Помидоры на зиму: маринованные на 1 л и 3 л банку

Целые плоды, прозрачная заливка и видимые сквозь стекло специи — так выглядит заготовка, в которой ничего не пошло не так.

В литровую банку входит около 600 г помидоров и 400 мл маринада, в трёхлитровую — два килограмма и чуть больше литра.

Дальше чистая арифметика: на каждый литр воды идёт 30 г соли, 50 г сахара и 60 мл девятипроцентного уксуса, а сладкий вариант отличается только сахаром.

Ниже таблица на пять объёмов, три маринада на выбор и способ с двумя заливками, без возни со стерилизацией.

Одну вещь стоит знать до того, как вы отмерите уксус. Помидор считается кислым овощем, но с оговоркой: Национальный центр домашней переработки продуктов при университете Джорджии относит к кислым продукты с pH 4,6 и ниже и отдельно оговаривает, что часть современных сортов эту границу переходит. Поэтому уксус в заготовке — не приправа, которую можно урезать «чтобы не кисло», а то, что держит заготовку. Сахар меняйте сколько угодно, соль в разумных пределах тоже, уксус — нет.

Сколько помидоров и маринада входит в банку

Главная причина, по которой заготовка идёт не по плану, — не специи и не сорт, а неверный расчёт объёма. Маринада сварили пол-литра, а вошёл целый; или наоборот, на плите остался таз рассола, который некуда девать. Считается это просто. Плоды занимают около 60 % объёма банки, заливка — оставшиеся 40 %.

Банка	Помидоров	Заливки войдёт	Воды варить	Порций
0,5 л	280–320 г	200 мл	250 мл	2
1 л	550–650 г	400 мл	500 мл	4
1,5 л	900 г – 1 кг	600 мл	700 мл	6
2 л	1,2–1,3 кг	800 мл	900 мл	8
3 л	1,8–2 кг	1,1–1,2 л	1,3 л	12
Таблица: deluxe.com.ua — сколько помидоров и маринада входит в банку от 0,5 до 3 л

Воды всегда варят больше, чем войдёт: часть остаётся в кастрюле, часть уходит на долив. Порция — около 150 г, это два средних плода с заливкой.

Разброс в первой колонке — не небрежность. Килограмм мелких сливок укладывается плотнее, чем килограмм круглых: у сливок меньше пустот между боками. Крупные мясистые сорта в трёхлитровую идут хуже всего — их кладут в двухлитровую или режут половинками.

Пропорции соли, сахара и уксуса

Соль, сахар и уксус считают на воду, а не на объём банки — это единственный способ не запутаться при переходе с литровой на трёхлитровую. Отмерили воду, отсчитали норму, сварили. Ниже три варианта на литр воды: разница только в сахаре и количестве кислоты.

Маринад на 1 л воды	Соль	Сахар	Уксус 9 %	Каким выходит
Классический	30 г (1 ст. л. с горкой)	50 г (2 ст. л.)	60 мл (4 ст. л.)	солоновато-кислый, к мясу и картошке
Сладкий	30 г (1 ст. л. с горкой)	100 г (4 ст. л.)	60 мл (4 ст. л.)	заливку допивают отдельно
Кисло-сладкий	30 г (1 ст. л. с горкой)	70 г (3 ст. л.)	80 мл (5–6 ст. л.)	острее, дольше стоит
Таблица: deluxe.com.ua — маринад для помидоров на 1 л воды: классический, сладкий, кисло-сладкий

Столовая ложка соли с горкой — около 30 г, ложка сахара без горки — около 25 г, столовая ложка жидкости — 15 мл. Если пользуетесь готовой смесью для маринования, в которой соль уже есть, берите нижнюю границу — 25 г.

Дальше норму переводят на свой объём. Считать в уме необязательно — вот та же таблица, разложенная по объёмам для классического варианта.

