Заправки для салатов: 10 рецептов на масле, уксусе и горчице
На фото бальзамическая заправка — самая тёмная из десяти. Базовая на винном уксусе выглядит светлее и мутнее: в ней взбита эмульсия.
Базовая пропорция салатной заправки — три части масла на одну часть уксуса крепостью 6 %: 90 г масла, 30 г уксуса, чайная ложка горчицы и щепотка соли. Выходит 127 г, этого хватает на четыре порции. Всё остальное — какая кислота, какая добавка, какое масло — меняется свободно, и из одной формулы получается десять разных заправок.
Ниже — пересчёт пропорции под крепость уксуса (со столовым 9-процентным она уже не 3:1, а 5:1), таблица веса ложки в граммах, базовый рецепт на пять шагов, девять готовых раскладок с граммами, сроки хранения по составу и объяснение, почему ложка горчицы держит эти две жидкости вместе. Пропорции сведены с нормированными раскладками сборников рецептур: там заправка расписана до грамма, чего нет ни в одной подборке из выдачи.
Формула: три части масла на одну часть кислоты
Классическая пропорция звучит как «три к одному» и относится к маслу и кислоте. Она верна ровно до тех пор, пока он держит крепость около 6 % — столько в винном, в итальянском яблочном и в бальзамическом. Стоит взять столовый 9-процентный, и та же ложка внесёт в полтора раза больше кислоты: заправка получится резкой, а салат к утру потечёт.
Постоянная величина здесь не пропорция, а доля кислоты в готовой заправке. Она держится около полутора процентов, и это видно по нормированным раскладкам. В сборнике рецептур заправка № 883 собрана из 500 г масла, 165 г уксуса 9 % и 335 г воды на килограмм — кислоты выходит 14,85 г, то есть 1,5 % готового продукта. Заправка № 1042 из другого сборника берёт 350 г масла и 650 г уксуса 3 % — кислоты 19,5 г, 1,95 %. Раскладки выглядят противоположными, а по кислоте почти совпадают.
Заправку удобнее собирать в отдельной посуде и лить ложкой: так видно, сколько ушло, и салат не оказывается залитым.
Отсюда рабочая таблица. Масла во всех строках 90 г, соли и горчицы поровну, меняется только кислота — так, чтобы её доля в готовом осталась той же.
| Кислота | Крепость | На 90 г масла | Выход | Масло : кислота |
|---|---|---|---|---|
| Столовый | 9 % | 18 г | 115 г | 5 : 1 |
| Винный, бальзамический | 6 % | 30 г | 127 г | 3 : 1 |
| Лимонный сок свежий | 4,8 % | 40 г | 137 г | 2,2 : 1 |
| Яблочный мягкий | 4,5 % | 44 г | 141 г | 2 : 1 |
| Лимонный сок из бутылки | 3,6 % | 62 г | 159 г | 1,5 : 1 |
| Уксус 3 % | 3 % | 85 г | 182 г | 1 : 1 |
Расчёт под одну и ту же долю кислоты в готовой заправке — 1,4 %. Соли 2 г и горчицы 5 г во всех вариантах.
Крепость напечатана на этикетке, и это единственная цифра, которую стоит там искать. Слабее четырёх процентов уксус не бывает: по руководству FDA в натуральном уксусе больше 4 г уксусной кислоты на 100 мл, а разбавленный обязан нести на этикетке фактический процент, и он тоже не опускается ниже четырёх.
Смесь масла с кислотой во французской кухне называется винегретом — от vinaigre, «уксус». У нас это слово занял салат из свёклы с солёным огурцом, поэтому дальше я называю смесь просто заправкой.
Ложка в граммах: от чего зависит вес
Почти все рецепты в выдаче меряют заправку ложками, и это скрытый разброс. Столовая ложка в Европе и США — 15 мл, у нас традиционно 18 мл. Разница в пятую часть, и на трёх ложках масла она даёт лишние девять граммов. Плюс сами продукты разной плотности: мёд тяжелее масла в полтора раза.
