Салат из свёклы: 9 рецептов — с черносливом, чесноком, фетой и как в столовой

Свёкла с черносливом и орехами: чернослив режут соломкой, а половинки ореха кладут сверху перед подачей, чтобы не размокли

Салат из свёклы проще всего собрать из четырёх продуктов — варёного корнеплода, чернослива, грецких орехов и чеснока, — заправив майонезом или сметаной. Варка занимает 45–50 минут, остывание ещё 20, а у стола работы — минут двадцать.

Ниже — этот рецепт с пропорциями на 2–12 порций и ещё восемь вариантов: простой с чесноком, как в столовой по нормам 1982 года, с фетой и рукколой, с маслом и луком, из сырого корнеплода, с сельдью, с яйцом и по-корейски.

Отдельно — сколько варить и запекать корнеплод по размеру, почему блюдо становится водянистым и сколько калорий в основных вариантах.

Салат из свёклы с черносливом и орехами

Это самый частый праздничный вариант и при этом простой: пять продуктов, одна кастрюля и тёрка. Свёкла даёт сладость, чернослив — кислинку и тягучесть, орехи — хруст, а чеснок с майонезом связывают всё в одну массу. В Сборнике рецептур 1982 года такого блюда нет — оно домашнее.

Если свёкла сварена с вечера, от холодильника до тарелки остаётся 15 минут: всё, что занимает время, — это варка и остывание.

1Сварить свёклу целиком

Вымойте корнеплоды щёткой, не срезая хвостик и черешки: оставьте около сантиметра. Опустите в кипящую воду, накройте крышкой и варите на среднем огне 45–50 минут, если диаметр 5–6,5 см. Готовность проверяйте ножом в самой толстой части — он должен входить без усилия.

2Подготовить чернослив и орехи

Пока идёт варка, нарежьте чернослив соломкой шириной 4–5 мм. Орехи подсушите на сухой сковороде 3–4 минуты, помешивая, пока не запахнут, 40 г порубите ножом крупно, 20 г половинок оставьте для подачи.

3Остудить и очистить

Переложите горячие корнеплоды в миску с холодной водой на 20 минут. Остывшая кожица снимается руками, без ножа; хвостик и черешки срежьте.

4Натереть свёклу

Натрите её на крупной тёрке в глубокую миску. Если на дне собрался сок, слейте его: в салате он превратится в розовую лужу.

5Сделать заправку

Выдавите чеснок через пресс прямо в майонез или сметану и размешайте. Так чеснок расходится по салату ровно, а не попадается кусочками.

6Смешать и подать

Соедините тёртую массу, чернослив и рубленые орехи, добавьте заправку и перемешайте. Попробуйте и только теперь посолите. Выложите горкой, сверху — половинки орехов. Подавайте сразу или через полчаса в холодильнике.

Пропорции на 2, 4, 8 и 12 порций

Всё считается от варёной очищенной свёклы. Чернослива берут пятую часть от её веса, орехов — восьмую, майонеза или сметаны — две столовые ложки на каждые 250 г. Сырой нужно больше: по нормам Сборника 1982 года из 906 г сырья выходит 710 г варёного очищенного корнеплода, на очистку и варку уходит около пятой части веса.

Порции	Свёкла варёная	Чернослив	Орехи	Чеснок	Майонез или сметана
2	250 г (сырой ~300 г)	50 г	30 г	1 зубчик	2 ст. л.
4	500 г (сырой ~600 г)	100 г	60 г	2 зубчика	4 ст. л.
8	1 кг (сырой ~1,2 кг)	200 г	120 г	3–4 зубчика	8 ст. л.
12	1,5 кг (сырой ~1,8 кг)	300 г	180 г	5 зубчиков	12 ст. л.
Таблица: deluxe.com.ua — пропорции свёклы с черносливом и орехами на 2–12 порций

Столовая ложка майонеза по USDA весит 13,8 г, сметаны — 12 г. Порция — 180 г; в столовых салат отпускали по 100–150 г.

Чеснок при увеличении объёма кладут по нижней границе. Острота чеснока растёт быстрее, чем объём миски: добавить зубчик в готовый салат легко, убрать — нельзя.

Сколько варить свёклу для салата и как её запечь

Для холодных закусок корнеплод варят целиком и в кожуре — так велит и Сборник рецептур 1982 года, и методички американских университетских служб. Хвостик и сантиметр черешков оставляют, чтобы цвет не уходил в воду: пигмент растворяется в воде, и через каждый срез корнеплод теряет и краску, и сладость.

