Грибний суп: класичний рецепт із сушених грибів і печериць

Суп із сушених лісових грибів: прозорий бульйон, морква кружальцем, запашний перець поруч — саме той набір, що дає грибний дух

Жменя сушених білих грибів дає трилітровій каструлі більше смаку, ніж півкіло печериць, — і цьому є виміряне пояснення.

Під час сушіння клітини гриба руйнуються, і в них з'являється речовина, якої у свіжому грибі майже немає. Вона ж пояснює, чому сушені гриби замочують у холодній воді, а настій не зливають, і чому каструлю з настоєм ставлять на сильний вогонь.

Нижче — класичний рецепт на прозорому бульйоні з картоплею: пропорції на 2, 3 і 5 літрів, перерахунок сушених грибів у свіжі, план по хвилинах, час варіння для кожного виду, шість варіантів від пісного до сирного, спеції з дозуванням і калорійність, порахована за інгредієнтами, а не на око.

Рецепт розрахований на сушені білі, але так само працює на свіжих печерицях: змінюється підготовка грибів, а не решта каструлі. Там, де шляхи розходяться, це сказано прямо в кроці.

Які гриби підходять для супу

Різниця між видами в супі не в ароматі як такому, а в тому, скільки води гриб віддасть у каструлю і чи залишиться він шматочком, чи розповзеться. За цією ознакою зручно й обирати.

Лісові гриби годяться в суп, тільки якщо ви впевнені в кожному. Незнайомі й сумнівні екземпляри не розбирають і не куштують — їх викидають цілком, разом із тими, що лежали поруч.

Інгредієнти на каструлю 3 літри

Розкладка — на стандартну трилітрову каструлю. Сорок грамів сушених і п'ятсот грамів свіжих тут взаємозамінні: звідки взявся такий перерахунок, розібрано нижче, у розділі про сушені гриби.

Обидві приправи йдуть без солі, тому солити суп потрібно окремо і ближче до кінця варіння. Можна взяти лише одну: суміш для супу відповідає за овочеву основу бульйону і кладеться на початку, суміш для грибів — за грибну ноту і кладеться за десять хвилин до кінця. Разом вони не сперечаються, але й поодинці працюють.

Пропорції: на 2, 3 і 5 літрів

Каструлі в усіх різні, тому простіше рахувати не «на чотири порції», а на об'єм. Опорна колонка — трилітрова: це стандартна сімейна каструля і шість тарілок по 500 мл.

Інгредієнт	2 літри	3 літри	5 літрів
Сушені білі	30 г	40 г	70 г
або свіжі печериці	350 г	500 г	800 г
Картопля	350 г	500 г	800 г
Цибуля	1 шт. (70 г)	1 шт. (100 г)	2 шт. (200 г)
Морква	1/2 шт. (50 г)	1 шт. (80 г)	1,5 шт. (130 г)
Масло вершкове	25 г	40 г	60 г
Вода з настоєм	1,7 л	2,5 л	4,2 л
Приправа для супу	3/4 ч. л.	1 ч. л.	1,5 ч. л.
Приправа для грибів	3/4 ч. л.	1 ч. л.	1,5 ч. л.
Лавровий лист	1 шт.	2 шт.	3 шт.
Таблиця: deluxe.com.ua — грибний суп: пропорції на 2, 3 і 5 літрів

Води в таблиці менше, ніж підсумковий об'єм супу мінус овочі: приблизно 0,5 літра забирає картопля і йде з парою. Якщо хочеться густіше, відніміть від води ще склянку — картопля розвариться і загустить бульйон сама.

Сушені гриби: замочування, перерахунок і чому настій не зливають

Сорок грамів сушених грибів виглядають як жменя, але за сухою речовиною це півкіло свіжих

Перерахунок сушених у свіжі роблять за водою, і він простіший, ніж здається. У свіжій печериці 92,4 г води на 100 г, у сушеному грибі лишається близько 9,5 г — обидві цифри з бази USDA. Тобто сухої речовини у свіжому грибі приблизно 7,6 %, а в сушеному 90 %. Звідси робоче правило: кілограм свіжих грибів під час сушіння дає близько 80 грамів сушених, а один грам сушених вартий приблизно дванадцяти грамів свіжих.