Вес считается через объём стакана из записей USDA FoodData Central. Стакан там 236,6 мл, и, например, оливкового масла в него входит 216 г — значит плотность 0,913 г/мл, а наша столовая ложка на 18 мл весит 16,4 г. Мёда в тот же стакан входит 339 г, плотность 1,43, и ложка тянет уже 25,8 г.
| Продукт | Чайная 5 мл | Столовая 15 мл | Столовая 18 мл |
|---|---|---|---|
| Оливковое масло | 4,5 г | 13,5 г | 16,4 г |
| Винный, яблочный | 5 г | 14,9 г | 18,2 г |
| Бальзамический | 5,3 г | 16 г | 19,4 г |
| Лимонный сок | 5,2 г | 15,3 г | 18,6 г |
| Готовая горчица | 5 г | 15,6 г | 18,9 г |
| Тахини | 4,7 г | 14 г | 17 г |
| Мёд | 7,2 г | 21 г | 25,8 г |
Значения для ложки 15 мл — из порций USDA FoodData Central; колонка 18 мл пересчитана по плотности.
Ещё одна цифра из той же базы пригодится каждый раз, когда в рецепте стоит «сок половины лимона». Один лимон даёт 48 г сока — это три столовые ложки по 15 мл или две с половиной по 18 мл. Значит «половина лимона» — примерно 24 г, и на базовую заправку нужен примерно один целый лимон, если заменять им уксус полностью.
Базовая заправка: рецепт на четыре порции
Это универсальная заправка для салата: первая из десяти и та, от которой считаются остальные девять. Горчица здесь не для вкуса, а для того, чтобы заправка не разошлась обратно на два слоя через минуту.
90 г оливкового масла, это почти 7 столовых ложек по 15 мл или 5 с половиной по 18 мл
30 г винного уксуса крепостью 6 %, это 2 столовые ложки по 15 мл
5 г дижонской горчицы, это чайная ложка без горки
2 г соли, треть чайной ложки
0,5 г свежемолотого чёрного перца, две-три щепотки
В небольшую миску отмерьте 30 г уксуса, всыпьте соль и размешайте до полного растворения — на это уходит секунд двадцать. Порядок не формальность: соль растворяется только в водной части, и если бросить её в масло, крупинки останутся хрустеть на листьях.
Положите в ту же миску 5 г горчицы, добавьте перец и разотрите вилкой до гладкой массы без комков. Смесь должна стать однородной до того, как в неё попадёт первая капля масла.
Не выливайте всё сразу. Добавляйте масло по чуть-чуть, не переставая работать вилкой или венчиком: сначала капли расходятся, потом масса светлеет и заметно густеет. Это и есть эмульсия — она держится минут двадцать, дальше начинает медленно расслаиваться.
С ложки любая заправка кажется слишком кислой и солёной — она рассчитана на то, чтобы разойтись по большому объёму зелени. Обмакните лист салата и пробуйте так. Кисло — добавьте масла, пресно — щепотку соли, резко — половину чайной ложки воды.
Листья должны быть сухими: на мокрых заправка не держится и стекает на дно. Полейте сверху и перемешайте руками тремя-четырьмя движениями снизу вверх — ложкой салат мнётся. Овощную нарезку можно заправить за пять минут до стола, листовой салат — только перед подачей.
Сколько заправки на 2, 4, 6 и 8 порций
Порция — это примерно 32 г, чуть больше двух столовых ложек. На плотную овощную нарезку уходит столько же, на листовой салат обычно меньше: зелень лёгкая, и её легко перелить.
| Порций | Масло | Уксус 6 % | Горчица | Соль | Выход |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 порции | 45 г | 15 г | 2,5 г | 1 г | 64 г |
| 4 порции | 90 г | 30 г | 5 г | 2 г | 127 г |
| 6 порций | 135 г | 45 г | 7,5 г | 3 г | 191 г |
| 8 порций | 180 г | 60 г | 10 г | 4 г | 254 г |
| На литр | 709 г | 236 г | 39 г | 16 г | 1000 г |
Перец во всех строках — по 0,5 г на каждые четыре порции. Последняя строка пригодится, если заправку делают впрок на неделю.
