Хрін домашній: рецепт білого і з буряком, як натерти без сліз і чому він втрачає гостроту

Щойно натертий корінь — найгостріший у перші хвилини: далі його або «закривають» кислотою, або дають видихатися

Домашній хрін — це корінь, вода, сіль, цукор і крапля кислоти, але саме з ним частіше за все виходить не так: то гострота пропадає наступного дня, то маса сіріє, то під час натирання плачеш так, що хочеться кинути.

Усі три біди мають одну причину — фермент у корені працює лише кілька хвилин після натирання, і його треба «зловити» в цей момент.

Нижче — як натерти корінь без сліз, класичний рецепт білого, два варіанти з буряком, спосіб із сушеного кореня, коли свіжого немає, і правила зберігання, щоб банка стояла гострою не день, а місяць.

Хрін: що це за рослина і звідки гострота

Так виглядає хрін з грядки: товстий білий корінь і велике листя, яке кладуть в огірки замість дубового

Хрін звичайний (Armoracia rusticana) — багаторічна рослина з родини капустяних, родич гірчиці, редьки й васабі. У їжу йде товстий білий корінь, а листя — в банки з огірками й помідорами: воно дає розсолу пряний дух і, за давньою господарською прикметою, тримає овочі хрусткими. Цвіте хрін дрібними білими квітками, але насіння майже не дає — його розмножують шматками кореня.

До слова, «хрон» і «хрін» — одна рослина. Літературна норма — хрін, а «хрону», «з хроном» — звичайні відмінкові форми того самого слова «хрін»: словник ВЕСУМ дає родовий «хрону» і «хріну», орудний «хроном» і «хріном». Тому «бурячки з хроном» — літературна українська, а не говірка.

Цілий корінь майже не пахне. Гострота в ньому зберігається у вигляді сполуки синігрин, а поруч, в інших клітинах, сидить фермент мірозиназа. Поки корінь цілий, вони не зустрічаються. Тертка руйнує клітини, фермент добирається до синігрину і за лічені хвилини перетворює його на алілізотіоціанат — леткий гірчичний газ, який і б'є в ніс. Саме тому він «пече» не язик, як перець чилі, а носоглотку, і саме тому сльози починаються не від кореня в руках, а від натертої гірки.

Три хвилини — верхня межа з рекомендацій Університету штату Канзас; про гіркоту й потемніння при довгому очікуванні пишуть розширення Пенсильванського та Міссурійського університетів

Як натерти хрін і не плакати

Плачуть не через сам корінь, а через гірчичний газ, що піднімається від натертої маси. Отже, завдання — або не дати йому піднятися, або не стояти над ним.

Чистити корінь зручно не ножем, а овочечисткою: шкірка тонка, під нею одразу біла м'якоть. Зелену верхівку і тонкі бічні корінці зрізають — вони волокнисті й гірчать. Старі товсті корені з порожниною всередині для соусу не годяться: гостроти в них уже мало, а деревини — багато.

Товщина сама по собі не вада. У досліді Університету Іллінойсу корені вищого американського сорту U.S. Fancy, який відбирають за товщиною і довжиною, містили більше синігрину й алілізотіоціанату, ніж корені сорту № 1. Отже, брати треба товстий, тугий, важкий корінь без зелені на зрізі: на світлі корінь зеленіє, і такий вважається другосортним.

Прив'ялий корінь повертають до життя холодною водою: у «Сучасній українській кухні» 1984 року його замочують на 4–6 годин. Але вимочений корінь натирають одразу — у Похльобкіна міцність вимоченого хрону тримається не більше доби, а Молоховець попереджала, що в холодній воді корінь, якщо тримати його довго, «теряет крепость».

Білий хрін: класичний рецепт

Правильний білий хрін — кремовий, без сірих плям: його натерли і за кілька хвилин залили заправкою

Пропорції води — орієнтир, а не закон: молодий соковитий корінь бере менше, сухуватий осінній — більше. Правильна консистенція — така, щоб ложка стояла, але маса не була сухою крихтою. Сметану, якщо хочете соус «зі сметаною» до холодцю, додають уже в тарілці, а не в банку: з молочним продуктом заготовка стоїть дні, а не тижні.

Оцет беруть білий столовий: з яблучним оцтом натертий хрін темніє помітно швидше — про це однаково пишуть розширення університетів Міннесоти, Небраски та Пенсильванії.