Способ	Размер	Время	Как понять, что готово
В кипятке	Мелкая, около 2,5 см	25–30 минут	Нож входит в середину без усилия
В кипятке	Средняя, 5–6,5 см	45–50 минут	То же; кожица начинает сдвигаться под пальцем
В кипятке	Крупная, от 8 см	от часа	После 50-й минуты проверять ножом каждые 10 минут
В духовке целиком	В фольге, 200 °C	45–70 минут	Тупой нож проходит до центра
В духовке кубиками	Очищенная, кубики 1,3–2,5 см, 230 °C	15–20 минут	Края подсохли, середина мягкая
Таблица: deluxe.com.ua — время варки и запекания свёклы по размеру

Время варки мелкой и средней свёклы, опущенной в кипящую воду, — по NCHFP (Университет Джорджии) и Extension Университета Иллинойса; для крупной источники времени не дают, её проверяют ножом. Духовка — по Extension университетов штатов Юта и Орегон.

Запечённый корнеплод не теряет сок в воду: он темнее и плотнее варёного, поэтому его берут туда, где нужны кусочки, а не тёртая масса

В миске варёный и запечённый корнеплод ведут себя по-разному. Варёную свёклу трут на тёрке, запечённую режут кубиками или дольками: она суше, слаще и не красит соседей так сильно. Подробнее о том, почему она окрашивает всё вокруг и как это остановить, — в рецепте винегрета.

Для цвета работает и кислота. Её пигмент устойчивее всего в слабокислой среде, около pH 5, а в нейтральной и щелочной разрушается быстрее, особенно при нагреве. Поэтому столовая инструкция 1982 года велит нарезанную свёклу припускать «с добавлением уксуса для сохранения окраски», а капля уксуса либо лимонного сока делает цвет ярче.

Ещё 8 салатов из свёклы: от простого с чесноком до корейского

Все варианты — на ту же основу: 500 г варёной или запечённой свёклы, если не сказано иначе. Технология у большинства одна: остудить, натереть либо нарезать, заправить перед подачей. Меняется то, что кладут рядом, и соус.

1. Самый простой: с чесноком и майонезомОснову натереть на крупной тёрке, добавить 2–3 зубчика чеснока через пресс, 3–4 ст. л. майонеза или сметаны, соль. Десять минут у стола, если свёкла уже сварена. Это основной вариант без чернослива и орехов.
2. Как в столовой: с сыром и чеснокомОснову нарезать соломкой, взять 105 г тёртого твёрдого сыра или брынзы, 2 г чеснока — меньше одного зубчика, 105 г майонеза, это 7–8 ст. л. Соломку смешивают с чесноком и майонезом, выкладывают горкой и посыпают сыром сверху, а не вмешивают — так по № 90.
3. С фетой и рукколойЗапечённая основа дольками, 150 г феты кубиками, 40 г рукколы, 40 г грецких орехов. Заправка: 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и 1 ч. л. медовой горчицы, взбить вилкой. Фета солёная, поэтому соль не нужна: в 100 г феты по USDA 1 140 мг натрия.
4. С маслом и луком, как в школьной столовойОснова кубиками, луковица на 100 г полукольцами, 3 ст. л. нерафинированного подсолнечного масла. Лук на 10 минут залейте 1 ст. л. яблочного уксуса со щепоткой сахара, отожмите и смешайте с кубиками и маслом. Постный вариант без майонеза; к нему часто добавляют 2 солёных огурца кубиками.
5. Из сырой свёклы с морковью и яблокомПо 200 г сырого корнеплода и моркови на тёрке для корейской моркови или на мелкой, яблоко на 150 г соломкой, 30 г изюма, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, щепотка соли. Сырой корнеплод трут тоньше варёного, иначе он хрустит, как морковь, и плохо пропитывается.
6. С сельдью, без слоёв300 г основы кубиками, 200 г филе слабосолёной сельди, солёный огурец, половина красной луковицы, 2 ст. л. масла или майонеза. Солить не нужно — соли хватит от сельди и огурца. Если нужна праздничная версия слоями, она есть в рецепте селёдки под шубой.
7. С яйцом и плавленым сыром400 г основы, 3 яйца вкрутую, 2 плавленых сырка по 90 г, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. майонеза. Сырки подержите 15 минут в морозилке — замёрзший сырок трётся, а не мажется по тёрке. Всё натереть на крупной тёрке и перемешать с майонезом и чесноком.
8. Свёкла по-корейски500 г сырого корнеплода на тёрке для корейской моркови, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. уксуса 9 %, 1,5 ч. л. приправы для моркови по-корейски, 2 зубчика чеснока, 60 мл масла. Масло раскалить и вылить на чеснок и приправу сверху, перемешать, убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь: он плотнее моркови и маринуется дольше. Пропорции соли, уксуса и приправы — как в рецепте моркови по-корейски.

С фетой: запечённые дольки не красят сыр так сильно, как тёртая варёная масса

По-корейски: длинная соломка с тёрки для корейской моркови, кунжут сверху — по желанию

Если майонез и масло надоели — к этому корнеплоду хорошо подходят горчичные и уксусные смеси: десять вариантов с пропорциями собраны в статье о заправках для салатов.

