Рецепт бастурми в домашніх умовах

Бастурма. Як приготувати бастурму?

Бастурма - це в'ялена яловича вирізка зі спеціями, яка дуже популярна на Близькому Сході, особливо в таких країнах як Ліван, Єгипет, Вірменія.

• Бастурма вважається не тільки делікатесом, а й чудовим дієтичним продуктом, тому що в 100 г міститься всього 248 ккал.
• Бастурму в різних країнах готують із різного виду м'яса, наприклад зі свинини, яловичини, курки.

Для приготування бастурми необхідні: ціла яловича вирізка, сіль та чаман.

Яловичу вирізку потрібно вибирати ретельно, і варто звернути увагу на те, щоб були невеликі прожилки в м'ясі, а товщина була середня.

Що таке чаман?

Чаман — це і назва спеції, і назва обмазки, яку з неї роблять. Слово прийшло з турецького «çemen», а означає воно пажитник — Trigonella foenum-graecum, він же фенугрек. Саме мелене насіння пажитника дає бастурмі її впізнаваний запах: теплий, горіховий, з нотою кленового сиропу.

Обмазка тримається на м'ясі щільною скоринкою і закриває його від повітря — це не лише смак, а й захист вирізки на два тижні в'ялення. Тому чаман кладуть щедро й оновлюють у три шари.

Чаман роблять із меленого насіння пажитника. У «Делюкс» він є у двох формах — готовий помел і цілісне зерно, якщо волієте молоти перед самою обмазкою.

Пажитник меленийТонкий помел без домішок — основа обмазки, молоти нічого не требаНасіння пажитника (фенугрек) 99%Цілісне каліброване зерно з Раджастхану — змолоти перед обмазкою

На Кавказі в обмазку додають і блакитний пажитник — уцхо-сунелі (Trigonella caerulea). Це близький, але інший вид: аромат м'якший і трав'янистіший. Вірменський чаман будується на звичайному пажитнику, грузинська версія — на уцхо-сунелі або на суміші двох. Якщо хочете кавказький профіль, частину помелу замінюють на уцхо-сунелі в зернах.

Класичний склад Чамана (на 1,2 кг яловичини):

• 40 г меленого пажитника (фенугреку);
• 10 г цукру ;
• ¼ ч. л. коріандру;
• 2 шт. лаврового листа ;
• 5 зубчиків часнику;
• 12 ч.л. морської солі;
• 5 ч. л. меленого перцю чилі;
• 1 шт. гвоздики;
• 3-4 ягоди ялівцю.

Про пропорцію: готової пасти йде приблизно 15 % від маси м'яса, тобто на 1,2 кг вирізки це 150–180 г обмазки, а меленого пажитника в ній 30–40 г. Сіль і цукор зі списку йдуть не в обмазку, а на перший, засолювальний етап.

Час підготовки: 05:00

Час приготування: 22:00

Приготування домашньої бастурми

1. Яловичу вирізку необхідно розрізати на 2 шматки однакової товщини, ретельно промити.
2. Морську сіль (краще більше) змішати з 10 г цукру, в отриманій масі і обваляти вирізку з усіх боків.
3. Накрити тканиною (наприклад марлею), покласти в лоток і залишити на 5-7 годин при кімнатній температурі.
4. Далі лоток із м'ясом помістити в холодильник на ніч, після чого утворюється солоний розчин у лотку.
5. М'ясо необхідно перевернути, щоб з іншого боку воно також полежало у розчині ще 12 годин.
6. Далі потрібно змити сіль, добре обсушити вирізку і дати час висохнути м'ясу (можна використовувати будь-яке джерело повітря, найчастіше використовують вентилятори)
7. Коли м'ясо підсохло, необхідно накрити чистою тканиною, обв'язати мотузкою, поставити під прес (10-12кг) на добу. Це необхідно, щоб, вся зайва волога була видалена з вирізки, і вона була щільною і досить еластичною.
8. Готуємо чаман. Мелений пажитник, ялівець, перець чилі, лавровий лист, гвоздику й коріандр розтерти і залити холодною водою. Додати роздавлений часник і перемішати до однорідної маси без грудок.
9. Чаманом обмазати вирізку з усіх боків, дати обов'язково висохнути на повітрі близько 2,5-3 години.
10. Повторити обмазку ще двічі.
11. Після чого майже готову бастурму необхідно підвісити на свіжому повітрі на гак і залишити на 2 тижні.

Автор рецепту: Гай І.В.