Салат з буряка: 9 рецептів — з чорносливом, часником, фетою і як в їдальні
Буряк із чорносливом і горіхами: чорнослив ріжуть соломкою, а половинки горіха кладуть зверху перед подачею, щоб не розмокли
Салат з буряка найпростіше зібрати з чотирьох продуктів — вареного коренеплоду, чорносливу, волоських горіхів і часнику, — заправивши майонезом або сметаною. Варіння триває 45–50 хвилин, охолодження ще 20, а роботи біля столу — хвилин двадцять.
Нижче — цей рецепт із пропорціями на 2–12 порцій і ще вісім варіантів: найпростіший із часником, як в їдальні за нормами 1982 року, з фетою й руколою, з олією та цибулею, із сирого коренеплоду, з оселедцем, з яйцем і по-корейськи.
Окремо — скільки варити й запікати коренеплід за розміром, чому страва стає водянистою і скільки калорій в основних варіантах.
Салат з буряка з чорносливом і горіхами
Це найчастіший святковий варіант і водночас простий: п’ять продуктів, одна каструля й тертка. Буряк дає солодкість, чорнослив — кислинку й тягучість, горіхи — хрускіт, а часник із майонезом зв’язують усе в одну масу. У Збірнику рецептур 1982 року такої страви немає — вона домашня.
3–4 шт. буряки середнього розміру, 5–6,5 см: близько 600 г сирого, 500 г вареного очищеного
100 г чорносливу в’яленого без кісточки
60 г волоських горіхів очищених: 40 г у салат, 20 г зверху
2 зубчики часнику, близько 6 г
4 ст. л. майонезу, близько 55 г, — або 4 ст. л. сметани 20 %
дрібка солі — до смаку, наприкінці
- 0 хввода на вогонь; буряк помити щіткою, хвостик і сантиметр черешків не зрізати
- 10 хввода кипить: коренеплоди в каструлю; поки вариться — нарізати чорнослив, підсушити й порубати горіхи
- 60 хвніж входить легко: коренеплоди в миску з холодною водою
- 80 хвочистити й натерти, змішати з часником, майонезом і чорносливом
Якщо буряк зварений звечора, від холодильника до тарілки лишається 15 хвилин: усе, що забирає час, — це варіння та охолодження.
Помийте коренеплоди щіткою, не зрізаючи хвостик і черешки: залиште близько сантиметра. Опустіть в окріп, накрийте кришкою й варіть на середньому вогні 45–50 хвилин, якщо діаметр 5–6,5 см. Готовність перевіряйте ножем у найтовщій частині — він має входити без зусиль.
Поки триває варіння, наріжте чорнослив соломкою завширшки 4–5 мм. Горіхи підсушіть на сухій сковороді 3–4 хвилини, помішуючи, доки не запахнуть, 40 г порубайте ножем великими шматочками, 20 г половинок залиште для подачі.
Перекладіть гарячі коренеплоди в миску з холодною водою на 20 хвилин. Охолоджена шкірка знімається руками, без ножа; хвостик і черешки зріжте.
Натріть його на великій тертці в глибоку миску. Якщо на дні зібрався сік, злийте його: у салаті він перетвориться на рожеву калюжу.
Видавіть часник через прес просто в майонез або сметану й розмішайте. Так часник розходиться рівно, а не трапляється шматочками.
З’єднайте терту масу, чорнослив і рубані горіхи, додайте заправку й перемішайте. Скуштуйте і лише тепер посоліть. Викладіть гіркою, зверху — половинки горіхів. Подавайте одразу або через пів години в холодильнику.
Пропорції на 2, 4, 8 і 12 порцій
Усе рахується від вареного очищеного коренеплоду. Чорносливу беруть п’яту частину від його ваги, горіхів — восьму, майонезу або сметани — дві столові ложки на кожні 250 г. Сирого потрібно більше: за нормами Збірника 1982 року з 906 г сировини виходить 710 г вареного очищеного буряка, на очищення й варіння йде близько п’ятої частини ваги.
| Порції |  Буряк варений | Чорнослив | Горіхи | Часник | Майонез або сметана |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 250 г (сирого ~300 г) | 50 г | 30 г | 1 зубчик | 2 ст. л. |
| 4 | 500 г (сирого ~600 г) | 100 г | 60 г | 2 зубчики | 4 ст. л. |
| 8 | 1 кг (сирого ~1,2 кг) | 200 г | 120 г | 3–4 зубчики | 8 ст. л. |
| 12 | 1,5 кг (сирого ~1,8 кг) | 300 г | 180 г | 5 зубчиків | 12 ст. л. |
| Таблиця: deluxe.com.ua — пропорції буряка з чорносливом і горіхами на 2–12 порцій | |||||
Столова ложка майонезу за USDA важить 13,8 г, сметани — 12 г. Порція — 180 г; в їдальнях салат видавали по 100–150 г.
