Борщова заправка на зиму і на щодень: рецепт із буряка на 3 і 5 кг

Заправка в банці — це засмажка для борщу, зроблена про запас: буряк, морква, цибуля, томат, олія та оцет

Борщова заправка — найпрактичніша заготовка української кухні: один осінній день біля плити, і всю зиму борщ вариться за годину замість двох із половиною. Нижче — перевірена пропорція на 3 кг буряка з перерахунком на 5 кг, покроковий рецепт із тушкуванням і закаткою без стерилізації, правила, від яких залежить, чи достоїть банка до весни, і п'ять варіантів — з капустою, з квасолею, без оцту, томатний і заморожений. Наприкінці — як із цією заправкою варити сам борщ і які сушені овочі та спеції замінюють половину роботи.

У рецепті немає жодного секретного інгредієнта — лише буряк, морква, цибуля, солодкий перець, помідори, олія, сіль, цукор і оцет. Секрет у пропорціях і в порядку: що тушкувати першим, коли вливати оцет і чому заправка має потрапити в банку киплячою. Тим, хто хоче спершу зрозуміти, як узагалі влаштований борщ, — класичний рецепт із порядком закладання розібрано в сусідній статті (посилання наприкінці); тут мова лише про заправку.

Борщова заправка і засмажка: у чому різниця

Склад один і той самий: буряк, морква, цибуля, томат. Різниця — в оцті, часі тушкування і терміні життя

Засмажка — це овочі, які тушкують на сковороді сьогодні для однієї каструлі. Заправка — ті самі овочі, приготовані про запас: з оцтом, сіллю та олією в ролі консервантів, протушковані вдвічі довше і закриті в банки. У борщі обидві поводяться однаково — їх кладуть замість свіжих овочів за 7–10 хвилин до готовності. Але в заправки є властивість, якої немає в засмажки: кислота в ній уже відміряна, і питання «чи закріпиться колір буряка» вирішене ще у вересні.

Магазинні заправки у скляних банках влаштовані так само, тільки з крохмалем для густоти і зазвичай із цукром понад міру. Домашня відрізняється не «натуральністю», а тим, що в ній немає нічого зайвого, і солодкість регулюється під ваш смак, а не під термін придатності у два роки.

Пропорції борщової заправки на 3 і 5 кг буряка

Базова пропорція — «3 + 1 + 1 + 1 + 1»: три частини буряка і по одній частині моркви, цибулі, солодкого перцю та помідорів. Вона дає заправку, в якій буряк веде, а решта овочів його не перебиває. Перець можна прибрати цілком, помідори — замінити пастою; олія, сіль, цукор і оцет перераховуються лише за вагою буряка.

Вага овочів — уже очищених. Оцет 9 % можна замінити на 150 мл яблучного 6 % (на 3 кг) або на 1 ч. л. лимонної кислоти, розведеної в ложці води.

Заправка для борщу на зиму: рецепт покроково

Під кінець тушкування овочі осідають приблизно на чверть, а олія забарвлюється в бордовий — ознака, що буряк віддав колір у жир, а не в пару

Банки, закатка і зберігання: чотири правила

Кришка втягнута, вміст без бульбашок, запах при відкритті кисло-солодкий — три ознаки правильної банки

Варіанти борщової заправки

Квашений буряк — старший родич заправки: кислоту дає не оцет, а молочнокисле бродіння

Окрема гілка — квашений буряк і буряковий квас, якими заправляли борщ до того, як в українських селах з'явилася томатна паста. Тертий або нарізаний буряк заливають 2–3 % розсолом і тримають тиждень у теплі; виходить кисла, темно-винна заправка, яка одночасно підфарбовує і закислює борщ. Зберігається лише в холодильнику, зате смак у такого борщу відрізняється від «томатного» так, що його впізнають із першої ложки. Це тема для окремої розмови — тут досить знати, що вона існує.

Суха заправка: коли банок немає, а борщ потрібен сьогодні

Третій шлях між свіжою засмажкою і закаткою — сушені овочі. Вони зберігаються рік у шафі, не потребують ні банок, ні морозилки і працюють за тим самим принципом, що заправка: віддають смак у бульйон за 10–15 хвилин, бо чистити й тушкувати їх не треба. На каструлю 3–4 літри — по столовій ложці сушених моркви, цибулі та паприки плюс ложка томатного порошку, і це вже заправка без буряка. Буряк до неї додають свіжим, натертим, за 7–10 хвилин до кінця: так колір виходить яскравішим, ніж у будь-якої заготовки.