Важлива поправка: після замочування сушені не повертаються до початкової ваги. Сорок грамів набирають воду приблизно до 250–280 г — у каструлі їх буде помітно менше, ніж півкіло печериць. Смаку при цьому більше, і ось чому.

Звідки в сушеному грибі береться смак

У живій клітині рибонуклеаза і РНК розділені й не зустрічаються. Під час сушіння клітини руйнуються, фермент дістається до РНК і розбирає її — так з'являється 5'-гуанілат, якого у свіжому грибі майже немає. Сам собою він майже несмачний, але поруч із глутаматом підсилює умамі кратно: суміш глутамату з нуклеотидом людина сприймає приблизно у вісім разів сильніше, ніж один глутамат (Kurihara, 2015).

Глутамат у каструлі вже є: його дають цибуля і морква із засмажки — саме такі овочі Куріхара наводить як приклад синергії в європейській кухні. А для японського бульйону дасі, де синергію використовують свідомо, він прямо пропонує замінювати сушений боніто сушеними білими грибами або зморшками — як джерелом гуанілату.

Чому так, пояснюють температури двох ферментів. Рибонуклеаза, яка виробляє гуанілат, найшвидше працює при 60–70 °C. Нуклеотидаза, яка розбирає його далі до гуанозину, — при 45–50 °C, і уже за кімнатної температури вона починає з'їдати гуанілат із настою.

Температури, які вирішують смак настою, °C

Замочування: вода холодніша за кімнатнудо 20

Нуклеотидаза розбирає гуанілат45–50

Рибонуклеаза виробляє гуанілат60–70

Бульйон кипить100

0255075100

Настій ставлять на сильний вогонь і доводять до кипіння без пауз: що швидше він проскочить зону 45–50 °C, то менше гуанілату встигне розібрати нуклеотидаза

Оптимуми ферментів — за оглядом Kurihara (2015). 20 °C на шкалі — умовна кімнатна температура: за неї нуклеотидаза вже працює, тому воду для замочування беруть холодну.

Покроковий рецепт

Більше половини часу суп готується без вас: півтори години замочування і чверть години настоювання — пасивний час, біля плити ви стоїте близько 45 хвилин. План нижче показує, що на якій хвилині відбувається.

На свіжих печерицях замочування випадає, а гриби обсмажуються разом із засмажкою — перші півтори години плану можна не рахувати

1Замочити гриби

Сушені гриби промити під холодною водою від лісового сміття, залити літром холодної води й лишити на півтори-дві години, не довше. Якщо готуєте на свіжих, цей крок пропускаєте — одразу до нарізання.

2Нарізати овочі та гриби

Картоплю — кубиком близько півтора сантиметра, цибулю дрібно, моркву кружальцями або соломкою. Набряклі гриби відтиснути над мискою і нарізати смужками, настій не виливати — процідити крізь марлю і відставити.

3Поставити бульйон

Проціджений настій долити водою до 2,5 літра, покласти гриби і всипати чайну ложку приправи для супу. На сильному вогні довести до кипіння, потім зменшити до середнього і варити 25–30 хвилин. Швидке нагрівання і спокійні півгодини після нього — саме те, що потрібно гуанілату з попереднього розділу.

4Зробити засмажку

На вершковому маслі обсмажити цибулю до прозорості, додати моркву й тримати ще 5–7 хвилин. Якщо суп на свіжих печерицях, тут же обсмажують і їх — на сильному вогні, доки вся вода не випарується і гриби не почнуть рум'янитися.

5Закласти картоплю

У киплячий грибний бульйон опустити картоплю і варити 12–15 хвилин до м'якості. Перевіряти ножем: він має входити без зусиль, але кубик ще тримає форму.

