Глутамат натрію

Глутамат натрію E621, кристалічний

Глутамат натрію від Делюкс — білі голчасті кристали, мононатрієва сіль глутамінової кислоти, розчиняється у воді без залишку. Власного смаку в порошку майже немає: він не солоний, не солодкий і не кислий, а працює тільки в парі з їжею.

Завдання в нього одне — підсилити умамі, пʼятий базовий смак, за який відповідають окремі рецептори на язику. На практиці це відчувається як «мʼясність» і наповненість: бульйон перестає бути порожнім, фарш — пласким, а овочеве рагу отримує обʼєм, якого раніше досягали довгим виварюванням.

Звідки він береться

Глутамінова кислота — одна з найпоширеніших амінокислот у природі. У вільному вигляді вона є у витриманому пармезані, соєвому соусі, вʼялених томатах, сушених грибах, рибному соусі та водоростях комбу. Саме з комбу її вперше виділив японський хімік Кікунае Ікеда 1908 року, розбираючись, чому бульйон даші такий насичений.

Промисловий глутамат сьогодні отримують не з водоростей і не «синтезом» у побутовому сенсі слова, а бактеріальною ферментацією цукрів — із буряка, кукурудзи або тростини. Механізм той самий, що при виробництві йогурту, оцту й лимонної кислоти: мікроорганізм переробляє цукор і виділяє потрібну речовину, далі її виділяють і кристалізують.

Молекула на виході не відрізняється від тієї, що ви зʼїдаєте зі шматком пармезану. Відрізняється лише концентрація і те, що дозу можна відміряти ложкою.

Що про це кажуть регулятори

Розмова про безпечність добавки має сенс лише в цифрах. У 2017 році EFSA переглянула глутамінову кислоту та її солі й уперше вивела групове допустиме добове надходження — 30 мг на кілограм маси тіла в перерахунку на глутамінову кислоту. Для людини вагою 70 кг це 2,1 г кислоти на добу, тобто приблизно 2,7 г самого порошку.

Тут же EFSA зробила застереження, яке виробники цитують рідко: у частини груп населення фактичне надходження глутаматів з усіх джерел цей рівень перевищує. Ідеться при цьому не про домашню кухню, а про раціон, побудований на промислових напівфабрикатах, де добавка присутня майже скрізь.

Практичний висновок із цього простий і зовсім не лякаючий: половина чайної ложки в каструлю супу на чотирьох дає близько 0,7 г на порцію — помітно нижче за вказаний орієнтир. Проблема починається не на кухні, а в їжі, яку не готують.

Звідси прийом, яким користуються на професійних кухнях: частину солі замінюють глутаматом. Страва лишається насиченою за смаком, а натрію в ній стає менше — при рівній масі порошку його тут приблизно втричі менше.

Застосування в кулінарії

1. Бульйони та супи. Половина чайної ложки на трилітрову каструлю, наприкінці варіння. Особливо помітно на овочевих і пісних бульйонах, де наваристості взяти нізвідки.
2. Фарш, котлети, домашня ковбаса. 1–3 г на кілограм, вмішувати разом із сіллю. У парі з копченою паприкою дає профіль, який зазвичай отримують довгим копченням.
3. Азійська кухня. Вок, рамен, смажений рис, маринади для курки. Там, де рецепт вимагає ложку рибного чи устричного соусу, а його немає під рукою.
4. Паніровки та сухі суміші. Дрібка в панірувальні сухарі або в суміш для курки — смак тримається на поверхні й не йде в олію.
5. Розморожене мʼясо і птиця. Після заморозки частина смакових речовин губиться з талою водою; глутамат компенсує цю втрату, а не маскує несвіжість.

Більше не означає краще: вище приблизно 0,5 % від маси страви ефект перестає зростати, а смак стає пласким і нав'язливим. У солодке, молочне й десерти добавку не вносять узагалі — умамі там не потрібен.

Склад і харчова цінність

Склад: глутамат натрію, E621. Більше в пакеті нічого немає.

Рахувати калорійність тут безглуздо: робоча доза вимірюється грамами на кілограм готової страви, і в тарілці від неї лишаються частки грама. Ні білків, ні жирів, ні вуглеводів у харчовому сенсі продукт не несе.

Єдина цифра, яка реально впливає на рецепт, — натрій. Його в кристалах близько 12 % за масою проти приблизно 39 % у кухонної солі. Це означає, що глутамат не можна розглядати як «безсольову» добавку — натрій у ньому є, — але при заміні частини солі загальний натрій у страві все ж знижується.

Значення допустимого добового надходження наведено за науковим висновком EFSA про глутамінову кислоту та глутамати E620–E625, EFSA Journal, 2017 — PMID 32625571. Класифікація добавки та функціональний клас — Регламент ЄС № 1333/2008. Матеріал має довідковий характер і не є рекомендацією щодо харчування.