Булочки з корицею: класичний рецепт тіста і начинки

Класичні дріжджові булочки-равлики: м'яка м'якушка і корично-цукровий прошарок

Булочки з корицею — здобне дріжджове тісто на молоці, розкачане з корично-цукровою начинкою і згорнуте рулетом.

З однієї порції виходить 12 штук, усе займає близько трьох годин, з яких понад півтори — підходження і вистоювання, а печеться це 25 хвилин за 180 °C.

Нижче — робочі пропорції тіста й начинки, три способи формування, крем і глазур, розбір частих помилок і шість варіантів: сінабон із кремом, шведські каннельбулар, з яблуками, з листкового тіста, без дріжджів і пісні.

Тісто і начинка на 12 булочок

Покроковий рецепт

1Прогріти молоко з маслом

Молоко нагрійте на помірному вогні, не доводячи до кипіння. Додайте вершкове масло, цукор, насіння ванілі й сіль, розмішайте до розчинення і зніміть з вогню.

2Ввести дріжджі

Дайте молоку охолонути до теплого — близько 35–38 °C, рука має терпіти. У гарячому молоці дріжджі загинуть, у холодному не прокинуться. Всипте дріжджі й розмішайте до повного розчинення.

3Замісити тісто

Вбийте яйця, перемішайте. Просіяне борошно додавайте частинами, вимішуючи до гладкості 8–10 хвилин руками або 5 хвилин міксером із гаком. Готове тісто м'яке, злегка липне до долоні, але відходить від стінок миски.

4Дати підійти

Миску накрийте рушником і залиште в теплому місці на годину — тісто має збільшитися вдвічі. Здоба з великою кількістю цукру й масла підходить повільніше за хлібне тісто, у прохолодній кухні їй може знадобитися півтори години. Перевірка проста: вдавіть палець, ямка затягується повільно — тісто готове.

5Змішати начинку

Цукор, корицю, борошно і м'яке масло розітріть в однорідну пасту. Масло має бути кімнатної температури, не розтоплене: рідке йде в тісто і стікає на деко. Пастоподібна начинка тримається в тісті краще за суху суміш і не висипається при нарізанні. За бажанням додайте родзинки чи рублені горіхи.

6Розкачати і згорнути

Тісто розділіть навпіл і розкачайте кожну половину прямокутником приблизно 25 на 45 см завтовшки близько 5 мм. Розподіліть начинку, відступивши від дальнього краю 2 см, і згорніть щільним рулетом, починаючи з короткого боку, защипнувши шов. Вільний рулет дасть порожнечі всередині булочок, а туго стягнутий видавить начинку.

7Нарізати і вистояти

Кожен рулет наріжте на 6 кілець завширшки близько 4 см — гострим ножем або ниткою, вона не зминає шари. Викладіть на деко з пергаментом зрізом угору, лишаючи між булочками 3–4 см, накрийте і дайте постояти 30–45 хвилин: вони мають помітно роздатися і стати пишними. У цей час розігрійте духовку.

8Випекти

Змастіть жовтком і відправте в розігріту до 180 °C духовку на 25 хвилин — до рум'яної скоринки. Готові булочки остудіть 10 хвилин і посипте цукровою пудрою або полийте глазур'ю.

Термометр не обов'язковий: молоко, яке приємно тримати на зап'ясті, — те, що треба. Виробники сухих дріжджів допускають і 43–46 °C, але на дотик ці градуси від небезпечних не відрізнити, тому орієнтир «тепло, не гаряче» надійніший. Якщо сумніваєтеся, краще остудити сильніше: прохолодне молоко сповільнить тісто, гаряче зупинить його зовсім.

Як загортати: три форми

1. РавликКласика: рулет нарізають кільцями і кладуть зрізом угору. Найшвидший спосіб і найвпізнаваніший вигляд.
2. ВузолСкандинавський варіант: смугу тіста з начинкою складають удвоє, скручують у джгут і зав'язують вузлом. Такі булочки вищі й повітряніші за равликів.
3. ТрояндаКільце надрізають майже наскрізь з одного боку і розгортають пелюстками. Довше за часом, але ефектно виглядає на святковому столі.

За якої температури і скільки пекти

Начинка: скільки кориці й цукру

На 100 г цукру беруть 2 чайні ложки меленої кориці, 2 столові ложки м'якого масла і чайну ложку борошна. Цього вистачає на два пласти 25 на 45 см тонким рівним шаром. Дві ложки кориці на всю порцію — у межах норми з картки кориці, де для випічки дано чайну ложку на 500 г тіста.

Мелена кориця в нашому каталозі — індонезійська касія: у випічці її аромат тримає нагрівання і не губиться в тісті. У касії є кумарин, і німецький інститут оцінки ризиків BfR вважає денною межею близько 2 г такої кориці для дорослого вагою 60 кг. В одній булочці за цим рецептом — менше половини грама кориці. У цейлонській кориці кумарину лише сліди.

Начинку можна доповнити, не змінюючи основи, — ось що з каталогу працює в булочках і для чого.

У тісто — для шведських булочок

Кардамон зелений мелений кладуть у тісто разом із борошном. У здобі він підтримує корицю й ваніль і не вигорає під час випікання.

Зверху — для хрусткої скоринки

Тростинний цукор Демерара посипають на змащені жовтком булочки перед духовкою. Великий кристал не тане повністю і хрумтить на верхівці.