Домашній гострийхолодна вода, оцет через 2–3 хвилини — б'є в ніс

≠

Їдальня 1982 рокуокріп під кришкою і у 8–10 разів більше оцту на той самий корінь — м'який

Норма їдальні — не помилка, а інший задум: окріп навмисно гасить фермент, і соус виходить м'яким — «для всіх» і надовго. Похльобкін згадує й протилежну крайність: у російській класичній кухні корінь терли без оцту і намагалися з'їсти за один-два дні, поки він добре «шибає в ніс», а хрін на оцті називали «хріном по-польськи» й готували на два тижні і навіть на місяць. Наш рецепт — посередині: холодна вода заради гостроти і трохи оцту заради терміну.

Хрін — головна, але не єдина заготовка цього сезону: як правильно засолити капусту, щоб вона хрумтіла, і скільки солі класти на кілограм — у статті Квашена капуста: класичний рецепт.

Хрін з буряком: з вареним і з сирим

Колір дає сік буряка, а гостроту — все одно корінь: буряк її лише пом'якшує і робить соус «до холодцю»

Буряк у заправку кладуть із двох причин: заради кольору і заради м'якості. Червоний соус менш різкий за білий, бо на ту саму кількість кореня припадає більше маси, а солодкість буряка згладжує гірчичний удар. Звідси і два підходи: з вареним буряком — густий, ніжний, майже салатний соус, і з сирим — рідший, яскравіший і гостріший, бо сирий сік не приглушує корінь.

З вареним бурякомгустий і м'який — до холодцю й буженини

≠

З сирим бурякомна соку, рідкий і різкий — до сала й ковбас

Інгредієнт	З вареним буряком	З сирим буряком (на соку)
Корінь хрону	300 г	300 г
Буряк	200 г вареного, натертого дрібно	1 середній, лише сік (100–120 мл)
Вода	50–100 мл, за потреби	50 мл
Сіль / цукор	1 ч. л. / 1 ст. л.	1 ч. л. / 1–2 ч. л.
Оцет 9 %	2 ст. л.	1,5–2 ст. л.
Смак	м'який, густий, до холодцю й буженини	різкий, соковитий, до сала й ковбас
Таблиця: deluxe.com.ua — хрін з буряком: пропорції на 300 г кореня

Цукру в буряковому варіанті трохи більше, ніж у білому: кислота оцту і земляна нота буряка без нього звучать пласко.

Пропорція не випадкова: 300 г кореня на 200 г вареного очищеного буряка — точно норма їдальні зі «Сборника рецептур» 1982 року, тільки оцту в нас у вісім разів менше на той самий корінь, а замість окропу — холодна вода.

Порядок дій той самий, що і для білого: натерти корінь, витримати дві-три хвилини, додати буряк (натертий або сік), воду з сіллю й цукром і в останню чергу оцет. Якщо варений буряк натерти на крупній тертці, соус вийде «бурячками з хроном» — закускою, де буряка більше, ніж кореня, і його їдять ложкою, а не мажуть. Для неї пропорцію міняють на 500 г буряка і 100–150 г кореня.

1. Зварити й остудити бурякЦілим, у шкірці, до м'якості: ніж входить без опору. Остудити повністю, почистити й натерти дрібно — потрібно 200 г.
2. Натерти корінь300 г очищеного — у блендері або м'ясорубці з пакетом, витримати 2–3 хвилини.
3. З'єднатиБуряк, воду з сіллю й цукром вмішати в корінь — вода тільки холодна, 50–100 мл за густиною.
4. Оцет — останнім2 ст. л. оцту 9 %, перемішати, щільно закрити й у холодильник.

Хрін із сушеного кореня: коли свіжого немає

Свіжий корінь є на ринку з вересня до весни, а влітку або в місті його може не бути зовсім. На цей випадок існує сушений корінь хрону — кубики 3×3 мм, висушені за низької температури. Фермент у такій сировині живий, але спить: сухі гранули майже не пахнуть і «прокидаються» лише у воді. Це зручно — банка стоїть рік і чекає свого холодцю.