Объём	Вода	Соль	Сахар	Сахар для сладкого	Уксус 9 %	Смесь специй
0,5 л	250 мл	8 г	12 г	25 г	15 мл	0,5 ч. л.
1 л	500 мл	15 г	25 г	50 г	30 мл	1 ч. л.
1,5 л	700 мл	21 г	35 г	70 г	42 мл	1,5 ч. л.
2 л	900 мл	27 г	45 г	90 г	55 мл	1,5 ч. л.
3 л	1,3 л	40 г	65 г	130 г	80 мл	2 ч. л.
Таблица: deluxe.com.ua — соль, сахар и уксус на банку 0,5, 1, 1,5, 2 и 3 л

Для сладкого сахар удваивают, остальное оставляют как есть. Уксус 9 % — тот, что продаётся в литровых бутылках; эссенцию и лимонную кислоту пересчитывают отдельно, об этом в конце.

Где помидор на шкале кислотности

Уксус2,4–3,4

Квашеная капуста3,3–3,6

Томаты консервированные, фабричные3,5–4,7

Помидоры свежие4,3–4,9

Огурцы свежие5,1–5,8

2344,6567

pH 4,6 и ниже — кислые продукты: хватает кипящей водывыше 4,6 — низкокислотные: только автоклав

Диапазоны pH — по таблице FDA «Approximate pH of Foods and Food Products». Свежий помидор заходит за линию 4,6 верхней границей, поэтому кислоту в банку добавляют всегда; огурцы стоят за ней целиком.

Что понадобится на литровую банку

Пошагово: две заливки без стерилизации

Способ старый и на помидорах работает лучше, чем на огурцах: тонкая кожица прогревается насквозь за пятнадцать минут, и держать стекло в кастрюле с кипятком не нужно. Первая заливка прогревает плоды и стекло, вторая — уже маринадом — закрывает банку.

1Отобрать плоды и вымыть банки

Возьмите плотные помидоры одного размера, без трещин и мягких боков. Вымойте и обсушите. Каждый наколите зубочисткой у плодоножки на пару миллиметров — через этот прокол выйдет пар, и кожица не лопнет. Тару вымойте с содой и прогрейте над паром 10–15 минут, крышки прокипятите.

2Уложить специи и помидоры

На дно горячей банки положите чеснок, лавровый лист, горошины чёрного и душистого перца, семена укропа — или чайную ложку готовой смеси вместо всех сухих пряностей. Сверху уложите плоды: плотно, но без нажима, слегка встряхивая после каждого слоя. Между помидорами должны остаться промежутки для маринада, а верхний ряд не должен упираться в горлышко.

3Первая заливка — кипятком

Залейте банку кипятком до самого верха. Лейте не на плоды, а на широкий нож или ложку, приставленную к стенке: так вода расходится по стеклу, а не бьёт струёй в один помидор. Накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут — трёхлитровую на 20, литровую на 15.

4Слить воду и сварить маринад

Слейте воду в кастрюлю — заодно увидите точный объём заливки. Долейте до нормы, добавьте соль и сахар, доведите до кипения и подержите на огне минуту, пока кристаллы не разойдутся. Помидоры в это время стоят под крышкой и не остывают.

5Уксус — после огня

Снимите кастрюлю с плиты и только теперь влейте уксус, размешайте. При кипении часть уксусной кислоты уходит с паром, а её количество здесь принципиально: именно она держит заготовку. Сразу разлейте горячим до краёв, чтобы под крышкой не осталось воздуха.

6Закатать

Закатайте прокипячённой крышкой и проверьте шов: переверните банку и подержите пару секунд над полотенцем — подтёков быть не должно. Винтовую крышку затягивайте до упора, пока стекло горячее.

7Остудить вверх дном

Поставьте банку крышкой вниз и укройте одеялом на 8–12 часов. Медленное остывание доводит верхний слой плодов, а перевёрнутое стекло сразу покажет негерметичный шов. Утром переверните обратно и проверьте крышку: у остывшей банки она втянута внутрь и не щёлкает при нажатии. Щёлкает — заготовка не закрылась, её убирают в холодильник и съедают за неделю.

