Рецепт бастурми в домашніх умовах
Відгуки про статтю 2
Бастурма в нарізці: щільне в'ялене м'ясо, а по краю червона скоринка з меленого пажитника, перцю й часнику
Бастурма — це в'ялена яловича вирізка зі спеціями. Її дуже люблять на Близькому Сході, особливо в Лівані, Єгипті та Вірменії.
Удома її роблять із цілої вирізки приблизно за два з половиною тижні. План такий: понад добу в солі, добу під пресом, три шари чаману і два тижні в'ялення. Готовність перевіряють вагами, а не календарем. Нижче рецепт на 1,2 кг і всі етапи по днях.
Для приготування бастурми потрібні: ціла яловича вирізка, сіль та чаман.
Бастурма. Як приготувати бастурму?
Турецький харчовий кодекс називає пастирмою шматки яловичини, м'яса буйвола або верблюда. Їх солять, промивають, пресують і сушать, а потім покривають чаманом і досушують. Бастурму не варять і не запікають: її в'ялять сирою.
Назва прийшла з турецької: bastırma означає «м'ясо, висушене під пресом». З того самого слова походить румунське pastramă, а від нього пастрамі.
Бастурмацілий шматок м'яза, в'ялиться сирим
Суджукрубане м'ясо в оболонці, визріває бродіннямБастурма і суджук не одне й те саме. Їх часто подають поруч. Але за тим самим кодексом суджук — це рубане м'ясо з жиром і спеціями, набите в оболонку. Він бродить і сушиться, тому зріз у нього мозаїчний. Бастурму роблять із цілого м'яза без оболонки й покривають пряною скоринкою.
- Бастурму вважають делікатесом, і білка в ній багато: приблизно 34 г на 100 г за 236 ккал. Причина в тому, що під час в'ялення м'ясо втрачає близько третини ваги.
- Бастурму в різних країнах роблять по-різному: зі свинини, яловичини, курки.
Вирізку вибирають уважно: у м'ясі мають бути невеликі прожилки, а товщина шматка середня.
Яке м'ясо йде на бастурму?
Традиційно бастурму готують з яловичини.
Зазвичай беруть ніжні, добре промармуровані частини, наприклад філе або вирізку. Згодяться й інші шматки яловичої туші.
Вибір залежить від місцевих звичок і від того, що можна купити. Купують якісний шматок: від нього багато в чому залежить смак бастурми.
Спочатку м'ясо солять, потім пресують, обмазують чаманом і в'ялять. Удома на все йде 17 діб, у турецькому цеху приблизно місяць.
Баранину, свинину та птицю для бастурми теж беруть у деяких країнах. Але таке м'ясо треба ретельно обробити, щоб після сушіння його було безпечно їсти.
Свинина — лише після заморожування. Центри з контролю захворювань США попереджають: сіль, сушіння та копчення самі по собі не вбивають личинок трихінел надійно. Свинину шматками завтовшки до 15 см спершу витримують 20 діб у морозильнику при −15 °C і тільки потім солять. У турецькому стандарті пастирму роблять лише з яловичини, м'яса буйвола та верблюда.
Скибочки без пряної скоринки. Скоринку можна зняти перед подачею, а в Туреччині таку бастурму продають з окремою позначкою на етикетці
Що таке чаман?
Чаман — це і назва спеції, і назва обмазки з неї. Слово прийшло з турецького «çemen» і означає пажитник (Trigonella foenum-graecum), він же фенугрек. Мелене насіння пажитника дає бастурмі її впізнаваний запах: теплий, горіховий, з нотою кленового сиропу.
Обмазка тримається на м'ясі щільною скоринкою і закриває його від повітря. Вона дає смак і захищає вирізку всі два тижні в'ялення. Тому чаман кладуть щедро, у три шари.
пажитник
червоний перець
часник
вода
коріандр
лавровий лист
гвоздика
ялівецьПажитник у «Делюкс» є у двох видах: готовий помел і цілісне зерно. Зерно знадобиться, якщо хочете змолоти його просто перед обмазкою.
Пажитник мелений. Тонкий помел без домішок: основа обмазки, молоти нічого не треба.
Насіння пажитника (фенугрек) 99%. Цілісне каліброване зерно з Раджастхану: його мелють просто перед обмазкою.
Перець чилі гострий (мелений). Другий обов'язковий компонент за кодексом: дає обмазці колір і гостроту. У рецепті його 5 ч. л.
Приправа для бастурми. Сім спецій у готовій суміші: розвести водою й нанести на м'ясо, 30–40 г на кілограм м'яса.
На Кавказі в обмазку додають і блакитний пажитник, уцхо-сунелі (Trigonella caerulea). Це близький, але інший вид: аромат м'якший і трав'янистіший. Вірменський чаман роблять на звичайному пажитнику, а грузинський на уцхо-сунелі або на суміші двох видів. Для грузинського смаку частину помелу замінюють на уцхо-сунелі в зернах.
