Булочки с корицей: классический рецепт теста и начинки
Отзывы о статье 3
Классические дрожжевые булочки-улитки: мягкий мякиш и корично-сахарная прослойка
Булочки с корицей — сдобное дрожжевое тесто на молоке, раскатанное с корично-сахарной начинкой и свёрнутое рулетом. Из одной порции выходит 12 штук, всё занимает около двух часов, из которых полтора — расстойка, а печётся всё это 25 минут при 180 °C. Ниже — рабочие пропорции теста и начинки, три способа формовки, разбор частых ошибок и шесть вариантов: синнабон с кремом, шведские каннельбуллар, с яблоками, из слоёного теста, без дрожжей и постные.
Ингредиенты на 12 булочек
- 250 мл молоко
- 150 г сливочное масло
- 150 г сахар
- 2 шт. яйца
- 7 г сухие дрожжи
- 550–600 г мука пшеничная
- 1/2 стручка ваниль
- щепотка соль
- 100 г сахар, лучше коричневый
- 2 ч. л. молотая корица
- 2 ст. л. сметана или размягчённое сливочное масло
Муку добавляйте постепенно и остановитесь, как только тесто перестанет липнуть к рукам: точное количество зависит от влажности муки. Тесто должно остаться мягким — переизбыток муки делает булочки сухими и плотными.
Пошаговый рецепт
Молоко нагрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Добавьте сливочное масло, сахар, семена ванили и соль, размешайте до растворения и снимите с огня.
Дайте молоку остыть до тёплого — около 35–38 °C, рука должна терпеть. В горячем молоке дрожжи погибнут, в холодном не проснутся. Всыпьте дрожжи и размешайте до полного растворения.
Вбейте яйца, перемешайте. Просеянную муку добавляйте частями, вымешивая до гладкости 8–10 минут руками или 5 минут миксером с крюком. Готовое тесто мягкое, слегка липнет к ладони, но отходит от стенок миски.
Миску накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на час — тесто должно увеличиться вдвое. Проверка простая: вдавите палец, ямка затягивается медленно — тесто готово.
Сахар, корицу и сметану разотрите в однородную пасту. Пастообразная начинка держится в тесте лучше сухой смеси и не высыпается при нарезке. По желанию добавьте изюм или рубленые орехи.
Тесто разделите пополам и раскатайте прямоугольником толщиной 3–5 мм. Распределите начинку, отступив от дальнего края 2 см, и сверните плотным рулетом, защипнув шов. Свободный рулет даст пустоты внутри булочек.
Нарежьте рулет на кольца шириной 3–4 см — удобнее всего ниткой, она не сминает слои. Выложите на противень с пергаментом срезом вверх, оставляя между булочками 3–4 см, и дайте постоять 20 минут: они должны заметно раздаться.
Смажьте желтком и отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 25 минут — до румяной корочки. Готовые булочки остудите 10 минут и присыпьте сахарной пудрой или полейте глазурью.
Как заворачивать: три формы
- УлиткаКлассика: рулет нарезают кольцами и кладут срезом вверх. Самый быстрый способ и самый узнаваемый вид.
- УзелСкандинавский вариант: полосу теста с начинкой складывают вдвое, скручивают в жгут и завязывают узлом. Такие булочки выше и воздушнее улиток.
- РозаКольцо надрезают почти насквозь с одной стороны и разворачивают лепестками. Дольше по времени, но эффектно смотрится на праздничном столе.
Чем плотнее свёрнут рулет, тем ровнее спираль на срезе. Нарезайте охлаждённый рулет: если тесто тёплое и мягкое, кольца сминаются. Пятнадцать минут в холодильнике решают проблему.
При какой температуре и сколько печь
Шесть вариантов
- Синнабон с кремомТот же рулет, но после выпечки тёплые булочки покрывают кремом из 100 г сливочного сыра, 30 г масла и 60 г сахарной пудры. Именно крем, а не тесто, отличает синнабон от обычной улитки.
- Шведские каннельбулларВ начинку добавляют чайную ложку молотого кардамона, а сами булочки формуют узлом и посыпают жемчужным сахаром. Теста берут меньше сахара — скандинавы делают их менее сладкими.
- С яблокамиНа начинку выкладывают тонко нарезанное кислое яблоко, припущенное пару минут на сковороде. Сырое яблоко даст сок и размочит тесто изнутри.
- Из слоёного тестаЭкспресс-вариант без замеса и расстойки: готовое бездрожжевое слоёное тесто раскатывают, смазывают начинкой, сворачивают и пекут 20 минут при 200 °C.
