Цельнозерновой хлеб дома: рецепт в духовке и в хлебопечке

Буханка из формы 26 × 12 см: мякиш плотный и влажный, сверху овсяные хлопья

Цельнозерновой хлеб дома пекут из 500 г цельнозерновой муки, воды, дрожжей, соли и ложки мёда. Буханка около 800 г готова за 4,5–5 часов, руками из них вы работаете 20 минут.

Такое тесто тяжелее белого: отруби забирают воду и режут клейковину. Поэтому воды здесь больше, а перед замесом тесто отдыхает 30 минут. Муку не просеивайте, иначе отруби останутся в сите.

Что такое цельнозерновой хлеб и как его узнать

Его пекут из муки, смолотой из целого зерна: в ней есть ядро, оболочка и зародыш. На пакете такую муку называют цельнозерновой, обойной или цельносмолотой, это один и тот же помол. В белой муке высшего сорта оболочку и зародыш отсеивают.

Цельнозерновой хлеб в магазине проверяют по составу:

• Цельнозерновая мука стоит первой. Если первой идёт пшеничная мука высшего сорта, цельного зерна в хлебе может быть от 1 до 49 %.
• «Зерновой» и «мультизерновой» ничего не гарантируют. Так называют и хлеб из белой муки с семенами.
• Тёмный цвет тоже не признак. Мякиш темнеет и от ржаного солода или патоки.

Ингредиенты на одну буханку

Если тесто тугое и рвётся, добавьте до 30 мл воды по столовой ложке. Мука разных партий впитывает воду по-разному.

Как испечь цельнозерновой хлеб в духовке: пошагово

1Смешать

Размешайте в миске воду, мёд и дрожжи. Всыпьте муку и соль и перемешайте лопаткой до комка без сухой муки, это 2–3 минуты. Масло пока не добавляйте.

2Дать тесту отдохнуть

Накройте миску и оставьте на 30 минут. За это время отруби набирают воду и становятся мягче, и вымешивать будет легче.

3Вымесить

Добавьте масло и месите 6–8 минут на столе, смазанном маслом. Тесто липкое: смазывайте руки маслом, муку не подсыпайте. Готовое тесто гладкое и пружинит под пальцем.

4Поднять

Переложите тесто в миску, накройте и держите в тепле при 25–27 °C 1–1,5 часа. Оно должно вырасти в 1,5 раза. Вдвое оно часто не поднимается, это нормально.

5Сформовать

Обомните его и растяните в прямоугольник длиной с форму. Сверните плотным рулетом и уложите швом вниз в форму 26 × 12 см, смазанную маслом. Смочите верх водой и посыпьте хлопьями.

6Дать подойти в форме

Накройте форму плёнкой на 1 час. Тесто готово, когда купол поднялся на 2 см над краем, а ямка от пальца выравнивается медленно. Через 40 минут включите духовку на 180 °C.

7Выпечь

Пеките 40–45 минут при 180 °C. Если через 20 минут верх сильно потемнел, накройте его фольгой. Хлеб готов, когда в центре не меньше 88 °C. Без термометра постучите по донцу: звук должен быть глухим и пустым.

8Остудить

Сразу выньте хлеб из формы на решётку и остужайте не меньше 1 часа. Горячий мякиш липнет к ножу и кажется сырым.

Цельнозерновой хлеб в хлебопечке

Продукты те же. 500 г муки дают большую буханку, около 800 г: проверьте в инструкции, сколько муки берёт ваша печка. У Panasonic SD-2571, например, предел 550 г.

Закладка и программа

«Цельнозерновой»

Порядок закладки берите из инструкции. Чаще сначала кладут воду, мёд и масло, сверху муку и соль, дрожжи последними. У Panasonic наоборот: дрожжи на дно, вода последней. Программа «Цельнозерновой» длиннее основной: в начале печка даёт муке постоять. У Panasonic SD-2571 она идёт 5 часов, основная 4.

Проверка и выгрузка

проверка замеса

Загляните под крышку на 5-й минуте. Тесто размазалось по стенкам — добавьте ложку муки, катается сухим шаром — ложку воды. Семена кладите по сигналу для добавок. После сигнала сразу выньте хлеб и остудите на решётке 1 час.

Варианты: с белой мукой, семенами, отрубями

Половина белой муки

пышнее

250 г цельнозерновой и 250 г белой хлебопекарной муки, вода — 330 мл. Мякиш светлее и выше, вкус зерна остаётся.

С семенами

хрустит

70 г микса для выпечки или семян льна залейте 70 мл воды на 20–30 минут. Вмешайте в конце замеса, сухие семена заберут воду у мякиша. Подойдут и подсолнечные или тыквенные семечки, сверху — кунжут.

С отрубями

больше клетчатки

Добавьте к муке 2–3 ст. л. овсяных отрубей. Если тесто стало туже, влейте ложку воды.

Почему хлеб получился плотным или сырым

Как хранить

Остывший хлеб храните в пакете или хлебнице при комнатной температуре несколько дней. На дольше нарежьте его ломтями и заморозьте, а размораживайте в тостере или на столе.

Материал кулинарный. Если вам нужно следить за углеводами, например при диабете, обсудите хлеб в рационе с врачом.

★ Выбор покупателейВосемь товаров для цельнозернового хлебаМука из рецепта, хлопья для посыпки, семена и отруби для вариантов. Доставка по Киеву и всей Украине.

01УкраинаМука цельнозерноваяпшеничная, обойная
пачка 1 кгВыбрать фасовку →02УкраинаХлопья овсяныедля посыпки
пачка 1 кгВыбрать фасовку →03УкраинаМикс для выпечкилён, мак, тыква, подсолнечник
дой-пак 350 гВыбрать фасовку →04УкраинаМикс семян льназолотой и коричневый
дой-пак 250 гВыбрать фасовку →05УкраинаСемечки подсолнечникаочищенные
фасовки 200 г – 1 кгВыбрать фасовку →06УкраинаСемечки тыквенныесырые, очищенные
фасовки 200 г – 1 кгВыбрать фасовку →07УкраинаОтруби овсяныенатуральные
фасовки 500 г – 1 кгВыбрать фасовку →08ИндияКунжут белыйдля посыпки
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →

по заказам за 12 месяцевфасовки от 100 г до 1 кгдоставка по Киеву и всей Украине