Булочки с корицей: классический рецепт теста и начинки

Классические дрожжевые булочки-улитки: мягкий мякиш и корично-сахарная прослойка

Булочки с корицей — сдобное дрожжевое тесто на молоке, раскатанное с корично-сахарной начинкой и свёрнутое рулетом.

Из одной порции выходит 12 штук, всё занимает около трёх часов, из которых полтора с лишним — подъём и расстойка, а печётся всё это 25 минут при 180 °C.

Ниже — рабочие пропорции теста и начинки, три способа формовки, крем и глазурь, разбор частых ошибок и шесть вариантов: синнабон с кремом, шведские каннельбуллар, с яблоками, из слоёного теста, без дрожжей и постные.

Тесто и начинка на 12 булочек

Пошаговый рецепт

1Прогреть молоко с маслом

Молоко нагрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Добавьте сливочное масло, сахар, семена ванили и соль, размешайте до растворения и снимите с огня.

2Ввести дрожжи

Дайте молоку остыть до тёплого — около 35–38 °C, рука должна терпеть. В горячем молоке дрожжи погибнут, в холодном не проснутся. Всыпьте дрожжи и размешайте до полного растворения.

3Замесить тесто

Вбейте яйца, перемешайте. Просеянную муку добавляйте частями, вымешивая до гладкости 8–10 минут руками или 5 минут миксером с крюком. Готовое тесто мягкое, слегка липнет к ладони, но отходит от стенок миски.

4Дать подняться

Миску накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на час — тесто должно увеличиться вдвое. Сдоба с большим количеством сахара и масла поднимается медленнее хлебного теста, в прохладной кухне ей может понадобиться полтора часа. Проверка простая: вдавите палец, ямка затягивается медленно — тесто готово.

5Смешать начинку

Сахар, корицу, муку и мягкое масло разотрите в однородную пасту. Масло нужно комнатной температуры, не растопленное: жидкое уходит в тесто и стекает на противень. Пастообразная начинка держится в тесте лучше сухой смеси и не высыпается при нарезке. По желанию добавьте изюм или рубленые орехи.

6Раскатать и свернуть

Тесто разделите пополам и раскатайте каждую половину прямоугольником примерно 25 на 45 см толщиной около 5 мм. Распределите начинку, отступив от дальнего края 2 см, и сверните плотным рулетом, начиная с короткой стороны, защипнув шов. Свободный рулет даст пустоты внутри булочек, а туго стянутый выдавит начинку.

7Нарезать и расстоять

Каждый рулет нарежьте на 6 колец шириной около 4 см — острым ножом или ниткой, она не сминает слои. Выложите на противень с пергаментом срезом вверх, оставляя между булочками 3–4 см, накройте и дайте постоять 30–45 минут: они должны заметно раздаться и стать пышными. В это время разогрейте духовку.

8Выпечь

Смажьте желтком и отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 25 минут — до румяной корочки. Готовые булочки остудите 10 минут и присыпьте сахарной пудрой или полейте глазурью.

Термометр не обязателен: молоко, которое приятно держать на запястье, — то, что нужно. Производители сухих дрожжей допускают и 43–46 °C, но на ощупь эти градусы от опасных не отличить, поэтому ориентир «тепло, не горячо» надёжнее. Если сомневаетесь, лучше остудить сильнее: прохладное молоко замедлит тесто, горячее остановит его совсем.

Как заворачивать: три формы

1. УлиткаКлассика: рулет нарезают кольцами и кладут срезом вверх. Самый быстрый способ и самый узнаваемый вид.
2. УзелСкандинавский вариант: полосу теста с начинкой складывают вдвое, скручивают в жгут и завязывают узлом. Такие булочки выше и воздушнее улиток.
3. РозаКольцо надрезают почти насквозь с одной стороны и разворачивают лепестками. Дольше по времени, но эффектно смотрится на праздничном столе.

При какой температуре и сколько печь

Начинка: сколько корицы и сахара

На 100 г сахара берут 2 чайные ложки молотой корицы, 2 столовые ложки мягкого масла и чайную ложку муки. Этого хватает на два пласта 25 на 45 см тонким ровным слоем. Две ложки корицы на всю порцию — в пределах нормы из карточки корицы, где для выпечки дана чайная ложка на 500 г теста.

Молотая корица в нашем каталоге — индонезийская кассия: в выпечке её аромат держит нагрев и не теряется в тесте. В кассии есть кумарин, и немецкий институт оценки рисков BfR считает дневным пределом около 2 г такой корицы для взрослого весом 60 кг. В одной булочке по этому рецепту — меньше половины грамма корицы. В цейлонской корице кумарина лишь следы.

Начинку можно дополнить, не меняя основы, — вот что из каталога работает в булочках и для чего.

В тесто — для шведских булочек

Кардамон зелёный молотый кладут в тесто вместе с мукой. В сдобе он поддерживает корицу и ваниль и не выгорает при выпечке.

Сверху — для хрустящей корочки

Тростниковый сахар Демерара посыпают на смазанные желтком булочки перед духовкой. Крупный кристалл не тает полностью и хрустит на верхушке.

В начинку — изюм

Изюм тёмный XL крупный, без косточек, вяленый в тени. Горсть рассыпают по пасте перед тем, как свернуть рулет.

