Желатин листовой Ewald, 180 bloom

Желатин листовой Ewald, 180 bloom

Прессованные пластины натурального желатина категории Silver, 180 bloom, производитель Ewald Gelatine, Германия. Без вкуса и запаха.

Bloom — это единица силы геля: чем выше число, тем плотнее застывает то же количество продукта. У листов Silver она 180, и это меньше, чем у нашего порошкового желатина с 220 bloom. Отсюда следует практический вывод, который чаще всего понимают наоборот, — о нём ниже.

Листовой или порошковый — что выбрать

Главное о пересчёте, и здесь легко ошибиться. Раз у листов 180 bloom, а у порошка 220, то по весу листового нужно немного больше, а не меньше: примерно 1,2 г листов на каждый 1 г порошка из рецепта. То есть 10 г порошка заменяют около 12 г листов. Распространённый совет «3 г порошка равны 2 г листов» переворачивает соотношение и даёт недостаточно плотный гель. И ещё: «одного листа на литр жидкости» не хватит ни при каком bloom — на литр обычно уходит 12–16 г желатина, в зависимости от нужной плотности.

Вес одного листа производитель на упаковке не указывает, а у разных категорий он отличается, поэтому надёжный способ один — взвешивать. Если весов нет, ориентируйтесь на количество листов из проверенного рецепта, написанного под ту же категорию.

Как использовать

1. Замочить в очень холодной воде. Температура не выше +5 °C, время 5 минут, до мягкости. Воды можно взять сколько угодно — лист впитает ровно своё. Пластины класть плашмя, не сминая.
2. Отжать. Вынуть и слегка отжать рукой, чтобы удалить лишнюю воду, иначе она разбавит блюдо.
3. В горячее — сразу. Разбухшие пластины кладут прямо в горячую (не кипящую) массу и размешивают до полного растворения.
4. В холодное — через водяную баню. Растопить отдельно, охладить до 40–45 °C и только потом вмешивать в крем: горячий желатин свернёт холодную основу комками.
5. Не кипятить. При кипении желатин теряет желирующую силу — это необратимо, добавлением новой порции не исправляется.

С чем он не работает

Свежие ананас, киви, папайя, инжир и манго содержат ферменты, расщепляющие белок: бромелайн, актинидин, папаин. В таком желе гель сначала схватится, а затем поплывёт.

Решение не в том, чтобы съесть быстрее, а в том, чтобы ферменты обезвредить: фрукты нужно проварить или пробланшировать одну-две минуты — нагрев их разрушает. С консервированным ананасом проблемы нет по той же причине, он уже прошёл термообработку.

Состав и пищевая ценность

Состав: 100 % натуральный желатин в листах. Категория 180 bloom (Silver), производитель Ewald Gelatine, Германия.

По данным USDA на 100 г: 335 ккал, белки 85,6 г, жиры 0,1 г, углеводы 0 г. Из минералов заметен натрий — 196 мг, остальные в следовых количествах: кальций 55 мг, фосфор 39 мг, магний 22 мг, калий 16 мг.

Про витамины. Желатин иногда описывают как источник витаминов группы B и PP — по данным USDA их там сотые доли миллиграмма на 100 г. А поскольку в рецепт идёт 5–15 г, речь о тысячных долях суточной нормы. Желатин берут ради структуры блюда, а не ради нутриентов, и цифры на 100 г здесь не тот масштаб, в котором его едят.

Хранение

Пищевая ценность приведена по позиции «Gelatins, dry powder, unsweetened» базы USDA FoodData Central, ID 169599. Категория и производитель — по спецификации, зафиксированной в карточке товара. Информация носит справочный характер и описывает пищевой продукт, а не лекарственное средство.