Сацебели: классический рецепт, из томатной пасты и на зиму

Сацебели держит форму на ложке и не течёт по тарелке — это и есть та густота, ради которой помидоры уваривают вдвое.

Из полутора килограммов помидоров выходит около 700 мл густого сацебели — три баночки по 250 мл. Всё держится на трёх цифрах: столовая ложка хмели-сунели, чайная уцхо-сунели и уваривание ровно вдвое.

Ниже — классический рецепт из свежих томатов, пятнадцатиминутный вариант из томатной пасты, три способа собрать соус по-другому и норма кислоты, при которой банка спокойно стоит зиму.

Одну вещь стоит знать до того, как браться за помидоры. По-грузински საწებელი — не название конкретного рецепта, а слово «соус»: толковый словарь грузинского языка объясняет его как густой отвар из ткемали, помидоров и тому подобного, приправленный специями.

Поэтому «настоящий сацебели» существует сразу в нескольких видах, и томатный — только один из них, хотя именно он стоит в магазинах и именно его чаще всего ищут.

Что это за соус и каким он бывает

Слово переводится буквально как «то, во что макают». Отсюда и путаница: под одним названием в Грузии живёт целое семейство подливок, а в украинских магазинах — конкретный томатный продукт в бутылке. Оба употребления законны, просто это разные вещи.

Вильям Похлёбкин в «Национальных кухнях наших народов» приводит сацебели вообще без помидоров: 200–300 г толчёных грецких орехов, полголовки чеснока, три четверти стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики, столько же крепкого куриного бульона, красный перец, имеретинский шафран и кинза. Соус подают к жареной или отварной птице. Такой сацебели ближе к сациви, чем к кетчупу, и объясняет, почему в старых описаниях он кисловатый, но не острый: кислоту дают фруктовые соки, а не уксус.

Основа грузинских соусов по Похлёбкину

Чаще всеготкемалитернгранатбарбарисежевика

Иногдапомидоры

Ореховыегрецкий орехбульон или водавинный уксус

«Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров» — и отдельно ореховые соусы на бульоне, воде или винном уксусе. В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов».

Томаты в грузинскую кухню пришли позже орехов и слив, но прижились — и сегодня толковый словарь описывает сацебели уже через них. Грузинская советская энциклопедия датирует появление помидоров в стране второй половиной XVIII века. В украинской традиции остался именно томатный вариант: густой, пряный, с чесноком и кинзой, к мясу и картошке.

Когда томатный сацебели нужно отличить от остальных, грузинские рецепты так и пишут: პომიდვრის საწებელი — «помидорный сацебели». Форма პომიდვრისა, «помидоров», стоит и в словарном определении выше.

Вид	Основа	Что даёт	К чему идёт
Томатный	Основа: Уваренные помидоры и сладкий перец	Что даёт: Сладость печёного томата, густота	К чему идёт: Мясо, птица, картофель, хлеб
Ореховый	Основа: Грецкий орех и кислый сок	Что даёт: Плотность, ореховую горечь	К чему идёт: Отварная и жареная птица
Мегрельский	Основа: Томаты плюс аджика	Что даёт: Заметную остроту и соль	К чему идёт: Шашлык, жирная свинина
Сырой	Основа: Свежие тёртые помидоры	Что даёт: Свежесть, кислинку, лёгкость	К чему идёт: Летний стол, овощи гриль

Основа меняется, набор специй — почти нет: кинза, чеснок, кориандр, хмели-сунели и уцхо-сунели стоят во всех четырёх.

Что понадобится

Сколько специй на разное количество помидоров

Специи считают на исходный вес помидоров, а не на выход: пока соус варится, объём меняется, а количество пряностей — нет. Таблица избавляет от пересчёта в уме, когда на столе не полтора килограмма, а ведро с огорода.

Помидоров	Перца	Хмели-сунели	Уцхо-сунели	Чеснока	Соли	Выйдет
0,5 кг	70 г	1 ч. л.	0,3 ч. л.	7 г	3 г	230 мл
1 кг	130 г	2 ч. л.	0,5 ч. л.	13 г	6 г	470 мл
1,5 кг	200 г	1 ст. л.	1 ч. л.	20 г	9 г	700 мл
3 кг	400 г	2 ст. л.	2 ч. л.	40 г	18 г	1,4 л
5 кг	650 г	3,5 ст. л.	1 ст. л.	65 г	30 г	2,3 л
Таблица: deluxe.com.ua — соус сацебели. Специи и соль считают на вес помидоров до очистки.

