Рецепт бастурмы в домашних условиях

Бастурма. Как приготовить бастурму?

Бастурма — это вяленая говяжья вырезка со специями, которая очень популярна на Ближнем Востоке, а особенно в таких странах как Ливан, Египет, Армения.

• Бастурма считается не только деликатесом, но и прекрасным диетическим продуктом, так как в 100 граммах содержится всего 248 ккал.
• Бастурму в разных странах готовят с разного вида мяса, например из свинины, говядины, курицы.

Для приготовления бастурмы необходимы: целая говяжья вырезка, соль и чаман.

Говяжью вырезку нужно выбирать тщательно, и стоит обратить внимание на то, чтобы присутствовали небольшие прожилки в мясе, а толщина была средняя.

Какое мясо идет на бастурму?

Бастурма традиционно готовится из говядины.

Но также может быть приготовлена из баранины, свинины или птицы.

Обычно используются нежные, хорошо промраморенные части мяса, как филе или вырезка.

Выбор мяса для бастурмы может зависеть от региональных предпочтений и доступности. Важным является использование качественного мяса, так как вкус бастурмы во многом зависит от этого.

Говядина для бастурмы обычно берется из филе или вырезки, но можно использовать и другие части. Сначала мясо замариновывают в специях и соли, затем оно должно проходить процесс сушки в течение нескольких недель.

Бастурма из баранины, свинины и птицы тоже популярна в некоторых культурах, но такое мясо нужно тщательно обработать, чтобы оно было безопасным для потребления после сушки.

Что такое чаман?

Чаман — это и название специи, и название обмазки, которую из неё делают. Слово пришло из турецкого «çemen», а означает оно пажитник — Trigonella foenum-graecum, он же фенугрек. Именно молотые семена пажитника дают бастурме её узнаваемый запах: тёплый, ореховый, с нотой кленового сиропа.

Обмазка держится на мясе плотной коркой и закрывает его от воздуха — это не только вкус, но и защита вырезки на две недели вяления. Поэтому чаман кладут щедро и обновляют в три слоя.

Чаман делают из молотых семян пажитника. В «Делюкс» он есть в двух формах — готовый помол и цельное зерно, если предпочитаете молоть перед самой обмазкой.

Пажитник молотыйТонкий помол без добавок — основа обмазки, молоть ничего не нужноСемена пажитника (фенугрек) 99%Цельные калиброванные зёрна из Раджастхана — смолоть перед обмазкой

На Кавказе в обмазку добавляют и голубой пажитник — уцхо-сунели (Trigonella caerulea). Это близкий, но другой вид: аромат мягче и травянистее. Армянский чаман строится на обычном пажитнике, грузинская версия — на уцхо-сунели или на смеси двух. Если хотите кавказский профиль, часть помола заменяют на уцхо-сунели в зёрнах.

Классический состав Чамана (на 1,2 кг говядины):

• 40 г молотого пажитника (фенугрека);
• 10 г сахара;
• ¼ ч.л. кориандра;
• 2 шт. лаврового листа;
• 5 зубчиков чеснока;
• 12 ч.л. морской соли;
• 5 ч.л. молотого перца чили;
• 1 шт. гвоздики;
• 3-4 ягоды можжевельника.

Про пропорцию: готовой пасты уходит примерно 15 % от массы мяса, то есть на 1,2 кг вырезки это 150–180 г обмазки, и молотого пажитника в ней 30–40 г. Соль и сахар из списка идут не в обмазку, а на первый, засолочный этап.

Время подготовки: 05:00

Время приготовления: 22:00

Рецепт бастурмы из говядины