Сичуанський перець — цілі напіврозкриті коробочки плодів зантоксилуму (Zanthoxylum bungeanum) із провінції Сичуань, Китай. Насіння всередині немає: гіркі чорні ядра видаляють під час обробки, у банці лише запашні оболонки. Без добавок і барвників.
За ботанікою це не перець. Рослина не споріднена ні з чорним перцем (Piper), ні зі стручковим (Capsicum). Замість пекучості ця спеція дає поколювання та легке оніміння язика. Китайці називають цей ефект «ма» (麻). Фасування від 25 г до 500 г: від пробної банки до запасу для ресторану.
Смак та аромат
Коробочки червонувато-бурі, розміром 3–5 мм, із рифленою поверхнею. Якщо розтерти кілька штук між пальцями, одразу з'являється олійний цитрусовий запах: лимонна цедра, рожевий грейпфрут і легка нота хвої.
Перші 2–3 секунди відчувається кислинка з присмаком гвоздики. Потім приходить головне: поколювання та вібруюче оніміння, схоже на слабкий електричний струм. Науковці з Лондонського університетського коледжу з'ясували, звідки береться вібрація. Речовина гідрокси-альфа-саншул в оболонці збуджує рецептори дотику з частотою близько 50 Гц (Lennertz et al., Proceedings of the Royal Society B, 2013, PMID: 23902909). Післясмак прохолодний, із м'ятним відтінком.
Виробництво та якість
Сировина — зантоксилум Бунге з провінції Сичуань, головного району, де його вирощують. Дерева роду Zanthoxylum ростуть у субтропічному кліматі. Плоди збирають наприкінці літа й сушать на сонці, потім відділяють гірке насіння від запашних оболонок. Ефірна олія зосереджена саме в оболонці. У цій олії до 33 компонентів (за даними Xiang et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017).
Делюкс закуповує сировину напряму та фасує свіжими партіями. Причина: ефірні олії в оболонках вивітрюються швидше, ніж у більшості спецій. Термін придатності 12 місяців. Компанія працює на ринку спецій із 2008 року.
Застосування у кулінарії
Перед використанням прогріти перець на сухій сковороді 1–2 хвилини на середньому вогні. Запах стане в кілька разів сильнішим. Потім розтовкти в ступці. У рідкі страви додавати за 10–15 хвилин до готовності: аромат встигне розкритися, а поколювання не зникне.
- М'ясо та птиця: перед запіканням натерти свинину, качку або курку товченим перцем із сіллю. На 500 г м'яса беруть 0,5 ч.л. перцю. Качка по-пекінськи без цієї спеції виходить зовсім іншою стравою.
- Риба та морепродукти: додати дрібку до маринаду для креветок, лосося, тилапії. Цитрусова нота підкреслює смак риби й не перебиває його.
- Вок та стір-фрай: кинути 5–7 цілих коробочок у розпечену олію на 30 секунд і вийняти. Потім смажити овочі та м'ясо на цій олії. Так готують у класичній сичуанській кухні.
- Маринади та соуси: змішати з перцем чилі, часником і соєвим соусом, вийде маринад «мала». Пасує й для домашньої консервації, особливо огірків і баклажанів.
- Суміш «усянмянь»: китайська класика з 5 прянощів. До неї входять зантоксилум, бадьян, кассія, гвоздика й насіння фенхелю. Зібрати її можна з асортименту Делюкс.
Склад та харчова цінність
Склад: плоди зантоксилуму перцевого (Zanthoxylum bungeanum), цілі, сушені.
Точних даних про склад у базі USDA FoodData Central немає, на відміну від чорного перцю. За опублікованими дослідженнями (Zhang et al., Food Chemistry, 2018), в оболонці плода зосереджені три групи речовин. Це ефірна олія (лімонен, ліналоол, цитронелаль), алкаміди (саншули та саншооли) та кислоти рослинного походження. Калорійність орієнтовно 250–300 ккал на 100 г. Порція на одну страву (0,5 ч.л., близько 1 г) дає близько 3 ккал, для раціону це несуттєво.