У начинку — родзинки

Ізюм темний XL великий, без кісточок, в'ялений у тіні. Жменю розсипають по пасті перед тим, як згорнути рулет.

У начинку — горіхи

Пекан без обсмажування і солі дає карамельну ноту. Рубають його ножем: у блендері м'який горіх за секунди стає пастою.

Крем і глазур для булочок з корицею

Крем наносять на теплі, але не гарячі булочки — хвилин через 10–15 після духовки. На гарячих він стече, на холодних ляже грудками і не вбереться у верхній шар.

Вершково-сирний, як у сінабона

100 г вершкового сиру, 30 г м'якого масла і 60 г цукрової пудри збити до гладкості. Саме цей крем робить із равлика сінабон.

Сметанний, без сиру

300 г густої сметани 20–25 % відкинути на сито з марлею і залишити в холодильнику на кілька годин, щоб пішла сироватка, потім збити з 50 г цукрової пудри. Без відціджування сметанний крем розтікається по булочках.

Цукрова глазур

100 г цукрової пудри і 1–2 столові ложки молока розмішати до густоти сметани. Глазур'ю поливають уже охолоджені булочки — вона застигає тонкою білою скоринкою.

Заварний крем для булочок теж підходить, але вариться окремо і холоне довше за самі булочки — рецепт із пропорціями в статті заварний крем.

Шість варіантів

1. Сінабон із кремомТой самий рулет, але після випікання теплі булочки вкривають кремом зі 100 г вершкового сиру, 30 г масла і 60 г цукрової пудри. Саме крем, а не тісто, відрізняє сінабон від звичайного равлика.
2. Шведські каннельбуларКардамон, якщо його беруть, кладуть не в начинку, а в тісто — разом із борошном. Начинка — масло, цукор і кориця, зверху булочки змащують яйцем і посипають перловим цукром, печуть у паперових формочках або зав'язують вузлом. Цукру в шведському тісті приблизно втричі менше, ніж у нашому: скандинави роблять булочки менш солодкими. З 1999 року 4 жовтня у Швеції відзначають День булочки з корицею.
3. З яблукамиНа начинку викладають тонко нарізане кисле яблуко, припущене пару хвилин на сковороді. Сире яблуко дасть сік і розмочить тісто зсередини.
4. З листкового тістаЕкспрес-варіант без замісу і вистоювання: готове бездріжджове листкове тісто розкачують, змащують начинкою, згортають і печуть 20 хвилин за 200 °C. З готового дріжджового тіста булочки роблять так само, але вистоювання на деку лишають.
5. Без дріжджівТісто на кефірі з розпушувачем: 250 мл кефіру, 60 г масла, яйце, 400 г борошна, чайна ложка розпушувача і сода на кінчику ножа. Вистоювання не потрібне, але м'якушка вийде щільнішою.
6. ПісніМолоко замінюють водою або рослинним напоєм, масло — олією, яйця прибирають зовсім: виходять булочки без молока і яєць, на воді. Тісто виходить менш здобним, тому його довше вимішують і дають повноцінне вистоювання.

Сінабонвершково-сирний крем поверх теплого равлика

≠

Каннельбуллекардамон у тісті, перловий цукор зверху, без крему

Часті помилки

Калорійність і БЖВ

Одна булочка важить близько 105 г — це приблизно 400 ккал. Цифри пораховано за розкладкою цього рецепта і таблицями USDA: уся порція дає близько 4 700 ккал і після випікання важить приблизно 1,3 кг. Магазинні булочки з корицею та родзинками в тій самій базі USDA — 372 ккал на 100 г, але жиру в них більше, а вуглеводів менше.

Крем сінабона додає ще 60–80 ккал на штуку, цукрова глазур — близько 35. Пісна версія на воді без яєць легша лише приблизно на 7 %: калорії тут дають борошно, масло і цукор, а вони лишаються.

Як зберігати

2 добиу закритому контейнері за кімнатної температури

2 місяціу морозилці, вже спеченими

5 хвилинза 150 °C після розморожування

10–15 секунду мікрохвильовці повернуть м'якість

У закритому контейнері за кімнатної температури булочки лишаються м'якими дві доби, у холодильнику черствіють швидше — здоба не любить холоду. Черствіє випічка не стільки від висихання, скільки від того, що крохмаль знову кристалізується, і за температури холодильника це йде швидше, ніж на столі чи в морозилці. Заморожувати зручно вже готовими: до двох місяців, розморожувати за кімнатної температури і прогрівати п'ять хвилин за 150 °C. Булочки під кремом із вершкового сиру чи сметани — виняток: їх тримають у холодильнику.

Черству булочку повертає до життя мікрохвильовка: 10–15 секунд, і м'якушка знову м'яка. Ще краще — збризнути водою і прогріти в духовці.

Читайте також: шарлотка з яблуками і корицею.

Стаття має кулінарний характер. Норми щодо кориці наведено за оцінкою BfR для здорових людей; якщо питання про кількість кориці стосується маленької дитини або хвороби печінки, обговоріть його з лікарем.

Кориця для випічки в каталозі Делюкс Мелена кориця для начинки і цейлонські палички для тіста та напоїв. Доставка по Києву та всій Україні.

Кориця меленафасування 100 г – 1 кг Цейлонська в паличкахфасування 25 г – 500 г