Інгредієнти на 1,2 кг яловичини
- 1,2 кг яловичої вирізки цілим шматком
12 ч. л. морської солі, краще крупної
10 г цукру
- 40 г меленого пажитника (фенугреку)
- 1/4 ч. л. коріандру
- 2 шт. лаврового листа
- 5 зубчиків часнику
- 5 ч. л. меленого перцю чилі
- 1 шт. гвоздики
- 3-4 ягоди ялівцю
- 100 мл холодної води (приблизно, до густої пасти)
Про пропорцію: готової пасти йде приблизно 15 % від маси м'яса. На 1,2 кг вирізки це 150–180 г обмазки, а меленого пажитника в ній 40 г. Сіль і цукор зі списку потрібні тільки для засолювання, в обмазку їх не кладуть.
Приготування домашньої бастурми
Яловичу вирізку розрізати на 2 шматки однакової товщини й ретельно промити.
Морську сіль (краще крупнішу) змішати з 10 г цукру й обваляти в цій суміші вирізку з усіх боків.
Накрити тканиною (наприклад, марлею), покласти в лоток і залишити в холодильнику при 0–4 °C на 5-7 годин.
Далі лоток із м'ясом залишити в холодильнику на ніч. За цей час у лотку збереться солоний розчин.
М'ясо перевернути, щоб другий бік теж полежав у розчині ще 12 годин.
Змити сіль, добре обсушити вирізку й дати м'ясу підсохнути. Підійде будь-який потік повітря, найчастіше ставлять вентилятор.
Підсохле м'ясо накрити чистою тканиною, обв'язати мотузкою й поставити під прес (10–12 кг) на добу. Прес вичавлює з вирізки зайву вологу, і вона стає щільною та пружною.
Мелений пажитник, ялівець, перець чилі, лавровий лист, гвоздику й коріандр розтерти і залити холодною водою. Додати роздавлений часник і перемішати до однорідної маси без грудок.
Обмазати вирізку чаманом з усіх боків і обов'язково дати шару висохнути на повітрі, близько 2,5-3 години.
Повторити обмазку ще 2 рази й кожен шар теж сушити 2,5-3 години.
Потім підвісити бастурму на гак на свіжому повітрі й залишити на 2 тижні. Місце вибирають у тіні й на протязі, де тримається 15–20 °C. Від мух шматок закривають марлею.
Готовність перевіряють вагами: вирізка має втратити близько третини ваги. З 1,2 кг лишається приблизно 800 г. Другу ознаку видно на пробному зрізі: м'ясо щільне, пружне й одного кольору до самої середини. Якщо через 2 тижні шматок важчий, його в'ялять ще кілька днів.
Вологість сирої вирізки взято з USDA FoodData Central, запис 174762. Межу 50 % без урахування пряної скоринки задає турецький харчовий кодекс 2026/15. З поправкою на сіль, яку вбирає м'ясо, шматок втрачає близько 35 % маси.
Домашня бастурма в нарізці: щільний темно-червоний зріз
Етапи по днях і температура
- День 1обваляти шматок у солі з цукром і поставити лоток у холодильник на ніч
- День 2перевернути й залишити в розсолі ще на 12 годин, увечері змити сіль і обсушити
- День 3під прес 10–12 кг на добу
- День 4три шари пасти, кожен сушити 2,5–3 години, увечері підвісити
- Дні 5–18в'ялити в тіні на протязі при 15–20 °C
- День 18зважити: якщо приблизно 800 г, бастурма готова
Від першого дня до останнього минає 17 діб: майже 3 на засолювання, прес і обмазку та 14 на в'ялення.
Турецький цех робить бастурму довше, близько місяця. Перед чаманом її тричі сушать і двічі пресують, на це йде 16 днів. Потім ще 10 днів вона в'ялиться в пасті.
Засолювання вдома без нітрату: холодильник0–4
Засолювання в цеху, з нітратом калію9–10Перші сушіння в цеху15–25В'ялення в чамані15–20Режими цеху взято з опису традиційної технології в роботі Fettahoğlu, Kaya, Kaban (Foods, 2023). Засолювання триває 48 годин при 9–10 °C, далі три сушіння при 15–25 °C і 10 днів у пасті при 15–20 °C. Удома нітрату немає, тому засолювання тримають холоднішим.
Часті помилки
Цех солить при 9–10 °C і додає нітрат калію. Удома нітрату немає, тому лоток з першої хвилини стоїть у холодильнику.
Турецькі цехи роблять її з кінця вересня по листопад. Сушать при 15–25 °C, а в пасті тримають при 15–20 °C. Улітку на сонячному балконі шматок гріється сильніше.
Два тижні дано як орієнтир: товстий шматок і вологе повітря сповільнюють сушіння. Шматок готовий, коли втратив близько третини ваги.
Обмазку наносять у три шари й кожен сушать 2,5–3 години. У цеху після витримки в пасті її вирівнюють до 3–4 мм.
Сіль і сушіння не вбивають трихінел надійно. Свинину спершу тримають 20 діб у морозильнику при −15 °C.
Калорійність бастурми
Цифри наведено для м'яса без чаману. Під час в'ялення іде вода, а білок лишається, тому в 100 г бастурми його в півтора раза більше, ніж у сирому шматку.