Часник при збільшенні об’єму кладуть за нижньою межею. Гострота часнику росте швидше, ніж об’єм миски: додати зубчик у готову страву легко, прибрати — неможливо.
Скільки варити буряк на салат і як його запекти
Для холодних закусок коренеплід варять цілим і в шкірці — так велить і Збірник рецептур 1982 року, і методички американських університетських служб. Хвостик і сантиметр черешків лишають, щоб колір не йшов у воду: пігмент розчиняється у воді, і через кожен зріз коренеплід втрачає і барву, і солодкість.
| Спосіб | Розмір | Час | Як зрозуміти, що готово |
|---|---|---|---|
 В окропі | Дрібний, близько 2,5 см | 25–30 хв | Ніж входить у середину без зусиль |
| В окропі | Середній, 5–6,5 см | 45–50 хв | Те саме; шкірка починає зсуватися під пальцем |
 В окропі | Великий, від 8 см | від години | Після 50-ї хв перевіряти ножем кожні 10 хв |
 У духовці цілим | У фользі, 200 °C | 45–70 хв | Тупий ніж проходить до центру |
 У духовці кубиками | Очищений, кубики 1,3–2,5 см, 230 °C | 15–20 хв | Краї підсохли, середина м’яка |
| Таблиця: deluxe.com.ua — час варіння й запікання буряка за розміром | |||
Час варіння дрібного й середнього буряка, опущеного в окріп, — за NCHFP (Університет Джорджії) та Extension Університету Іллінойсу; для великого джерела часу не дають, його перевіряють ножем. Духовка — за Extension університетів штатів Юта й Орегон.
Запечений коренеплід не віддає сік у воду: він темніший і щільніший за варений, тому його беруть туди, де потрібні шматочки, а не терта маса
У мисці варений і запечений коренеплід поводяться по-різному. Варений буряк труть на тертці, запечений ріжуть кубиками чи часточками: він сухіший, солодший і не так сильно фарбує сусідів. Докладніше про те, чому він фарбує все навколо і як це зупинити, — у рецепті вінегрету.
Для кольору працює і кислота. Його пігмент найстійкіший у слабкокислому середовищі, близько pH 5, а в нейтральному й лужному руйнується швидше, особливо під час нагрівання. Тому інструкція для їдалень 1982 року велить нарізаний буряк припускати з оцтом для збереження забарвлення, а крапля оцту чи лимонного соку робить колір яскравішим.
Ще 8 салатів з буряка: від найпростішого з часником до корейського
Усі варіанти — на ту саму основу: 500 г вареного чи запеченого буряка, якщо не сказано інакше. Технологія в більшості одна: охолодити, натерти чи нарізати, заправити перед подачею. Змінюється те, що кладуть поруч, і соус.
- Найпростіший: з часником і майонезомОснову натерти на великій тертці, додати 2–3 зубчики часнику через прес, 3–4 ст. л. майонезу або сметани, сіль. Десять хвилин біля столу, якщо буряк уже зварений. Це основний варіант без чорносливу й горіхів.
Як в їдальні: з сиром і часникомОснову нарізати соломкою, взяти 105 г тертого твердого сиру або бринзи, 2 г часнику — менше одного зубчика, 105 г майонезу, це 7–8 ст. л. Соломку змішують із часником і майонезом, викладають гіркою і посипають сиром зверху, а не вмішують — так за № 90.
З фетою й руколоюЗапечена основа часточками, 150 г фети кубиками, 40 г руколи, 40 г волоських горіхів. Заправка: 3 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. бальзамічного оцту та 1 ч. л. медової гірчиці, збити виделкою. Фета солона, тому сіль не потрібна: у 100 г фети за USDA 1 140 мг натрію.
З олією та цибулею, як у шкільній їдальніОснова кубиками, цибулина на 100 г півкільцями, 3 ст. л. нерафінованої соняшникової олії. Цибулю на 10 хвилин залийте 1 ст. л. яблучного оцту з дрібкою цукру, відтисніть і змішайте з кубиками та олією. Пісний варіант без майонезу; до нього часто додають 2 солоні огірки кубиками.
Із сирого буряка з морквою та яблукомПо 200 г сирого коренеплоду й моркви на тертці для корейської моркви або на дрібній, яблуко на 150 г соломкою, 30 г родзинок, 2 ст. л. олії, 1 ст. л. яблучного оцту, дрібка солі. Сирий коренеплід труть тонше за варений, інакше він хрумтить, як морква, і погано просочується.
