Деруны: классический рецепт из картошки, пропорции и время жарки

Кружевные рваные края — признак тёрки, а не блендера: у пробитой блендером массы край выходит ровный, как у оладьев

На килограмм картофеля идут одна луковица, одно яйцо и четыре ложки муки — всё остальное в дерунах решает техника. Масса темнеет за пятнадцать минут, отданный сок уносит с собой крахмал, который держит форму, а слишком горячая сковорода делает корку раньше, чем прожарится середина. Ниже — пропорции от полкило до трёх килограммов, время жарки по толщине, механизм потемнения с объяснением, семь шагов с фото и посчитанная, а не переписанная калорийность.

Рецепт ниже — базовый, тот самый, который в Коростене на фестивале называют классическим: деруны из картошки без начинок и без духовки. От него отходят все остальные версии: с мясом, с грибами, по-селянски в горшочке. Разбор вариантов — в отдельном разделе, но сначала имеет смысл собрать основу.

Ингредиенты на 1 кг картофеля

Килограмм — это уже очищенный вес, из неочищенных клубней его даёт примерно 1,15 кг. Яйцо здесь не связующее в привычном смысле: основную работу делает крахмал самого картофеля, а белок только страхует массу на переворот. Поэтому вариант без яиц рабочий, и ниже он разобран отдельно.

Приправа в этом списке стоит вместо четырёх отдельных баночек: в смеси «Для картофеля» уже собраны чёрный перец, петрушка, майоран, куркума, чеснок, лук и кориандр, и соли в ней нет — солить всё равно придётся отдельно. Чайной ложки на килограмм достаточно; куркума в составе заодно чуть подкрашивает середину, и бледный после отжима картофель выглядит аппетитнее.

Какой картофель брать и на какой тёрке тереть

Два решения принимаются до того, как включена плита, и оба влияют на результат сильнее, чем количество муки.

Почему деруны темнеют и что с этим делать

Тёртый картофель начинает сереть уже через несколько минут, а через полчаса масса уходит в рыжевато-серый, потом в почти чёрный. Это не порча и не грязь: работает фермент полифенолоксидаза. Она есть в клубне изначально, но заперта внутри клеток; тёрка эти клетки вскрывает, к ферменту добирается кислород воздуха, и фермент начинает окислять природные фенолы картофеля — прежде всего хлорогеновую кислоту и тирозин. Продукты окисления, хиноны, дальше соединяются между собой в тёмные пигменты. Тирозиновая ветка и даёт тот характерный переход от розоватого к почти чёрному.

Отсюда следуют три рычага, и все три проверяемые.

Чего делать не стоит — заливать массу кипятком «чтобы схватилось». Фермент от этого действительно погибает, но вместе с ним заваривается и крахмал, и деруны получаются клеклыми, с резиновой серединой.

Пропорции: от 500 г до 3 кг картофеля

Мука, лук и соль масштабируются линейно, яйцо — нет: на каждый килограмм идёт одно, и дробить его не нужно. Выход считается после отжима и жарки, поэтому он всегда меньше суммы ингредиентов примерно на десятую часть — уходит вода.

Мука в таблице — верхняя граница, и на молодой картошке её нужно ещё меньше. Если клубни попались очень крахмалистыми и после отжима масса держится комом сама, начните с половины нормы: лишняя мука делает середину плотной и глушит картофельный вкус.

Как приготовить деруны: пошагово

1Подготовьте сковороду до того, как возьмётесь за тёрку

Поставьте сковороду на средний огонь, налейте масло слоем 2-3 мм и дайте ему прогреться. Порядок действий тут не формальность: с момента, когда клубни встретились с тёркой, у вас есть примерно пятнадцать минут, пока масса светлая. Всё, что можно сделать заранее, делается заранее.

2Натрите картофель и лук в одну миску

Очищенные клубни на крупную тёрку, сразу за ними — луковицу, в ту же посуду. Если решили делать половина на половину, начните с крупной стружки и добейте мелкой: так проще не сбиться. Влейте ложку лимонного сока и перемешайте — это страховка на случай, если между тёркой и сковородой возникнет пауза.

3Отожмите сок и верните крахмал

Соберите массу горстями и отожмите над второй миской — с килограмма уходит примерно стакан жидкости. Дайте отжатому соку постоять пять минут: на дне соберётся плотный белый осадок, это крахмал. Воду слейте, осадок соскребите ложкой и верните в картофель. Именно он, а не мука, склеивает деруны и даёт хрусткую корку.

