Приправа для бастурмы

Приправа для бастурмы — готовая обмазка для вяленого мяса

Смесь специй для классической обмазки мяса: красный сладкий и жгучий перец, пажитник, базилик, горчица, майоран, укроп. Банки 100 г, 200 г и 500 г рассчитаны на домашнюю готовку. Зип-пакет на 1 кг подойдёт цеху или ресторанной кухне.

Пропорции уже подобраны: специи не перебивают друг друга. Ничего не нужно докупать и взвешивать отдельно. Приправу разводят водой, обмазывают мясо и подвешивают сушиться.

Вкус и аромат

Основу вкуса даёт сладкий перец. Жгучий перец чувствуется с задержкой, через 3–4 секунды. Пажитник добавляет ореховую горчинку, знакомую по классическому чаману. Горчица делает вкус резче. Майоран и укроп дают лёгкий травяной привкус.

Сухая приправа пахнет землисто, сильнее всего слышен пажитник. Пока мясо сушится, появляется запах перца и горчицы, как в мясных лавках Закавказья. Гранулы мелкие и при засыпке не пылят. В воде они за минуту расходятся без комков.

Производство и качество

Если хочется более выраженной горечи, как у чамана, добавьте к смеси 10–15% пажитника молотого от её веса.

Делюкс работает с пряностями 18 лет. Рецептура не меняется от закупки к закупке, поэтому вкус у каждой банки одинаковый.

Применение в кулинарии

Для классической обмазки (её ещё называют намазкой) разведите смесь водой 1:1 до густоты сметаны. Пасту нанесите на вырезку слоем 3–4 мм перед сушкой. Корочка получится плотной и тёмно-красной.

Расход одинаковый для говядины, свинины и индейки: 30–40 г сухой смеси на килограмм вырезки.

Перед мангалом разводить приправу не обязательно: натрите ею мясо всухую и оставьте на час до жарки. Корочка выйдет тоньше, чем у влажной обмазки, а аромат тот же.

Для домашнего суджука кладите 15–20 г приправы на килограмм фарша. Фарш получит кислую остроту и тёмно-красный цвет.

Говяжью вырезку с этой обмазкой можно запечь в духовке: корочка как у бастурмы будет готова за час. Это вариант для тех, кто не хочет неделю ждать, пока мясо сушится на балконе.

Расход приправы: от домашней партии до цеха

Банки 100 г хватает на 2–3 кг мяса, с запасом на вечер с друзьями.

Килограммового зип-пакета хватает на 25–33 кг мяса. Его берут мясные цеха и лавки, рестораны армянской и грузинской кухни, кафе с домашней кухней. Ещё он нужен кейтерингу, который делает бастурму сериями, и для заготовок перед праздниками. Зип-замок сохраняет аромат между открытиями. Перед первым заказом килограмма возьмите на пробу банку 200–500 г и проверьте расход на своём мясе.

Тёмно-красный цвет корочке бастурмы дают паприка и жгучий перец из состава, пищевых красителей в приправе нет. Обе специи делают из сушёного молотого стручкового перца.

Консервантов и усилителей вкуса тоже нет: в составе только 7 специй из списка выше.

Приправа для бастурмы рассчитана на обмазку или маринад. Добавлять её отдельно в готовое блюдо не стоит.

Сколько смеси нужно на килограмм мяса?

На килограмм вырезки для влажной обмазки нужно 30–40 г сухой смеси. Для сухой натирки перед мангалом хватит 20–25 г. Банки 200 г при влажной обмазке хватает на 5–6 кг мяса, то есть на несколько кусков сразу.

Чем разводить смесь — водой, вином или уксусом?

Лучше начать с чистой воды: так делают традиционную армянскую обмазку, и вкус получается классическим, без посторонних оттенков. Сухое красное вино добавляет кислую нотку и немного ускоряет появление корочки за счёт танинов. Уксус даёт заметную кислинку, но перебивает вкус пажитника.

Чем эта смесь отличается от чамана из одного пажитника?

Чаман делают из пажитника, воды и чеснока по вкусу. Перец и травы к нему каждый подбирает сам. В этой приправе 7 специй уже смешаны в готовых пропорциях: пажитник, оба вида перца, базилик, горчица, майоран и укроп. Поэтому открывать и взвешивать несколько банок перед готовкой не нужно.

Как хранить банку после вскрытия?

Аромат держится 8–10 месяцев при трёх условиях: крышка закрыта, место тёмное, температура комнатная и без перепадов. Рядом с плитой хранить не стоит: тёплый воздух от конфорок быстрее выветривает эфирные масла. Зип-пакет на 1 кг после открытия лучше пересыпать в герметичную банку. Застёжка пакета рассчитана на частое открытие, а для долгого хранения остатка не годится.

Какую фасовку выбрать — банку или пакет на 1 кг?

Купить приправу для бастурмы можно в банке от 100 г или в зип-пакете на 1 кг. Банки 100–200 г хватит на 1–2 домашние партии бастурмы и на первое знакомство со вкусом. Банку 500 г берут те, кто регулярно делает бастурму для семьи или небольшой компании. Зип-пакет рассчитан на 25 кг вырезки и больше: это объём цеха, кафе или кейтеринга.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.