Выход посчитан для густого соуса — пюре уваривают примерно вдвое. Если любите жиже, остановитесь раньше и получите на четверть больше.

Соль в таблице — 0,6 % от веса помидоров. Это заметно меньше, чем в заготовках, и намеренно: сацебели едят ложками к мясу, которое обычно уже посолено. В хмели-сунели нашего состава соли нет вовсе, поэтому солёность в этом рецепте вся ваша и управляемая.

Пошагово

Сорок-пятьдесят минут уваривания — для кастрюли шириной от 24 см; в узкой высокой то же займёт около полутора часов.

1Снять кожицу с помидоров

Надрежьте каждый помидор крест-накрест снизу, залейте кипятком на минуту и переложите в холодную воду. Кожица снимется лоскутами. Вырежьте плотное основание у плодоножки и нарежьте мякоть крупно — форма не важна, всё равно пойдёт под нож блендера. Кожицу не оставляйте: она не разваривается и потом висит в соусе жёсткими нитками.

2Добавить перец и поставить на огонь

Сладкий перец очистите от семян и белых перегородок, нарежьте полосками. Сложите помидоры и перец в широкую кастрюлю, поставьте на средний огонь без воды и без масла — сок пойдёт сам через пять минут. Как закипит, отметьте уровень: опустите деревянную шпажку до дна и запомните, где мокрая граница. Это единственный честный способ понять, когда уварилось вдвое.

3Уварить вдвое

Держите слабое кипение 40–50 минут без крышки, помешивая каждые десять минут и проходя лопаткой по дну. Крышка здесь враг: под ней пар возвращается обратно, и густоты не будет. Готовность проверяют по шпажке — уровень опустился до половины отметки — и по следу: проведите лопаткой по дну, дорожка должна держаться две-три секунды и только потом затягиваться.

4Пробить и протереть

Снимите с огня и пробейте погружным блендером до гладкости. Затем протрите через сито — уйдут семечки и остатки перечной кожицы, и текстура станет бархатной. Шаг можно пропустить, если семечки вас не смущают, но именно после сита домашний сацебели перестаёт отличаться от магазинного по текстуре.

5Заправить специями

Верните пюре в кастрюлю на слабый огонь. Всыпьте хмели-сунели, свежесмолотые уцхо-сунели и кориандр, имеретинский шафран, чили, соль и сахар. Прогрейте 5–7 минут: молотым специям нужно ровно столько, чтобы раскрыться в горячем, и не больше — дальше травяная часть начинает горчить.

6Чеснок, кинзу и уксус — в конце

Выключите огонь. Раздавите чеснок, порубите кинзу и вмешайте в горячий, но уже не кипящий соус, туда же — ложку винного уксуса. На огне чеснок теряет резкость за пару минут, а кинза чернеет и отдаёт варёным сеном; вне огня оба остаются собой. Накройте и дайте остыть — пробовать имеет смысл через два часа, когда вкус соберётся.

Уваривание вдвое — не наша причуда. Похлёбкин сводит технологию всех грузинских соусов к двум операциям, и томатный сацебели укладывается в первую из них без оговорок:

Сацебели из томатной пасты за пятнадцать минут

Зимой свежие помидоры водянистые и дорогие, а соус нужен сегодня. Паста снимает вопрос: она и есть уваренные вдвое-втрое помидоры, только сделал это кто-то другой.

Разведите пасту тёплой водой до консистенции жидкой сметаны, прогрейте на слабом огне и всыпьте сухие специи. Пять-семь минут — и снимайте; чеснок, зелень и уксус, как и в основном рецепте, идут в уже снятую кастрюлю. Воды сначала берите 250 мл: густоту всегда легче поправить в сторону разбавления, чем обратно.

