Заливне з курки, риби та язика: скільки желатину на літр бульйону і як зробити прозорим

Заливне з курки в порційних формочках за рецептом нижче

Заливне готують з відвареної курки, риби або язика: їх викладають у форму і заливають процідженим бульйоном з желатином. Якщо заливне викладатимуть з форми й різатимуть, на 1 літр рідини беруть 25 г желатину 220 Bloom.

Застигає воно щонайменше 6 годин, тому заливне варять напередодні.

Інгредієнти на форму 1,5 л

Рідини вийде більше, ніж потрібно: у желе йде 600 мл, решту можна пустити на суп. Курка такої ваги дає близько 400 г м'яса без шкіри й кісток. Замість однієї форми підійдуть 8 порційних формочок по 170 мл.

Скільки желатину на літр бульйону

Доза залежить від подачі. Перша колонка для заливного, яке викладають з форми й ріжуть. Друга для заливного, яке подають у тому самому посуді й вирізають порції з желе навколо. За другою колонкою рахують і відвар на риб'ячих головах і шкірі: він густішає сам, желатину йому треба менше.

Рідину рахують разом з водою для замочування: її беруть у 6 разів більше за вагою, ніж желатину. Ложка столова, без гірки, 7 г. Кількість ложок округлено до половини з похибкою не більше 4 %, де так не виходить, зважте.

Желатин іншої сили перераховують за формулою виробника: доза = 25 г × √(220/Bloom вашого желатину). Довідник GELITA називає її грубим орієнтиром, тож пробу на блюдці з кроку 5 не пропускайте. Для 160 Bloom виходить 25 × √(220/160) ≈ 29 г.

Листовий желатин вводять так само, як порошок. Замочіть листи на 5 хвилин у дуже холодній воді, відіжміть і опустіть у гарячий бульйон. Віджата вода до об'єму не входить. Кількість листів на літр залежить від сорту, тому для заливного за цим рецептом надійніший порошок: його дозу вище дано в грамах.

Покроково: від каструлі до форми

1Поставити бульйон

Промийте курку, покладіть у каструлю й залийте 2 л води. Доведіть до кипіння, це близько 15 хвилин, і зніміть піну. Додайте цілу моркву, цибулину, корінь петрушки, чорний і запашний перець.

2Варити на слабкому вогні

Варіть 60–75 хвилин на слабкому вогні, без вирування. За 15–20 хвилин до кінця посоліть, за 5–7 хвилин покладіть лавровий лист. Курка готова, коли м'ясо легко відходить від кістки, а в товщі стегна термометр показує 74 °C. Тим часом зваріть яйця круто: 10 хвилин в окропі, докладніше в статті як варити яйця.

3Процідити бульйон і замочити желатин

Вийміть курку й моркву на тарілку. Бульйон процідіть через сито, застелене марлею у 2 шари, зніміть жир ложкою і відміряйте 600 мл. Желатин залийте 105 мл води й залиште набухати на 10 хвилин.

4Нарізати м'ясо й прикрасу

Зніміть м'ясо з кісток без шкіри й розберіть на шматки по 2–3 см. Моркву наріжте кружальцями, яйця половинками або кружальцями, болгарський перець квадратиками по 1 см. На це піде близько 15 хвилин, і бульйон за цей час охолоне приблизно до 60 °C.

5Розчинити желатин і зробити пробу

Вмішайте набухлий желатин у гарячий, але не киплячий бульйон і розмішуйте, доки гранули повністю не розчиняться. Налийте 2 ст. л. на блюдце й поставте в морозилку на 10 хвилин. Застигло й тримає форму, отже, можна розливати. Якщо розтікається, замочіть ще 1/2 ст. л. желатину в 20 мл холодної води на 10 хвилин, вмішайте й повторіть пробу.

6Викласти шарами

Остудіть желе до кімнатної температури: у мисці з холодною водою це близько 20 хвилин. Налийте на дно форми шар 0,5 см і поставте в холодильник на 20 хвилин, доки він не схопиться. Розкладіть візерунок з моркви, яйця, перцю й листочків петрушки та закріпіть його ложкою желе. Ще через 20 хвилин викладіть м'ясо й залийте рештою так, щоб над м'ясом був шар 0,5–1 см. Замість однієї форми можна взяти 8 порційних формочок по 150–170 мл, як на фото: шари ті самі.

7Охолодити

Накрийте форму плівкою й поставте в холодильник щонайменше на 6 годин, краще на ніч. Морозилка для прискорення не годиться: від різкого охолодження желе виходить м'якшим.

8Викласти на блюдо

Заливне готове, коли желе не липне до пальця й не сповзає, якщо нахилити форму. Опустіть форму в гарячу воду на 5–10 секунд, щоб край відійшов від стінок. Накрийте її блюдом і переверніть.

Як зробити желе прозорим

Каламуть дають краплі жиру й дрібні частинки білка, які лишаються в рідині завислими. Прозорість легше вберегти під час варіння, ніж виправити потім. Правил чотири.

