Заливное из курицы, рыбы и языка: сколько желатина на литр бульона и как сделать прозрачным

Заливное из курицы в порционных формочках по рецепту ниже

Заливное готовят из отварной курицы, рыбы или языка: их выкладывают в форму и заливают процеженным бульоном с желатином. Если заливное будут выкладывать из формы и резать, на 1 литр жидкости берут 25 г желатина 220 Bloom.

Застывает оно не меньше 6 часов, поэтому заливное варят накануне.

Ингредиенты на форму 1,5 л

Жидкости выйдет больше, чем нужно: в желе идёт 600 мл, остальное можно пустить на суп. Курица такого веса даёт около 400 г мяса без кожи и костей. Вместо одной формы подойдут 8 порционных формочек по 170 мл.

Сколько желатина на литр бульона

Доза зависит от подачи. Первая колонка для заливного, которое выкладывают из формы и режут. Вторая для заливного, которое подают в той же посуде и вырезают порции с желе вокруг. По второй колонке считают и отвар на рыбьих головах и коже: он густеет сам, желатина ему нужно меньше.

Жидкость считают вместе с водой для замачивания: её берут в 6 раз больше желатина по весу. Ложка столовая, без горки, 7 г. Число ложек округлено до половины с ошибкой не больше 4 %, где так не выходит, взвесьте.

Желатин другой силы пересчитывают по формуле производителя: доза = 25 г × √(220/Bloom вашего желатина). Справочник GELITA называет её грубым ориентиром, поэтому пробу на блюдце из шага 5 не пропускайте. Для 160 Bloom выходит 25 × √(220/160) ≈ 29 г.

Листовой желатин вводят так же, как порошок. Замочите листы на 5 минут в очень холодной воде, отожмите и опустите в горячий бульон. Отжатая вода в объём не входит. Число листов на литр зависит от сорта, поэтому для заливного по этому рецепту надёжнее порошок: его доза выше дана в граммах.

Пошагово: от кастрюли до формы

1Поставить бульон

Промойте курицу, положите в кастрюлю и залейте 2 л воды. Доведите до кипения, это около 15 минут, и снимите пену. Добавьте целую морковь, луковицу, корень петрушки, чёрный и душистый перец.

2Варить на слабом огне

Варите 60–75 минут на слабом огне, без бурления. За 15–20 минут до конца посолите, за 5–7 минут положите лавровый лист. Курица готова, когда мясо легко отходит от кости, а в толще бедра термометр показывает 74 °C. Тем временем сварите яйца вкрутую: 10 минут в кипятке, подробнее в статье как варить яйца.

3Процедить бульон и замочить желатин

Выньте курицу и морковь на тарелку. Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 2 слоя, снимите жир ложкой и отмерьте 600 мл. Желатин залейте 105 мл воды и оставьте набухать на 10 минут.

4Нарезать мясо и украшение

Снимите мясо с костей без кожи и разберите на куски по 2–3 см. Морковь нарежьте кружками, яйца половинками или кружками, болгарский перец квадратиками по 1 см. На это уйдёт около 15 минут, и бульон за это время остынет примерно до 60 °C.

5Растворить желатин и сделать пробу

Вмешайте набухший желатин в горячий, но не кипящий бульон и размешивайте, пока гранулы полностью не растворятся. Налейте 2 ст. л. на блюдце и поставьте в морозилку на 10 минут. Застыло и держит форму, значит, можно разливать. Если растекается, замочите ещё 1/2 ст. л. желатина в 20 мл холодной воды на 10 минут, вмешайте и повторите пробу.

6Выложить слоями

Остудите желе до комнатной температуры: в миске с холодной водой это около 20 минут. Налейте на дно формы слой 0,5 см и уберите в холодильник на 20 минут, пока он не схватится. Разложите узор из моркови, яйца, перца и листиков петрушки и закрепите его ложкой желе. Ещё через 20 минут выложите мясо и залейте остальным так, чтобы над мясом был слой 0,5–1 см. Вместо одной формы можно взять 8 порционных формочек по 150–170 мл, как на фото: слои те же.

7Застудить

Накройте форму плёнкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. Морозилка для ускорения не годится: при резком охлаждении желе выходит мягче.

8Выложить на блюдо

Заливное готово, когда желе не липнет к пальцу и не сползает, если наклонить форму. Опустите форму в горячую воду на 5–10 секунд, чтобы край отошёл от стенок. Накройте её блюдом и переверните.

Как сделать желе прозрачным

Муть дают капли жира и мелкие частицы белка, которые остаются в жидкости взвесью. Прозрачность проще уберечь при варке, чем исправить потом. Правил четыре.