6З'єднати і приправити

Перекласти засмажку в каструлю, всипати чайну ложку приправи для грибів, додати лавровий лист. Варити під кришкою ще 10 хвилин — цього вистачає, щоб запашний перець і пажитник розкрилися в рідині. Посолити наприкінці.

7Дати настоятися

Зняти з вогню, вийняти лавровий лист і лишити під кришкою на 10–15 хвилин. Суп за цей час помітно набирає смак. Подавати зі сметаною і посіченим кропом.

Скільки варити гриби в супі

Час рахують від закипання і за типом гриба, а не за рецептом узагалі. Недоварені лісові гриби лишаються жорсткими, переварені печериці перетворюються на ганчірочки й забирають смак у бульйон.

Свіжі лісові гриби відварюють окремо і першу воду зливають — так іде і лісове сміття, і зайва гіркота в лисичок. Сушених це не стосується: їхній настій, навпаки, найцінніший.

Шість варіантів грибного супу

1. З локшиною або галушкамиДомашню локшину кладуть за 5–7 хвилин до кінця, магазинну вермішель — за 3–4. Галушки відщипують від густого тіста просто в киплячий суп і варять до спливання плюс хвилина. Картоплі в цьому варіанті беруть удвічі менше, інакше суп вийде важким.
2. З перловкоюПерловку замочують на дві години і відварюють окремо до напівготовності, інакше бульйон стане каламутним і клейким. На три літри вистачає 80 г сухої крупи. Варіант щільний, ближчий до грибного кулешу, ніж до супу.
3. З плавленим сиромДва плавлені сирки по 90 г натирають на тертці й вмішують за п'ять хвилин до кінця при слабкому кипінні, помішуючи до повного розчинення. Суп стає кремовим, але лишається зі шматочками. Солі після сиру потрібно помітно менше — він солоний сам.
4. ПіснийВершкове масло міняють на олію, сметану до подачі прибирають. Смак при цьому не просідає: у пісному варіанті все навантаження лягає на сушені гриби та їхній настій, тому беруть верхню межу — 50 г на три літри.
5. З куркоюПівкіло курячих стегон або гомілок відварюють 30 хвилин, знімаючи піну, і на цьому бульйоні готують решту. М'ясо знімають із кістки й повертають у суп наприкінці. Грибів у такому варіанті достатньо 300 г свіжих або 30 г сушених.
6. У мультиварціРежим «Смаження» на 10 хвилин для засмажки, потім усе інше і режим «Суп» або «Гасіння» на 40 хвилин. Води наливають на склянку менше — у закритій чаші майже нічого не википає. Сушені гриби все одно замочують заздалегідь, мультиварка цей крок не замінює.

Грибний крем-суп: що змінюється

Суп на бульйоні2,5 л води, гриби й картопля шматочками

≠

Крем-суп1,2 л рідини, 200 мл вершків, блендер

Крем-суп — це не той самий рецепт із блендером наприкінці, а інша розкладка. Рідини беруть приблизно вдвічі менше, близько 1,2 літра на ті самі 500 г грибів, картоплю кладуть по нижній межі або замінюють її ложкою борошна, обсмаженого в маслі. Після того як овочі стали м'якими, масу пробивають блендером і вливають 200 мл вершків 15–20 %, прогріваючи, але не даючи закипіти.

Приправи в крем-суп всипають до блендера, а не після — так вони розподіляються рівно, а не лишаються крупинками на язиці. Добре працює фінальна ложка олії з білими грибами поверх тарілки: оливкова олія Monini Funghi Porcini додає грибний аромат уже в готову страву, не беручи участі у варінні.

Докладний розбір крем-супу з пропорціями та варіантами — тема окремого матеріалу. Тут важливе інше: якщо ви прийшли по прозорий суп, блендер не потрібен зовсім, а якщо по кремовий — зменшуйте воду одразу, а не випаровуйте її потім.