Заливне з риби

Рибу подають у тому самому блюді, де вона застигала, і вирізають кожен шматок з желе навколо

Інгредієнти на цілого судака 1,2 кг і форму 1,5 л, вихід близько 1,35 кг:

• судак: філе зі шкірою без реберних кісток нарізати порційно, голову без зябер, хребет і плавці відкласти на бульйон;
• 1 л холодної води, цибулина, морква, 1 ч. л. кореня петрушки, 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист, 1 ч. л. солі;
• 1 яйце, зварене круто, 3–4 тонкі кружальця лимона, петрушка;
• 2 ст. л. без гірки (14 г) желатину в 84 мл води на 620 мл бульйону.

Бульйон варять з голови, хребта й плавців. Залийте їх водою, після закипання зніміть піну, покладіть овочі й перець і варіть 50–60 хвилин на слабкому вогні. За 15–20 хвилин до кінця посоліть, за 5–7 хвилин покладіть лавровий лист, потім процідіть.

Шматки філе опустіть у проціджений відвар і доведіть до кипіння. Одразу зменште вогонь до легкого тремтіння й тримайте рибу 5–7 хвилин. Якщо її кип'ятити, шматки розваляться. Вийміть їх шумівкою й остудіть на блюді, не складаючи один на одний.

Желатин тут за другою колонкою таблиці. Шматки розкладають з проміжками, на кожен кладуть кружальце лимона, кружальце яйця, моркву й листочок петрушки. Желе заливають у 2–3 прийоми, щоб прикраси не зсунулися. Разом із застиганням виходить близько 9 годин.

Заливний язик

Скибочки язика викладені в ряд, навколо морква, половинки перепелиних яєць, маслини, зелений горошок і петрушка

Інгредієнти на яловичий язик близько 1 кг і блюдо 1,5 л, вихід близько 1,45 кг:

• язик, 1,5 л гарячої води, цибулина, морква, 1,5 ч. л. кореня петрушки, 4 горошини чорного і 2 запашного перцю, 1 лавровий лист, 1 ч. л. солі;
• 6 перепелиних або 2 курячі яйця, зварені круто, варена морква з відвару, маслини, зелений горошок, петрушка;
• 2 ст. л. без гірки (14 г) желатину в 84 мл води на 620 мл бульйону.

Язик кладуть у гарячу воду, після закипання знімають піну й варять на слабкому вогні 2–2,5 години. Цибулю, корінь петрушки й перець кладуть одразу після піни, моркву за 40 хвилин до кінця, щоб не розварилася. Сіль додають за 15–20 хвилин до кінця, лавровий лист за 5–7 хвилин. Язик готовий, коли шпажка входить у товсту частину без зусилля. Одразу перекладіть язик у холодну воду на 5 хвилин і зніміть шкірку, поки він теплий: вихололий чиститься гірше.

Зніміть з відвару весь жир і процідіть його, язик наріжте тонкими скибочками. Подати язик можна в блюді або викласти з форми. У блюді, як на фото: налийте тонкий шар желе й дайте йому схопитися 20 хвилин. Викладіть скибочки, навколо й зверху розкладіть яйця, моркву, маслини, горошок і петрушку, закріпіть їх ложкою желе. Через 20 хвилин залийте рештою, над язиком вистачає шару 0,3–0,5 см. Желатин за другою колонкою.

З форми язик збирають як курку: візерунок на дно, скибочки зверху. Желатин тоді беруть за першою колонкою, 2,5 ст. л. (17,5 г) у 105 мл води на 600 мл бульйону. Разом із застиганням язик забере близько 10,5 години.

Чому заливне не застигло, каламутне або гумове

Подача і зберігання

До заливного подають хрін і гірчицю: хрін тертий Madero або гірчицю Kühne середньої гостроти. У збірниках рецептур до риби подають соус хрін. Діставайте заливне з холодильника перед самою подачею: у теплі желе м'якшає й підтає по краях.

3–4 дніу холодильнику до 4 °C, під плівкою

2 годинина столі, потім знову в холод

Не заморожуватизвичайний желатин на заморожування не розрахований

Строки дає USDA для готового м'яса, птиці й риби. Морозостійкі сорти желатину для заливного є тільки в промисловості, за довідником GELITA.

До рецептаВісім товарів для заливногоЖелатин, спеції для бульйону, хрін і гірчиця до подачі.

01НімеччинаЖелатин 220 Bloomгранули Gelita, для заливного з форми
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →02НімеччинаЖелатин листовийлисти Ewald, вводять як порошок
фасування 5–50 шт.Обрати фасування →03ГрузіяЛавровий листцілий, наприкінці варіння
фасування 25–100 гОбрати фасування →04В'єтнамПерець чорнийгорошком, на початку варіння
фасування 50 г – 5 кгОбрати фасування →05МексикаПерець запашнийгорошком, для бульйону
фасування 45 г – 1 кгОбрати фасування →06УкраїнаКорінь петрушкисушений, м'яка солодкість
фасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →07ПольщаХрін Maderoтертий, до заливного
банка 160 гОбрати фасування →08НімеччинаГірчиця Kühneсередньої гостроти, гладенька
кухоль 250 млОбрати фасування →

усі товари в наявностіфасування від 25 г до 5 кгдоставка по Києву та всій Україні