Розпушувач для тіста

Що таке пекарський порошок?

Розпушувач для тіста або пекарський порошок має білий колір і є сумішшю дрібних кристалів. Він ідеально підходить до борошна будь-якого виду. Без нього рідко обходиться приготування випічки, млинців та оладок. Основна функція продукту - розпушувати м'якуш, робити його більш повітряним, пористим, ніжним.

Формула розпушувача тесту була розроблена нещодавно — наприкінці XIX століття. Доопрацювання та доведення складу до досконалості є заслугою німецького аптекаря Огюста Еткера. Саме його багато хто вважає «батьком» сучасної випічки та засновником абсолютно нової течії у кулінарному мистецтві.

Як працює розпушувач?

На відміну від соди, яку традиційно використовували для додавання до борошняних виробів, розпушувач для тіста не має запаху та смаку. Його додавання не впливає на смакові якості готового продукту. Якщо ж хоча б злегка переборщити з содою, то приготовані кекси або бісквіти набувають характерного металевого присмаку, легкої гіркуватості та неприємного запаху.

Крім того, пекарський порошок використовується самостійно, а для активації соди потрібне кисле середовище. Це тому, що розпушувач має багатокомпонентний склад.

До нього зазвичай входять:

• борошно;
• картопляний або кукурудзяний крохмаль;
• харчова сода.

Залежно від технології виробництва деякі кондитерські марки додатково додають до складу продукту наступні компоненти:

• речовини, що регулюють кислотність (наприклад, пірофосфати, натрієвий лактат та інші);
• вуглекислий амоній.

Пропорції у кожного виробника індивідуальні, що впливає на кінцеві властивості готового продукту та якість приготовлених страв. Щоб вибрати справді добрий товар, слід уважно вивчати упаковку. Чим менше інгредієнтів буде у складі, тим краще.

Як правильно використовувати розпушувач?

Завдяки додаванню до борошна пекарського порошку вдається добре розпушити тісто, зробити його легким, наповнити киснем. Це досягається завдяки унікальному механізму активації пекарського порошку. Коли він починає контактувати з вологою, відбувається хімічна реакція, в результаті якої виділяється кисень. Бульбашки газу буквально «застрягають» у структурі тіста, роблячи його пористим, повітряним.

Щоб отримати дійсно м'який, невагомий м'якуш, необхідно знати, як використовувати розпушувач. Тут слід виділити кілька ключових правил:

1. Не слід попередньо розчиняти порошок у воді. Якщо це зробити, то хімічна реакція почнеться зарано, бульбашки повітря легко покинуть рідину, так і не діставшись до тесту. З цієї причини випічка не підніметься.
2. Порошок додають в сухе борошно, але в жодному разі не готове тісто.
3. На активацію розпушувачу потрібен час, коли тісто вже готове, його не залишиться, отже, випічка не вийде (виняток становить лише заварне тісто).
4. Тісто не варто довго витримувати. Достатньо, щоб суміш трохи піднялася, після цього її відразу ж потрібно відправити в духову шафу. Якщо тісто перетримати, з нього вийде повітря, яке створює пори в готовому м'якуші.
5. Не варто перемішувати тісто. У багатьох господинь оладки та млинці виходять низькими саме тому, що часто перемішують тісто. Якщо цього не робити, то випічка вийде вдалішою.

Чим замінити пекарський порошок?

Традиційна альтернатива готовому розпушувачу – це звичайна харчова сода. Але її слід додавати, дотримуючись кількох умов — у тісто на кислій основі, тобто з додаванням йогурту, сметани чи кефіру, засипають соду, попередньо не гасячи її оцтом. Кислого середовища молочних продуктів буде достатньо для хімічної реакції. У всіх інших випадках соду потрібно гасити оцтом або розведеною у воді лимонною кислотою. Оптимальні пропорції: 0,5 год. соди та ¼ столової ложки оцту (або лимонної кислоти).

Коли йдеться про приготування випічки на воді, то в неї можна втрутити замість пекарського порошку не звичайну, а газовану воду.

Скільки розпушувача додавати у різні види тесту?

1. Рекомендується витримувати наступне співвідношення (з розрахунку на одну склянку борошна):
2. У бісквіти додають трохи більше половини чайної ложки порошку.
3. Млинці та оладки будуть більш пишними, якщо в тісто попередньо додати чайну ложку розпушувача.
4. У випічку на дріжджах іноді також включають пекарський порошок, засипаючи приблизно половину маленької ложки продукту.
5. Заварне тісто теж можна покращити за рахунок додавання розпушувача. Але робити це потрібно вже після того, як суміш заварилася та охолола, оптимальна кількість – на кінчику ножа.
6. Листкова випічка, на відміну від інших видів, більш повітряна, тому компонентів, що розпушують, сюди додають більше — до 2-3 чайних ложок.
7. У піщаному тесті цей продукт практично ніколи не використовують. Через перевищення розпушувальних компонентів така випічка стає дуже крихкою.