Крахмал кукурузный

Крахмал кукурузный высшего сорта, пачка 400 г

Кукурузный крахмал от Делюкс — белый порошок высшего сорта украинского производства, без запаха и собственного вкуса. Получают его отмыванием: зерно замачивают, размалывают в кашицу и разделяют на зародыш, клетчатку и крахмальное молочко, которое затем сушат. Никаких реагентов в этой цепочке нет.

Работает он ровно одним способом — набухает в горячей воде и превращает жидкость в гель. Всё остальное на кухне следует из того, при какой температуре это происходит и какой получается текстура.

Как он работает

Крахмальное зерно в холодной воде не растворяется — оно просто висит взвесью и оседает. При нагреве начинается клейстеризация: зерно набирает воду, разбухает и лопается, а высвободившиеся молекулы связывают жидкость в сетку. У кукурузного крахмала этот процесс идёт в диапазоне 62–72 °C, и до конца он доходит только при настоящем кипении.

Отсюда главное правило: кукурузный крахмал нужно доводить до кипения и держать примерно минуту. Недоваренный соус будет одновременно жидким и мучнистым — это не ошибка дозировки, а недобранная температура.

Молекулярно порошок состоит из двух фракций: линейной амилозы, которая отвечает за способность застывать в гель, и разветвлённого амилопектина, который даёт вязкость. У кукурузы доля амилозы выше, чем у картофеля, — поэтому её гель плотнее, стабильнее и не «плывёт» при остывании.

Кукурузный или картофельный

Два крахмала решают одну задачу, но ведут себя противоположно, и подменять один другим один к одному нельзя.

Практический вывод: если блюдо будут разогревать или оно постоит в холодильнике — берите кукурузный. Если нужен прозрачный блеск и мгновенная густота — картофельный.

Применение в кулинарии

1. Заварной крем и начинки для тарта. Столовая ложка на 250 мл молока. Кукурузный держит форму на срезе — торт можно резать, и слой не потечёт.
2. Соусы и подливы. Развести в холодной воде до жидкой кашицы и влить в кипящее блюдо тонкой струйкой. Прямо в горячее сыпать нельзя — схватится комками мгновенно.
3. Фруктовые начинки и кисель. В паре с лимонной кислотой: кислота держит цвет ягод, крахмал — густоту. Кислое вносят после того, как соус загустел.
4. Бисквиты и песочное тесто. Заменить 20–30 % муки — клейковины станет меньше, мякиш получится нежнее и рассыпчатее.
5. Хрустящая корочка. Обвалять курицу или рыбу перед жаркой: крахмал держит поверхность сухой и даёт ту самую азиатскую корочку, которой не добиться от муки.

Крахмал всегда сначала размешивают в холодной воде и только потом отправляют в горячее. В обратном порядке зерно склеивается снаружи, а внутри остаётся сухим — получаются комки, которые уже не разбить.

Состав и пищевая ценность

Состав: крахмал кукурузный сухой, высший сорт. Больше в пачке ничего нет.

По данным для этой партии в 100 г 92 г углеводов и 382 ккал; белков и жиров практически нет — при отмывании они уходят вместе с зародышем и клетчаткой. По сути это чистый углевод, и в этом весь смысл продукта.

Считать калорийность здесь стоит по факту использования, а не по пачке: столовая ложка на кастрюлю соуса — это около 38 ккал на всё блюдо, то есть 9–10 ккал на порцию. Загуститель не делает еду калорийной, её делают такой сливки и масло рядом с ним.

Температурные диапазоны клейстеризации приведены по справочным данным пищевой химии. Пищевая ценность — по данным для этой партии. Материал носит справочный характер.