Три способа собрать соус по-другому

1. Мегрельский, острый.В готовый тёплый соус добавьте 1–2 ч. л. сухой аджики вместо чили и удвойте чеснок. Соль в аджике уже есть — досаливайте после, а не до, иначе легко переложить.
2. Сырой, без варки.Помидоры натрите на крупной тёрке, кожицу выбросьте, слейте лишний сок через дуршлаг за полчаса. Дальше — те же специи, чеснок и зелень, без огня вообще. Соус получается свежим и лёгким, но живёт в холодильнике два-три дня, не дольше.
3. Ореховый, по Похлёбкину.Стакан толчёных грецких орехов растереть с чесноком, солью, красным перцем и кинзой, добавить имеретинский шафран, развести куриным бульоном, а в конце — кислым гранатовым или виноградным соком. Помидоров в нём нет: это тот сацебели, который подают к отварной птице.

Специи: что за что отвечает

Набор специй в сацебели небольшой, и каждая делает конкретную работу. Заметно это становится, когда какой-то одной нет: соус не «портится», он просто теряет слой.

Хмели-сунели

Пряный низ и травяной фон. В нашей смеси десять компонентов — кориандр, пажитник, лавр, петрушка, укроп, паприка, сельдерей и другие; чили в ней стоит для глубины, а не для жгучести. Столовой ложки на полтора килограмма помидоров достаточно.

Уцхо-сунели

Голубой пажитник, моноспеция. Даёт ореховую горчинку, ту самую, что отличает грузинский соус от просто томатного. Аромат раскрывается только после нагрева, поэтому семена мелют перед закладкой и прогревают вместе с соусом.

Кориандр и кинза

Одно растение, два разных вкуса. Молотые семена — тёплый цитрусовый тон в горячей фазе; свежая или сушёная зелень — острая свежесть в конце. Их не взаимозаменяют, а кладут оба.

Имеретинский шафран

Сушёные бархатцы, не крокус. В сацебели он работает на цвет: даёт тёплый золотистый подтон, из-за которого красный перестаёт быть плоским. Вкус деликатный, слегка вяжущий, в фон уходит хорошо.

Чили

Отвечает только за остроту, всё остальное уже сделано. Молотый расходится равномерно, целый стручок даёт остроту постепенно и его можно вынуть в любой момент. Полчайной ложки — умеренно, дальше на ваш вкус.

Чеснок

Главный аромат соуса и самый уязвимый. При кипении теряет резкость за пару минут, поэтому его всегда добавляют в снятую с огня кастрюлю — свежим, раздавленным, а не пассерованным. Резкость даёт фермент, который срабатывает, когда зубчик раздавили, и нагрев выключает его быстро: в опыте Университета штата Пенсильвания 30 секунд в микроволновке снимали 90 % его активности.

Если разбирать смеси не хочется, есть готовая грузинская приправа с кориандром и укропом в основе — ею заменяют молотые специи разом, оставляя отдельно только чеснок и свежую зелень.

Сацебели на зиму: сколько нужно кислоты

Полулитровые банки удобнее литровых: открытую держат в холодильнике неделю, и большую съесть не успевают.

Здесь начинается та часть, где вкусовщина заканчивается. Помидор считают кислым овощем по привычке: Национальный центр домашней переработки продуктов при университете Джорджии относит к кислым продукты с pH 4,6 и ниже и отдельно оговаривает, что часть современных сортов эту границу переходит. А в сацебели, кроме помидоров, есть сладкий перец, чеснок и зелень — продукты заведомо низкокислотные. Поэтому кислота в зимнем варианте не приправа, а то, что держит банку.

Где проходит граница: pH того, из чего варят сацебели

Уксус2,4–3,4

Томатная паста3,5–4,7

Помидоры4,3–4,9

Перец4,65–5,45

Чеснок5,8

2344,656

до 4,6 — кислые: хватает водяной банивыше 4,6 — низкокислотные: в водяной бане не консервируют

Диапазоны — по таблице FDA «Approximate pH of Foods and Food Products» (2007). Помидоры и паста стоят у самой черты, перец и чеснок — за ней.

Рабочая норма для домашней кухни: 50 мл уксуса 9 % на каждый литр готового горячего соуса. В пересчёте на чистую кислоту это 4,5 г на литр — чуть выше, чем в проверенных рецептах томатно-перечных соусов того же центра, где на выход в 2,8–3,8 литра идёт стакан уксуса крепостью 5 %. Запас в нашу сторону здесь уместнее экономии.

