Тамаринд

Тамаринд сушёный из Таиланда — цельные стручки, от 100 г до 1 кг

Тамаринд от Делюкс — цельные плоды из Таиланда, в скорлупе и с косточками, без сахарной обсыпки и подкраски. Плод длиной 8–15 см, изогнутый, с бугорками там, где внутри лежат семена; скорлупа светло-коричневая, сухая и хрупкая. Под ней — тёмная блестящая масса и тонкие волокна-жилки вдоль всего плода.

Ради неё всё и покупается: её разминают в горячей воде и получают собственную пасту — ту, что в рецептах пад-тая, самбара и чатни стоит первой строкой. Одна пачка 100 г закрывает несколько ужинов, а очищенное содержимое хранится в холодильнике неделями.

Вкус: кислый, но не острый

Про остроту спрашивают часто — видимо, из-за соседства с чили в азиатских рецептах. Отвечаем прямо: жгучих веществ в тамаринде нет, ни капсаицина, ни пиперина. Он работает кислотой, а не жаром, и в остром блюде играет ровно противоположную роль — сглаживает удар чили, а не усиливает его.

Что такое тамаринд и почему его зовут индийским фиником

Tamarindus indica — дерево из семейства бобовых, родом из Восточной Африки, но культурную родину обретшее в Индии и Юго-Восточной Азии. Плод у него устроен как у гороха или фасоли: стручок, внутри семена, вокруг них — съедобная масса. Только она здесь не сухая, а плотная, липкая и очень кислая.

Имя пришло из арабского: tamr hindi, «индийский финик». Арабские торговцы увидели в тёмной липкой массе сходство с финиковой пастой — и оказались недалеки от истины по сахару, хотя ботанически финик и тамаринд не родственники вовсе. По-украински его так и зовут: індійський фінік. В латинице встретите tamarind, tamarindo, tamarinde; в русских поисковых запросах часто мелькает опечатка «тамарин» — на самом деле это обезьяна из Южной Америки, к специи отношения не имеющая.

Сходство с фиником не случайное. По содержанию сахара тамаринд действительно стоит в фруктовом ряду высоко — и именно поэтому его нельзя заменить лимоном.

Как разобрать плод и достать мякоть

Ножа не нужно. Скорлупа сухая и ломкая, она разламывается пальцами и снимается кусочками, как у фисташки.

Спелый тамаринд едят и просто так, без всякой готовки: очистили плод, вынули косточку, отправили в рот. В Таиланде это уличный перекус наравне с манго; вкус для непривычного человека резкий, поэтому начинать разумнее с одного плода, а не с горсти.

Косточки не раскусывать. Они твёрдые, гладкие и размером с вишнёвую — сколоть об такую зуб проще, чем кажется. В блюдо идёт только мякоть.

Домашняя паста: как её делают из плодов

То, что продают в банках под названием «тамариндовая паста», — это та же масса, разведённая водой и часто подсоленная или подкислённая для срока хранения. Из стручков она получается за пять минут и без добавок.

Куда его кладут

Тамаринд отвечает за кислую ось блюда. Там, где европейская кухня берёт уксус или вино, азиатская берёт его — и получает кислоту с фруктовым телом, а не голую резкость.

1. Пад-тай. Соус собирают из тамариндовой пасты, рыбного соуса и пальмового сахара примерно в равных долях. Именно тамаринд даёт лапше тот тёмный оттенок и кисло-сладкий баланс, который в домашних версиях обычно и теряется.
2. Самбар и южноиндийские далы. Ложка пасты идёт в чечевичную основу вместе с листьями карри и обжаренными семенами горчицы. Кислота держит на себе весь строй специй, без неё дал получается плоским.
3. Тайские карри и супы. В связке с кокосовым молоком тамаринд не даёт блюду стать приторным: жир смягчает кислоту, кислота срезает сладость. Добавляют в конце, чтобы не переварить.
4. Чатни и соусы к закускам. Классика к самосам: паста, сахар, имбирь, щепоть чили. Варят до густоты сиропа — и это тот самый тёмный кисло-сладкий соус, который в индийских кафе стоит на каждом столе.
5. Маринады и глазури. Паста с мёдом и соевым соусом даёт свиным рёбрам и курице тёмный лаковый блеск при запекании. Кислота заодно размягчает волокна, поэтому мариновать дольше двух часов не нужно.

С тайской стороны стоит попробовать связку с лемонграссом: цитрусовая трава и кислая мякоть тянут блюдо в одну сторону, но разными нотами — лемонграсс сверху, тамаринд снизу. Из напитков в Мексике на этой же мякоти делают agua de tamarindo: паста, вода, сахар, лёд.

Состав и пищевая ценность

Состав: плоды тамаринда сушёные, 100 %. Без сахара, консервантов и красителей — в пакете только стручки.

Цифры ниже — по базе USDA FoodData Central для мякоти тамаринда: 239 ккал, 2,8 г белка, 0,6 г жиров и 62,5 г углеводов на 100 г, из которых 38,8 г приходится на сахара. Важная оговорка: это данные на мякоть, а не на вес пачки — скорлупа и косточки в пищу не идут и в расчёт не входят.

Из витаминов выделяется один — тиамин, он же B1: 0,428 мг на 100 г мякоти, то есть 39 % европейской суточной нормы. Для фрукта это редкий показатель. Только считать по нему рацион не стоит: в блюдо уходит столовая ложка мякоти, граммов двадцать, и это уже около 8 % нормы. Тамаринд покупают не за витамины, а за кислоту, и честнее держать это в голове.

Из минералов заметны калий и магний — 628 и 92 мг на 100 г соответственно. В пересчёте на ту же ложку получается немного, и это нормально: приправу кладут граммами, а не порциями.

Упаковка и хранение

Описание рассказывает о кулинарных свойствах продукта и не заменяет консультацию специалиста. Пищевая ценность и сравнение по сахару — по базе USDA FoodData Central, позиции Tamarinds, raw (FDC 167763), Dates medjool (168191), Bananas raw (173944), Lemons raw (167746); все значения приведены на съедобную часть. Норма тиамина рассчитана по референсному значению ЕС (1,1 мг в сутки).

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.