З оселедцем, без шарів300 г основи кубиками, 200 г філе слабосоленого оселедця, солоний огірок, половина червоної цибулини, 2 ст. л. олії або майонезу. Солити не треба — солі вистачить від оселедця й огірка. Якщо потрібна святкова версія шарами, вона є в рецепті оселедця під шубою.
З яйцем і плавленим сиром400 г основи, 3 яйця зварених круто, 2 плавлені сирки по 90 г, 2 зубчики часнику, 3 ст. л. майонезу. Сирки потримайте чверть години в морозилці — замерзлий сирок треться, а не розмазується по тертці. Усе натерти на великій тертці й перемішати з майонезом і часником.
Буряк по-корейськи500 г сирого коренеплоду на тертці для корейської моркви, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, 1,5 ст. л. оцту 9 %, 1,5 ч. л. приправи для корейської моркви, 2 зубчики часнику, 60 мл олії. Олію розпекти й вилити на часник і приправу зверху, перемішати, прибрати в холодильник щонайменше на 3 години, краще на ніч: він щільніший за моркву й маринується довше. Пропорції солі, оцту й приправи — як у рецепті моркви по-корейськи.
З фетою: запечені часточки не фарбують сир так сильно, як терта варена маса
По-корейськи: довга соломка з тертки для корейської моркви, кунжут зверху — за бажанням
Якщо майонез і олія набридли — до цього коренеплоду добре пасують гірчичні й оцтові суміші: десять варіантів із пропорціями зібрано в статті про заправки для салатів.
Як в їдальні: що в Збірнику рецептур 1982 року
«Як в їдальні» згадують найчастіше, але рецепт зазвичай переказують з пам’яті. У Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1982 року таких страв три, і лише в одній є майонез. Дві інші роблять із маринованого буряка, № 87.
| Рецептура | Що в ній на 1 кг салату | Як збирають |
|---|---|---|
 № 90. Салат з буряка з сиром і часником | 710 г вареного буряка, 150 г тертого сиру або бринзи, 2,5 г часнику, 150 г майонезу | Соломку змішати з часником і майонезом, гіркою, сир зверху |
 № 89. Маринований, з яблуками | 610 г маринованого (№ 87), 200 г яблук, 200 г сметани | Яблука тонкими скибочками, сметана — зверху під час подачі |
 № 88. Маринований, з хроном | 870 г маринованого (№ 87), 100 г хрону, 50 г олії | Тертий хрін, можна ошпарений, і олія |
| Таблиця: deluxe.com.ua — рецептури їдалень 1982 року № 88, 89 і 90 | ||
Рецептура № 87: варений очищений коренеплід нарізають і заливають гарячим маринадом із 3 % оцту з сіллю, перцем, лавром і гвоздикою або корицею на 3–4 години при 0–4 °C, потім маринад зливають і заправляють цукром.
Дві деталі дивують найбільше. Часнику у версії для їдалень — 2,5 г на кілограм, менше одного зубчика: він лише ароматизував майонез. А майонезу — 150 г на 710 г буряка, приблизно вдвічі більше, ніж ми кладемо в домашній рецепт.
Що додати: горіхи, чорнослив і заправки
У буряка солодкий землистий смак, і йому потрібен контраст: кислий, солоний чи гіркуватий. Чорнослив і бальзамік дають кислинку, горіхи — гірчинку й жир, фета й оселедець — сіль.
Волоський горіх очищений — сире ядро українського врожаю, без обсмажування й солі. Підсушіть його на сухій сковороді 3–4 хвилини: з’явиться горіховий запах, а легка гірчинка шкірки відтінить солодкий коренеплід.
Чорнослив в’ялений з Молдови, сорт Угорка, тіньового сушіння, без кісточки й без олійної обробки. Він м’який, його не треба замочувати — просто наріжте соломкою.
Оцет бальзамічний Aceto Balsamico di Modena IGP, кислотність 6 %. Столової ложки вистачає на 500 г основи: кисло-солодкий оцет підсилює її солодкість, а не сперечається з нею.
Гірчиця медова на яблучному оцті й меді, м’яка й солодкувата. Чайна ложка зв’язує олію та оцет у густий соус, який не стікає на дно тарілки.
Правила: варіння, тертка, сіль
Помилки: водянистий, блідий, жорсткий салат
Коренеплід натерли теплим або посолили заздалегідь. Злийте сік, додайте ложку горіхів; наступного разу охолодіть його повністю й соліть перед подачею.
