Торт Наполеон: класичний рецепт із заварним кремом

Дванадцять тонких коржів, півтора кілограма заварного крему і ніч у холодильнику — саме такий Наполеон, через який сперечаються за родинним столом

Наполеон не буває швидким. Тісто мусить відлежатися в холоді, коржі — вистигнути, а зібраний торт — простояти щонайменше шість годин, інакше він лишиться стосом печива з кремом. Нижче класична розкладка на 600 г борошна: десять коржів діаметром 24 см, заварний крем на літрі молока і перерахунок усього цього на 400 г та на кілограм борошна.

Розбираємо те, що зазвичай пишуть розпливчасто: скільки саме потрібно оцту і чому пів ложки гірше, ніж ложка, за якої температури й скільки хвилин їх тримати, скільки крему йде на один корж і чим «мокрий» Наполеон відрізняється від хрусткого. Наприкінці — варіанти без духовки, розбір помилок і КБЖВ, порахований за масами продуктів.

Інгредієнти на торт 24 см

Розкладка розрахована на форму або тарілку-трафарет діаметром 24 сантиметри. Із цієї кількості виходить десять коржів плюс один на крихту — разом торт вагою близько двох із половиною кілограмів, це 12–16 шматків.

Увесь список — шість продуктів на тісто і шість на крем, причому половина з них повторюється

Пропорції: на 400 г, 600 г і кілограм борошна

Рахувати зручніше не «на вісім порцій», а від борошна: воно задає і кількість коржів, і обсяг крему. Опорна колонка — 600 г, стандартний домашній торт на 24 сантиметри. Кілограм борошна беруть, коли печуть прямокутний Наполеон на деко.

Співвідношення борошна й масла в тісті тримається рівно два до одного — саме це робить їх шаруватими, а не пісочними. Води йде чверть від ваги борошна: більше — тісто попливе, менше — не збереться в ком.

Навіщо в тісто оцет і скільки його потрібно

Кислота в тісті для Наполеона стоїть майже в усіх рецептах, а пояснення зазвичай обмежується словом «для ніжності». Механізм при цьому вимірюваний, і в нього є поріг.

Кисле середовище змінює заряд білків клейковини: вони розгортаються, відштовхуються один від одного і гірше зчіплюються в сітку. Тісто стає м'якшим і розкачується без опору. Але працює це лише тоді, коли pH тіста опускається нижче 5 — у діапазоні від 5 до 6 клейковина, навпаки, розвивається активніше за звичайне. Амерікенс Тест Кітчен вимірювали це напряму: щоб вивести тісто з двох із половиною склянок борошна за позначку pH 5, їм знадобилося 1 3/4 чайної ложки 5-відсоткового оцту.

Перерахуємо на нашу розкладку. Дві з половиною склянки — це приблизно 310 г борошна, отже на 100 г борошна треба близько 2,8 мл п'ятивідсоткового оцту. Наш столовий оцет 9-відсотковий, кислоти в ньому майже вдвічі більше, тому його потрібно приблизно 1,5 мл на ті самі 100 г. Звідси робоче правило: чайна ложка оцту 9% на 400 г борошна, столова — на кілограм. Якщо під рукою лише яблучний оцет Casa Verdi, у нього кислотність 4–5% проти дев'яти, тому на 600 г борошна його потрібно вдвічі більше — близько чотирьох чайних ложок. Яблучний аромат у тісті не читається: його перекриває масло.

Другий спосіб послабити клейковину — замінити частину води міцним алкоголем. Етиловий спирт не гідратує білки борошна й в утворенні клейковини участі не бере, а в духовці випаровується: у лабораторному аналізі готового пирога від початкового спирту лишалося близько 5%. Практично це має такий вигляд: зі 150 мл рідини 75 мл — крижана горілка, решта вода. Смаку вона не залишає, але й виграш помітний лише поряд із тістом зовсім без кислоти — у парі з правильною дозою оцту різниця вже невелика.

Покроковий рецепт

1Порубати масло з борошном

Заморожене масло натерти на крупній тертці просто в миску з просіяним борошном, час від часу вмочаючи брусок у борошно, щоб не липнув. Перетерти руками або ножем на крихту завбільшки з горошину. Великі шматочки масла — це майбутні шари, розтирати до однорідності не можна.

2Замісити тісто

У крижаній воді розмішати яйце, оцет і сіль, вилити в масляну крихту та зібрати тісто лопаткою, а потім руками — швидко, за 30–40 секунд. Воно має лишитися неоднорідним, із помітними прожилками масла. Що довше місите, то більше клейковини і то твердіша випічка.

3Поділити й охолодити

Поділити ком на 11 рівних частин приблизно по 100 г, скачати кульки, злегка приплюснути, скласти в контейнер і прибрати в холодильник щонайменше на 2 години. Можна лишити на ніч — від цього тісто тільки виграє. Масло має знову стати твердим.

