рецепта: 3 кг буряка, по 1 кг моркви, цибулі, перцю і помідорів, 300 мл олії, 100 г цукру — і вихід близько 6,5 кг після тушкування. Цифри на 100 г заправки, а не борщу: у каструлі вона розійдеться на 3–4 літри.
Калорійність заправки майже наполовину — олія: 4 % маси партії дають 46 % калорій. Без неї ті самі овочі дали б близько 40 ккал на 100 г. На тарілку борщу заправка додає менше двадцяти кілокалорій — помітно менше, ніж ложка сметани. Заморожена засмажка без олії та цукру — близько 40 ккал на 100 г.
Часті запитання
Скільки оцту потрібно в заправку для борщу на зиму?
300 мл столового оцту 9 % на 3 кг буряка — тобто 100 мл на кожен кілограм буряка. Буряк, морква і цибуля некислі, і заготовку з ними тримає лише доданий оцет; 100 мл, які часто пишуть у рецептах, утричі менше за потрібне. Зменшувати оцет «для м'якості» не можна; можна замінити на 450 мл яблучного 6 % або на 4,5 чайної ложки лимонної кислоти, розчиненої в 50 мл води, — її додають у самому кінці тушкування.
Чи можна зробити борщову заправку без оцту?
Для холодильника на 3–4 дні або для морозилки — так, це звичайна засмажка, закрита в банку. Для комори на зиму — ні: буряк, морква і цибуля некислі, і без кислоти така банка при кімнатній температурі небезпечна. Без оцту обходяться лише рецепти з лимонною кислотою в тій самій дозі — 4,5 ч. л. на 3 кг буряка.
Скільки зберігається заправка для борщу?
Закатана з оцтом за пропорціями статті — до 12 місяців у темному місці при температурі до +18 °C: NCHFP радить з'їдати домашні заготовки протягом року. Відкриту банку тримають у холодильнику під кришкою 5–7 днів. Заморожена заправка без оцту найкраща в перші 1–2 місяці при −18 °C.
Чи потрібно стерилізувати банки із заправкою?
Банки і кришки стерилізують обов'язково — 10 хвилин над парою, у киплячій воді або в духовці при 120 °C. А от додатково кип'ятити вже наповнені банки не потрібно: заправка розкладається киплячою, одразу закатується і перевертається, і тепла в ній достатньо, щоб прогріти кришку. Це і називається «без стерилізації» в рецептах — стерилізується тара, а не вміст.
Чому банка із заправкою здулася або помутніла?
Отже, всередині йде бродіння: не вистачило кислоти, кришка пропустила повітря або банка була погано простерилізована. Таку заправку не їдять і не перекип'ячують — викидають разом із вмістом. Здута кришка, піна під нею, кислий або спиртовий запах — будь-якої з ознак досить.
Скільки заправки класти в борщ?
На каструлю 3–4 літри — половину банки 0,5 л, тобто 7–8 столових ложок із гіркою. Кладуть її замість засмажки, за 7–10 хвилин до готовності, коли картопля вже зварилася. Оцет і томат у каструлю більше не додають — вони вже в заправці; лише перевіряють на сіль.
Чи можна заморозити заправку для борщу замість закатки?
Так, і це найпростіший варіант, якщо є місце в морозилці: засмажку без оцту остуджують, розкладають по контейнерах або пакетах порціями на одну каструлю і заморожують. Найкращий смак тримається 1–2 місяці, у борщ кладуть не розморожуючи. Колір тримається гірше, ніж у закатаної з кислотою, — допомагає ложка томатної пасти під час варіння.
Чим борщова заправка відрізняється від засмажки?
Складом — одним і тим самим; різниця в тому, що засмажку готують сьогодні на одну каструлю, а заправку — про запас, з оцтом як консервантом, і розкладають по банках. Заправка тушкується довше (близько години проти 15–20 хвилин), тому її смак більш «закритий», карамельний; у борщі вона поводиться як засмажка, але з уже готовою кислотою.
Скільки банок виходить із 3 кг буряка?