Почему горчица держит эмульсию
Масло и уксус не смешиваются: через минуту после взбивания они снова разойдутся на два слоя. Горчица работает как посредник: в оболочке её семени (Sinapis alba, белая горчица) есть слизь, набор полисахаридов, который выходит наружу, как только зерно смололи и залили жидкостью.
В ложке готовой приправы этой слизи в разы меньше, чем в лабораторном образце: горчица — это в основном вода, уксус и само зерно. Поэтому домашняя заправка всё равно расслаивается, просто не через минуту, а через час-другой, и её достаточно встряхнуть в закрытой банке, чтобы вернуть однородность. Заправка без неё разойдётся на слои, пока вы несёте миску к столу.
Из этого следует практическое: чем крупнее зерно, тем слабее она держит. У дижонской текстура кремовая, зерно смолото и слизь уже в массе — она работает лучше всего. Французская зернистая даёт вкус и вид, но эмульсию держит хуже, и в паре с ней стоит взять ещё половину чайной ложки дижонской. Про сорта семян и разницу между ними есть отдельный разбор — виды горчицы и чем они отличаются.
Три заправки на оливковом масле
Здесь кислота мягкая — лимон или совсем немного уксуса, и главную роль играет само масло. Оливковое Extra Virgin даёт горчинку, которая на листьях читается как вкус, а в майонезной по духу заправке мешает: для последней лучше нейтральное масло виноградной косточки.
Состав: 90 г оливкового масла, 40 г лимонного сока, 3 г дижонской горчицы, 2 г соли, щепотка перца. Выход 135 г.
Самая универсальная из трёх и единственная, которая не спорит с нежным листом: руккола, корн, айсберг, готовый микс. Лимон убирает уксусный запах — салат пахнет цитрусом и маслом. Хранится 3 дня, дальше сок горчит.
Состав: 90 г оливкового масла, 30 г винного уксуса, 5 г дижонской, 1 зубчик чеснока, 5 г рубленой петрушки или укропа, 2 г соли. Выход 136 г.
Чеснок не давите в пресс, а натрите на мелкой тёрке и разотрите с солью — так он отдаст вкус, а не резкость. К помидорам, к отварному картофелю, к фасоли. Со свежим чесноком срок жёсткий: четыре дня в холодильнике, и не дольше.
Состав: 60 г тахини, 60 г холодной воды, 40 г лимонного сока, 1 маленький зубчик чеснока, 3 г соли. Выход 166 г.
Кунжутная паста сначала густеет от воды и только потом расходится в гладкий крем — не пугайтесь, продолжайте мешать. Получается плотная заправка орехового вкуса для тёплых салатов с нутом, печёными овощами и морковью. Масла не нужно вовсе: в тахини своего 56 %.
Три заправки на уксусе
Кислые заправки живут дольше остальных и лучше работают на плотных продуктах: капусте, корнеплодах, бобовых. Здесь важно только одно — не перепутать крепость. Пропорции ниже даны под 6 %; для столового 9-процентного умножайте указанное количество на 0,6.
Состав: 60 г подсолнечного или виноградного масла, 40 г яблочного уксуса, 10 г сахара, 3 г соли, щепотка перца. Выход 113 г.
Та самая заправка из школьной и заводской столовой: масла меньше обычного, сахар обязателен, горчицы нет. Капусту с ней сначала перетирают руками, чтобы дала сок, и дают постоять 10 минут. Подходит и для пекинской, и для белокочанной, и для моркови.
Состав: 90 г оливкового масла, 30 г белого винного уксуса, 20 г мелко рубленого шалота, это одна небольшая луковица, 5 г дижонской, 2 г соли. Выход 147 г.
Шалот засыпают в кислоту первым и оставляют на 10 минут — кислота снимает с лука резкость, а сама становится мягче. Только после этого вмешивают горчицу и вводят масло. Это ресторанная версия базовой заправки, и разница слышна сразу. Хранится 5 дней.