- Без дрожжейТесто на кефире с разрыхлителем: 250 мл кефира, 60 г масла, яйцо, 400 г муки, чайная ложка разрыхлителя и соды на кончике ножа. Расстойка не нужна, но мякиш выйдет плотнее.
- ПостныеМолоко заменяют водой или растительным напитком, масло — растительным, яйца убирают совсем. Тесто получается менее сдобным, поэтому его дольше вымешивают и дают полноценную расстойку.
Частые ошибки
Чаще всего виновата мука: её добавили с запасом, «чтобы не липло». Тесто для сдобы должно оставаться мягким и чуть липким. Вторая причина — лишние минуты в духовке.
Сухая смесь сахара с корицей плавится и вытекает. Разотрите её со сметаной или мягким маслом до пасты и не доводите слой до самого края — оставьте 2 см на защип.
Молоко было слишком горячим и убило дрожжи, либо в кухне холодно. Проверяйте температуру рукой: 35–38 °C, приятно тёплое, не обжигает.
Противень стоял слишком низко или духовка греет снизу. Ставьте на средний уровень и подкладывайте второй пустой противень на нижнюю направляющую.
Калорийность и БЖУ
Одна булочка весит около 80 г — это примерно 300 ккал. Крем синнабона добавляет ещё 60–80 ккал на штуку, а версия на воде без яиц и с сокращённым сахаром выходит на 15–20% легче.
Как хранить
В закрытом контейнере при комнатной температуре булочки остаются мягкими двое суток, в холодильнике черствеют быстрее — сдоба не любит холода. Замораживать удобно уже готовыми: до трёх месяцев, размораживать при комнатной температуре и прогревать пять минут при 150 °C.
Черствую булочку возвращает к жизни микроволновка: 10–15 секунд, и мякиш снова мягкий. Ещё лучше — сбрызнуть водой и прогреть в духовке.
Читайте также: шарлотка с яблоками и корицей.
Частые вопросы
Сколько муки нужно на 250 мл молока?
550–600 г, и добавлять её надо постепенно. Точное количество зависит от влажности муки, поэтому ориентируйтесь на состояние теста: оно должно быть мягким и слегка липким, а не тугим.
При какой температуре печь булочки с корицей?
180 °C, 25 минут для булочек весом 70–90 г. Крупные, по 120–150 г, пекут при 170 °C 30–35 минут, иначе верх подрумянится раньше, чем пропечётся середина.
Как правильно заворачивать булочки?
Раскатать тесто прямоугольником 3–5 мм, распределить начинку, отступив 2 см от дальнего края, и свернуть плотным рулетом, защипнув шов. Нарезать удобнее ниткой: она не сминает слои, в отличие от ножа.
Почему начинка вытекает при выпечке?
Потому что сахар с корицей насыпали сухой смесью — она плавится и стекает. Разотрите начинку со сметаной или мягким маслом до пасты и не доводите её до самого края теста.
Чем синнабон отличается от обычной булочки с корицей?
Кремом. Тесто и начинка те же, но готовые тёплые булочки покрывают кремом из сливочного сыра, масла и сахарной пудры. Он и даёт узнаваемый вкус.
Сколько калорий в булочке с корицей?
Около 300 ккал в штуке весом 80 г, то есть 372 ккал на 100 г. Крем добавляет ещё 60–80 ккал, постный вариант на воде без яиц — примерно на 15–20% легче.
Можно ли приготовить булочки без дрожжей?
Да, на кефире с разрыхлителем: 250 мл кефира, 60 г масла, яйцо, 400 г муки, чайная ложка разрыхлителя. Расстойка не нужна, но мякиш получится плотнее дрожжевого.
Как сохранить булочки мягкими?
Держать в закрытом контейнере при комнатной температуре — так они мягкие двое суток. В холодильнике сдоба черствеет быстрее. Черствую булочку достаточно прогреть 10–15 секунд в микроволновке.
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 20-02-2012
Дата обновления: 26-07-2026
Комментарии к статье
Весьма простой рецепт. Как по мне изюм не нужен. Главное качественная корица в молотом виде!Тяжело купить но если постараться то следуя подсказкам можно купить ее прямо здесь!
Сделала булочки по вашему рецепту. Семье понравились, спасибо ))
Na4inka obaldennaja, no samo testo kakoe tone o4enj polu4aetsja. Dumaju obi4noe drozzevoe testo po klassi4eskomu receptu bilo bi namnogo lu4we.