Урбеч: что это, из чего делают и как есть

Урбеч густой и тёмный, потому что орех или семя перетирают целиком — вместе с кожицей и маслом, ничего не отжимая и не добавляя

Урбеч — это паста из сырых семян или орехов, перетёртых на каменных жерновах до тех пор, пока из них не выступит собственное масло. В классическом варианте в банке ровно один ингредиент: ни сахара, ни соли, ни растительного масла. Рецепт родом из Дагестана, где такую пасту из льна и абрикосовых косточек веками брали в дорогу пастухи.

Дальше — из чего его делают и как отличить настоящий от «ореховой пасты», сколько в нём калорий по данным USDA, с чем его едят в Дагестане и на современной кухне, как выбрать банку и что делать с маслом, которое отделяется сверху.

Что такое урбеч

Слово пришло из Дагестана: в кумыкском и аварском «урба» означает молотое льняное семя. Горцы растирали сырой лён между двумя камнями, пока сухая мука не превращалась в тягучую массу, и брали её в дорогу: банка весом в полкило заменяла и хлеб, и масло, и сладкое — если добавить мёд. Позже так же начали растирать абрикосовые косточки, коноплю, подсолнечник и тыквенные семечки, а уже в наше время — любые орехи.

Из чего делают урбеч: виды и как они отличаются по вкусу

Сырьё делится на три группы, и внутри каждой вкус заметно разный. Ниже — те виды, которые есть в каталоге Делюкс, с честным описанием: не всякий урбеч сладкий и не всякий понравится с первой ложки.

Есть также урбеч из фисташек и бразильского ореха — они ближе к ореховым кремам и появляются в каталоге нерегулярно. Из подсолнечника и мака в Дагестане делают тоже, но в продаже такие встречаются реже.

Ореховые виды светлее и слаще семенных: кешью и миндаль — самая простая точка входа для тех, кто пробует урбеч впервые

Урбеч, ореховая паста, тахини и спред: в чём разница

Все четыре продукта — перетёртые семена или орехи, но делают их по-разному, и разница слышна во вкусе.

• Урбеч — сырое сырьё, каменные жернова, один ингредиент. Густой, часто с горчинкой, расслаивается.
• Ореховая паста (арахисовая, миндальная промышленная) — обычно из обжаренных орехов, часто с солью, сахаром и стабилизатором, чтобы масло не отделялось. Гладкая, сладко-солёная, не расслаивается.
• Тахини — кунжутная паста ближневосточной кухни. Кунжут для неё чаще всего очищают от оболочки и слегка обжаривают, поэтому тахини светлее и мягче, чем урбеч из чёрного кунжута, где семя идёт целиком.
• Шоколадно-ореховый спред — сахар и растительное масло на первых местах состава, ореха бывает меньше пятой части. К урбечу отношения не имеет.

Тахини делают из очищенного, чаще обжаренного кунжута — отсюда светлый цвет; урбеч из чёрного кунжута почти чёрный, потому что семя перетирают с оболочкой

Калорийность и состав: считаем по сырью

Раз в банке только семя или орех, состав пасты совпадает с составом сырья — проще всего смотреть данные USDA по самим семенам и орехам. Это ориентир на 100 г, а не характеристика конкретной партии.

Источник — USDA FoodData Central, позиции 169414, 170556, 170150, 170148, 170567, 170162, 170581, 170187, 170170. Столовая ложка урбеча — около 15–20 г, то есть 80–130 ккал.

Как есть урбеч

Главное правило — не есть ложками из банки, как десерт. Это концентрат: столовая ложка по калорийности равна ломтю хлеба с маслом. В Дагестане его никогда не ели чистым — только разведённым.

1. По-дагестански, с мёдом и масломКлассика: урбеч смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом примерно в равных долях, чуть прогревают и едят с лепёшкой. Сладость мёда снимает горчинку льна и расторопши.
2. На хлеб и тостыТонким слоем, как ореховую пасту. Сверху — банан, ягоды, щепотка соли или корицы. Кешью, миндаль и тыква здесь лучше всего.
3. В кашу, йогурт, творогЧайная ложка в горячую овсянку растворяется и делает её сливочной. В йогурт и творог — те же виды, что и на хлеб.
4. В смузи и напиткиЛожка на стакан даёт плотность и сытость. Кокосовый и миндальный — в кофе и латте, конопляный и льняной — в зелёные смузи.
5. В соусы и заправкиКунжутный, конопляный и тыквенный урбеч разводят водой, лимоном и чесноком — получается заправка в духе тахини для салатов, хумуса и запечённых овощей.
6. В выпечку и десертыМиндальный, фундучный и абрикосовый идут в тесто, начинки и энергетические шарики с финиками вместо сахара.

Два рецепта с урбечем

Первый — тот самый дагестанский способ, с которого стоит начинать знакомство с льном и расторопшей. Второй — заправка, которая делает из кунжутного или тыквенного урбеча универсальный соус.

Как выбрать урбеч

Что известно о пользе, а что — реклама

Про урбеч пишут больше, чем проверено. Что можно утверждать без натяжек:

• Это сырьё в концентрированном виде. Белок, жиры, клетчатка и минералы семян и орехов переходят в пасту целиком — без обжарки, отжима и добавок. Таблица выше — это и есть его состав.
• Ненасыщенные жиры. Основная часть жира в орехах и семенах — ненасыщенные кислоты. Для льняного семени в Евросоюзе разрешено единственное утверждение: альфа-линоленовая кислота способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови — при потреблении 2 г в день, что примерно соответствует столовой ложке льняного урбеча.
• Без сахара по определению. Сладость ореховых видов — собственная, из сырья; в составе классического урбеча сахара нет вовсе.
• Остальное не подтверждено. Обещания «очищает», «восстанавливает», «повышает иммунитет» и «заменяет лекарства» проверку не проходили; урбеч из расторопши и чёрного тмина — еда, а не средство.

Как хранить урбеч

Материал носит справочный и кулинарный характер и не является медицинской рекомендацией. Данные о составе взяты из базы USDA по сырью и служат ориентиром, а не характеристикой конкретной банки; разрешённое в ЕС утверждение об альфа-линоленовой кислоте приведено с условием его применения.

Урбеч в каталоге Делюкс Четырнадцать видов из семян, орехов и косточек — в стеклянных банках, один ингредиент в составе. Склад в Киеве, доставка по всей Украине.

Урбеч из расторопшибанка 500 г Урбеч из семян льнабанка 500 г