Дальше по шагам: сварите соус до готовности, влейте уксус, прогрейте ещё пару минут и разлейте кипящим в чистые банки 0,5 л, оставив сантиметр до края. Проверенный протокол — кипящая водяная баня 15 минут для банок такого объёма; после неё крышку не открывают до зимы. Народный способ «закатать и перевернуть под одеяло» работает на кислых заготовках вроде маринованных помидоров, но соус плотный, прогревается медленнее, и водяная баня для него — не перестраховка.

Время водяной бани и поправка на высоту — по таблице NCHFP для томатно-перечного соуса в банках 0,5 л: до 1000 футов (305 м) — 15 минут, выше — 20.

С чем едят сацебели

Классическая пара: жирное мясо и кислый пряный соус, который эту жирность снимает.

Сацебели универсален, но не бесконечно: он кислый и пряный, поэтому лучше всего работает там, где есть жир и жар. Проверенные сочетания — шашлык и мцвади, жареная и запечённая курица, свиные рёбра, купаты, отварной и печёный картофель, лобио, хачапури и просто тёплый хлеб. Им же маринуют курицу перед духовкой: кислота размягчает волокна, а специи остаются на корочке.

Хорошо идётшашлыкжареная курицасвиные рёбракартофельлобиотёплый хлеб

Перебиваетнежная рыбаблюда со сливками

Хлеб в этом списке не для счёта. Похлёбкин пишет, что грузинские соусы иногда едят как самостоятельное блюдо — просто с хлебом, а к одной и той же жареной курице подают сацебели, сациви, гаро или ткемали, и каждый раз блюдо называется по-другому.

Плохо сацебели идёт к нежной рыбе и к блюдам со сливками — там его кислота выходит на первый план и всё перебивает. И отдельная история: густым сацебели в Украине заливают кабачки в банках, это самостоятельная зимняя заготовка со своими пропорциями, а вовсе не «соус к овощам».

Что чаще всего идёт не так

Хранение

Свежесваренный соус переложите в чистую банку, дайте остыть и уберите в холодильник — там он стоит 5–7 дней. Сырой вариант без варки живёт два-три дня. Сверху можно налить ложку растительного масла: плёнка отсекает воздух и бережёт верхний слой от подсыхания, но срок хранения не продлевает.

Сацебели хорошо переносит заморозку: разлейте по формам для льда, а кубики пересыпьте в пакет — так удобно доставать по порции к мясу. В морозильной камере он держится до полугода, после разморозки может слегка расслоиться — размешайте, и однородность вернётся.

Сроки сверены с FoodKeeper Министерства сельского хозяйства США: домашняя свежая сальса — 5–7 дней в холодильнике, открытый томатный соус — 3–5, открытая консервация с уксусом — 5–7, домашний консервированный томатный соус — 9–12 месяцев.

Цифры посчитаны по нашей раскладке из записей USDA FoodData Central: помидоры сырые (170457), сладкий красный перец (170108), чеснок (169230), зелень кориандра (169997), плюс сахар и молотые специи. Энергия просуммирована по ингредиентам и поделена на выход 700 г. Готовой записи «соус сацебели» в базе нет; ближайшая — томатный соус с луком, перцем и сельдереем (170462), но в ней 41 ккал: она заметно жиже нашего уваренного вдвое. Углеводы приведены так же, как в USDA, — по разности, то есть вместе с клетчаткой.

На 100 г готового соуса — около 7,5 г сахаров, из них добавленных меньше десятой части. Расчёт по USDA: помидоры — 2,63 г сахаров на 100 г (170457), красный перец — 4,2 г (170108), чайная ложка сахара — 4,2 г.

Материал носит кулинарный характер. Рекомендации по кислотности и обработке зимних заготовок приведены по открытым публикациям Национального центра домашней переработки продуктов (США). При любых сомнениях в состоянии заготовки её не пробуют, а выбрасывают.

Грузинские специи в каталоге Делюкс Смесь без соли и моноспеция из Грузии — то, с чего начинается вкус этого соуса. Доставка по Киеву и всей Украине.

Хмели-сунелифасовки 100 г – 1 кг Уцхо-сунелифасовки 40 г – 500 г