• Замочіть теплою водою, не окропом. Залийте гранули водою близько 40–45 °C, не гарячішою за 60 °C, так, щоб вона ледь покривала їх, і дайте 10–15 хвилин. Окріп фермент убиває — отримаєте м'яку, але прісну масу без удару в ніс.
• Перевірте запах. Правильно замочена сировина пахне так, ніби корінь натерли щойно. Якщо через чверть години запаху нема — сировина стара або була пересушена.
• Далі — як зі свіжим. Пробийте набряклі кубики блендером до пасти, додайте сіль, цукор, решту води до потрібної густоти і оцет наприкінці. Буряк — за бажанням, за тими ж пропорціями, що й вище.
• Для хріновини — томатного соусу з часником — сушений корінь навіть зручніший: його кладуть у масу з помідорів прямо після замочування, починаючи з 1–2 столових ложок сухих гранул на кілограм томатів, і дають соусу добу в холодильнику.
• У банку з огірками замочувати не треба: чайна ложка сухих кубиків на літрову банку працює так само, як шматок свіжого кореня.

Яка вода потрібна ферменту хрону, °C

Холодильник: зберігати корінь і готовий соус0–4

Фермент хрону працює найактивніше37–45

Той самий фермент у броколі втрачає силу45–60

Окріп — гостроти не буде100

0255075100

Для сушеного кореня — вода близько 40 °C: тепла для руки, але не гаряча. Усе, що гарячіше за 60 °C, працює проти гостроти, окріп гасить її зовсім.

Оптимум — дослід з очищеним ферментом хрону (Li, Kushad, 2005); руйнування ферменту від нагрівання виміряне в броколі (Ludikhuyze, 1999; Van Eylen, 2007)

Сушений корінь — не новинка. Спосіб «замочити й отримати свіжу міцність» описаний ще в Молоховець: корінь дрібно різали, сушили в теплій печі, товкли й тримали в закоркованих пляшках.

Сира аджика з хріном і часником — той самий принцип «без варіння», але на помідорах і перці. Пропорції на два літри і чому хрін у ній подовжує зберігання — у статті Аджика на зиму — 3 прості рецепти.

Хріновина: помідори, часник і корінь

Хріновина — вона ж хренодер або горлодер — сирий соус з помідорів, хрону й часнику, який не варять: усе прокручують через м'ясорубку, солять і дають постояти в холодильнику. Гострота тут та сама, що в білого соусу, тільки помідори її розбавляють і роблять соус рідким.

Інгредієнт	На 1 кг помідорів	На 3 кг помідорів
Помідори стиглі	1 кг	3 кг
Корінь хрону очищений	100–150 г	300–450 г
або сушений корінь	1–2 ст. л., замочити	3–6 ст. л., замочити
Часник очищений	100 г	300 г
Сіль	2 ч. л.	2 ст. л.
Цукор	1 ч. л.	1 ст. л.
Таблиця: deluxe.com.ua — хріновина: пропорції на 1 і 3 кг помідорів

Сушений хрін — за його карткою: 1–2 ст. л. на кілограм для початку, далі до смаку. Гостріше — більше кореня, м'якше — більше помідорів.

Помідори й часник прокручують першими, корінь — останнім, з пакетом на решітці м'ясорубки, потім солять, перемішують і розкладають по чистих банках. Гострота розкривається за добу в холодильнику — куштувати й досолювати краще наступного дня.

Чому хрін втрачає гостроту і як його зберігати

Домашня заготовка «видихається» з трьох причин, і жодна з них не лікується добавкою гостріших інгредієнтів. Четверта біда — сірий колір — до гостроти стосується лише частково.

3–4 тижнісоус з оцтом під щільною кришкою

2–3 днізі сметаною — краще змішувати в тарілці

до 3 місяцівцілий корінь у холодильнику, в темному пакеті

12 місяцівсушений корінь у сухій закритій банці

Термін. У холодильнику під щільною кришкою білий і буряковий соус з оцтом стоять 3–4 тижні, далі гострота помітно спадає: за даними NCHFP, гострота свіжого хрону зникає за 1–2 місяці навіть у холодильнику, тому робити його краще невеликими партіями. Лимонний сік працює так само, як оцет. Зі сметаною — 2–3 дні. Для довшого зберігання натертий корінь без заправки розкладають по маленьких контейнерах і заморожують — в Університеті Міссурі так само чинять і з готовим соусом; у морозилці він тримається довше, ніж у холодильнику. Консервувати його кип'ятінням сенсу немає — стерильно, але прісно, і перевіреного способу закрити хрін для комори немає: розширення Пенсильванського університету прямо пише, що дослідженого рецепта для зберігання за кімнатної температури не існує.

Цілий корінь зберігають у холодильнику при 0–4 °C у темному пакеті з дірочками — так він тримає смак до трьох місяців, а на світлі зеленіє. У погребі корені пересипають вологим піском; Похльобкін радив раз на тиждень збризкувати пісок водою.

