Рецепт бастурмы в домашних условиях

Бастурма в нарезке: плотное вяленое мясо, по краю — красная корка из молотого пажитника, перца и чеснока

Бастурма — это вяленая говяжья вырезка со специями, которая очень популярна на Ближнем Востоке, а особенно в таких странах как Ливан, Египет, Армения.

Дома её делают из целой вырезки примерно за две с половиной недели: сутки с лишним в соли, сутки под прессом, три слоя чамана и две недели вяления. Проверяют её весами, а не календарём — ниже рецепт на 1,2 кг и все этапы по дням.

Для приготовления бастурмы необходимы: целая говяжья вырезка, соль и чаман.

Бастурма. Как приготовить бастурму?

Название пришло из турецкого: bastırma значит «мясо, высушенное под прессом». Из того же слова вышло румынское pastramă, а от него — пастрами.

Бастурмацелый кусок мышцы, вялится сырым

≠

Суджукрубленое мясо в оболочке, вызревает брожением

• Бастурма считается не только деликатесом, но и концентрированным источником белка: при вялении мясо теряет около трети веса, и в 100 граммах остаётся примерно 34 г белка при 236 ккал.
• Бастурму в разных странах готовят из разного вида мяса, например из свинины, говядины, курицы.

Какое мясо идет на бастурму?

Бастурма традиционно готовится из говядины. Но также может быть приготовлена из баранины, свинины или птицы.

Обычно используются нежные, хорошо промраморенные части мяса, как филе или вырезка.

Выбор мяса для бастурмы может зависеть от региональных предпочтений и доступности. Важным является использование качественного мяса, так как вкус бастурмы во многом зависит от этого.

Говядина для бастурмы обычно берется из филе или вырезки, но можно использовать и другие части. Сначала мясо замариновывают в специях и соли, затем оно должно проходить процесс сушки в течение нескольких недель.

Бастурма из баранины, свинины и птицы тоже популярна в некоторых культурах, но такое мясо нужно тщательно обработать, чтобы оно было безопасным для потребления после сушки.

Ломтики без пряной корки: её можно снять перед подачей — в Турции такую бастурму продают с отдельной пометкой на этикетке

Что такое чаман?

Чаман — это и название специи, и название обмазки, которую из неё делают. Слово пришло из турецкого «çemen», а означает оно пажитник — Trigonella foenum-graecum, он же фенугрек. Именно молотые семена пажитника дают бастурме её узнаваемый запах: тёплый, ореховый, с нотой кленового сиропа.

Обмазка держится на мясе плотной коркой и закрывает его от воздуха — это не только вкус, но и защита вырезки на две недели вяления. Поэтому чаман кладут щедро и обновляют в три слоя.

По кодексупажитниккрасный перецчесноквода

В нашем рецепте ещёкориандрлавровый листгвоздикаможжевельник

Чаман делают из молотых семян пажитника. В «Делюкс» он есть в двух формах — готовый помол и цельное зерно, если предпочитаете молоть перед самой обмазкой.

Главная пряность — готовый помол

Пажитник молотый. Тонкий помол без добавок — основа обмазки, молоть ничего не нужно.

Смолоть самим — цельное зерно

Семена пажитника (фенугрек) 99%. Цельные калиброванные зёрна из Раджастхана — смолоть перед обмазкой.

Цвет и острота — красный перец

Перец чили острый (молотый). Второй обязательный компонент по кодексу: даёт обмазке цвет и остроту. В рецепте — 5 ч. л.

Без помола — готовая смесь

Приправа для бастурмы. Семь специй готовой смесью: развести водой — и на мясо, 30–40 г на килограмм.

Ингредиенты на 1,2 кг говядины

Рецепт бастурмы из говядины

Готовность проверяют весами: вырезка должна потерять около трети веса — из 1,2 кг остаётся примерно 800 г. Второй признак — пробный срез: мясо плотное, упругое и одного цвета до самой середины. Если через две недели кусок тяжелее, его оставляют вялиться ещё на несколько дней.

Влажность сырой вырезки — USDA FoodData Central, запись 174762. Предел 50 % без учёта пряной корки — турецкий пищевой кодекс 2026/15. С поправкой на соль, которую впитывает мясо, кусок теряет около 35 % массы.

Домашняя бастурма в нарезке: плотный тёмно-красный срез

Этапы по дням и температура

Сутки от первого дня до последнего: около трёх на засолку, пресс и обмазку, четырнадцать на вяление — 17 в сумме.

В турецком цеху бастурма зреет дольше — около месяца: перед чаманом её трижды сушат и дважды прессуют, на это уходит 16 дней, а потом ещё 10 дней она вялится в пасте.

При какой температуре идёт каждый этап, °C

Засолка дома, без нитрата — холодильник0–4

Засолка в цеху, с нитратом калия9–10

Первые сушки в цеху15–25

Вяление в чамане15–20

08162432

Солить — в холодильнике, вялить — в прохладе при 15–20 °C, как в турецком цеху осенью

Режимы цеха — по описанию традиционной технологии в работе Fettahoğlu, Kaya, Kaban (Foods, 2023): засолка 48 часов при 9–10 °C, три сушки при 15–25 °C, 10 дней в пасте при 15–20 °C. Дома нитрата нет, поэтому засолку держат холоднее.

Частые ошибки

Паста прибавляет немного: по турецкой базе состава продуктов TürKomp в 100 г пасты 159 ккал и 21 г углеводов, а по кодексу её не больше 10 % массы бастурмы — плюс около 16 ккал и 2 г углеводов на 100 г.

Армянская бастурма: снаружи тёмная пряная корка, внутри плотное мясо

Обратите внимание: бастурму не подвергают термической обработке. Если вы беременны, кормите маленького ребёнка или у вас ослаблен иммунитет, уточните у врача, можно ли вам сыровяленое мясо.

Чаман для бастурмы в каталоге ДелюксМолотый пажитник без добавок и готовая обмазка из семи специй. В наличии, доставка по Украине.

Пажитник молотыйфасовки 100 г — 1 кг Приправа для бастурмыфасовки 100 г — 1 кг