Овсяное печенье: домашний рецепт с орехами, мягкое и хрустящее

Партия с шоколадными каплями — вариант из раздела ниже; текстура та же: румяный край и рыхлая середина

Овсяное печенье из настоящих грубых хлопьев собирается за пятнадцать минут и печётся двадцать: масло с сахаром, яйцо, цельнозерновая мука с корицей и содой, хлопья и щедрая горсть рубленых орехов. Ниже — пошаговый рецепт с фото, таблица настройки текстуры от мягкой до хрустящей, разбор «того самого» вкуса из детства, варианты на кефире и без муки и ответ на главный вопрос духовки: почему печенье то расплывается в лепёшку, то выходит сухарём.

«Как в детстве»: из чего складывается тот самый вкус

«Как в детстве» почти всегда значит магазинное «Овсяное», а у него другое тесто. Хлопьев в заводском печенье нет: овёс идёт в тесто мукой, поэтому поверхность у него ровная, в мелких трещинках, а не бугристая. Яиц в рецептуре тоже нет, сахара почти столько же, сколько пшеничной муки, а пряность — корица с ванилином. Пропорции и домашняя порция — в разделе «По ГОСТу».

Заводское «Овсяное»овсяная мука, патока, без яиц; кружки вырубают из пласта

≠

Домашнее с хлопьямицелые хлопья, яйцо, орехи; шарики формуют руками

Наш рецепт — домашняя ветка той же классики: цельнозерновая мука, корица и два вида орехов. Сливочное масло и сода дают ту же румяную поверхность с трещинками, а целые хлопья — фактуру, которой у фабричного печенья не было.

Рецепт с фото: пятнадцать минут теста

Овсяное печенье с орехамиТесто 15 мин • Формовка 5 мин • Выпечка 20–25 мин • Остывание 10 мин • Выход около 20 штук

Понадобится

• 150 г овсяных хлопьев грубого помола
• 120 г цельнозерновой пшеничной муки
• 100 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 1 крупное яйцо (С1 или С0)
• 60 г орехов — по 30 г фундука и бразильского
• 1/2–1 ч. л. молотой корицы
• 1/2 ч. л. соды — или 1,5 ч. л. разрыхлителя
• 8 г ванильного сахара
• 1 щепотка соли

Приготовление

1Духовка, масло и сахар

Включить духовку на 180 °C — она прогреется, пока замешивается тесто. Масло растопить и слегка остудить — горячее сварит яйцо на следующем шаге. Влить в миску, всыпать сахар и поработать венчиком, пока кристаллы не начнут расходиться.

2Яйцо

Вбить яйцо в масляную смесь и взбить венчиком до лёгкой пены — минуты хватит, пышность бисквита здесь не нужна.

3Сухая смесь

В отдельной посуде перемешать муку с корицей, содой, ванильным сахаром и солью — так сода разойдётся без комков и не попадётся горькой крупинкой.

4Соединить и всыпать хлопья

Отправить сухую смесь к яично-масляной, следом всыпать хлопья и перемешать лопаткой до однородного плотного теста.

5Орехи

Фундук и бразильский орех порубить ножом в неровную крупку — кусочки разного размера дают живой хруст — и вмешать в тесто.

6Сформовать

Влажными ладонями скатать шарики размером с грецкий орех (около 27 г), приплюснуть в лепёшки около сантиметра толщиной и разложить на противне с пергаментом, оставляя 3–4 см между заготовками.

7Выпечь

В разогретую до 180 °C духовку на средний уровень, на 20–25 минут — до румяных краёв и «того самого» аромата. Первый раз заглянуть на 18-й минуте: духовки греют по-разному, а низ должен быть золотистым, не коричневым. Середина в момент выхода должна оставаться мягкой и пружинить под пальцем: печенье затвердевает, остывая на противне, — дать ему 10 минут и только потом снимать.

Минуты — по верхней границе выпечки, 25 минут. Если печенье готово на 20-й, всё укладывается в 50 минут; духовка прогревается, пока замешивается тесто.

Мягкое или хрустящее: таблица настройки

Текстура печенья — не лотерея, а три рычага: жидкость в тесте, толщина заготовки и время в духовке.

Четыре правила удачной партии

Варианты: на кефире, с бананом, без муки

На кефире

100 мл кефира вместо половины масла, яйцо остаётся. Хлопья сначала залить кефиром на 20–30 минут: они набухнут, и тесто выйдет нежнее, а печенье — пышнее и ближе к бисквитному. Тесто получится мягким, его выкладывают ложкой. Сода в этой версии обязательна — ей нужна кефирная кислота.

