Глутамат натрію

Глутамат натрію (мононатрієва сіль глутамінової кислоти) – харчова добавка, відома як підсилювач смаку. Товарна форма – білий кристалічний порошок, добре розчинний у рідинах. До поєднання з іншими смако-ароматичними речовинами власного смаку не має, але в рази посилює смак інших продуктів після змішування.

Науково доведено, що глутамат натрію посилює п'ятий смак, умами, тому що мовою людини є рецептори, які реагують саме на глутамат.

У кулінарії глутамат натрію відомий під кодом E621. Харчову добавку одержують із природної сировини або синтезують штучно.

Хімічна сутність

Солі глутамінової кислоти містяться в будь-яких білках. Це найпоширеніша амінокислота, яку організм отримує і без вживання глутамату. У сирах, рибі, помідорах, грибах та інших продуктах амінокислота утворюється природним шляхом. Цей факт заперечує аргументи про шкоду добавки для людини.

Першою натуральною сировиною для синтезу речовини були водорості комбу. Сьогодні глутамінову кислоту навчилися одержувати із цукрових буряків, кукурудзи, рису, пшениці.

Факти та міфи про харчову добавку

Основна обивательська помилка – хімічне походження глутамату натрію. Але ферментуються натуральні цукри з використанням специфічних бактерій, які перетворюють їх на глутамінову кислоту. Процес схожий на виробництво інших ферментованих продуктів, пива, йогурту.

Глутамат натрію вважається безпечним для споживання більшістю регулюючих органів, включаючи ВООЗ та FDA. Однак у деяких людей можуть виникати тимчасові симптоми: головний біль, почервоніння обличчя або пітливість, пов'язані з вживанням великих кількостей добавки.

Слово "підсилювач" офіційно прийняте, але не цілком коректне. Термін не означає, що солоне після внесення Е621 стане солонішим, а солодке – солодшим. Це означає тривалішу роботу смакових рецепторів.

З цим пов'язаний другий міф: харчова добавка Е621 викликає звикання. Їжа, приправлена ​​підсилювачем, апетитніша, тому її хочеться з'їсти більше, ніж потрібно, а потім купити ще. Але тут має працювати відчуття міри. Сама по собі глутамінова кислота жодного звикання не викликає.

Використання в кулінарії та харчовій промисловості

Глутамат натрію посилює смак умами, який описується як "м'ясний" або "соковитий". Розумами доповнює та покращує 4 природні смаки їжі. У невеликій кількості добавка допомагає компенсувати втрату смаку, яка може відбуватися при переробці продуктів.

На харчових виробництвах глутамат натрію додають у ковбаси, чіпси, локшину, соуси, заморожені млинці, м'ясні напівфабрикати, продукти для подальшого тривалого зберігання.

У домашній кулінарії смаковий підсилювач можна додати до перемороженого м'яса, до автентичних страв азіатської кухні, але це питання особистих уподобань. Додавати його до страв та напоїв, у яких не потрібен новий смак, наприклад, у десерти, безглуздо.