Які спеції кладуть у грибний суп

Свіжий гриб сам собою майже несмачний — за аромат відповідають спеції і те, що ви зробили з грибами до каструлі. Класичний набір для грибного супу короткий: лавровий лист, чорний або запашний перець, цибуля і морква як овочева база, кріп у тарілку. Нижче — що з цього є готовими сумішами і в який момент це класти.

Для супу та бульйонів — основа

Приправа для супу та бульйонів — сім компонентів: цибуля, чорний перець, базилік, кріп, морква, зелена і червона паприка. Працює як сушена засмажка і дає бульйону колір. Норма — чайна ложка на каструлю 2–3 літри, всипати на початку варіння. Солі в складі немає.

Для грибів — грибна нота

Приправа для грибів із п'яти спецій без солі: запашний перець, цибуля, пажитник, кріп, гвоздика. Головний тут пажитник — його ключовий ароматичний компонент сотолон читається як карамель і лісові гриби, тому суміш підсилює грибну ноту, а не перекриває її. У суп — чайна ложка на 2–3 літри за 10 хвилин до готовності, під кришку.

Карпатська з білими — коли гриби магазинні

Карпатська з білими грибами — випадок зворотний: тут дроблений боровик сам інгредієнт, а не ароматизатор. Її кладуть, коли в каструлі печериці, а хочеться лісового духу. Орієнтир — від половини до цілої чайної ложки на каструлю за 10–15 хвилин до кінця, далі до смаку.

Чорний перець — у тарілку

Чорний мелений перець у грибному супі краще працює не в каструлі, а в тарілці: його гострота летка і за півгодини варіння помітно слабшає. Дрібка на порцію поверх сметани — і смак збирається.

На початку варінняприправа для супу

За 10 хвилин до кінцяприправа для грибівкарпатська з білимилавровий лист

У тарілкучорний перецьсвіжий кріпсметана

Обидві суміші йдуть без солі, тому солоність супу лишається повністю на вас і не залежить від того, скільки приправи ви всипали

П'ять правил, які вирішують усе

Помилки: чому суп каламутний, прісний або гірчить

Зберігання і розігрів

Готовий суп з овочами зберігається в холодильнику 3–4 доби, у морозилці — 2–3 місяці: це загальні терміни для супів і рагу з довідника FoodSafety.gov.

3–4 добиу холодильнику

2–3 місяціу морозилці, краще без картоплі

до кипіннярозігрів на плиті, а не «до теплого»

у тарілкусметану — не в каструлю

Калорійність і КБЖВ

Харчова цінність — розрахункова. Фактичні цифри залежать від сорту грибів, кількості масла і ступеня уварювання бульйону. Дозування спецій — кулінарний орієнтир, а не норма. Гриби належать до важкої для травлення їжі: питання про те, з якого віку і в якій кількості вони доречні дітям, вагітним і людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, вирішує лікар.

Спеції для грибного супу — в каталозі Делюкс Овочева основа бульйону і грибна суміш без солі. Фасуємо самі, відправляємо по Україні за 1–2 дні.

Приправа для грибівфасування 100 г – 1 кг Приправа для супу, бульйонівфасування 100 г – 1 кг

Що приготувати ще

Білі гриби: як готувати

Скільки варити, як смажити і що робити із сушеними. Якщо в кошику свіжі боровики, а не жменя сушених, — там таблиця часу для кожної форми і спеції з моментом закладання.

Жульєн з куркою і грибами

Гриби у вершковому і сметанному соусі — друга страва з того самого пакета печериць: пропорції на 2–8 порцій і чому закуска іноді виходить рідкою.

Різотто з білими грибами

Базова розкладка і варіант із боровиками. Тут настій сушених грибів теж іде в діло — замість частини бульйону.

Суп із сочевиці

Класичний, крем-суп і по-турецьки — пісний суп, який загусає сам: червона сочевиця розходиться в пюре за двадцять хвилин.