Другие способы: со стерилизацией и тройная заливка

1. Со стерилизациейДля крупных мясистых плодов и для тех, кто держит заготовки в тёплой квартире. Тару заполняют, заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и ставят в кастрюлю с водой по плечики, на полотенце. Отсчёт с момента закипания: 0,5 л — 8 минут, 1 л — 10, 1,5 л — 15, 2 л — 20, 3 л — 25.
2. Тройная заливкаСтраховка для трёхлитровых банок и для помидоров, снятых пару дней назад. Первый кипяток — 15 минут, второй — 10, и только третий раз заливают маринадом. Каждый кипяток поднимает температуру в центре, а лишние 25 минут дешевле, чем испорченная банка в январе.
3. Быстрые, не на зимуТе же пропорции, но не закатывают: жидкость остужают, заливают и держат в холодильнике. Через двое суток помидоры готовы, стоят неделю. Удобно, когда урожая на полноценную закатку не набралось.
4. Резаными половинкамиКрупные сорта режут пополам и укладывают срезом вверх, добавляя кольца лука и ложку масла. Заливать кипятком такие плоды не нужно — их сразу заливают маринадом и стерилизуют: 1 л — 15 минут, 3 л — 30. Мякоть открыта, и без прогрева здесь не обойтись.

Сладкие, острые, черри и с луком

Сладкие

Сахара вдвое больше — 100 г на литр воды. В литровую банку это 50 г сахара на 500 мл воды, в трёхлитровую — 130 г на 1,3 л. Жидкость из такой заготовки допивают отдельно, а сами плоды идут к жирному мясу. Соль при этом не уменьшают: без неё вкус становится плоским, как компот.

Кисло-сладкие

70 г сахара и 80 мл уксуса 9 % на литр воды, соль та же. В литровую банку — 35 г сахара и 40 мл уксуса на 500 мл воды, в трёхлитровую — 90 г и 105 мл на 1,3 л. Уксуса здесь больше, чем в классическом, а не меньше.

Острые

Стручок чили на литровую или половина на трёхлитровую, плюс щепотка семян горчицы. Острота проявляется не сразу — через месяц заготовка будет заметно злее, чем на второй день.

Половинками с луком и маслом

Половинки срезом вверх, между ними кольца лука, сверху столовая ложка подсолнечного масла. Масло всплывает плёнкой и даёт вкус, но банку не защищает: закрывает её только крышка после стерилизации. Лук за зиму становится отдельной закуской.

Черри в пол-литровых

Мелкие плоды укладывают в маленькие банки: в трёхлитровой они мнутся под собственным весом. Норму считают на 250 мл воды, время первого кипятка сокращают до 10 минут — кожица у черри тоньше.

С базиликом

Веточка зелёного базилика или щепотка сушёного меняют аромат сильнее, чем любая другая добавка. Класть его нужно поверх плодов, под самую крышку: на дне горячего стекла базилик темнеет.

Дольками, как свежие

Плотные сливки режут на четвертинки и заливают маринадом без первой заливки кипятком, со стерилизацией 20 минут. Дольки держат форму и зимой идут в салат почти как свежие.

С лимонной кислотой

Вместо уксуса — лимонная кислота, около 6 г на литр воды: 3 г (чуть больше половины чайной ложки) в литровую банку и 8 г (полторы чайные ложки) в трёхлитровую. Кислоты столько же, сколько в уксусе по норме, а вкус мягче и без уксусного запаха. Кислоту растворяют в горячем маринаде вместе с солью и сахаром.

Что кладут в банку

Набор специй для маринада отличается от того, что идёт в бочковой огурец. В брожении работает свежая зелень — зонтики укропа, лист хрена, смородина. В горячей заливке с уксусом раскрываются сухие пряности: гвоздика, душистый перец, лавр, горчица. Их кладут целыми — молотые мутят рассол и оседают на дне серой взвесью.

Маринованныекислоту даёт уксус: горячая заливка, сухие пряности, закатка

≠

Квашеныекислоту даёт брожение: холодный солёный рассол, свежая зелень, без уксуса

Готовая смесь — ложка на банку

Смесь для маринования собрана из восьми пряностей: горчица, соль, душистый перец, лавр, корица, имбирь, гвоздика, кориандр. Чайная ложка на литровую банку, две на трёхлитровую. Соль в составе есть — учитывайте это, когда солите маринад.

