Чорнослив копчений

Чорнослив копчений на тріску яблуні та черешні

Чорнослив копчений — великі м'ясисті плоди сорту «Угорка» (Угорська), висушені в тіні й копчені на трісці фруктових дерев. Без кісточки, без цукрової обробки, без гліцеринової поліровки. Поверхня матово блищить сама: блиск дають власні цукри сливи.

Від в'яленого копчений відрізняється «димком» в ароматі та щільною, пружною м'якоттю. У коптильні плід втрачає залишкову воду, тому він сухіший і не липне. На кілограм готових плодів іде близько 4–4,5 кг свіжої сливи.

Смак і аромат

Якщо куштуєте вперше: дим тут м'який, ближчий до паприки холодного копчення, ніж до грудинки. Страву він не перебиває.

Виробництво й копчення

Для цієї партії взяли сливу «Угорка» пізнього збору, щільну й солодку. Спочатку її сушать у тіні до стану в'яленого. Потім іде холодне копчення на трісці яблуні та черешні: 20–30 хвилин за 80–90 °C. Температуру тримають точно. Якщо вища, м'якоть запікається. Якщо нижча, дим не вбирається в шкірку.

Тріску беруть тільки фруктову. Хвойна дає смолистий присмак і гіркоту. Дим дуба надто щільний і забиває сливу. Яблуня та черешня дають м'який димок, його цінують у високій кухні.

Після коптильні плоди дві доби лежать у тарі з отворами. За цей час дим розходиться по всій м'якоті, аж до місця, де була кісточка.

Делюкс працює зі спеціями та сухофруктами з 2008 року. Кожну партію перевіряємо на вологість, цвіль і те, чи рівномірно пройшов дим. Повернення приймаємо.

Застосування в кулінарії

Слива додає м'ясу й теплим салатам фруктову солодкість із димком. Плід сухий, без сиропу й цукрової пудри.

1. У теплих м'ясних салатах. Плід смужками, рукола, козячий сир і смажені горіхи: закуска, як у винному барі. Димок сливи добре пасує до горіхів, обсмажених на сухій сковороді.
2. У випічці. Кекси зі сливою та темним шоколадом, штрудель, житній хліб з волоським горіхом і рубаним плодом. Запах диму не зникає навіть у духовці за 180 °C.
3. У солодких десертах. Цукерки ручного катання: плід з мигдалем усередині, в какао-обсипці. Для цукерок із рівною солодкістю підійде класичний в'ялений чорнослив.
4. Для перекусу. Дорослому вистачає 4–5 штук на день. Їх їдять просто так, без добавок.
5. У компотах та узварах. Сливу кладуть разом із курагою та сушеним яблуком. Компот отримує димний присмак, якого немає у звичайного узвару. Для класичного солодкого узвару краще брати великий в'ялений плід.

Димна слива у м'ясних стравах і HoReCa

Найчастіше цю сливу беруть для м'яса. «Свинина з чорносливом», «яловичина з чорносливом», «м'ясо з чорносливом у духовці»: у пошуку ці рецепти набирають тисячі показів на місяць. Для таких страв сухофрукт беруть і шеф-кухарі ресторанів.

Яловичина (класика, у тому числі грузинський чанахі). М'ясо тушкують 2–3 години в чавуні з цибулею, морквою, томатом і димною сливою. Такого смаку не дасть жодна приправа окремо. Норма: 30–40 г сухофрукта на 1 кг м'яса.

Свинина у духовці. Карбонад або окіст шпигують плодом і часником і запікають у фользі 50 хвилин за 180 °C. Слива віддає сік, і м'ясо просочується зсередини.

Буженина у рукаві. Свинячу шию шпигують плодом і часточками часнику. Потім її добу маринують у суміші солі, перцю та копченої паприки. Зі сливою всередині й паприкою зовні м'ясо виходить як після холодного копчення, але без коптильні.

Борщ із димною сливою та грудинкою. Такий борщ часто варять на заході України. Сливу кладуть за 15 хвилин до кінця варіння, і борщ злегка пахне димом. Треба небагато: 4–5 штук на 4-літрову каструлю.

Соуси й чатні до м'яса. Копчений плід, червоне вино, цибуля-шалот і бальзамік дають соус до качиних грудок, оленини, дичини. На банкетах його подають до стейка well-done: соус приховує сухість м'яса.

Для HoReCa та опту. Постачаємо фасування від 1 кг і партії. Мережевим закладам треба, щоб страва була однаковою в Києві й у Львові. Наші партії одна від одної не відрізняються. Склад у Делюкса оновлюється швидко, перележалих партій не буває.

Склад і харчова цінність

Калорійність копченого продукту: 230–240 ккал на 100 г. Це дані USDA для звичайної сушеної сливи. Чайна ложка нарізаного плода важить 6–8 г, це 14–18 ккал. Цілий плід важить 8–10 г, близько 20 ккал.

Вуглеводів 63 г на 100 г. Понад половину з них становлять натуральні цукри сливи: фруктоза, глюкоза, сорбіт. Клітковини 7,1 г на 100 г, здебільшого розчинної. У 4–5 плодах близько 3 г харчових волокон, помітна добавка до добової норми.

Калію 732 мг на 100 г. За вмістом калію сушена слива випереджає свіжий банан приблизно вчетверо (у перерахунку на масу).

Вітаміну K 59,5 мкг на 100 г, близько половини добової норми дорослого. Є й бор, для фруктів це нечасто.

Під час копчення частина водорозчинних вітамінів (С і групи В) руйнується. Мінерали й клітковина майже повністю зберігаються. Докладно про склад, порції та різні способи сушіння написано у статті про користь чорносливу.

Склад: слива сушена копчена без кісточки. Вологість партії 18–22%. Температура в коптильні не вище 90 °C. Тріска: яблуня та черешня.

Дані по нутрієнтах наведені за базою USDA FoodData Central, позиція «Plums, dried (prunes), uncooked». Показники розраховані на сушену сливу; для димної можлива втрата 5–15% водорозчинних вітамінів. Інформація має загальний характер і не замінює консультацію лікаря.