Заливное из рыбы

Рыбу подают в том же блюде, где она застывала, и вырезают каждый кусок с желе вокруг

Раскладка на целого судака 1,2 кг и форму 1,5 л, выход около 1,35 кг:

• судак: филе с кожей без рёберных костей нарезать порционно, голову без жабр, хребет и плавники отложить на бульон;
• 1 л холодной воды, луковица, морковь, 1 ч. л. корня петрушки, 3 горошины чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. соли;
• 1 яйцо вкрутую, 3–4 тонких кружка лимона, петрушка;
• 2 ст. л. без горки (14 г) желатина в 84 мл воды на 620 мл бульона.

Бульон варят из головы, хребта и плавников. Залейте их водой, после закипания снимите пену, положите овощи и перец и варите 50–60 минут на слабом огне. За 15–20 минут до конца посолите, за 5–7 минут положите лавровый лист, затем процедите.

Куски филе опустите в процеженный отвар и доведите до кипения. Сразу убавьте огонь до лёгкого подрагивания и держите рыбу 5–7 минут. Если её кипятить, куски развалятся. Выньте их шумовкой и остудите на блюде, не складывая друг на друга.

Желатин здесь по второй колонке таблицы. Куски раскладывают с промежутками, на каждый кладут кружок лимона, кружок яйца, морковь и листик петрушки. Желе заливают в 2–3 приёма, чтобы украшения не сдвинулись. Вместе с застыванием выходит около 9 часов.

Заливной язык

Ломтики языка уложены в ряд, вокруг морковь, половинки перепелиных яиц, маслины, зелёный горошек и петрушка

Раскладка на говяжий язык около 1 кг и блюдо 1,5 л, выход около 1,45 кг:

• язык, 1,5 л горячей воды, луковица, морковь, 1,5 ч. л. корня петрушки, 4 горошины чёрного и 2 душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. соли;
• 6 перепелиных или 2 куриных яйца вкрутую, варёная морковь из отвара, маслины, зелёный горошек, петрушка;
• 2 ст. л. без горки (14 г) желатина в 84 мл воды на 620 мл бульона.

Язык кладут в горячую воду, после закипания снимают пену и варят на слабом огне 2–2,5 часа. Лук, корень петрушки и перец кладут сразу после пены, морковь за 40 минут до конца, чтобы не разварилась. Соль добавляют за 15–20 минут до конца, лавровый лист за 5–7 минут. Язык готов, когда шпажка входит в толстую часть без усилия. Сразу переложите язык в холодную воду на 5 минут и снимите кожу, пока он тёплый: остывший чистится хуже.

Снимите с отвара весь жир и процедите его, язык нарежьте тонкими ломтиками. Подать язык можно в блюде или выложить из формы. В блюде, как на фото: налейте тонкий слой желе и дайте ему схватиться 20 минут. Выложите ломтики, вокруг и сверху разложите яйца, морковь, маслины, горошек и петрушку, закрепите их ложкой желе. Через 20 минут залейте остальным, над языком хватает слоя 0,3–0,5 см. Желатин по второй колонке.

Из формы язык собирают как курицу: узор на дно, ломтики сверху. Желатин тогда берут по первой колонке, 2,5 ст. л. (17,5 г) в 105 мл воды на 600 мл бульона. Вместе с застыванием язык займёт около 10,5 часа.

Почему заливное не застыло, мутное или резиновое

Подача и хранение

К заливному подают хрен и горчицу: хрен тёртый Madero или горчицу Kühne средней остроты. В сборниках рецептур к рыбе подают соус хрен. Доставайте заливное из холодильника перед самой подачей: в тепле желе мягчеет и подтаивает по краям.

3–4 дняв холодильнике до 4 °C, под плёнкой

2 часана столе, потом обратно в холод

Не замораживатьобычный желатин на заморозку не рассчитан

Сроки даёт USDA для готового мяса, птицы и рыбы. Морозостойкие сорта желатина для заливного есть только у промышленности, по справочнику GELITA.

К рецептуВосемь товаров для заливногоЖелатин, специи для бульона, хрен и горчица к подаче.

01ГерманияЖелатин 220 Bloomгранулы Gelita, для заливного из формы
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →02ГерманияЖелатин листовойлисты Ewald, вводят как порошок
фасовки 5–50 шт.Выбрать фасовку →03ГрузияЛавровый листцелый, в конце варки
фасовки 25–100 гВыбрать фасовку →04ВьетнамПерец чёрныйгорошком, в начале варки
фасовки 50 г – 5 кгВыбрать фасовку →05МексикаПерец душистыйгорошком, для бульона
фасовки 45 г – 1 кгВыбрать фасовку →06УкраинаКорень петрушкисушёный, мягкая сладость
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →07ПольшаХрен Maderoтёртый, к заливному
банка 160 гВыбрать фасовку →08ГерманияГорчица Kühneсредней остроты, гладкая
кружка 250 млВыбрать фасовку →

все товары в наличиифасовки от 25 г до 5 кгдоставка по Киеву и всей Украине