В начинку — орехи

Пекан без обжарки и соли даёт карамельную ноту. Рубят его ножом: в блендере мягкий орех за секунды становится пастой.

Крем и глазурь для булочек с корицей

Крем наносят на тёплые, но не горячие булочки — минут через 10–15 после духовки. На горячих он стечёт, на холодных ляжет комками и не впитается в верхний слой.

Сливочно-сырный, как у синнабона

100 г сливочного сыра, 30 г мягкого масла и 60 г сахарной пудры взбить до гладкости. Именно этот крем делает из улитки синнабон.

Сметанный, без сыра

300 г густой сметаны 20–25 % откинуть на сито с марлей и оставить в холодильнике на несколько часов, чтобы ушла сыворотка, затем взбить с 50 г сахарной пудры. Без отцеживания сметанный крем растекается по булочкам.

Сахарная глазурь

100 г сахарной пудры и 1–2 столовые ложки молока размешать до густоты сметаны. Глазурью поливают уже остывшие булочки — она застывает тонкой белой корочкой.

Заварной крем для булочек тоже подходит, но варится отдельно и остывает дольше самих булочек — рецепт с пропорциями в статье заварной крем.

Шесть вариантов

1. Синнабон с кремомТот же рулет, но после выпечки тёплые булочки покрывают кремом из 100 г сливочного сыра, 30 г масла и 60 г сахарной пудры. Именно крем, а не тесто, отличает синнабон от обычной улитки.
2. Шведские каннельбулларКардамон, если его берут, кладут не в начинку, а в тесто — вместе с мукой. Начинка — масло, сахар и корица, сверху булочки смазывают яйцом и посыпают жемчужным сахаром, пекут в бумажных формочках или завязывают узлом. Сахара в шведском тесте примерно втрое меньше, чем в нашем: скандинавы делают булочки менее сладкими. С 1999 года 4 октября в Швеции отмечают День булочки с корицей.
3. С яблокамиНа начинку выкладывают тонко нарезанное кислое яблоко, припущенное пару минут на сковороде. Сырое яблоко даст сок и размочит тесто изнутри.
4. Из слоёного тестаЭкспресс-вариант без замеса и расстойки: готовое бездрожжевое слоёное тесто раскатывают, смазывают начинкой, сворачивают и пекут 20 минут при 200 °C. Из готового дрожжевого теста булочки делают так же, но расстойку на противне оставляют.
5. Без дрожжейТесто на кефире с разрыхлителем: 250 мл кефира, 60 г масла, яйцо, 400 г муки, чайная ложка разрыхлителя и соды на кончике ножа. Расстойка не нужна, но мякиш выйдет плотнее.
6. ПостныеМолоко заменяют водой или растительным напитком, масло — растительным, яйца убирают совсем: получаются булочки без молока и яиц, на воде. Тесто получается менее сдобным, поэтому его дольше вымешивают и дают полноценную расстойку.

Синнабонсливочно-сырный крем поверх тёплой улитки

≠

Каннельбуллекардамон в тесте, жемчужный сахар сверху, без крема

Частые ошибки

Калорийность и БЖУ

Одна булочка весит около 105 г — это примерно 400 ккал. Цифры посчитаны по раскладке этого рецепта и таблицам USDA: вся порция даёт около 4 700 ккал и после выпечки весит примерно 1,3 кг. Магазинные булочки с корицей и изюмом в той же базе USDA — 372 ккал на 100 г, но жира в них больше, а углеводов меньше.

Крем синнабона добавляет ещё 60–80 ккал на штуку, сахарная глазурь — около 35. Постная версия на воде без яиц легче всего примерно на 7 %: калории здесь дают мука, масло и сахар, а они остаются.

Как хранить

2 сутокв закрытом контейнере при комнатной температуре

2 месяцав морозилке, уже испечёнными

5 минутпри 150 °C после разморозки

10–15 секундв микроволновке вернут мягкость

В закрытом контейнере при комнатной температуре булочки остаются мягкими двое суток, в холодильнике черствеют быстрее — сдоба не любит холода. Черствеет выпечка не столько от высыхания, сколько оттого, что крахмал снова кристаллизуется, и при температуре холодильника это идёт быстрее, чем на столе или в морозилке. Замораживать удобно уже готовыми: до двух месяцев, размораживать при комнатной температуре и прогревать пять минут при 150 °C. Булочки под кремом из сливочного сыра или сметаны — исключение: их держат в холодильнике.

Черствую булочку возвращает к жизни микроволновка: 10–15 секунд, и мякиш снова мягкий. Ещё лучше — сбрызнуть водой и прогреть в духовке.

Читайте также: шарлотка с яблоками и корицей.

Статья носит кулинарный характер. Нормы по корице приведены по оценке BfR для здоровых людей; если вопрос о количестве корицы касается маленького ребёнка или болезни печени, обсудите его с врачом.

Корица для выпечки в каталоге Делюкс Молотая корица для начинки и цейлонские палочки для теста и напитков. Доставка по Киеву и всей Украине.

Корица молотаяфасовки 100 г – 1 кг Цейлонская в палочкахфасовки 25 г – 500 г