Приправа для борщу — вся суха заправка в одній банці

Приправа для борщу — сушені цибуля, морква, паприка, томати шматочками, часник, кріп, чорний перець і лавровий лист, без солі. Столова ложка з гіркою на каструлю за 5 хвилин до готовності — і заправка, яку не треба було ні тушкувати, ні закатувати.

Томати мелені — замість пасти і кислоти

Томатний порошок дає і колір, і кислинку, і густоту: столова ложка замінює дві ложки пасти. У засмажку його всипають разом із буряком, у закатку — можна додати до помідорів, якщо ті водянисті.

Паприка різана — солодкий перець без сезону

Червона паприка пластівцями — той самий «болгарський перець» із пропорції, тільки сушений: столова ложка на каструлю дорівнює половині свіжого перцю. Розмокає за 10 хвилин, дає аромат без зайвої води в бульйоні.

Морква сушена — соломка, яку не треба терти

Сушена морква в борщі відновлюється до звичайної соломки за 15 хвилин; у засмажку її кладуть одразу з цибулею, у бульйон — разом із картоплею. Зберігається рік, займає місце однієї банки замість ящика.

Цибуля гранульована — без сліз і без сковороди

Сушена цибуля в гранулах — чайна ложка замінює цибулину. Її не обсмажують, а всипають у бульйон: за 10 хвилин вона розходиться повністю і дає ту саму солодкувату цибулеву основу засмажки.

Запашний перець — у заправку і в закатку

Запашний перець горошком кладуть у банку разом із чорним, 3–4 горошини на літр: він витримує тушкування і рік зберігання, не втрачаючи аромату гвоздики й кориці, і в зимовому борщі помітний одразу.

З того самого ряду — цілий лавровий лист для тушкування (його виймають перед розкладанням, інакше за рік він дасть гіркоту) і сушений різаний часник, який у закатку не кладуть, а додають уже в борщ за хвилину до вимкнення. Для повсякденної засмажки замість столового оцту підходить яблучний оцет — м'якший на смак; у закатку на зиму його беруть у півтора раза більше через меншу міцність.

Як варити борщ із заправкою

Заправка замінює засмажку — і лише її. Бульйон варять як завжди, картоплю кладуть у чистий бульйон першою і дають їй 10–15 хвилин до того, як у каструлю потрапить кислота з банки: інакше вона лишиться твердою, як і з будь-якою томатною засмажкою. Далі капуста, ще через 5–10 хвилин — заправка.

• Скільки. Половина банки 0,5 л на каструлю 3–4 літри. Для насиченішого смаку — банка цілком, але тоді води в каструлі має бути на літр більше.
• Коли. За 7–10 хвилин до готовності, коли картопля зварилася, а капуста стала м'якою. Довше тримати на вогні не треба: заправка вже протушкована, їй досить прогрітися.
• Чого не додавати. Оцет, цукор і томатну пасту — вони вже в банці. Сіль — перевіряти, а не класти за звичкою: заправка солона.
• Що додати. Товчений часник і кріп наприкінці, сметану в тарілку — як у звичайному борщі. Якщо колір здається блідим, половина невеликого сирого буряка на дрібній тертці за хвилину до вимкнення виправить його.

Уся техніка бульйону, порядок закладання і час варіння — у статті борщ класичний: як варити, на якому м'ясі і скільки настоювати. Заправка не скасовує жодного правила з неї, лише прибирає сковороду.

Шість помилок, через які заправка не стоїть або не тішить

КБЖВ борщової заправки

Калорійність заправки на 90 % — олія: без неї ті самі овочі дали б близько 40 ккал на 100 г. На тарілку борщу заправка додає менше двадцяти кілокалорій — помітно менше, ніж ложка сметани. Заморожена засмажка без олії та цукру — приблизно 35 ккал на 100 г.

Суха заправка для борщу в каталозі ДелюксГотова приправа без солі, томатний порошок, паприка пластівцями і сушена морква — все, що замінює засмажку за 10 хвилин. Доставка по Києву і всій Україні.

Приправа для борщуфасування 100 г – 1 кг Томати меленіфасування 100 г – 1 кг Паприка різанафасування 100 г – 1 кг Морква сушенафасування 100 г – 1 кг