Мандарин сушеный цукат

Мандарин сушёный цукат — узбекские мини-плоды целиком

Мандарин сушёный цукат от Делюкс — мини-плоды узбекских мандаринов целиком, проваренные в сладком сиропе и обсыпанные мелкой пудрой. На рынке этот продукт часто называют «кумкватом сушёным» из-за внешнего сходства, но ботанически это не кумкват (Fortunella), а маленькие мандарины сорта типа Уншиу из Ферганской долины.

Размер плода — 18–25 мм, ярко-оранжевая съедобная кожура и кисло-сладкая концентрированная мякоть внутри. Сладкий снаружи, цитрусовый внутри — контраст, ради которого его и берут к чаю, в декор тортов и в зимний глинтвейн. Фасовка 200 г, 500 г, 1 кг.

Вкус и аромат

Сладость идёт первой — мелкая корка обсыпки тает на языке за пару секунд. Дальше включается кожура: эфирные масла мандарина, цитрусовая горчинка, лёгкая пряная нотка от долгого томления. И только в финале — кислая мандариновая мякоть, концентрированная за счёт сушки в 4–5 раз против свежего фрукта.

Артемий: «Это редкий случай, когда сухофрукт работает как трёхслойная конфета — сахар, цедра, кислота. Без шоколада, без начинки. Сам себе десерт».

Аромат сильный, апельсиново-мандариновый, с заметной хвойной подложкой эфирного масла. На дегустации в магазине этот фрукт узнают по запаху раньше, чем замечают на полке.

Сырьё и узбекская технология цуката

Сырьё текущей партии — мини-мандарины сорта Уншиу из Ферганской долины, Узбекистан. Это тот же сорт, что выращивают в Грузии и Абхазии под зимний рынок, но узбекская версия мельче и слаще: размер 18–25 мм, сахаристость на сборе 12–14%.

Технология — классическая узбекская «вяленая в сиропе» (по-местному qiyom): целые мандарины несколько раз отваривают в варенье нарастающей плотности, потом подсушивают на воздухе и обваливают в мелкой пудре. Цикл занимает 7–10 дней — против промышленных 24 часов в дегидраторе с глюкозной обработкой. Поэтому плод не теряет форму, кожура остаётся целой, а мякоть внутри — влажной.

Партия проходит механическую сортировку по диаметру и ручной отбор треснувших плодов. Влажность готового продукта — 18–22%, цвет — равномерный янтарно-оранжевый, без затемнённых пятен от пересушки. За 18 лет работы с восточными сухофруктами Делюкс отобрал двух узбекских поставщиков, и эта позиция приходит от того, кто держит сахар без замены глюкозой и фруктозным сиропом.

Опт от 1 кг — формат для кофеен, чайных, барных карт и кондитерских витрин. Делюкс работает с HoReCa с 2008 года: маркировка партии и сертификат на каждое поступление — стандарт, а не платная опция. Отдельный прайс для постоянных закупок — по запросу.

Применение в кулинарии

В декор куличей, медовиков, морковных и творожных тортов — целая мандаринка выкладывается сверху как фокусная точка, дольки разрезанного цуката идут в обсыпку. Контраст оранжевого с белой глазурью — самый лёгкий «вау-эффект» для домашнего кондитера.

В тёмном шоколаде. Растопить плитку 70%, окунуть половинку фрукта, остудить — получается домашняя конфета уровня бельгийского ассорти. Дозировка — 8–10 половинок на 100 г шоколада.

В сырниках и творожной выпечке: нарезанный кубиками цукат даёт цитрусовый акцент без капризного цедрования свежего мандарина. На 500 г творога — 30–40 г.

В энергетических батончиках и бомбах. Овсянка, орехи, мёд, рубленый цукат — формуем и в холодильник. Цитрусовый акцент перекрывает приторность мёда.

Сырым — вприкуску к чаю. Артемий: «У узбеков такой цукат подают в пиале на чайном дастархане рядом с курагой и миндалём. Один плод — и кружка зелёного чая уже не нуждается в сахаре».

В чае, глинтвейне и подаче напитков

Это и есть тот самый второй буйер-интент, ради которого товар берут профессионалы.

В горячем чае — целая мандаринка опускается в большой чайник за 5 минут до подачи. Сахар уходит в напиток, а цедра отдаёт эфирные масла. Получается чай с естественной сладостью без ложки песка. На один чайник — одна штука среднего размера.

В глинтвейне. Узбекский цукат — лучшая замена свежему мандарину для глинтвейна на 2–3 литра: не размокает в кашу, не отдаёт горечь от белых жилок, держит форму до конца застолья. Вместе с корицей, гвоздикой и звёздочкой бадьяна закрывает весь классический набор пряностей. На кастрюлю 2 литра — 4–5 штук.

В грог и пунш — половинка мандаринки в стакане заменяет дольку лимона и кубик сахара одновременно. Удобно для бара: один ингредиент вместо двух.

В холодные коктейли — половинка как гарниш на ободке бокала с джин-тоником или мандариновым спритцем. Фотогенично, ароматно, и работает как сладкий снэк после напитка.

Артемий: «Я знаю кофейню в Подоле, где этот цукат — фишка зимнего меню. Одна штука в пиале с чёрным чаем — отдельная позиция в меню. Себестоимость для заведения — копейки».

Состав и пищевая ценность

Калорийность готового продукта — около 280–320 ккал на 100 г. Это в 5–6 раз выше, чем у свежего мандарина (~53 ккал по USDA), и всё дополнительное — обсыпка и сироп. На одну штуку среднего размера (8–10 г) — около 25–30 ккал.

Состав: мини-мандарины целиком, сахар, вода. Без диоксида серы, без красителей и усилителей вкуса.

Свежий мандарин по USDA несёт 26,7 мг витамина C на 100 г и 1,8 г пищевых волокон. Часть аскорбиновой кислоты разрушается при варке — реальная цифра в готовом продукте около 5–8 мг на 100 г, или ~0,5 мг на штуку. Не аптечная доза, но фоновая поддержка к пиале чая.

Пищевые волокна остаются почти полностью — кожура мандарина их и хранит. Около 2,5–3 г клетчатки на 100 г готового продукта, или 0,25 г на штуку. Калий — порядка 100–120 мг на 100 г.

Артемий: «Этот цукат всё-таки сладость, а не суперфуд. Покупают за вкус, цитрусовый аромат и удобную форму подачи — а витамины приятный бонус».

Свежая партия с маркировкой: 200 г для пробы и подарочного наполнения, 500 г для семейной чайной программы, 1 кг для бара, кофейни или кондитерского цеха.

Данные по свежему мандарину приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 169105 «Tangerines, (mandarin oranges), raw». Значения для готового продукта рассчитаны с поправкой на потерю влаги и добавление сахарного сиропа. Источник: fdc.nal.usda.gov