4Розкачати коржі

Кожну кульку розкачувати на аркуші пергаменту до товщини 1,5–2 мм і діаметра трохи більшого за 24 см. Дістати з холодильника одразу всі не вийде — беріть по одній, решту тримайте в холоді. Розкачаний пласт наколоти виделкою у 20–30 місцях, інакше він здується бульбашкою.

5Спекти

Духовку розігріти до 200–210 °C. Корж разом із пергаментом перекласти на деко і пекти 5–7 хвилин — до світло-золотистого кольору та сухого хрускоту по краю. Поки печеться один, розкачується наступний. Гарячий корж обрізати по тарілці-трафарету, обрізки складати в окрему миску.

6Зварити крем

Яйця розтерти з цукром і борошном, влити склянку холодного молока та розмішати до гладкості. Решту молока довести до гарячого стану, тонким струменем ввести яєчну суміш і варити на слабкому вогні 5–7 хвилин, помішуючи безперервно, до густоти киселю. Зняти, вистудити до теплого і вбити м'яке масло з ванільним цукром.

7Зібрати торт

На блюдо капнути ложку крему, щоб нижній корж не їздив. Далі по колу: корж — 150 г крему рівним шаром до самого краю — наступний. Верх і боки промазати рештками. Рахуйте крем ложкою або на вагах: на око останнім коржам зазвичай не вистачає.

8Обсипати й прибрати в холод

Обрізки та запасний корж подрібнити качалкою в пакеті до великої крихти, обсипати верх і боки. Накрити куполом або перевернутою мискою, не плівкою в контакт, і лишити в холодильнику щонайменше на 6 годин, краще на ніч.

Коржі: температура, час і скільки їх потрібно

Товщина коржа — єдиний параметр, який змінює все інше. З того самого тіста можна дістати вісім товстих коржів або чотирнадцять майже прозорих, і торти вийдуть різними: перший лишиться щільним навіть через добу, другий просочиться за три години.

Орієнтир за кольором надійніший за таймер: корж готовий, коли став солом'яним із золотистими плямами по бульбашках. Темно-коричневий край — це вже гіркота, такий корж краще пустити на крихту.

Одинадцять коржів із базової розкладки розподіляються так: десять ідуть у торт, одинадцятий разом з обрізками — у крихту. Обрізків набирається 80–100 г, а окремого коржа вистачає, щоб укрити і верх, і боки без проплішин.

Спекти коржі заздалегідь — нормальна практика, а не компроміс. У готовому коржі майже не лишилося вологи, псуватися там нема чому: стос, перекладений пергаментом і загорнутий у пакет, спокійно чекає своєї години пару днів за кімнатної температури. Тримати їх у холодильнику не треба — там вони відсиріють.

Крем: скільки потрібно і чим його замінюють

Півтора кілограма крему на десять коржів — це 150 г на шар, і цифра не завищена. Наполеон просочується не сиропом, а самим кремом: волога з нього переходить у корж, і якщо крему мало, торт лишається сухим незалежно від того, скільки він простояв.

Класичний варіант — заварний на молоці з борошном і вершковим маслом; його пропорції для трьох обсягів молока стоять у таблиці вище. Покрокова техніка з усіма тонкощами — від того, чому яйця мають бути кімнатними, до способу врятувати крем, який пішов грудками, — розібрана в окремому матеріалі про заварний крем. Там само варіації: на згущеному молоці, на крохмалі замість борошна, з вершками.

Ванільний цукор — простий шлях

Ванільний цукор із часткою ванілі 10% усипають разом із маслом у теплий крем. Десять грамів на літр молока — те, що дає впізнаваний запах дитячого Наполеона.

Стручок ванілі — для глибшого аромату

Стручок ванілі розрізають уздовж, насіння вишкрібають у молоко і туди ж кладуть сам стручок, поки молоко гріється. Перед заварюванням стручок виймають. Норма — стручок на пів літра молока, тобто на нашу порцію крему йдуть два; з одним аромат вийде стриманішим.

Екстракт — коли крем уже вистиг

Ванільний екстракт додають наприкінці, у теплу масу: під час кип'ятіння ароматика вивітрюється. Витрата за карткою — столова ложка на кілограм готового крему.

Крохмаль замість борошна

Кукурудзяний крохмаль беруть у пропорції 35 г замість 50 г борошна. Борошнистого присмаку не лишається, текстура ніжніша — але для Наполеона борошно надійніше: воно тримає форму між шарами.

Скільки просочується Наполеон

Волога з крему мігрує в коржі повільно, і це єдиний процес, який не можна пришвидшити. Від того, скільки торт простояв, залежить не «смачніше — не смачніше», а його тип.

Хрусткий варіант — це не «недотримали», а свідомий вибір: так торт подають у кондитерських, де мільфей збирають за п'ять хвилин до столу. Домашній Наполеон роблять навпаки — ставлять із вечора і ріжуть наступного дня. У медівника механізм той самий, тільки зі сметанковим кремом йому вистачає тих самих 6–8 годин, а із заварним потрібно 10–12: щільний прошарок віддає воду неохочіше. Пришвидшувати процес теплим приміщенням безглуздо й небезпечно: крем на молоці та яйцях за кімнатної температури стояти годинами не повинен.