Состав: 90 г оливкового масла, 30 г бальзамического уксуса, 10 г мёда, 5 г дижонской, 2 г соли. Выход 137 г.
Бальзамик сам сладкий: по спецификации Aceto Balsamico di Modena в нём не меньше 110 г сахаров на литр. Поэтому мёда идёт вдвое меньше, чем в обычную сладкую заправку, а сахар не нужен вовсе. К рукколе с пармезаном, к печёной свёкле, к клубнике с сыром.
Три заправки на горчице
В этих трёх горчица уже не техническая добавка на кончике ложки, а полноправный вкус. Дижонская даёт остроту и гладкость, зернистая — текстуру и хруст, медовая — готовую сладость, с которой мёд можно не добавлять.
Состав: 75 г масла виноградной косточки, 20 г винного уксуса, 20 г соевого соуса, 15 г зернистой французской, 5 г мёда. Выход 135 г.
Соли не нужно: её достаточно в соевом соусе. Зерно остаётся целым и лопается на зубах — заправка не для нежного листа, а для плотного салата с курицей, тунцом или пекинской капустой. Берите винный, яблочный здесь спорит с соей.
Состав: 90 г оливкового масла, 25 г лимонного сока, 20 г дижонской горчицы, 20 г мёда, 2 г соли. Выход 157 г.
Пропорция мёда и горчицы один к одному — от неё и пляшут: любите острее, сдвиньте в сторону острого, слаще — в сторону мёда. Мёд размешивают с лимонным соком, пока он не разойдётся полностью, и только потом вводят её и масло. К куриному салату, к тёплому с беконом, к капусте.
Состав: 150 г густого йогурта без добавок, 15 г дижонской горчицы, 10 г лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 3 г соли, 5 г рубленого укропа. Выход 187 г.
Замена майонезной заправке, и единственная в подборке без масла и почти без жира. Йогурт берите густой, не питьевой, иначе салат поплывёт. Хранится 2 дня и не дольше — здесь срок задаёт сам йогурт, а не кислота.
Какая заправка к какому салату
Правило простое: чем нежнее лист, тем мягче кислота и тем меньше заправки. Плотные продукты — капуста, свёкла, бобовые, крупы — наоборот, требуют кислоты побольше, иначе вкус до них не доходит.
| Салат | Заправка | На 4 порции |
|---|---|---|
| Листовой микс, руккола, корн | Лимонно-оливковая | 80-100 г |
| Помидоры, огурцы, перец | Базовая или чесночно-травяная | 120-130 г |
| Капуста свежая и пекинская | Яблочная для капусты | 110 г |
| Курица, тунец, креветки | Медово-горчичная, зернистая | 130-150 г |
| Свёкла, тыква, печёные овощи | Бальзамическая | 120 г |
| Нут, фасоль, булгур, киноа | Тахинно-лимонная | 150 г |
| Крабовые палочки, кукуруза, яйцо | Йогуртово-горчичная | 170 г |
Двух салатов в таблице нет намеренно. Греческий заправляют оливковым маслом с орегано и лимоном без горчицы, и там своя пропорция. У Цезаря заправка вообще другого класса — на желтке и анчоусах, ближе к майонезу, чем к тому, о чём эта статья.
Что из каталога идёт в заправки
Готовых заправок мы не делаем — их делают из шести-семи бутылок, которые стоят на полке годами. Вот что из этого есть у нас.
Оливковое Iberica Extra Virgin — испанское, первого отжима, с фруктовым ароматом и характерной горчинкой. Бутылка 250 мл.
Масло виноградных косточек Monini — без горечи и своего запаха, для заправок с соей, мёдом и зернистой горчицей. Фасовки 500 мл и 1 л.
Уксус винный белый Il Chiantigiano — из белого вина, без ароматизаторов и спиртовой добавки в составе. Бутылка 1 л.
Уксус яблочный Casa Verdi — итальянский aceto di mele двойного брожения, мягче столового. Бутылка 500 мл.
Горчица французская Madero — цельное чёрное и белое зерно на винном уксусе, грубая текстура. Банка 270 г.
