Гарам масала

Гарам масала — индийская смесь, которую кладут в конце

Состав: корица, имбирь, кориандр, кумин, чёрный перец и чили, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех и фенхель. Помол мелкий.

Главное в этой смеси — когда её кладут. Гарам масалу всыпают за пару минут до снятия с огня, в уже готовое блюдо. Основу вкуса она не задаёт, только добавляет аромат. В этом её отличие от карри, с которым её часто путают.

Что означает название

«Масала» на хинди значит просто «смесь специй», таких смесей в индийской кухне десятки. «Гарам» переводится как «горячий», но острота здесь ни при чём. Слово взято из аюрведы, где специи делят на согревающие и охлаждающие. Корица, гвоздика, чёрный перец и мускатный орех считаются согревающими, отсюда и название.

Смесь не жгучая. Чили в составе есть, но его мало: вкус тёплый, пряный, без жжения. Единого рецепта у этой приправы нет. В Северной Индии он один, в Пенджабе другой, а в каждой семье свой набор из 8–12 специй.

Гарам масала и карри — в чём разница

Проще всего отличить по цвету: если блюдо после специй стало жёлтым, в нём карри с куркумой. Гарам масала цвет почти не меняет, потому что куркумы в ней нет. В индийских рецептах обе смеси часто кладут в одно блюдо: карри в начале, гарам масалу в конце. Друг друга они не заменяют.

Вкус и аромат

Куда добавлять

1. Дал и блюда из бобовых. Классика: чечевица, нут, маш. Чайная ложка на 4 порции. Всыпьте в конце и накройте крышкой на минуту: аромат раскроется от пара.
2. Курица и мясо в соусе. Тикка масала, бутер-чикен и любые томатно-сливочные карри. Смесь всыпают в уже готовый соус.
3. Овощи и рис. Цветная капуста, картофель, баклажаны, пилау. В рис смесь всыпают, когда он сварился и постоял под крышкой.
4. Супы и рагу. Чечевичный суп, тыквенный крем-суп, овощное рагу. На кастрюлю хватит половины чайной ложки: смесь сильная и легко забивает вкус супа.
5. Йогуртовые маринады. Ложка на стакан йогурта для филе или креветок. Здесь смесь кладут заранее, но готовят такое блюдо недолго, и аромат не выгорает.

Главная ошибка — обжаривать гарам масалу в масле в начале, как карри. От долгого нагрева корица и гвоздика выгорают первыми, остаётся только перечная горечь. Если рецепт всё же требует обжарки, обжарьте только половину, а вторую всыпьте перед снятием с огня.

Гарам масала и масала-чай — не одно и то же

Названия похожи, но смеси разные. Масала-чай строится вокруг кардамона и имбиря, к ним добавляют корицу, гвоздику и чёрный перец. В гарам масале кардамона может не быть вовсе, в нашей его нет. Зато в ней есть лавровый лист, мускатный орех и фенхель, а в чае они неуместны.

Заварить чай на гарам масале можно. Только получится пряный напиток с привкусом фенхеля, а не масала-чай. Для настоящего чая лучше собрать смесь отдельно или взять готовую чайную.

Хранение

Частые вопросы

Что такое гарам масала?

Индийская смесь молотых специй. Её всыпают за пару минут до снятия с огня, чтобы дать блюду аромат. Единого рецепта нет: в каждом регионе и в каждой семье свой набор.

Что входит в состав?

Корица, имбирь, кориандр, кумин, чёрный перец и чили, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех и фенхель, всего 10 специй. Без соли, глутамата, красителей и куркумы.

Гарам масала острая?

Умеренно. Чили в составе есть, но его мало: вкус тёплый, пряный, без жжения. Слово «гарам» значит «горячий», но относится к согревающим специям в аюрведе. К жгучести на языке оно отношения не имеет.

Чем гарам масала отличается от карри?

Карри кладут в начале и обжаривают в масле: на нём строится вкус блюда. Гарам масалу всыпают в готовое блюдо. Различается и состав. Куркума, которая красит блюдо в жёлтый, есть только в карри. Гарам масала пахнет корицей и гвоздикой.

Сколько добавлять?

Чайная ложка на 4 порции, половина ложки на кастрюлю супа. Смесь сильная, поэтому лишнее сразу заметно: корица становится приторной, а гвоздика отдаёт аптекой. Начинайте с меньшего и досыпайте.

Можно ли заварить на ней масала-чай?

Можно, но масала-чая не получится. Чайную смесь строят на кардамоне и имбире. В нашей смеси кардамона нет, зато есть фенхель: в чае он даёт неожиданный анисовый привкус. Для настоящего чая лучше собрать смесь отдельно.

Состав приведён по этикетке производителя и сверен с фасовками 100 г и 500 г. Информация носит кулинарный характер.