Після ночі в холодильнику торт ріжеться рівним ножем і не роз'їжджається шарами

П'ять варіантів Наполеона

1. На сковороді, без духовкиТісто те саме, коржі розкачують по діаметру сковороди і смажать на сухій, добре розігрітій поверхні по 1,5–2 хвилини з кожного боку, поки не підуть золотисті плями. Наколювати обов'язково. Варіант рятує влітку та в квартирах без духовки, але коржі виходять трохи щільніші — крему на шар беріть 170 г.
2. Із готового листкового тістаКілограм бездріжджового листкового тіста розморожують у холодильнику, кожен пласт розкачують удвічі тонше, ріжуть на 8–10 коржів і печуть за 200 °C по 8–10 хвилин. Економить півтори години, але шари виходять вищі й грубіші — це вже ближче до мільфею, ніж до домашнього Наполеона.
3. Лінивий, із печива «вушка»Кілограм листкового печива ламають великими шматками, перемішують із теплим заварним кремом і втрамбовують у форму. Через ніч у холоді маса схоплюється і ріжеться як торт. Печиво вже солодке, тому цукру в крем кладуть удвічі менше — 100 г на літр молока.
4. Зі згущеним молоком у креміДвісті мілілітрів звичайного молока замінюють згущеним, а цукор зменшують до 70–80 г. Крем виходить густіший і з карамельною нотою — той самий смак, який багато хто пам'ятає з дитинства. Пропорції цієї заміни розібрано в статті про заварний крем.
5. Прямокутний на декоРозкладка на кілограм борошна, коржі розкачують за розміром дека і печуть просто на ньому. Шістнадцять шарів, вага близько чотирьох кілограмів — варіант для великого столу. Різати такий торт зручніше довгим ножем-пилкою, притримуючи верх долонею.

Наполеон «як у дитинстві»: що було в старому рецепті

Торт, який згадують за родинними застіллями, відрізнявся від теперішнього трьома речами, і всі три пояснюються дефіцитом, а не кулінарною ідеєю.

Маргарин замість вершкового масла — найпомітніша заміна. Він дешевший, тугоплавкіший і з ним простіше працювати в теплій кухні, тому в тісто йшов саме він. На смак вони від цього сухіші, зате шари виходили чіткішими. Якщо хочете повторити ту текстуру, беріть масло не м'якше за 82,5% і тримайте його в морозилці до останньої секунди — результат ближчий, ніж здається.

Крем варили на воді та борошні, коли молока бракувало, а масло додавали за залишковим принципом. Звідси легенда, що «справжній» Наполеон сухий. Він не сухий, він недогодований кремом: півтора кілограма на десять коржів у тодішній розкладці ніхто не закладав.

Третя деталь — кількість коржів. Кондитерський листковий торт збирали з двох-трьох товстих пластів, а домашній Наполеон із тонких коржів — уже пізніша, домашня традиція. Дванадцять шарів замість трьох з'явилися не в громадському харчуванні, а на кухнях, де тісто розкачували руками й хотіли, щоб торта вистачило на всіх.

П'ять правил, без яких торт не вийде

Помилки: чому коржі тверді, а торт сухий

Зберігання

Калорійність і БЖВ

Звідки в торта така назва

Листкове тісто з кремом між пластами старше за імператора: перша згадка назви «мільфей» — «тисяча листків» — трапляється 1733 року в англійській кулінарній книзі француза Венсана Ла Шапеля, а звичну форму десертові надав уже в XIX столітті Марі-Антуан Карем.

Ім'я «Наполеон» тістечко отримало пізніше і, судячи з усього, не від рецепта. Поширена версія пов'язує його з 1912 роком і сторіччям війни 1812 року, до якого кондитери випікали трикутні тістечка, що формою нагадували капелюх-двокутку. Документальних підтверджень у цієї історії немає — вона переказується з книжки в книжку як міська легенда, і ставитися до неї варто відповідно. Достеменно інше: під назвою «Наполеон» листковий торт із заварним кремом закріпився лише в кухні Східної Європи, у Франції той самий десерт і досі звуть мільфеєм, а на заході України його часто називають пляцком.

Харчова цінність — розрахункова. Фактичні цифри залежать від жирності масла й молока, товщини коржів і кількості крему. Десерт містить яйця, молоко, пшеничне борошно та вершкове масло — за алергії на будь-який із цих продуктів рецепт не підходить. Питання харчування за захворювань, що потребують контролю цукру чи жирів, вирішує лікар.

Ваніль для крему — у каталозі ДелюксНатуральний ванільний цукор і стручки Бурбон з Мадагаскару, без ваніліну. Відправляємо Україною за 1–2 дні.

Ванільний цукорфасування 25 г – 500 г Ваніль у стручкахвід 1 до 10 штук