С бананом, без масла и сахара

Два спелых банана (около 240 г мякоти), 120 г хлопьев и ничего больше — размять, смешать, четверть часа при 180 °C. Сладость и связку даёт банан; это самый простой вариант в статье.

Без пшеничной муки

Пшеничную муку замените тем же весом, 120 г, овсяной муки — она свяжет тесто так же. Печенье получится плотнее и с более выраженным зерновым вкусом.

С шоколадом или изюмом

Вместо орехов — 60 г шоколадных дропсов или запаренного изюма: дропсы не растекаются в духовке и дают те самые капли, что на фото к рецепту. С изюмом печенье ближе к магазинному, хотя настоящее заводское «Овсяное» пекут на овсяной муке — его пропорции ниже. Орехи тоже взаимозаменяемы: 60 г жареного арахиса вместо фундука с бразильским — и печенье выходит проще, но с тем же хрустом.

Овсяное печенье по ГОСТу: что в заводской рецептуре

ГОСТ 24901 рецепта не содержит: он задаёт общие требования к любому печенью — внешний вид, влажность, щёлочность, упаковку. Сам состав «Овсяного» — рецептура № 198 из отраслевого «Сборника рецептур на печенье» 1988 года. Скана сборника в открытом доступе нет, поэтому пропорции ниже сведены по двум независимым пересказам технологов, а где они расходятся, дан диапазон.

В рецептурепшеничная мукаовсяная мукасахармаргарин или маслопатокаизюмкорицаванилинсодасольгорячая вода

Нетяицхлопьевмёда

Домашняя порция по этим пропорциям — около 40 небольших печений. Главное отличие в технологии — горячая вода: овсяную муку сначала заваривают, и только потом вводят пшеничную, иначе тесто затянется и печенье выйдет жёстким, а не рассыпчатым.

Овсяная мука здесь не заменяется хлопьями: именно она даёт ровный однородный мякиш без вкраплений. Пшеничная мука нужна белая, высшего сорта — с цельнозерновой выйдет уже наше домашнее печенье, а не заводское.

Почему не получилось: разбор ошибок

Хранение

Классическая пара — печенье и холодное молоко; банка с плотной крышкой сохранит хруст почти неделю

В банке или контейнере с плотной крышкой домашняя партия живёт пять-семь дней; рядом с хлебом и в открытой вазе — черствеет за два. Тесто отлично переносит заморозку: скатайте шарики, заморозьте на дощечке и пеките потом прямо из морозилки, добавив к времени пять минут — свежая партия к завтраку без замеса.

5–7 днейв банке или контейнере с плотной крышкой

2 дняв открытой вазе или рядом с хлебом — дальше черствеет

+5 минутк выпечке, если шарики теста идут прямо из морозилки

КБЖУ овсяного печенья

Готовая запись USDA для американского домашнего печенья (172807) даёт 447 ккал, но это чужая раскладка: орехов в ней нет, и жира почти вдвое меньше — 17,9 г против наших 28. Отсюда и разница в калориях.

Это выпечка со сливочным маслом, а не диетический перекус — просто честная: в домашней партии сахара заметно меньше, чем в фабричной, а состав умещается в десять понятных продуктов.

Дисклеймер: статья о домашней выпечке. Печенье содержит глютен, сахар и орехи; при аллергии на орехи их заменяют изюмом, остальные ограничения рациона обсуждают с врачом.

Хлопья, шоколад и орехи в каталоге ДелюксГрубые хлопья, которым не страшна духовка, дропсы для тех самых шоколадных капель, бланшированный фундук и жареный арахис — фасуем сами в Киеве. Доставка по Киеву и всей Украине.

Хлопья овсяныефасовка 1 кг Шоколадные дропсыфасовки 100 г – 1 кг Фундук бланшированныйфасовки 100 г – 1 кг Арахис жареныйфасовки 200 г – 1 кг

Что ещё пригодится из каталога

Цельнозерновая мука — основа

Цельнозерновая пшеничная мука даёт тесту ореховый оттенок и плотность — с белой мукой высшего сорта печенье выходит площе и слаще на вкус.

Бразильский орех — вторая скрипка

Бразильский орех в дуэте с фундуком отвечает за маслянистую, почти кокосовую ноту. Крупные ядра рубятся ножом за полминуты.

Корица — характер

Молотая корица — та самая пряная нота «выпечки из детства». Половины чайной ложки достаточно, полная — для любителей поярче.

Ванильный сахар — фон

Ванильный сахар на натуральной ванили связывает корицу и орехи в один аромат — 8 г, две чайные ложки на замес.