Паста тахини из белого кунжута — 100 % кунжут, без сахара и соли, размешивается в крем. Банка 500 г.
Чем заправка в ресторане отличается от домашней
Продукты те же, разница в пяти мелочах — и именно из-за них домашняя версия кажется грубее. Ни одна из пяти не стоит ни копейки.
Заправку вводят в миску, а не поливают порцию на тарелке: так она распределяется на весь объём, и её уходит меньше.
Ошибки: расслоилась, кислит, горчит
Так делать не стоит: масло, вылитое прямо в салат, не смешивается с кислотой и ложится на листья неровно.
Либо горчицы не было вовсе, либо масло влили разом. Соберите заново: перелейте в банку с крышкой и встряхните двадцать раз — эмульсия вернётся. В следующий раз кладите чайную ложку дижонской на каждые 90 г масла.
Скорее всего уксус оказался крепче, чем в рецепте: столового 9-процентного нужно не 30 г, а 18. Спасают маслом — добавьте ещё 20-30 г и взбейте. Сахар кислоту не убирает, он её только маскирует.
Две причины. Первая — оливковое масло Extra Virgin с сильной полифенольной горчинкой: на нежных листьях она читается как горечь, замените половину нейтральным маслом. Вторая — чеснок, продавленный через пресс: он даёт резкость, которой нет у натёртого.
Соль попала в масло, а не в уксус. Растворять её надо на первом шаге, до всего остального. Если уже поздно — влейте чайную ложку тёплой воды и размешайте, соль разойдётся.
Заправку добавили заранее. Соль вытягивает воду из огурцов, помидоров и капусты за считанные минуты. Листовой салат заправляют перед подачей, овощную нарезку — не раньше чем за пять минут.
Сколько хранится заправка
Срок задаёт не основа, а то, что в неё добавлено. Чистая смесь масла, уксуса, соли и горчицы — почти без воды и с кислотой около полутора процентов; в закрытой банке в холодильнике мы держим её до двух недель. Всё, где есть свежие продукты, живёт в разы меньше.
| Что в заправке | В холодильнике | Почему так |
|---|---|---|
| Масло, уксус, горчица, соль | до 2 недель | водной фазы почти нет, кислота работает как консервант |
| Мёд, соевый соус, тахини | 5 дней | появляется сахар и вода, вкус уходит первым |
| Лук-шалот, репчатый лук | 5 дней | лук маринуется дальше и со временем перебивает всё |
| Свежий чеснок, свежие травы | 4 дня | предел по рекомендации CDC для домашних масел с чесноком и травами |
| Йогурт, сметана | 2 дня | срок задаёт сам кисломолочный продукт |
| Разведённая водой | 2 суток | норма сборника рецептур для заправки общепита |
Свежий чеснок и зелень в масле — единственный пункт, где срок не про вкус, а про безопасность. CDC рекомендует хранить домашние масла с чесноком или травами в холодильнике и выбрасывать неиспользованное через четыре дня. Не оставляйте такую заправку на столе и не готовьте её впрок на неделю.
Держите заправку в стеклянной банке с плотной крышкой, а не в открытой миске: так она не набирает запахи холодильника и её удобно встряхивать перед подачей. Расслоение при хранении — норма, а не порча.
Калорийность и пищевая ценность
Расчёт сделан по раскладке базовой заправки: 90 г оливкового масла, 30 г винного уксуса, 5 г дижонской, 2 г соли и 0,5 г перца, выход 127 г.
Порция 32 г — это 202 ккал и 22,6 г жира, почти всё из масла. Натрия в порции около 210 мг, то есть примерно полграмма соли. Если нужно легче, самый честный способ — не разбавлять заправку водой, а лить её меньше: 80 г на четыре порции вместо 127 срезают треть калорий и почти не меняют вкус.
