Полезные свойства зиры (кумина)

Целые семена зиры: продолговатые, ребристые, серо-коричневые — именно в таком виде их берут в плов

Зира — она же кумин — это семена Cuminum cyminum, травянистого растения семейства зонтичных. Сильный узнаваемый запах и слегка горьковатый ореховый вкус сделали её главной пряностью восточной кухни: без зиры не бывает ни плова, ни шаурмы, ни гарам масалы.

Путают её постоянно — с тмином, с чёрным тмином, иногда даже с укропом. Путаница не случайна: у всех четырёх растений похожие семена и пересекающиеся названия в разных языках. Разбираемся, кто есть кто, а заодно — как зиру раскрывать, сколько класть и чем заменить.

Что такое зира

Ботанически это однолетник высотой до полуметра, родом с Ближнего Востока и из Средней Азии. В дело идут не листья и не корень, а плоды — мелкие продолговатые семянки длиной 4—6 мм, ребристые, серо-коричневые, слегка изогнутые. Именно их и называют семенами зиры.

Название пришло из арабского, где оно означает просто «семя». Отсюда же разнобой в написании, который встречается в рецептах и на этикетках: зира, зера, кумин, кмин, каммун, камун, затр. Английское cumin и латинское Cuminum — того же корня.

Остров Комино на Мальте, по распространённой версии, назван по имени этой пряности: кумин там выращивали и активно использовали в местной кухне.

Зира, кумин, тмин и кмин: кто есть кто

Это главный источник путаницы, и он лингвистический, а не кулинарный. Русское «тмин» и украинское «кмин» — это одно и то же растение, но не зира. При этом зиру по-украински тоже иногда называют кмином — отсюда и вопрос «зіра це кмин?», который задают тысячи раз в месяц.

Как отличить на вкус, а не по этикетке. У зиры аромат тёплый, землистый, ореховый, с горчинкой — тот, что узнаётся в плове и шаурме. У тмина — сладковато-анисовый, резкий, тот самый, что слышен в бородинском хлебе и квашеной капусте. Перепутать их в блюде нельзя: тмин в плове звучит чужеродно, зира в ржаном хлебе — тоже.

Семена внешне и правда похожи: и те и другие продолговатые, ребристые, коричневатые. Различие есть, но заметно оно только рядом — зира светлее, чуть крупнее и прямее, тмин темнее и сильнее изогнут, серпом. Надёжнее растереть щепотку и понюхать.

Чёрный тмин — вообще третье растение, из лютиковых, а не из зонтичных. Семена у него угольно-чёрные, гранёные, вкус острый с ноткой земляники. Его английское имя black cumin добавляет путаницы, но к зире он отношения не имеет.

Вкус, аромат и зачем зиру обжаривают

Зира раскрывается только при нагреве. В сыром виде семена пахнут слабо и отдают затхлостью; на горячей сухой сковороде за полминуты появляется та самая ореховая нота, ради которой пряность и берут.

В жирной среде зира работает иначе, чем в водной: эфирные масла жирорастворимы, поэтому в зирвак или в раскалённое масло её кладут целыми зёрнами и аромат расходится по всему блюду. В супе или маринаде на воде лучше сработает молотая.

Куда добавляют зиру

Зира целыми зёрнами и молотая — в каталоге ДелюксЦелая для плова и мяса, молотая для маринадов и соусов. Отправка со склада в Киеве, доставка по Украине 1—2 дня.

Зира целаяфасовки 100 г – 1 кг Зира молотаяфасовки 100 г – 1 кг

В каких смесях встречается

Зира — один из немногих компонентов, который входит в национальные смеси сразу нескольких кухонь, от индийской до мексиканской. Обычно она там не солирует, а держит тёплую базу, поверх которой строится всё остальное.

• Гарам масала — индийская смесь, зира вместе с кориандром составляет основу
• Карри — почти в любой рецептуре, рядом с куркумой и пажитником
• Чили-порошок — мексиканский, где зира смягчает жар перца
• Хмели-сунели — грузинская смесь, в части рецептур
• Берберé — эфиопская, острая, с зирой в основании
• Приправа для плова — здесь зира главная по доле

Хорошо сочетается с кориандром, куркумой, фенхелем, чесноком и острым перцем. Готовые смеси удобны, когда пряностей нужно много и сразу: гарам масала для индийской кухни, хмели-сунели для грузинской.

Целая или молотая: что брать

Практический вывод простой: целая зира универсальнее и живёт дольше, молотая экономит время. Если готовите плов раз в месяц — берите целую, если добавляете щепотку в фарш каждую неделю — держите обе.

Признаки свежей партии: семена целые, не крошатся в пыль при нажатии, при растирании между пальцами сразу дают тёплый ореховый запах. Хранить — в закрытой банке, в темноте, подальше от плиты.

Что в составе зиры

Про восточные пряности принято писать, что они «кладезь витаминов и минералов». С зирой любопытно то, что реальная порция у неё крупнее, чем у большинства трав: чайная ложка целых семян весит 2,1 грамма, а в плов уходит и вовсе пара столовых ложек на казан.

Данные USDA FoodData Central, позиция «Spices, cumin seed», FDC 170923. Вес чайной ложки — оттуда же.

Единственная строка, которая заслуживает внимания, — железо: чайная ложка даёт около 1,4 мг, это заметная доля нормы. С оговоркой: железо здесь негемовое, растительное, и усваивается оно хуже, чем из мяса — тем более из щепотки специи в составе блюда. Остальные цифры на порцию превращаются в проценты и доли процента, как и у любой пряности.

Чем заменить зиру

Материал носит справочный характер и посвящён кулинарному применению зиры. Он не является медицинской рекомендацией и не заменяет консультацию врача.