Мандарин сушеный цукат

Мандарин сушёный цукат — узбекские мини-плоды целиком

Мандарин сушёный цукат — мини-мандарины из Узбекистана целиком. Их проваривают в сладком сиропе и обсыпают мелкой пудрой.

На рынке такие мандаринки часто называют «кумкватом сушёным» из-за внешнего сходства. Но это не кумкват (Fortunella), а мандарин. Кожура у плода ярко-оранжевая и съедобная, мякоть кисло-сладкая. Снаружи сладко, внутри кисло: за этот контраст цукат и берут к чаю, в декор тортов и в зимний глинтвейн.

Вкус и аромат

Сначала чувствуется сладость: обсыпка тает на языке за пару секунд. Потом кожура: эфирные масла мандарина, лёгкая горчинка и пряная нотка от долгой варки. Последней приходит кислая мякоть. При сушке она теряет воду и становится в 4–5 раз концентрированнее свежего мандарина.

Артемий: «Редкий случай, когда сухофрукт похож на трёхслойную конфету: сахар, цедра, кислота. Без шоколада, без начинки. Сам себе десерт».

Аромат сильный, апельсиново-мандариновый, с заметной хвойной ноткой эфирного масла. На дегустации в магазине этот фрукт узнают по запаху раньше, чем видят на полке.

Сырьё и узбекская технология цуката

Плоды этой партии выросли в Ферганской долине, Узбекистан. Сорт Уншиу, тот же, что выращивают в Грузии и Абхазии для зимнего рынка. Узбекские плоды мельче и слаще: 18–25 мм, при сборе в них 12–14% сахара.

Технология классическая узбекская, по-местному qiyom («вяленая в сиропе»). Целые мандарины несколько раз отваривают в варенье, и каждый раз варенье гуще. Потом их подсушивают на воздухе и обваливают в мелкой пудре. Весь цикл занимает 7–10 дней. Промышленный способ быстрее: 24 часа в дегидраторе с обработкой глюкозой. За счёт долгого цикла плод не теряет форму: кожура остаётся целой, а мякоть влажной.

Партию сортируют машиной по диаметру, треснувшие плоды отбирают вручную. Влажность готового продукта 18–22%. Цвет ровный, янтарно-оранжевый, без тёмных пятен от пересушки. За 18 лет работы с восточными сухофруктами Делюкс отобрал двух узбекских поставщиков. Этот товар мы берём у того из них, кто варит на сахаре, без замены глюкозой и фруктозным сиропом.

Опт от 1 кг подходит кофейням, чайным, барам и кондитерским. Делюкс работает с HoReCa с 2008 года. Маркировка партии и сертификат на каждое поступление входят в поставку без доплаты.

Применение в кулинарии

Для декора куличей, медовиков, морковных и творожных тортов. Целую мандаринку кладут сверху в центр, а дольками разрезанного цуката посыпают торт. Оранжевый плод на белой глазури сразу бросается в глаза, и это самый простой декор для домашнего торта.

С тёмным шоколадом. Растопите плитку 70%, окуните половинку плода и остудите. Получится домашняя конфета, как из бельгийского ассорти. На 100 г шоколада берут 8–10 половинок.

Сырники и творожная выпечка: цукат нарезают кубиками. Вкус мандарина есть, а свежую цедру тереть не нужно. На 500 г творога берут 30–40 г.

Энергетические батончики и шарики. Смешайте овсянку, орехи, мёд и рубленый цукат, сформуйте и уберите в холодильник. Кислая мякоть перебивает приторность мёда.

Можно есть просто так, вприкуску к чаю. Артемий: «У узбеков такой цукат подают в пиале на чайном дастархане рядом с курагой и миндалём. Один плод, и кружке зелёного чая сахар уже не нужен».

В чае, глинтвейне и подаче напитков

Горячий чай. Целую мандаринку опускают в большой чайник за 5 минут до подачи. Сироп растворяется в чае, а эфирные масла дают аромат. На один чайник хватит одной штуки среднего размера.

Глинтвейн. Для кастрюли на 2–3 литра цукат удобнее свежих мандаринов. Он не разваривается в кашу, не горчит белыми прожилками и держит форму до конца застолья. На кастрюлю 2 литра кладут 4–5 штук.

Грог и пунш: половинка мандаринки в стакане заменяет сразу дольку лимона и кубик сахара. Для бара это удобно.

Холодные коктейли: половинку надевают на край бокала с джин-тоником или мандариновым спритцем. Она красиво выглядит, пахнет цитрусом, а после напитка её можно съесть.

Артемий: «Я знаю кофейню на Подоле, где этот цукат стал хитом зимнего меню. Одна штука в пиале с чёрным чаем идёт в меню отдельной позицией. Заведению она обходится в копейки».

Состав и пищевая ценность

Калорийность готового продукта около 280–320 ккал на 100 г. Это в 5–6 раз больше, чем у свежего мандарина (~53 ккал по USDA). Всю разницу дают обсыпка и сироп. Одна штука среднего размера весит 8–10 г, это около 25–30 ккал.

Состав: мини-мандарины целиком, сахар, вода. Без диоксида серы, без красителей и усилителей вкуса.

Свежий мандарин по USDA содержит 26,7 мг витамина C и 1,8 г пищевых волокон на 100 г. При варке часть витамина C разрушается. В готовом продукте его около 5–8 мг на 100 г, или ~0,5 мг на штуку.

Пищевые волокна почти не теряются: их хранит кожура. В 100 г около 2,5–3 г клетчатки, в одной штуке 0,25 г. Калия около 100–120 мг на 100 г.

Артемий: «Это всё-таки сладость, а не суперфуд. Покупают за вкус, аромат цитруса и удобную подачу. Витамины здесь приятный бонус».

Данные по свежему мандарину приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 169105 «Tangerines, (mandarin oranges), raw». Значения для готового продукта рассчитаны с поправкой на потерю влаги и добавление сахарного сиропа. Источник: fdc.nal.usda.gov