Считали по составу: оливковое масло — 884 ккал и 100 г жира на 100 г (USDA FDC ID 171413), винный уксус — 19 ккал (FDC ID 172240), готовая горчица — 60 ккал, 3,34 г жира и 1104 мг натрия на 100 г (FDC ID 172234). Контрольный пересчёт по формуле 4-9-4 даёт 639 ккал против 632 расчётных: расхождение в один процент возникает потому, что USDA считает оливковое масло по 8,84 ккал на грамм жира, а не по девять.
Отдельно о готовой записи из той же базы. У USDA есть позиция Salad dressing, home recipe, vinegar and oil (FDC ID 171417) — 449 ккал и 50,1 г жира на 100 г. Наша заправка жирнее в полтора раза, и это не ошибка: в записи USDA масла и водной фазы примерно поровну, а у нас пропорция три к одному без добавления воды. Поэтому мы посчитали по своему составу, а не переписали чужую строку.
Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста. Расчёт пищевой ценности сделан по составу ингредиентов на основе записей USDA FoodData Central; фактические значения зависят от масла, крепости уксуса и количества соли.
Частые вопросы
Чем заправить салат без майонеза?
Смесью масла с кислотой: 90 г масла, 30 г уксуса 6 % или 40 г лимонного сока, чайная ложка дижонской горчицы и 2 г соли. Если хочется густой и белой заправки, как майонезная, возьмите 150 г густого йогурта, 15 г дижонской, 10 г лимонного сока и зубчик чеснока — жира в ней в десять раз меньше.
Сколько заправки нужно на порцию салата?
Около 32 г, это чуть больше двух столовых ложек. На четыре порции овощной нарезки уходит 120-130 г, на листовой микс меньше — 80-100 г, на плотный салат с курицей или бобовыми больше, до 150 г. Порция базовой заправки на 32 г — это 202 ккал.
Какое масло лучше для заправки салата?
Оливковое Extra Virgin — для листьев, помидоров и всего средиземноморского: его горчинка здесь работает как вкус. Виноградной косточки — там, где вкус масла мешать не должен: в заправках с соевым соусом, мёдом и зернистой горчицей. Нерафинированное подсолнечное подходит для капусты и картофеля, но перебивает нежные листья.
Какой уксус брать для заправки и сколько?
Смотрите на крепость, она напечатана на этикетке. Под винный или бальзамический 6 % берите 30 г на 90 г масла, под столовый 9 % — 18 г, под мягкий яблочный 4,5 % — 44 г. Цель одна: чтобы кислоты в готовой заправке было около 1,4 %. Слабее 4 % уксус не бывает — это минимум по руководству FDA.
Можно ли заменить уксус лимонным соком?
Да, и на листовых салатах он даже лучше. В свежевыжатом лимонном соке около 48 г лимонной кислоты на литр, то есть 4,8 % — примерно как слабый уксус. На 90 г масла нужно 40 г сока, это сок почти целого лимона. Сок из бутылки слабее, 34-39 г на литр, его берите на четверть больше.
Почему заправка расслаивается и как это исправить?
Эти две жидкости не смешиваются сами — их держит горчица. Если заправка разошлась на слои, перелейте её в банку с крышкой и встряхните: эмульсия соберётся обратно. Чтобы держалась дольше, кладите чайную ложку дижонской на каждые 90 г масла и вливайте масло тонкой струйкой, а не разом.
Сколько хранится домашняя заправка для салата?
Смесь масла, уксуса, горчицы и соли — до двух недель в закрытой банке в холодильнике. С мёдом, соевым соусом или тахини — пять дней. Со свежим чесноком или зеленью — четыре дня, это предел по рекомендации CDC для домашних масел с чесноком и травами. На йогурте — двое суток.
Чем заправка в ресторане отличается от домашней?
Пятью приёмами: соль растворяют в уксусе до масла, лук десять минут маринуют в кислоте, масло вводят тонкой струйкой до эмульсии, заправку достают из холодильника за пятнадцать минут до подачи и заправляют сухие листья в миске, а не поливают порцию на тарелке. Продукты при этом те же самые.
Нужна ли горчица в заправке, если её вкус не нравится?