Коренеплоди варили очищеними або розрізаними, і колір пішов у воду. Крапля оцту чи лимонного соку трохи поверне яскравість.
Великий коренеплід зварили за часом середнього. Перевіряйте ножем, а не за годинником: великому потрібно понад годину.
Його поклали на око. Норма — 1–2 зубчики на 500 г основи; в їдальні обходилися менш ніж одним на кілограм.
Миска постояла з горіхами в заправці. Додавайте їх перед самою подачею.
Трапився пересушений чорнослив. Замочіть його на 20–30 хвилин у гарячій воді й обсушіть — так за рецептурою їдалень 1982 року.
Скільки зберігається і чи можна готувати заздалегідь
того ж днянайкраще: сіль і заправка витягують сік
3–4 добиверхня межа для готових салатів при 4 °C, FoodSafety.gov
не заморожуватизаправлені салати погано переносять заморожуванняДля готових салатів американська служба FoodSafety.gov дає 3–4 доби в холодильнику при 4 °C і нижче — ідеться там про салати з яйцем, куркою, шинкою, тунцем і макаронами. Для нашої страви це верхня межа, а не норма: уже на другий день вона віддає сік, а горіхи розмокають. Зручніше зварити коренеплоди заздалегідь, а збирати все в день подачі.
Калорійність і КБЖВ: дев’ять варіантів
Цифри пораховано за складом рецепта з чорносливом і горіхами: 500 г вареного буряка, 100 г чорносливу, 60 г горіхів, 6 г часнику й 55 г майонезу. Кожен продукт — за своїм записом USDA FoodData Central; страву збирають холодною, тому маса готової страви дорівнює сумі продуктів — 721 г.
Головне, що видно зі смуг: буряк — дві третини маси й менше п’ятої частини калорій. Майже дві третини енергії дають горіхи й майонез, хоча разом це лише 16 % ваги. Заміна майонезу сметаною 20 % знімає близько 70 ккал із порції.
| Варіант на 4 порції | Ккал у 100 г | Порція | Жири в 100 г |
|---|---|---|---|
| З чорносливом і горіхами, на майонезі | 171 | 180 г — 309 ккал | 11,3 г |
| З чорносливом і горіхами, на сметані 20 % | 134 | 179 г — 239 ккал | 7,0 г |
| Найпростіший з часником, на майонезі | 108 | 141 г — 152 ккал | 7,5 г |
| Найпростіший з часником, на сметані 20 % | 59 | 139 г — 82 ккал | 1,8 г |
| Як в їдальні, № 90, із сиром | 185 | 150 г — 278 ккал | 15,3 г |
| З фетою, руколою й горіхами | 160 | 198 г — 317 ккал | 12,7 г |
| З олією, цибулею й солоними огірками | 80 | 202 г — 161 ккал | 5,3 г |
| Із сирого буряка з морквою та яблуком | 93 | 156 г — 144 ккал | 4,5 г |
| По-корейськи | 124 | 147 г — 183 ккал | 9,5 г |
| Таблиця: deluxe.com.ua — калорійність салатів з буряка в дев’яти варіантах | |||
Розрахунок за USDA FoodData Central. Сметану пораховано за записом «Cream, sour, cultured» (19,4 % жиру), твердий сир у рецептурі № 90 — за записом гауди, запечений коренеплід — за вареним: запису запеченого в базі немає, а підсушування у фользі трохи підвищує калорійність. У корейському варіанті вся олія вважається з’їденою; частина її лишається в мисці.
Зверніть увагу: у рецептах є волоські горіхи, молочні продукти, яйця й риба — часті алергени. За алергії, призначеної дієти та порушень вуглеводного обміну склад страви варто обговорити з лікарем.
Часті запитання
Скільки варити буряк на салат?
Середній буряк діаметром 5–6,5 см — 45–50 хвилин в окропі, дрібний близько 2,5 см — 25–30 хвилин, великий — понад годину. Варять цілим, у шкірці, залишивши хвостик і сантиметр черешків. Готовність перевіряють ножем: він має входити в середину без зусиль.
Що робити, щоб на дні не збирався сік?
Терти повністю охолоджений коренеплід і солити наприкінці. Тепло й рання сіль витягують сік. Якщо сік зібрався після тертки, його зливають до того, як додати заправку.
Чим заправити, якщо не майонезом?
Сметаною, олією або сумішшю оливкової олії з бальзамічним оцтом. Сметана 20 % замість майонезу знімає близько 70 ккал із порції варіанту з чорносливом. До фети пасує суміш із 3 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. бальзаміку та 1 ч. л. медової гірчиці.
