Сычуаньский перец — цельные полураскрытые коробочки плодов зантоксилума (Zanthoxylum bungeanum) из провинции Сычуань, Китай. Семян внутри нет: горькие чёрные ядра удаляют при обработке, в банке только душистые оболочки. Без добавок и красителей.
По ботанике это не перец. Растение не родственно ни чёрному перцу (Piper), ни стручковому (Capsicum). Вместо жгучести эта пряность даёт покалывание и лёгкое онемение языка. Китайцы называют этот эффект «ма» (麻). Фасовка от 25 г до 500 г: от пробной банки до запаса для ресторана.
Вкус и аромат
Коробочки красновато-бурые, размером 3–5 мм, с рифлёной поверхностью. Если растереть пару штук между пальцами, сразу появляется маслянистый цитрусовый запах: лимонная цедра, розовый грейпфрут и лёгкая нота хвои.
Первые 2–3 секунды чувствуется кислинка с привкусом гвоздики. Затем приходит главное: покалывание и вибрирующее онемение, похожее на слабый электрический ток. Учёные из Лондонского университетского колледжа выяснили, откуда берётся вибрация. Вещество гидрокси-альфа-саншул в оболочке возбуждает рецепторы осязания с частотой около 50 Гц (Lennertz et al., Proceedings of the Royal Society B, 2013, PMID: 23902909). Послевкусие холодноватое, с мятным оттенком.
Производство и качество
Сырьё — зантоксилум Бунге из провинции Сычуань, главного района, где его выращивают. Деревья рода Zanthoxylum растут в субтропическом климате. Плоды собирают в конце лета и сушат на солнце, затем отделяют горькие семена от ароматных оболочек. Эфирное масло сосредоточено именно в оболочке. В этом масле до 33 компонентов (по данным Xiang et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017).
Делюкс закупает сырьё напрямую и фасует свежими партиями. Причина: эфирные масла в оболочках выветриваются быстрее, чем у большинства специй. Срок годности 12 месяцев. Компания работает на рынке специй с 2008 года.
Применение в кулинарии
Перед использованием прогреть перец на сухой сковороде 1–2 минуты на среднем огне. Запах станет в несколько раз сильнее. Затем растолочь в ступке. В жидкие блюда добавлять за 10–15 минут до готовности: аромат успеет раскрыться, а покалывание не уйдёт.
- Мясо и птица: перед запеканием натереть свинину, утку или курицу толчёным перцем с солью. На 500 г мяса берут 0,5 ч.л. пряности. Утка по-пекински без этой специи получается совсем другим блюдом.
- Рыба и морепродукты: добавить щепотку в маринад для креветок, лосося, тилапии. Цитрусовая нота подчёркивает вкус рыбы и не перебивает его.
- Вок и стир-фрай: бросить 5–7 целых коробочек в раскалённое масло на 30 секунд и вынуть. Затем жарить овощи и мясо на этом масле. Так готовят в классической сычуаньской кухне.
- Маринады и соусы: смешать с перцем чили, чесноком и соевым соусом, получится маринад «мала». Подходит и для домашней консервации, особенно огурцов и баклажанов.
- Смесь «усянмянь»: китайская классика из 5 пряностей. В неё входят зантоксилум, бадьян, кассия, гвоздика и семена фенхеля. Собрать её можно из ассортимента Делюкс.
Состав и пищевая ценность
Состав: плоды зантоксилума перечного (Zanthoxylum bungeanum), цельные, сушёные.
Точных данных о составе в базе USDA FoodData Central нет, в отличие от чёрного перца. По опубликованным исследованиям (Zhang et al., Food Chemistry, 2018), в оболочке плода сосредоточены три группы веществ. Это эфирное масло (лимонен, линалоол, цитронеллал), алкамиды (саншулы и саншоолы) и органические кислоты. Калорийность специи ориентировочно 250–300 ккал на 100 г. Порция на одно блюдо (0,5 ч.л., около 1 г) даёт около 3 ккал, для рациона это несущественно.
Данные о составе приведены на основе научных публикаций (Zhang et al., Food Chemistry, 2018; Xiang et al., J. Agric. Food Chem., 2017). Фактические значения могут варьироваться. Не заменяет профессиональную диетологическую консультацию.
Оттенок коробочек бывает от красновато-бурого до оливкового: он зависит от сбора и зрелости плодов. Немного плодоножек в банке допустимо.
Чем эта пряность отличается от чёрного перца?
Зантоксилум — плод дерева семейства Рутовые, а чёрный перец — лиана семейства Перечные. Ботанически они не родственники. Чёрный перец жжёт за счёт пиперина. У сычуаньского покалывание и онемение вызывают саншулы. Вкус совсем разный: цитрусово-мятный, с «электрической вибрацией» вместо жгучести. Заменить один другим нельзя.
Как правильно готовить и добавлять в блюда?
Сначала 1–2 минуты прогреть перец на сухой сковороде, без масла, и сразу растолочь в ступке. В жидкие блюда добавлять за 10–15 минут до готовности. Мясо и рыбу натирать толчёной пряностью с солью. Для вока целые коробочки прогревают в масле 30 секунд и убирают перед жаркой.
Правда ли, что он вызывает онемение языка?
Да, это главная особенность. Вещество гидрокси-альфа-саншул возбуждает рецепторы осязания, отсюда лёгкое покалывание и вибрация. Эффект длится 3–5 минут, безопасен и полностью проходит. Ради этого ощущения перец и ценят в сычуаньской кухне.
Как хранить, чтобы сохранить аромат?
Закрытая банка, тёмное сухое место, комнатная температура, подальше от плиты. Молоть только перед использованием: молотая пряность выветривается за считанные недели. Цельный перец сохраняет вкус и запах весь срок годности, год с даты производства.
Какую фасовку взять на пробу?
На пробу хватит банки 25 г: это 15–20 блюд по 0,5 ч.л. Если готовите азиатские блюда почти каждый день, удобнее 100 г. Этого хватит на 2–3 месяца. Фасовка 500 г рассчитана на рестораны и профессиональных поваров.
Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.
Отзывы
-
Чёрный, белый, зелёный и розовый в одной банке. Готовая заправка для мельницы.
100 грн -
Зерно без оболочки: острота как у чёрного, но без тёмных крапин в соусе.
75 грн -
Плоды шинуса, не Piper nigrum. Сладковато-смолистый, почти без жгучести.
61 грн -
Яркий вкус с фруктовой кислинкой
147 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Использовала для утки по-пекински — вкус потрясающий!
Давно хотела попробовать сычуанский перец, наконец нашла в этом магазине. Кроме него, заказала и другие специи (есть из чего выбрать!), доставили быстро, все качественно упаковано. Пряности очень необычные и интересные, дарят блюдам изысканный, новый вкус.
Спасибо за хороший отзыв!
Большое спасибо за быструю доставку! Приятно общаться с менеджером. К качеству претензий нет, аромат перца было слышно даже через пакет Новой почты. Вкус необычный, однозначно нужно пробовать.
В прошлом году купила для консервации. Понравилась. В этом повторю — очень интересный вкус получается, например, у сладкого перца.
Очень ароматный, чувствуется, что свежий!
Понравился этот перец мужу-гурману. Да и мне тоже, необычный вкус, заставляет фантазировать с блюдами.
Брал этот редкий перец тут. Что я могу сказать — очень ароматный, попробовал на вкус — очень интересный... сложно объяснить, необычный, но вкусный... есть и какая-то кислинка, и... что самое интересное, чуть-чуть немеет язык. В общем, экзотика ) Попробовал замариновать мясо с ним — получилось вкусно! )