Паста додає небагато. За турецькою базою складу продуктів TürKomp у 100 г пасти 159 ккал і 21 г вуглеводів. За кодексом пасти не більше 10 % маси бастурми, отже, це плюс близько 16 ккал і 2 г вуглеводів на 100 г.
Вірменська бастурма: зовні темна пряна скоринка, всередині щільне м'ясо
Зверніть увагу: бастурму не піддають термічній обробці. Якщо ви вагітні, годуєте маленьку дитину або маєте ослаблений імунітет, уточніть у лікаря, чи можна вам сиров'ялене м'ясо.
Часті питання
Що таке бастурма і з чого її роблять?
Бастурма — в'ялена яловича вирізка в скоринці з пажитника, червоного перцю й часнику. Її солять, пресують і сушать сирою, без варіння. Назва прийшла з турецького bastırma, що означає «висушене під пресом».
З якого м'яса роблять бастурму?
Класику роблять з яловичини, беруть цілу вирізку або філе з невеликими прожилками. Турецький стандарт допускає ще м'ясо буйвола й верблюда. З баранини, свинини та птиці бастурму теж роблять, але це відступ від традиції.
Які спеції потрібні для бастурми?
Потрібен чаман: мелений пажитник, червоний перець і часник, розведені водою. У нашому рецепті до них додано коріандр, лавровий лист, гвоздику та ялівець, а сіль і цукор ідуть на засолювання. Готову приправу для бастурми розводять водою, 30–40 г на кілограм м'яса.
Що таке чаман?
Так називають і спецію, і обмазку з неї. Слово прийшло з турецького «çemen» і означає пажитник, він же фенугрек. Уцхо-сунелі, або блакитний пажитник, належить до іншого виду. Його додають у грузинську версію.
Чи можна зробити бастурму зі свинини?
Можна, але свинину спершу заморожують: 20 діб при −15 °C для шматків завтовшки до 15 см. Так радять Центри з контролю захворювань США: сіль і сушіння самі по собі не вбивають трихінел надійно.
Скільки сушити бастурму і як зрозуміти, що вона готова?
Близько двох тижнів після обмазки. Але готовність визначають за вагою: вирізка має втратити близько третини. З 1,2 кг виходить приблизно 800 г. Якщо шматок важчий, його досушують.
Чи можна зробити бастурму в сушарці?
Бастурма в'ялиться в прохолоді, а сушарка сушить теплим повітрям: у ній шматок тільки підсихає й не визріває, виходить інший продукт. Для бастурми потрібно 15–20 °C і протяг.
Скільки калорій у бастурмі?
236 ккал на 100 г, з них 34 г білка та 11 г жиру, вуглеводів у самому м'ясі немає. Пряна скоринка додає приблизно 16 ккал і 2 г вуглеводів.
Джерела: 7
- Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15), Resmî Gazete № 33372 від 16.09.2026. Визначення пастирми, чаманування й суджука. Норми для пастирми: вологість без чаману не більше 50 %, pH не вище 6,0, сіль не більше 10 % маси без урахування води, обмазки не більше 10 % маси. Текст у Resmî Gazete
- Fettahoğlu K., Kaya M., Kaban G. Evaluation of Autochthonous Coagulase-Negative Staphylococci as Starter Cultures for the Production of Pastırma. Foods, 2023, 12(15): 2856. Режими традиційної технології: засолювання при 9–10 °C 48 год, сушіння при 15–25 °C, 10 днів в'ялення при 15–20 °C. Чаман з борошна пажитника, свіжого часнику й червоного перцю. DOI
- Hastaoglu E., Vural H. New Approaches to Production of Turkish-type Dry-cured Meat Product “Pastirma”. Korean J Food Sci Anim Resour, 2018, 38(2): 224–239. Сезон з кінця вересня по листопад, близько місяця виробництва, шар чаману 3–4 мм. DOI
- Nişanyan Sözlük, стаття «pastırma»: від bastırma, «м'ясо, висушене під пресом». Звідси ж рум. pastramă. nisanyansozluk.com
- CDC, Trichinellosis — Prevention: «Curing (salting), drying, smoking, or microwaving meat alone does not consistently kill the worms». Заморожування свинини завтовшки до 6 дюймів: 20 діб при −15 °C. cdc.gov
- USDA FoodData Central: 174762 (яловича вирізка сира, 70,2 % води) і 170604 (яловичина в'ялена, 53,8 % води). За ними пораховано КБЖВ і втрату ваги.
- TürKomp, національна база складу продуктів Туреччини: «Pastırma çemeni, Kayseri»: 159 ккал, 21,1 г вуглеводів, 57,9 % води на 100 г. turkomp.tarimorman.gov.tr
Автор рецепту: Гай І.В.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 06-05-2015
Дата оновлення: 28-09-2026
Коментарі до статті
Згоден із нижче написаним коментом. Саме уцхо-сунелі надасть той самий смак бастурмі. Купити вирішив у цьому магазині. Якістю задоволений.
Досить простий рецепт, але є деталі, яких потрібно дотримуватися... Я так зрозуміла, сама мета статті була в описі ЧАМАНУ. Ви написали все правильно... Саме уцхо-сунелі з давніх-давен застосовують для бастурми.