12–13 банок по 0,5 л із 3 кг буряка, 1 кг моркви, 1 кг цибулі, 1 кг перцю і 1 кг помідорів — близько 6,5 кг заправки: під час тушкування йде приблизно шоста частина маси. З 5 кг буряка за тією самою пропорцією виходить 21–22 банки. Половини банки вистачає на каструлю 3–4 літри, тож 3-кілограмова партія — це 24–26 борщів.
Чи можна робити борщову заправку з вареного буряка?
Так. Буряк варять цілим у шкірці з хвостиком, щоб не витік сік, остуджують, чистять і труть; у каструлю він іде разом із перцем і томатом, а не за 15 хвилин до них. Вага в розкладці — вареного очищеного буряка, і оцет не змінюється: 300 мл 9 % на 3 кг. Заправка виходить м'якшою за текстурою, а колір тримається краще, бо буряк менше стоїть на вогні.
Джерела: 10
- USDA. Complete Guide to Home Canning. Agriculture Information Bulletin No. 539, 2015 — кислотність як умова зберігання заготовок без автоклава, межа pH 4,6 для низькокислотних овочів.
- National Center for Home Food Preservation. Ensuring Safe Canned Foods — межа pH 4,6; суміші кислих і низькокислотних продуктів вище 4,6 без доданої кислоти; 5–85 хвилин у киплячій воді для кислих банок проти 7–11 годин для низькокислотних: nchfp.uga.edu/how/can/general-canning-information/ensuring-safe-canned-foods/
- National Center for Home Food Preservation. Chile Salsa (Hot Tomato-Pepper Sauce) — 5 фунтів томатів, 2 фунти перцю, 1 фунт цибулі, 1 склянка оцту 5 %, вага «as purchased»: nchfp.uga.edu/how/can/canning-salsa/chile-salsa-hot-tomato-pepper-sauce/
- National Center for Home Food Preservation. Pickled Beets — 7 фунтів буряка, 4 склянки оцту 5 %, 2 склянки води; 30 хвилин у киплячій воді; хвостики залишають, щоб буряк не втрачав колір: nchfp.uga.edu/how/can/how-do-i-can-pickled-products/pickled-beets/
- National Center for Home Food Preservation. Canning Tomatoes, Introduction — еквівалент підкислення: 1/2 ч. л. лимонної кислоти або 4 ст. л. оцту 5 % на кварту: nchfp.uga.edu/how/can/how-do-i-can-tomatoes/canning-tomatoes-introduction/
- National Center for Home Food Preservation. Sterilization of Empty Jars; Equipment and Methods Not Recommended; Storing Home Canned Foods; Identifying and Handling Spoiled Canned Food — 10 хвилин у киплячій воді, обробка наповнених банок, зберігання при 10–21 °C і протягом року, банка, що не закрилася, — у холодильник на тиждень, ознаки псування.
- US FDA / CFSAN. Approximate pH of Foods and Food Products, 2007 — буряк 5,30–6,60, підкислений консервований буряк 4,30–4,60, морква 5,88–6,40, цибуля 5,30–5,85, перець 4,65–5,45, томати 4,30–4,90, оцет 2,40–3,40.
- Eyshi S. et al. Red beet betalains extraction process: A comprehensive review. Food Science and Nutrition, 2024; 12(11): 8540–8558 — беталаїни водорозчинні, колір стабільний при pH 3–7, руйнується під час нагрівання: doi.org/10.1002/fsn3.4458
- USDA FoodData Central — буряк 169145, морква 170393, цибуля 170000, перець червоний 170108, томати 170457, олія соняшникова 171025, цукор 169655: розрахунок КБЖВ і часток маси та калорій.
- McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004 — поведінка пектину картоплі в кислому бульйоні.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 22-08-2026
Дата оновлення: 26-09-2026
Коментарі до статті
Понравилось, что есть точные пропорции сразу на 3 и 5 кг свёклы и подробно расписано, когда добавлять уксус и как подготовить банки — ничего не приходится додумывать самой. Отдельно взяла на заметку вариант с капустой: зимой такая баночка здорово экономит время на обычном семейном ужине. Сохранила рецепт себе, буду делать заправку по нему в этом сезоне.