Как в столовой: что в Сборнике рецептур 1982 года

«Как в столовой» вспоминают чаще всего, но рецепт обычно пересказывают по памяти. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 года таких блюд три, и только в одном есть майонез. Два других делают из маринованной свёклы, № 87.

Рецептура	Что в ней на 1 кг салата	Как собирают
№ 90. Салат из свёклы с сыром и чесноком	710 г варёной свёклы, 150 г тёртого сыра или брынзы, 2,5 г чеснока, 150 г майонеза	Свёклу соломкой смешать с чесноком и майонезом, горкой, сыр сверху
№ 89. Маринованная, с яблоками	610 г маринованной (№ 87), 200 г яблок, 200 г сметаны	Яблоки тонкими ломтиками, сметана — сверху при подаче
№ 88. Маринованная, с хреном	870 г маринованной (№ 87), 100 г хрена, 50 г растительного масла	Тёртый хрен, можно ошпаренный, и масло
Таблица: deluxe.com.ua — столовые рецептуры 1982 года № 88, 89 и 90

Рецептура № 87: варёный очищенный корнеплод нарезают и заливают горячим маринадом из 3 % уксуса с солью, перцем, лавром и гвоздикой или корицей на 3–4 часа при 0–4 °C, потом маринад сливают и заправляют сахаром.

Две детали удивляют больше всего. Чеснока в столовой версии — 2,5 г на килограмм, меньше одного зубчика: он только ароматизировал майонез. А майонеза — 150 г на 710 г свёклы, примерно вдвое больше, чем мы кладём в домашний рецепт.

Что добавить: орехи, чернослив и заправки

У свёклы сладкий землистый вкус, и ей нужен контраст: кислый, солёный или горьковатый. Чернослив и бальзамик дают кислинку, орехи — горчинку и жир, фета и сельдь — соль.

Грецкий орех — для хруста

Грецкий орех очищенный — сырое ядро украинского урожая, без обжарки и соли. Подсушите его на сухой сковороде 3–4 минуты: появится ореховый запах, а лёгкая горчинка шкурки оттенит сладкую свёклу.

Чернослив — для кислинки

Чернослив вяленый из Молдовы, сорт Венгерка, теневой сушки, без косточки и без масляной обработки. Он мягкий, его не нужно замачивать — просто нарежьте соломкой.

Бальзамик — к варианту с фетой

Уксус бальзамический Aceto Balsamico di Modena IGP, кислотность 6 %. Столовой ложки хватает на 500 г свёклы: кисло-сладкий уксус усиливает её сладость, а не спорит с ней.

Медовая горчица — для эмульсии

Горчица медовая на яблочном уксусе и мёде, мягкая и сладковатая. Чайная ложка связывает масло и уксус в густой соус, который не стекает на дно тарелки.

Правила: варка, тёрка, соль

Ошибки: водянистый, бледный, жёсткий салат

Сколько хранится и можно ли готовить заранее

в тот же деньлучше всего: соль и заправка вытягивают сок

3–4 сутокверхняя граница для готовых салатов при 4 °C, FoodSafety.gov

не морозитьзаправленные салаты заморозку переносят плохо

Для готовых салатов американская служба FoodSafety.gov даёт 3–4 суток в холодильнике при 4 °C и ниже — речь там о салатах с яйцом, курицей, ветчиной, тунцом и макаронами. Для нашего блюда это верхняя граница, а не норма: уже на второй день оно отдаёт сок, а орехи размокают. Удобнее сварить корнеплоды заранее, а собирать всё в день подачи.

Главное, что видно по полосам: свёкла — две трети массы и меньше пятой части калорий. Почти две трети энергии дают орехи и майонез, хотя вместе это всего 16 % веса. Замена майонеза сметаной 20 % снимает около 70 ккал с порции.

Расчёт по USDA FoodData Central. Сметана посчитана по записи «Cream, sour, cultured» (19,4 % жира), твёрдый сыр в рецептуре № 90 — по записи гауды, запечённый корнеплод — по варёному: записи запечённого в базе нет, а сушка в фольге немного поднимает калорийность. В корейском варианте всё масло считается съеденным; часть его остаётся в миске.

Обратите внимание: в рецептах есть грецкие орехи, молочные продукты, яйца и рыба — частые аллергены. При аллергии, назначенной диете и нарушениях углеводного обмена состав блюда стоит обсудить с врачом.

Чернослив и грецкий орех для салата из свёклы в каталоге ДелюксМягкий молдавский чернослив без косточки и сырое ядро грецкого ореха украинского урожая. Склад в Киеве, доставка по всей Украине.

Чернослив вяленыйфасовки 200 г – 1 кг Грецкий орех очищенныйфасовки 200 г – 1 кг