Фундук бланшированный

Фундук бланшированный — очищенные ядра без кожицы, калибр 11/13 мм, Грузия

Фундук бланшированный от Делюкс — грузинские ядра калибра 11/13 мм, пропаренные и очищенные от коричневой кожицы, с лёгкой финишной обжаркой. Без соли, без сахара, без ароматизаторов. Состав: фундук. Фасовки 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.

Светлые однородные ядра без горчащей плёнки — именно такой орех нужен в кондитерском тесте, шоколаде и пралине, где танинная горчинка кожицы перетягивает вкус на себя. Калибр 11/13 мм означает крупную фракцию: каждый орех ложится в руку плотным шариком и годится и в декор, и в крошку.

Вкус и аромат

Лёгкая финишная обжарка добавляет карамельную ноту на самом финише — не пережаренную, а едва уловимую, как тёплая корочка свежего хлеба. Это принципиально отличает бланшированное ядро от глубоко обжаренного: аромат есть, но он не забивает начинку, крем или белый шоколад, в которые орех кладут.

Производство и качество

Сырьё — грузинский лесной орех. Грузия входит в число ведущих мировых поставщиков фундука наряду с Турцией, Италией и Азербайджаном. Плантации расположены в западных регионах — Самегрело и Гурия, где влажный субтропический климат обеспечивает высокое содержание масла в плоде.

Бланшировка выглядит так: плоды подвергают кратковременной паровой обработке (1–3 минуты при 100 °C), затем быстро охлаждают. Разница температур ослабляет связь между кожицей и ядром, после чего плёнка удаляется механически. Дальше — сушка до стандартной влажности и лёгкая обжарка для проявления орехового тона.

Калибр 11/13 мм — крупная товарная фракция. Мелкие, повреждённые и нераскрывшиеся плоды отбраковываются на этапе сортировки, поэтому в упаковке ядра одного размера: это важно, когда орех идёт на декор и его видно в готовом изделии.

Делюкс — первый специализированный магазин орехов и специй в Украине, работает с 2008 года. Каждая поставка проходит визуальный контроль и проверку влажности.

Применение в кулинарии

1. В тесто и выпечку. Целые ядра утапливают в бисквит, маффины или кексы перед выпеканием — без кожицы орех не отдаёт горечь и не окрашивает тесто. Для штруделя или орехового рулета лучше порубить крупно: ядра держат хруст даже после 25–30 минут при 180 °C.
2. В шоколад и конфеты. Классическая пара — молочный шоколад и бланшированный лесной орех. Трюфели, бонбоны, батончики: везде, где нужен чистый вкус без танинной горчинки. На домашнюю партию трюфелей уходит 100–150 г ядер.
3. Пралине, джандуя и кремы. Франжипан, ореховые кремы и джандуя требуют ядра без плёнки: тёмные вкрапления кожицы видны на светлой массе и портят цвет готового крема.
4. Песто и соусы. Альтернатива кедровому ореху и кешью. Пробейте блендером 80 г ядер с пучком базилика, оливковым маслом и пармезаном — получится песто с выраженным ореховым телом и кремовой текстурой.
5. В салаты. Порубленный лесной орех — хрустящий акцент к свёкле с козьим сыром, к рукколе с грушей, к листовому салату с бальзамической заправкой. На тарелку достаточно 15–20 г, то есть столовой ложки рубленых ядер.

Бланшированный орех для кондитерских цехов и пекарен

Кондитерский цех работает с бланшированным фундуком как с базовым ингредиентом: пралине, джандуя, франжипан, кремы на основе лесного ядра — все рецептуры требуют ядра без кожицы. Цельный калибр 11/13 мм позволяет использовать один и тот же продукт и для декора торта, и для измельчения в крошку, не закупая разные фракции.

Килограмм бланшированных ядер — это примерно 700–750 штук, достаточно для 30–40 порционных десертов с целым орехом на декор. Фасовки 500 г и 1 кг рассчитаны на профессиональное использование; для регулярных закупок Делюкс работает с юридическими лицами по безналичному расчёту.

Пекарням бланшированное ядро даёт ещё одно преимущество: крошка из такого ореха белая, без тёмных вкраплений плёнки. На светлом креме, безе или муссе разница с крошкой из необработанного ореха видна невооружённым глазом.

Состав и пищевая ценность

Состав: фундук бланшированный, очищенный от кожицы. Калибр 11/13 мм. Без соли, сахара и ароматизаторов.

В 100 г бланшированных ядер — 629 ккал, 13,7 г белка, 61,2 г жиров и 11 г пищевых волокон. Реальная горсть для перекуса — 30 г, примерно 20 ядер, это 189 ккал. По калорийности — как небольшой капучино на молоке.

Жировой профиль определяет олеиновая кислота: около 48 г на 100 г, та самая мононенасыщенная омега-9, что и в оливковом масле. Насыщенных жиров — 4,7 г. Для ореха с 61 % жирности соотношение выглядит убедительно: основная масса приходится на мононенасыщенные.

Отдельного внимания заслуживает витамин E: 17,5 мг на 100 г, то есть 146 % европейской суточной нормы (референсная величина ЕС — 12 мг). Даже в горсти 30 г выходит около 44 % дневной потребности. Среди привычных орехов по концентрации альфа-токоферола фундук уступает только миндалю.

Медь — 1,6 мг на 100 г (160 % нормы), фосфор — 310 мг (44 %), магний — 160 мг (43 %), фолиевая кислота — 78 мкг (39 %), железо — 3,3 мг (24 %). Клетчатки в бланшированном ядре даже больше, чем в орехе с кожицей: 11 г против 9,7 г.

Данные приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 170582 (Nuts, hazelnuts or filberts, blanched). Проценты рассчитаны по референсным величинам потребления ЕС (Регламент 1169/2011, приложение XIII). Фактические значения зависят от партии и режима обработки. Фундук — пищевой аллерген, обязательный к указанию на упаковке. Информация носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.

Чем лещина отличается от фундука, как жарить орех дома и сколько ядер разумно есть в день — в статье о составе и пользе фундука.