4Замесите массу

Вбейте яйцо, всыпьте соль и приправу, перемешайте, и только потом добавляйте муку — порциями, следя за консистенцией. Готовая масса должна держаться на ложке горкой и медленно сползать, но не литься. Замес короткий: чем дольше мешать, тем больше сока картофель отдаёт заново.

5Проверьте масло и выложите первую партию

Масло готово, когда капля массы, брошенная в него, сразу окружается пузырьками, но не темнеет за пару секунд. Выкладывайте столовой ложкой и разравнивайте её же до толщины 8-10 мм. Между дерунами оставляйте палец расстояния: в тесноте они парятся, а не жарятся, и корка не выходит.

6Переверните по признаку, а не по таймеру

Через три минуты приподнимите край лопаткой. Переворачивать можно, когда низ сплошь золотой, а края потемнели и стали сухими на вид, — если серединка ещё светлая и липнет, дайте полминуты. Вторая сторона занимает столько же или чуть меньше. Огонь держите средний: на сильном корка встанет за полторы минуты, а внутри останется сырая середина, и это самая частая ошибка.

7Обсушите и не накрывайте стопкой

Готовые деруны снимайте на решётку или бумажное полотенце в один слой. Стопка на тарелке — верный способ размягчить корку: пар от нижних поднимается вверх и оседает на верхних. Если жарите партиями, держите готовое в духовке при 90 °C с приоткрытой дверцей.

Сколько жарить деруны: время по толщине

Толщина определяет режим сильнее, чем диаметр. Цифры ниже — для чугунной или толстодонной сковороды, разогретой до устойчивого шипения, и для массы комнатной температуры.

Первая партия почти всегда идёт дольше остальных: сковорода добирает температуру, а холодное масло забирает её у теста. Считайте её пристрелочной и по ней корректируйте огонь.

Духовка, мультиварка, аэрогриль

1. Сковорода — эталон3 минуты на сторону на среднем огне в слое масла 2-3 мм. Только так получается контраст хрусткой корки и мягкой середины, ради которого деруны и жарят. Все остальные способы — компромисс ради удобства или калорий.
2. Духовка, 200 °C, 20-25 минутМассу выкладывают ложкой на пергамент, смазанный маслом, и слегка приминают. Через 15 минут деруны переворачивают, иначе низ выйдет заметно темнее верха. Жира в них остаётся вдвое меньше — около 140 ккал на 100 г против 163, но корка получается сухой и матовой, без хруста.
3. Один большой дерун в духовкеВсю массу с килограмма распределяют по смазанной форме диаметром 26-28 см слоем 2 см и пекут при 190 °C около 45 минут. Режут его на куски, как пирог, часто с прослойкой из грибов или фарша посередине. Формат для компании и для тех, кому надоело стоять у плиты.
4. Мультиварка, режим «Выпечка»Чаша смазывается тонко, деруны жарятся по 8-10 минут на сторону при закрытой крышке. Корка выходит бледной: пар из-под крышки не даёт ей подсохнуть. Приоткрытая крышка проблему решает наполовину.
5. Аэрогриль, 180 °C, 12-15 минутВыкладывать в один слой на смазанную решётку, на середине времени перевернуть. Ближе всех к духовке по результату и быстрее её, но за раз помещается порций на двоих.

Чугун держит температуру ровнее тонкой сковороды: на нём корка успевает встать до того, как середина отдаст лишнюю влагу

Варианты: с мясом, грибами, сыром, по-селянски

Специи для дерунов и с чем их подают

Картошка — нейтральная основа, которая принимает почти любую пряность, но в дерунах есть ограничение: специи попадают в тесто до жарки и три минуты сидят в горячем масле. Всё, что горит, — сушёный чеснок в порошке, паприка, тонко молотые травы — темнеет и даёт горчинку. Поэтому в массу идёт грубая фракция и стойкие пряности, а нежные оставляют для подливы и соуса.

Приправа «Для картофеля» — базовый набор

Смесь из семи специй: чёрный перец, петрушка, майоран, куркума, чеснок, лук и кориандр. Соли в ней нет, глутамата тоже, поэтому солить деруны нужно отдельно и на свой вкус. Чайной ложки на килограмм картофеля хватает; куркума в составе даёт середине золотистый оттенок без красителя.

