Крахмал картофельный, пачка 400 г
Картофельный крахмал от Делюкс — мелкий белый порошок украинского производства, с характерным «скрипом» между пальцами. Получают его механически: клубни измельчают, крахмальные зёрна отмывают водой, затем очищают, сушат и просеивают. Реагентов в процессе нет, поэтому крахмал остаётся нативным.
От кукурузного он отличается сильнее, чем принято думать. Зерно у картофельного крупнее, воды оно берёт больше и раньше — густота появляется ещё до кипения, а гель выходит прозрачным и блестящим.
Прозрачный кисель и густота с половины ложки
Там, где кукурузного нужна полная ложка и минута кипения, картофельному хватает половины и одного нагрева.
Как он работает
В холодной воде картофельный крахмал не растворяется — оседает белым слоем. При нагреве зёрна набирают воду и лопаются, превращая жидкость в клейстер. Диапазон клейстеризации у него 56–66 °C, то есть заметно ниже, чем у кукурузного, и густоту вы увидите раньше, чем поверхность закипит.
Отсюда правило, обратное кукурузному: картофельный крахмал кипятить нельзя. Зерно у него крупное и хрупкое, при длительном нагреве оно разрушается, и соус, который только что был густым, разжижается обратно. Довели до загустения — снимайте с огня.
Второе следствие большого зерна — сила. Пиковая вязкость у картофельного крахмала заметно выше, поэтому его берут примерно вдвое меньше, чем кукурузного. Стандартную ошибку легко узнать: соус получился резиновым, потому что дозу переписали из рецепта один к одному.
Картофельный или кукурузный
| Параметр | Картофельный | Кукурузный |
|---|---|---|
| Загустевает при | 56–66 °C | 62–72 °C |
| Сколько нужно | Половина ложки на 250 мл | Полная ложка |
| Вид готового соуса | Прозрачный, глянцевый | Слегка мутный, матовый |
| Кипячение | Портит: гель разжижается | Обязательно, около минуты |
| Кислая среда | Плохо держит | Держит лучше |
| Куда идёт | Кисель, зразы, панировка, тесто | Кремы, начинки, соусы на завтра |
Если соус пойдёт в холодильник или будет разогреваться, лучше взять кукурузный: его гель стабильнее и не расслаивается. Картофельный — для того, что едят сразу.
Применение в кулинарии
- Кисель. Главная работа этого крахмала: прозрачность и цвет ягод остаются, чего кукурузный не даёт. Развести в холодной воде, влить в горячий компот, довести до загустения и снять.
- Котлеты, зразы, драники. Ложка в фарш связывает влагу — котлета не разваливается на сковороде и остаётся сочной внутри.
- Панировка и кляр. Смесь крахмала с мукой пополам даёт корочку тоньше и хрустче, чем чистая мука, и не размокает так быстро.
- Бисквит и песочное тесто. Заменить пятую часть муки — мякиш получится нежнее, а печенье рассыпчатее.
- Соусы к мясу и подливы. Работает быстро, но подавать нужно сразу: остывший и повторно разогретый соус на картофельном крахмале теряет густоту.
Крахмал разводят в холодной воде и вливают тонкой струйкой при помешивании. Сухой порошок в горячее не сыплют: зерно склеивается снаружи, а внутри остаётся сухим — комки уже не разбить.
Состав и хранение
Состав: крахмал картофельный. Больше в пачке ничего нет. Кислотность нейтральная, pH 5,5–7,5, поэтому продукт не подкисляет блюдо и не влияет на работу разрыхлителя в тесте.
Портиться крахмалу по большому счёту нечем: жира в нём практически нет, а значит нет и прогоркания. Всё, что ему угрожает, — влага и посторонние запахи. От сырости порошок берётся комками и теряет рассыпчатость безвозвратно, а запахи он вбирает охотно и потом отдаёт их киселю.
Поэтому хранят его в плотно закрытой таре, в сухом тёмном шкафу при комнатной температуре, подальше от плиты, раковины и открытых специй. Срок годности указан в характеристиках товара — сверяйтесь с ним, а не с бытовым «крахмал не портится».
Фасовка и доставка по Украине
Пачка 400 г при половинной дозировке — это порядка шестидесяти закладок: кисели, котлеты, кляр и выпечка на несколько месяцев вперёд. Крахмал расходуется ложками, и большие объёмы дома обычно успевают отсыреть раньше, чем закончиться.
Остальные базовые ингредиенты собраны в разделе пищевые добавки — там же разобрано, почему у нативного крахмала нет E-номера.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке картофельного крахмала
Сколько его нужно на литр киселя?
Для густого киселя — 3–4 столовые ложки на литр, для питьевого хватит полутора. На соус средней густоты берут около половины ложки на 250 мл, то есть вдвое меньше, чем кукурузного. Правило простое: сначала возьмите меньше, довести до нужной густоты всегда проще, чем спасать резиновый соус.
Сколько он хранится и портится ли вообще?
Прогоркать в нём нечему — жира практически нет. Реальный враг один: влага. Отсыревший крахмал сбивается в комки, теряет рассыпчатость и начинает хуже загущать, а вместе с влагой в пачку приходят и посторонние запахи. Точный срок годности смотрите в характеристиках товара; при сухом хранении в закрытой таре продукт доживает до него без изменений.
Почему кисель получился жидким?
Скорее всего, его прокипятили. У картофельного крахмала крупное зерно, при длительном нагреве оно разрушается и гель распадается — жидкость возвращается к исходной консистенции. Снимайте с огня сразу, как только загустело. Вторая причина — кислая среда: много лимонного сока или кислых ягод тоже мешают ему держать структуру.
Можно ли заменить его кукурузным?
Можно, но не один к одному: кукурузного нужно примерно вдвое больше, и его придётся довести до кипения. Изменится и вид — вместо прозрачного киселя получится матовый. В обратную сторону правило то же: картофельного берите вдвое меньше и не кипятите.
Чем он отличается от кукурузного по вкусу?
Ничем — оба нейтральны и собственного вкуса не имеют. Разница в ощущении текстуры: картофельный даёт более скользкий, «упругий» гель, кукурузный — мягкий и кремовый. Именно поэтому кремы делают на кукурузном, а кисель на картофельном.
Температурные диапазоны клейстеризации приведены по справочным данным пищевой химии. Значение pH — по данным для этой партии. Материал носит справочный характер.
-
E330: подкислить джем, маринад, напиток или сироп
500 г139 грн -
Загущает соусы и кремы, застывает прозрачно
400 г64 грн -
E621: усилитель умами для фарша, бульона, панировки
126 грн -
Пищевые дрожжи: сырный вкус без сыра, веганская классика
195 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 2500 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 3000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 90 грн (от 2500 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