Дані про склад наведені на основі наукових публікацій (Zhang et al., Food Chemistry, 2018; Xiang et al., J. Agric. Food Chem., 2017). Фактичні значення можуть варіюватися. Не замінює професійну дієтологічну консультацію.
Відтінок коробочок буває від червонувато-бурого до оливкового: він залежить від збору та зрілості плодів. Трохи плодоніжок у банці допустимо.
Чим ця прянощ відрізняється від чорного перцю?
Зантоксилум — плід дерева родини Рутові, а чорний перець — ліана родини Перцеві. Ботанічно вони не родичі. Чорний перець пече через піперин. У сичуанського поколювання та оніміння викликають саншули. Смак зовсім інший: цитрусово-м'ятний, з «електричною вібрацією» замість пекучості. Замінити один іншим не можна.
Як правильно готувати та додавати у страви?
Спершу 1–2 хвилини прогріти перець на сухій сковороді, без олії, і одразу розтовкти в ступці. У рідкі страви додавати за 10–15 хвилин до готовності. М'ясо та рибу натирати товченим перцем із сіллю. Для воку цілі коробочки прогрівають в олії 30 секунд і виймають перед смаженням.
Чи правда, що він викликає оніміння язика?
Так, це головна особливість. Речовина гідрокси-альфа-саншул збуджує рецептори дотику, звідси легке поколювання та вібрація. Ефект триває 3–5 хвилин, безпечний і повністю минає. Саме за це відчуття перець і цінують у сичуанській кухні.
Як зберігати, щоб зберегти запах?
Закрита банка, темне сухе місце, кімнатна температура, подалі від плити. Молоти лише перед використанням: мелена спеція вивітрюється за лічені тижні. Цілий перець зберігає смак і запах увесь термін придатності, рік від дати виробництва.
Яке фасування взяти на пробу?
На пробу вистачить банки 25 г: це 15–20 страв по 0,5 ч.л. Якщо готуєте азійські страви майже щодня, зручніше 100 г. Цього вистачить на 2–3 місяці. Фасування 500 г розраховане на ресторани та професійних кухарів.
Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Відгуки
-
Чорний, білий, зелений і рожевий в одній банці. Готова заправка для млина.
100 грн -
Зерно без оболонки: гострота як у чорного, але без темних крапок у соусі.
75 грн -
Плоди шинуса, не Piper nigrum. Солодкувато-смолистий, майже без пекучості.
61 грн -
Яскравий смак із фруктовою кислинкою
147 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Використовувала для качки по-пекінськи — приголомшливий смак!
Давно хотіла скуштувати сичуанський перець, нарешті знайшла в цьому магазині. Крім нього, замовила й інші спеції (є з чого вибрати!), доставили швидко, усе якісно запаковано. Прянощі дуже незвичайні та цікаві, дарують стравам вишуканий, новий смак.
Дякуємо за гарний відгук!
Щиро дякую за швидку доставку! Приємно спілкуватися з менеджером. До якості претензій немає, аромат перцю було чути навіть через пакет Нової пошти. Смак незвичайний, однозначно потрібно пробувати.
Минулого року купила для консервації. Сподобалася. Цього повторю — дуже цікавий смак виходить, наприклад, у солодкого перцю.
Дуже ароматний, відчувається, що свіжий!
Сподобався цей перець чоловікові-гурманові. Та й мені теж, незвичайний смак, змушує фантазувати зі стравами.
Брав цей рідкісний перець тут. Що я можу сказати — дуже ароматний, спробував на смак — дуже цікавий... складно пояснити, незвичайний, але смачний... є і якась кислинка, і... що найцікавіше, трохи німіє язик. Загалом, екзотика ) Спробував замаринувати м'ясо з ним — вийшло смачно! )