Чёрный перец — если больше ничего

Молотый чёрный перец состоит из одной строки — только перец, без муки и крахмала в качестве наполнителя. Половина чайной ложки на килограмм, вмешивать вместе с солью. Минимальный набор специй для дерунов — это соль и перец, и он честно работает.

Чеснок в гранулах, а не в порошке

Гранулы размером с гречку не пылят и, что важнее, не горят в масле так, как молотый чеснок: у крупной фракции меньше площадь поверхности. Чайная ложка на килограмм. Свежий чеснок в массу лучше не тереть — он даёт зелёные точки на срезе и резкий запах после разогрева.

Сушёный лук — когда свежего нет

Гранулы 3×3 мм заменяют половину нормы свежего лука: две столовые ложки на килограмм. Полностью заменять не стоит — свежий лук отдаёт в массу сок, а сушёный, наоборот, забирает влагу на себя. Зато для больших партий это способ не плакать над тёркой полчаса.

Соль — мелкая и в массу, а не сверху

Мелкая морская соль расходится в тёртом картофеле мгновенно и заменяет «Экстру» один к одному. Десять граммов на килограмм — это чайная ложка с горкой. Крупную соль в массу не кладут: она не успевает раствориться за короткий замес и попадается на зубах.

Для грибной подливы

Смесь «Для грибов» — душистый перец, лук, пажитник, укроп и гвоздика, без соли. Идёт не в тесто, а в подливу: грибы обжаривают, добавляют чайную ложку смеси, заливают сметаной и прогревают три минуты. Это самый популярный соус к дерунам после обычной сметаны.

Подают деруны горячими и почти всегда с чем-то кисломолочным: сметана, сметана с зеленью, сметана пополам с чесноком. Из плотных сопровождений работают шкварки, обжаренная грудинка, солёные грибы и селёдка. Как гарнир деруны идут к тушёному мясу, а в украинской подаче их нередко ставят рядом с классическим борщом вместо пампушек.

Пять правил, которые решают всё

Ошибки и как их исправить

Хранение, заморозка и разогрев

Готовые деруны держатся в холодильнике до двух суток в закрытом контейнере. Разогревать их лучше всего в сухой сковороде без масла по две минуты на сторону или в духовке при 180 °C семь минут — корка частично возвращается. Микроволновка делает их мягкими и резиновыми, это худший из способов.

Драники, терунки, картофляники: одно блюдо или разные

Одно. «Деруны» — украинское имя, от «драти», тереть; «драники» — то же самое слово в белорусской и русской традиции. Разница только в географии произношения, а не в рецепте: тёртая сырая картошка, лук, связующее, сковорода. В украинских регионах у блюда есть и другие имена — терунки, тертюхи, кремзлики, — и все они об одном и том же действии с тёркой.

Отличать деруны стоит не от драников, а от картофляников: те делают из варёного картофеля или пюре, часто с начинкой, и текстура у них совсем другая. Ещё одна соседняя история — швейцарский рёшти и еврейские латкес: техника та же, а состав отличается деталями вроде отсутствия яйца или добавления мацовой муки.

Столица дерунов в Украине — Коростень на Житомирщине. Фестиваль дерунов проходит там во вторую субботу сентября в Древлянском парке; на первом, в 2008 году, испекли дерун весом 118 кг, а в 2010-м рекорд подняли до 140 кг — оба попали в Книгу рекордов Украины. Памятник деруну в городе стоит с 2009 года.

В духовке те же деруны дают около 140 ккал на 100 г — уходит впитанное при жарке масло. Отдельно стоит смотреть на соль: в этом рецепте выходит примерно 415 мг натрия на 100 г, в американской записи — 764 мг. Норму соли из таблицы пропорций можно смело уменьшать, вкус картофеля от этого только выигрывает.

Обратите внимание: блюдо содержит яйца и глютен, готовится на растительном масле и подаётся со сметаной. При аллергии на эти продукты, непереносимости лактозы или ограничениях по соли и жирам в рационе — обсудите с врачом, в каком количестве такое блюдо вам подходит.

Специи для дерунов в каталоге ДелюксСмесь из семи специй без соли и глутамата и картофельный крахмал, который держит массу лучше муки. Склад в Киеве, доставка по всей Украине.

Приправа «Для картофеля»фасовки 100 г – 1 кг Крахмал картофельныйпачка 400 г

Что приготовить ещё