Глутамат натрію

Глутамат натрію E621, кристалічний

Глутамат натрію — білі голчасті кристали, мононатрієва сіль глутамінової кислоти. Кристали розчиняються у воді без залишку. Власного смаку в порошку майже немає: він не солоний, не солодкий і не кислий.

Порошок підсилює в їжі умамі, п'ятий базовий смак. За умамі відповідають окремі рецептори на язиці. Відчувається це як «м'ясність» і наповненість: бульйон перестає бути порожнім, фарш — пласким, а овочеве рагу стає насиченішим.

Звідки він береться

Глутамінова кислота — одна з найпоширеніших амінокислот у природі. У вільному вигляді вона є у витриманому пармезані, соєвому й рибному соусі, в'ялених томатах, сушених грибах і водоростях комбу. З комбу її вперше виділив японський хімік Кікунае Ікеда 1908 року. Він шукав, чому бульйон даші такий насичений.

Промисловий глутамат отримують не з водоростей і не хімічним «синтезом». Його виробляють бактерії: вони переробляють цукор із буряка, кукурудзи або тростини. Потім речовину відокремлюють і кристалізують. Такий спосіб називають бактеріальною ферментацією. Так само, за допомогою мікроорганізмів, роблять йогурт, оцет і лимонну кислоту.

Молекула на виході та сама, що в шматку пармезану. Різниця лише в концентрації і в тому, що дозу можна відміряти ложкою.

Що про це кажуть регулятори

EFSA заново оцінила глутамінову кислоту та її солі 2017 року. Тоді агентство вперше встановило для них спільну норму: групове допустиме добове надходження, 30 мг на кілограм маси тіла. Норму рахують у перерахунку на кислоту. Для людини вагою 70 кг це 2,1 г кислоти на добу, тобто приблизно 2,7 г порошку.

Тут же EFSA зробила застереження, яке виробники цитують рідко. У частини груп населення глутаматів з усіх джерел надходить більше за цю норму. Ідеться про раціон, побудований на промислових напівфабрикатах: у них добавка є майже скрізь.

Порівняймо з домашнім супом. Половина чайної ложки на каструлю на чотирьох дає близько 0,7 г на порцію. Це помітно нижче за добову норму 2,7 г.

На цьому побудований прийом професійних кухонь: частину солі замінюють глутаматом. Страва лишається насиченою, а натрію в ній стає менше.

Застосування в кулінарії

1. Бульйони та супи. Половина чайної ложки на трилітрову каструлю, наприкінці варіння. Найпомітніша різниця в овочевих і пісних бульйонах, де наваристості взяти нізвідки.
2. Фарш, котлети, домашня ковбаса. 1–3 г на кілограм, вмішувати разом із сіллю. У парі з копченою паприкою фарш виходить як після довгого копчення.
3. Азійська кухня. Вок, рамен, смажений рис, маринади для курки. Рятує, коли рецепт просить ложку рибного чи устричного соусу, а соусу немає під рукою.
4. Паніровки та сухі суміші. Дрібка в панірувальні сухарі або в суміш для курки. Смак тримається на поверхні й не йде в олію.
5. Розморожене м'ясо і птиця. Після заморозки частина смакових речовин іде з талою водою. Глутамат заповнює цю втрату, але несвіжість не приховує.

Більше не означає краще. Вище приблизно 0,5 % від маси страви ефект перестає зростати, а смак стає пласким і нав'язливим. У солодке, молочне й десерти добавку не кладуть: умамі там не потрібен.

Склад і харчова цінність

Склад: глутамат натрію, E621. Більше в пакеті нічого немає.

Калорійність тут можна не рахувати. На кілограм готової страви йде кілька грамів, у тарілку потрапляють частки грама. Білків, жирів і вуглеводів у харчовому сенсі в продукті немає.

На рецепт впливає тільки натрій: у кристалах його близько 12 % за масою. Тож «безсольовою» добавку не назвеш.

Значення допустимого добового надходження наведено за науковим висновком EFSA про глутамінову кислоту та глутамати E620–E625, EFSA Journal, 2017 — PMID 32625571. Класифікація добавки та функціональний клас — Регламент ЄС № 1333/2008. Матеріал має довідковий характер і не є рекомендацією щодо харчування.