Олія арахісова

Арахісова олія нерафінована, холодний віджим

Арахісова олія холодного віджиму — рідка рослинна олія з ядер земляного горіха, отримана механічним пресуванням без нагріву, екстракції бензином і хімічного очищення. Колір насичений, від золотистого до червоно-коричневого, смак і аромат — виразно горіхові.

Одразу прояснимо часту плутанину: це саме олія, а не паста. У магазинах «арахісовим маслом» нерідко називають перетертий горіх — те, що англійською peanut butter. Якщо вам потрібна густа намазка на тост, дивіться арахісову пасту; тут — рідка олія для заправок і кулінарії.

Смак і аромат

Нерафінована чи рафінована: що важливо знати

Важливий момент, про який часто пишуть невірно. Висока точка димлення — властивість рафінованої арахісової олії, саме її використовують у воку і фритюрі. Нерафінована холодного віджиму починає диміти приблизно за 160 °C: на ній не смажать, її додають у готову страву або в холодну заправку. При перегріві втрачаються і аромат, і користь, заради яких олію й купують.

Застосування в кулінарії

1. Заправки для салатів. Ложка олії, сік лайма, тертий імбир, мед, сіль і перець — базова азійська заправка до овочів, соломки з моркви й огірка, кінзи та зеленої цибулі.
2. Соуси до локшини й м'яса. Горіховий тон олії підсилює сатай і соуси до воку. Додавати наприкінці, коли страву вже знято з вогню, — тоді аромат зберігається.
3. Фініш готової страви. Кілька крапель на крем-суп із гарбуза чи сочевиці, на тушковані овочі, на картопляне пюре — той самий прийом, що з трюфельною або кунжутною олією.
4. Випічка і десерти. У тісто для печива і кексів олія дає горіхову ноту без додавання самих горіхів — зручно, коли потрібна текстура без включень.
5. Маринади. Курка, свинина, тофу: олія переносить на продукт аромат спецій і утримує його при подальшому запіканні.

Для ресторанів, азійських кухонь і кондитерських

Нерафінована арахісова олія в закладі — видатковий матеріал смаковий, а не смажильний. Витрата невелика, ефект помітний, тому її тримають поряд із кунжутною.

• Азійський напрямок. Сатай, боули, локшина, салати — фінішна заправка, яка робить страву впізнаваною.
• Кондитерський цех. Горіхова нота в тісті й кремах без додавання подрібненого горіха; за потреби текстури її дає арахісова крихта.
• Веганське і пісне меню. Рослинне джерело жирів із характером, заміна вершковому маслу в заправках.
• Умови для юросіб. Безготівковий розрахунок, рахунок, супровідні документи; за регулярних обсягів умови рахуємо окремо.

Склад і харчова цінність

Склад: олія арахісова нерафінована, 100%. Без сумішей з іншими рослинними оліями, без антиокислювачів.

Харчова цінність на 100 г: жири — 100 г, калорійність — близько 900 ккал. Білків і вуглеводів в олії немає: вони лишаються у макусі під час віджиму. Чайна ложка — приблизно 5 г, тобто близько 45 ккал.

Тут варто розвести два продукти остаточно. Цифри «близько 600 ккал і 25 г білка на 100 г» стосуються арахісової пасти або самих ядер, але не олії: будь-яка чиста рослинна олія — це 100% жиру і нуль білка. Якщо ви шукаєте джерело рослинного протеїну, вам потрібен сам горіх, а не олія з нього.

Жирнокислотний профіль: переважають мононенасичені кислоти, передусім олеїнова — та сама, що домінує в оливковій олії; помітна частка поліненасиченої лінолевої; насичених близько 17%. З мікронутрієнтів в арахісовій олії практично значимий лише вітамін E — порядка 15 мг на 100 г за даними USDA. Мінералів і вітамінів групи B в олії немає: під час віджиму вони лишаються у твердій фракції.

Дані про харчову цінність наведено за базою USDA FoodData Central (Peanut oil, salad or cooking). Фактичні значення залежать від сировини і способу віджиму. Інформація має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця. Арахіс — поширений харчовий алерген; рафінована арахісова олія зазвичай переноситься алергіками легше за нерафіновану, але за підтвердженої алергії на арахіс будь-яку з них застосовують лише за погодженням із лікарем.

Зберігання