Чайной ложки на 90 г масла не слышно — она работает как загуститель, а не как приправа. Если горчицу не хотите совсем, заправку придётся встряхивать перед каждой подачей: без неё они расходятся на слои за минуту. Частичная замена — половина чайной ложки мёда, но эмульсию он держит хуже.
Источники: 9 позиций
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В. Д., Корольчик Т. А. Минск, 2012 — заправка для салатов № 883 на 1000 г: масло растительное 500 г, уксус 9 % 165 г, вода 335 г, сахар 40 г, соль 20 г, перец чёрный молотый 2 г. Электронный сборник рецептур. fort.crimea.com
- Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Могильный М. П., 2-е изд. — М.: ДеЛи плюс, 2016 — заправка для салатов и винегретов № 1042 на 1000 г: масло растительное 350 г, уксус 3 % 650 г, сахар 45 г, соль 20 г, перец 2 г, срок хранения 2 суток; заправка горчичная № 1043: масло 300 г, желток 48 г, горчица столовая 50 г, уксус 3 % 550 г, сахар 50 г, соль 20 г, перец 1 г, выход 1019 г. fort.crimea.com
- U.S. Food and Drug Administration. CPG Sec. 525.825 Vinegar, Definitions — Adulteration with Vinegar Eels: «Natural vinegars as they come from the generators normally contain in excess of 4 grams of acetic acid per 100 mL… in no case should it be less than 4 percent». fda.gov
- USDA FoodData Central — веса порций и состав: Oil, olive, salad or cooking (FDC ID 171413) — 884 ккал, 100 г жира, стакан 216 г, столовая ложка 13,5 г; Vinegar, cider (173469) — стакан 239 г, ложка 14,9 г; Vinegar, balsamic (172241) — стакан 255 г, ложка 16 г; Vinegar, red wine (172240) — 19 ккал; Mustard, prepared, yellow (172234) — 60 ккал, 3,34 г жира, 1104 мг натрия, стакан 249 г; Honey (169640) — стакан 339 г, ложка 21 г; Lemon juice, raw (167747) — стакан 244 г, один лимон даёт 48 г сока; Seeds, sesame butter, tahini (169406) — 607 ккал, 56,4 г жира, ложка 14 г. fdc.nal.usda.gov
- USDA FoodData Central, Salad dressing, home recipe, vinegar and oil (FDC ID 171417) — 449 ккал, 50,1 г жира, 2,5 г углеводов на 100 г; порция «1 tablespoon» 16 г, стакан 250 г. fdc.nal.usda.gov
- Wu Y., Cui S. W., Eskin N. A. M. Emulsifying properties of water soluble yellow mustard mucilage: a comparative study with gum Arabic and citrus pectin. Food Hydrocolloids, 2015, 47: 191-196 — образцы концентрацией 1-2 % не расслаивались три недели при комнатной температуре, поверхностная активность выше, чем у гуммиарабика и цитрусового пектина. DOI 10.1016/j.foodhyd.2015.01.020. doi.org
- Penniston K. L., Nakada S. Y., Holmes R. P., Assimos D. G. Quantitative assessment of citric acid in lemon juice, lime juice, and commercially-available fruit juice products. Journal of Endourology, 2008, 22(3): 567-570 — свежевыжатый лимонный сок 48,0 г лимонной кислоты на литр, лаймовый 45,8 г; соки из концентрата 34,1-39,2 г. PMID 18290732, PMCID PMC2637791. pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- Centers for Disease Control and Prevention. Botulism: Home-Canned Foods, обновлено 25.04.2024 — «Refrigerate homemade oils made using garlic or herbs. Throw away any unused oils made with garlic or herbs after 4 days». cdc.gov
- Регламент Комиссии (ЕС) № 583/2009 от 3 июля 2009 года, спецификация Aceto Balsamico di Modena PGI — общая кислотность не менее 6 %, плотность при 20 °C не менее 1,06, восстанавливающие сахара не менее 110 г/л, выдержка в деревянных ёмкостях не менее 60 дней. eur-lex.europa.eu
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 18-09-2026
Дата обновления: 18-09-2026