З чим їдять хрін

Холодець і хрін з буряком — пара, заради якої його і роблять: жирна холодна страва потребує різкого соусу

1. Холодець, буженина, відварений язикКласика. Білий зі сметаною до холодцю зі свинини, буряковий — до яловичого й до буженини.
2. Сало і домашні ковбасиСирий буряковий варіант: його кислота і різкість ріжуть жир.
3. Великодній кошикУ багатьох родинах хрін з буряком стоїть на столі поруч із паскою і крашанками і їсться з вареними яйцями та ковбасою. Скільки варити яйця для цього столу, щоб жовток був без сірого обідка, — у таблиці часу.
4. Сухарики з хріном і холодцемЗакуска нашвидкуруч: житні сухарики, на них кубик холодцю і крапля хрону.
5. Салат з хріном і куркою шарамиЛожка білого соусу в майонезну заправку замість гірчиці: салат не стає гострим, але перестає бути пласким.
6. ХріновухаНастоянка на корені з медом, 3–5 днів витримки; і свіжий, і сушений корінь підходять.
7. Хрін з майонезом або зі сметаноюСоус до запеченої риби і до відвареної картоплі: 1 частина хрону на 3 частини основи.

Спеції до хріну, холодцю і маринадів

У самому соусі спецій не потрібно — корінь і є спеція. Але довкола нього завжди є банка з огірками, каструля з холодцем або гора томатів для хріновини, і ось тут каталог стає в пригоді. Нижче — те, що в Делюкс купують разом із коренем.

Хрін корінь сушений — головний

Сушений корінь кубиками 3×3 мм: замочити теплою водою на 10–15 хвилин — і соус, хріновина чи хріновуха в будь-який місяць року. У складі лише корінь, без листя й наповнювачів. Фасування від 100 г до 1 кг.

Гірчичний порошок — для гострих соусів

Гірчичний порошок — найближчий родич хрону за хімією гостроти. Чайна ложка в буряковий соус робить його «злішим» без додаткового кореня, але спершу порошок розводять холодною водою і дають 15 хвилин — інакше оцет соусу зупинить його фермент. У маринаді для буженини працює в парі з хріном.

Лавровий лист — у холодець і в банку

Лавровий лист — у бульйон для холодцю, під який робиться хрін, і в маринад для огірків разом із листям хрону. Два-три листки на каструлю, один — на літрову банку.

Часник сушений — у хріновину

Сушений різаний часник для хріновини і сирої аджики, коли свіжий закінчився: три-чотири пелюстки замінюють зубчик, а в сирий соус їх кладуть, замочивши на 10 хвилин у теплій воді. У буряковий соус — за бажанням, пів чайної ложки на банку.

Томати мелені — хріновина взимку

Мелені сушені томати: замочені разом із сушеним хріном дають густу основу для хріновини, коли м'ясистих помідорів на ринку вже нема. Столова ложка порошку на три ложки теплої води — це паста звичної густоти.

Морська сіль дрібна — розчиняється без нагріву

Дрібна морська сіль розходиться в холодній заправці для хрону без залишку — а гріти воду для хрону не можна. Та сама сіль — у розсіл для огірків і для квашеної капусти.

Користь хрону і що в ньому є

Гострота хрону — та сама група сполук, що і в гірчиці та васабі: ізотіоціанати, продукти розпаду глюкозинолатів. Усі вони подразнюють той самий рецептор нервових закінчень — TRPA1 (Jordt і співавтори, Nature, 2004), тому гірчиця, хрін і васабі «б'ють» однаково. У традиційній кухні саме з ними пов'язують славу кореня як «зігрівального» соусу до зимових страв, а в огляді Agneta та співавторів (2013) синігрин названо головним глюкозинолатом і кореня, і листя хрону. Медичних обіцянок із цього робити не варто: хрін — приправа, і їдять його ложкою до холодцю, а не курсом.

Інформація має довідковий характер і не замінює консультації лікаря.

Хрін і спеції до холодцю в каталозі ДелюксСушений корінь хрону українського врожаю, гірчичний порошок, лавровий лист і дрібна морська сіль для заправки. Доставка по Києву та всій Україні.

Хрін корінь сушенийфасування 100 г – 1 кг Гірчичний порошокфасування 200 г – 1 кг Лавровий листфасування 25 г – 100 г Морська сіль дрібнафасування 500 г – 2 кг