Кардамон зеленый молотый

Кардамон зелёный молотый — порошок из индийских коробочек

Кардамон зелёный молотый от Делюкс — порошок из семян индийских коробочек, светло-серый с зеленоватым оттенком, однородный, без волокон от оболочки. Это тот самый кардамон, который кладут в кофе и выпечку, — не путать с чёрным, у которого профиль камфорно-дымный.

Молотая форма выигрывает там, где стручок не годится: в тесте, в кофе на песке, в сухих смесях. Платить за удобство приходится сроком — порошок отдаёт аромат быстрее, чем цельная коробочка, и это стоит учитывать при выборе фасовки.

Вкус и аромат

Кардамон — специя-усилитель: он не перебивает, а вытягивает вперёд соседей. В кофе он смягчает горечь и добавляет цитрусовую верхушку, в сдобе поддерживает корицу и ваниль, в мясном плове работает как холодная нота на фоне жира.

Помол и сырьё

На помол идут семена из цельных коробочек индийского сбора. Оболочка при этом отсеивается: она почти не пахнет, зато даёт волокна, которые в порошке видны как соломенные вкрапления и разбавляют аромат. Отсюда однородный цвет — по нему молотый кардамон и оценивают в первую очередь.

Мелют партиями под заказ. Для кардамона это важнее, чем для большинства специй: эфирного масла в семенах много, и в открытом порошке оно уходит быстро. Свежесмолотый кардамон и порошок годовой давности отличаются по силе запаха настолько, что их трудно принять за один продукт.

Живой оборот склада здесь и есть главный аргумент: специя не лежит годами в ожидании покупателя. За 18 лет работы в Делюкс это отработано до простого правила — по молотым позициям партии заказываются малыми и часто.

Стоит знать и про репутацию цены. Кардамон устойчиво держится в первой тройке самых дорогих специй мира вместе с шафраном и ванилью, и причина не в редкости растения, а в сборе: коробочки срезают недозрелыми и только вручную, потому что зрелые раскрываются и семена высыпаются. Плантация выходит на полную отдачу через три года и требует тени, влаги и высоты около полутора километров — механизировать это до сих пор не получилось ни у кого.

Применение в кулинарии

1. В кофе. Четверть чайной ложки на джезву на двоих, засыпать вместе с кофе до нагрева. Классика арабского кофе: горечь смягчается, появляется цитрусовая верхушка.
2. В выпечке. Половина чайной ложки на килограмм теста для булочек, кексов и пряников. Скандинавские булочки с кардамоном держатся именно на этой дозировке.
3. В масала-чае. Щепоть на пол-литра вместе с корицей, имбирём и гвоздикой — молотая форма отдаёт аромат за пару минут кипения, тогда как стручкам нужно дольше.
4. В карри и рисе. Треть ложки в конце готовки. Для плова и тушёного мяса больше подходит чёрный кардамон с его дымным профилем — зелёный там звучит слишком парфюмерно.
5. В десертах и молочном. Творожные запеканки, рисовый пудинг, взбитые сливки: щепоть на порцию превращает привычное в восточное.

Молотый кардамон выдыхается за месяцы, а не годы. Если готовите им редко, берите маленькую фасовку или цельные стручки и мелите порционно — в коробочке аромат заперт до самого помола.

Состав и пищевая ценность

Состав: молотые семена зелёного кардамона. Без наполнителей, без соли, без ароматизаторов.

Пищевая ценность на 100 г: белки 11 г, жиры 6 г, углеводы 40 г, 311 ккал. К реальному потреблению эти цифры отношения почти не имеют: чайная ложка весит около 2 граммов, а в чашку кофе уходит четверть ложки.

За запах отвечает эфирное масло семян, где преобладает 1,8-цинеол — то же соединение, что даёт прохладу эвкалипту, — вместе с терпинилацетатом, отвечающим за сладковато-цветочную часть. Именно летучесть этих компонентов объясняет, почему молотый кардамон живёт заметно меньше цельного.

Информация о составе носит справочный характер. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.