Семена укропа — вместо зонтиков

Семена укропа дают тот же анисовый тон, что и свежий зонтик, но доступны в январе и не занимают половину объёма. Половина чайной ложки на литр — больше не нужно, укроп легко перебивает помидор.

Душистый перец — узнаваемый тон

Душистый перец — ямайская ягода, в которой слышны гвоздика, корица и мускат разом. Две горошины на литр, шесть-восемь на три. Именно его не хватает, когда маринад выходит просто кислым.

Гвоздика — по бутону, не больше

Гвоздика раскрывается в кипятке за секунды и легко забирает всё на себя. Один бутон на литр, три на трёхлитровую — при передозировке вкус начинает напоминать глинтвейн.

Лавр — виден сквозь стекло

Лавровый лист кладут целым: он и работает, и остаётся на виду. Один на литр, три на три литра. Ломаный лист отдаёт горечь быстрее, чем нужно, поэтому крошить его не стоит.

Горчица — для прозрачной заливки

Белая горчица в зёрнах даёт мягкую остроту, которая не выветривается в рассоле, и держит прозрачность. Половина чайной ложки на литр.

Соль без антислёживателей

Центр домашней переработки продуктов прямо указывает: добавки против слёживания делают рассол мутным. Крупная морская соль идёт без них — растворяется медленнее мелкой, но заливка остаётся чистой.

Хрен — для резкости

Кусочек корня хрена на дно банки — привычка из засолки, которая и здесь не лишняя: даёт резкость. На трёхлитровую хватает пары сантиметров корня.

Какие плоды подходят, а какие лучше пустить в сок

Сорт здесь значит меньше, чем размер и плотность. Мясистый салатный помидор, прекрасный на тарелке, под кипятком разваливается: у него мало кислоты, тонкие перегородки и много сока. Для заготовки нужен плод, который переживёт кипяток дважды.

Бурые и зелёные плоды тоже маринуют, но это другой рецепт со своими пропорциями и обязательной выдержкой — здесь речь о красных. Отдельная история и помидоры в собственном соку: там заливкой служит томатный сок, а не маринад с уксусом.

Почему лопаются, мутнеет заливка и вздувается крышка

Хранение

Сухие зонтики и лавр рядом с банкой — то, что кладут внутрь; сама заготовка стоит в тени, при 2–18 градусах.

Закатанным банкам нужно тёмное место с температурой от 2 до 18 градусов: кладовая, погреб, нижняя полка шкафа на неотапливаемой лоджии. На свету цвет тускнеет, а плоды бледнеют. Год заготовка стоит уверенно, дальше вкус начинает уходить, хотя герметичная заготовка остаётся годной и дольше.

до 12 месяцевзакатанная, в темноте при +2…+18 °C

3–4 неделидо полного вкуса — раньше не открывать

5–7 днейоткрытая банка в холодильнике

1 неделякрышка не втянулась или быстрые без закатки — в холодильнике

Перед тем как убрать заготовки на зиму, дайте им постоять пару суток при комнатной температуре и посмотрите на них ещё раз: помутневшая или зашипевшая банка проявляет себя в первые дни. Это дешёвая страховка — заметить проблему на кухне, а не в декабре.

Цифры посчитаны по составу трёхлитровой банки: 2 кг свежих помидоров (данные USDA FoodData Central, запись 170457), 1 л воды, 30 г соли, 50 г сахара и 60 мл уксуса. Отдельной записи для маринованных помидоров в базе нет; ближайшая — консервированные целые томаты с солью (запись 2685578), но в ней нет сахара, поэтому расчёт сделан вручную. Контроль по формуле 4-9-4 сходится. В сладком варианте сахара вдвое больше, и калорийность поднимается до 26 ккал.

Материал носит кулинарный характер. Рекомендации по кислотности и обработке приведены по открытым публикациям Национального центра домашней переработки продуктов (США). При любых сомнениях в состоянии заготовки её не пробуют, а выбрасывают.

Специи для заготовок в каталоге Делюкс Целые пряности от поставщика, без молотых добавок, которые мутят заливку. Доставка по Киеву и всей Украине.

Смесь для маринованияфасовки 100 г – 1 кг Семена укропафасовки 100 г – 1 кг