Чи треба замочувати чорнослив?
М’який чорнослив без кісточки замочувати не треба — його одразу ріжуть соломкою. Пересушений чорнослив замочують на 20–30 хвилин у гарячій воді й обсушують, як велить рецептура їдалень 1982 року.
Чи можна не варити буряк?
Так, але сирий труть тонше за варений — на дрібній тертці або тертці для корейської моркви. Добре працює пара з морквою та яблуком на олії з яблучним оцтом і корейський варіант.
Як цю страву готували в їдальнях?
За рецептурою № 90 Збірника 1982 року — сир і часник: на кілограм 710 г вареного буряка соломкою, 150 г тертого сиру або бринзи, 2,5 г часнику й 150 г майонезу, сир — зверху. Ще дві рецептури їдалень — на маринованій основі: з хроном і олією та з яблуками й сметаною.
Яку заправку зробити до фети?
Оливкову олію з бальзамічним оцтом і медовою гірчицею: 3 ст. л. олії, 1 ст. л. бальзаміку та 1 ч. л. гірчиці на 500 г основи. Сіль не потрібна — її вистачає у феті.
Скільки можна зберігати заправлену страву?
Краще з’їсти в день приготування. Верхня межа для готових салатів — 3–4 доби в холодильнику при 4 °C і нижче, але вже на другий день з’являється сік, а горіхи розмокають. Заморожувати заправлене не варто.
Скільки калорій у салаті з буряка?
Від 59 до 185 ккал на 100 г залежно від заправки. З чорносливом і горіхами на майонезі — 171 ккал, на сметані — 134, найпростіший із часником на сметані — 59, варіант з їдальні із сиром — 185. Найбільше калорій дають горіхи й майонез.
Література: 9 джерел
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982: загальні вказівки до холодних страв (коренеплоди варять у шкірці; нарізаний буряк припускають з оцтом для збереження забарвлення; порція 100–150 г), № 87 «Маринованная свекла», № 88, № 89, № 90 «Салат из свеклы с сыром и чесноком» (906 г брутто — 710 г нетто), № 95 (замочування чорносливу 20–30 хв). archive.org
- National Center for Home Food Preservation, University of Georgia, «Freezing Beets»: лишити 1/2 дюйма черешків і корінець, щоб не йшов колір; дрібний буряк 25–30 хвилин, середній 45–50 хвилин в окропі. nchfp.uga.edu
- University of Illinois Extension, «Preparing Beets»: дрібний буряк діаметром 1 дюйм — 25–30 хвилин, середній 2–2 1/2 дюйма — 45–50 хвилин. extension.illinois.edu
- Utah State University Extension, «Fruit and Vegetable Guide Series: Beets»: у фользі при 400 °F 45–70 хвилин; кубики 1/2–1 дюйм при 450 °F 15–20 хвилин. extension.usu.edu
- Oregon State University Extension, «Roasted Beets»: 400 °F, 45–60 хвилин, доки тупий ніж не пройде до центру. extension.oregonstate.edu
- Sutor-Świeży K. et al. Influence of Citrates and EDTA on Oxidation and Decarboxylation of Betacyanins in Red Beet Betalain-Rich Extract. Molecules, 2022, 27(24): 9054 — екстракт буряка при 30, 50 і 85 °C, найбільша стабільність пігменту при pH 5. doi.org
- Lukitasari D.M. et al. pH-dependent stability of major betalains in the encapsulated beetroot extracts. Journal of Food Science, 2024, 89(5): 2761–2773 — у кислому середовищі беталаїни відносно стабільні, при pH 10–11 руйнуються. doi.org
- FoodSafety.gov, Cold Food Storage Chart (перевірено 19.09.2023): салати з яйцем, куркою, шинкою, тунцем і макаронами — 3–4 доби при 4 °C і нижче, заморожування переносять погано. foodsafety.gov
- USDA FoodData Central, SR Legacy: 169146 Beets, cooked, boiled, drained; 169145 Beets, raw; 170187 Walnuts, english; 168162 Prunes, uncooked; 169230 Garlic, raw; 171009 Mayonnaise, regular; 171257 Cream, sour, cultured; 173420 Cheese, feta; 171241 Cheese, gouda; 171025 Oil, sunflower; 171413 Oil, olive; 172241 Vinegar, balsamic; 169387 Arugula; 170000 Onions; 170393 Carrots; 171688 Apples; 168558 Pickles; 173469 Vinegar, cider; 168165 Raisins; 169655 Sugar; 172234 Mustard. fdc.nal.usda.gov
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 15-10-2026
Дата оновлення: 15-10-2026
