Домашние беляши: классический рецепт с мясом и тесто на воде, молоке или кефире

Фарш виден в отверстии сверху: так беляш отличают от закрытого пирожка

Беляши — круглые жареные пирожки из дрожжевого теста с мясным фаршем и отверстием в центре. Этот рецепт на 15 штук повторяет пропорции из Сборника рецептур общепита 1982 года.

На всё уйдёт 2 часа 30 минут, из них 1,5 часа тесто подходит, а фарш готовят в это время. Ниже есть ещё два варианта замеса, приправы и ленивый вариант без формовки.

Ингредиенты на 15 беляшей

На один беляш идёт 40 г теста и 48 г фарша. Это пропорция рецептуры № 1097 из Сборника, домашняя порция увеличена в 5 раз.

Как приготовить беляши: пошагово

1Замесить тесто

Разведите дрожжи в тёплой воде, добавьте сахар и соль. Всыпьте муку и месите 7–8 минут. В конце влейте ложку масла и вымесите до гладкого теста, которое отстаёт от стенок миски.

2Дать тесту подойти

Накройте миску полотенцем и поставьте в тёплое место. Через час оно вырастет в 1,5 раза: обомните его и оставьте ещё на 30 минут.

3Сделать фарш

Пока идёт подъём, мелко порубите лук ножом. Смешайте его с мясом, солью, перцем и ледяной водой до однородной массы. Если крутите мясо сами, берите крупную решётку мясорубки.

4Разделить тесто

Смажьте стол и руки маслом или слегка подпылите мукой. Разделите тесто на 15 шариков по 40 г и дайте им полежать 5 минут. Каждый прижмите ладонью в лепёшку толщиной около 5 мм.

5Положить фарш

Разделите начинку на 15 частей по 48 г. Каждую часть положите в центр лепёшки и слегка прижмите. Лишнюю муку с лепёшек стряхните.

6Защипнуть с отверстием

Поднимите край лепёшки вокруг начинки и защипните складками. В центре оставьте отверстие около 2 см, чтобы начинка была видна. Заготовку чуть приплюсните до 9 см в ширину.

7Жарить отверстием вниз

Налейте масло в сковороду 26 см слоем около 1 см и прогрейте до 170–180 °C на среднем огне. Кладите по 5 беляшей отверстием вниз и жарьте 4 минуты. Переверните и жарьте ещё 3–4 минуты. Первый беляш разрежьте: сок должен быть прозрачным, а в центре начинки 71 °C. Готовые выложите на бумажное полотенце.

Тесто на беляши: на воде, на молоке, на кефире

Основной рецепт замешан на воде, как в Сборнике 1982 года. На молоке с яйцом оно выходит мягче и румянее. Вариант на кефире с содой не ждёт подъёма, его можно жарить через 20 минут.

На 400 г муки	На воде	На молоке	На кефире
Жидкость	200 мл воды	200 мл молока	250 мл кефира
Яйцо	нет	1 шт.	1 шт.
Подъём	10 г дрожжей	10 г дрожжей	1/2 ч. л. соды
Сахар	2 ч. л.	2 ч. л.	1 ч. л.
Масло	1 ст. л.	2 ст. л.	1 ст. л.
До формовки	1 ч 30 мин	1 ч 30 мин	20 мин
Таблица: deluxe.com.ua — тесто на беляши трёх видов

Соли во всех трёх вариантах 1 ч. л. Кефирное тесто мягкое и липнет к рукам: если с ним трудно работать, добавьте до 50 г муки.

Чем приправить фарш

Сборник кладёт в начинку только соль и чёрный перец. Остальное можно добавить на 550 г мяса по вкусу.

Свежемолотый перец

Молотый перец можно заменить свежим помолом. Смелите чёрный перец горошком прямо перед тем, как смешивать начинку.

С чесноком

1/2 ч. л. чеснока в гранулах. Гранулы ровно расходятся по мясу, и чеснок слышен в каждом куске.

С кориандром

1/2 ч. л. молотого кориандра к говядине. Сам он почти не слышен, но связывает вкус мяса, чеснока и перца.

К баранине

1 ч. л. приправы для баранины вместо перца. В ней кумин, кориандр, чабер, паприка и два перца, соли нет. Можно взять и одну зиру: 1/2 ч. л. молотой или семян, растёртых в ступке.

Ленивые беляши

Это беляши без формовки: фарш жарят между двумя ложками жидкого теста. Возьмите замес на кефире из таблицы и разведите ещё 100 мл кефира до густоты сметаны. Выложите на сковороду ложку теста, сверху тонкую лепёшку фарша размером со столовую ложку, накройте второй ложкой. Жарьте под крышкой на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны.

Если не получилось

Как хранить и разогреть

Готовые храните в холодильнике 3–4 дня. Убирайте их туда в течение 2 часов после жарки. Разогревайте в духовке или на сковороде под крышкой, пока центр не прогреется до 74 °C.

★ Выбор покупателейВосемь специй для беляшейЧёрный перец и соль для фарша, чеснок и кориандр для говядины, зира и приправа для баранины.

01ВьетнамПерец молотыйчёрный
фасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →02ТурцияСоль морскаямелкая
фасовки 500 г – 2 кгВыбрать фасовку →03ВьетнамПерец горошкомчёрный
фасовки 50 г – 5 кгВыбрать фасовку →04КитайЧеснок гранулысушёный
фасовки 50 г – 1 кгВыбрать фасовку →05УкраинаКориандр молотыйфасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →06ГрузияДля баранинысмесь без соли
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →07ЕгипетКумин молотыйзира
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →08ЕгипетКумин (зира)целые семена
фасовки 100 г – 1 кгВыбрать фасовку →

по заказам за 12 месяцевфасовки от 50 г до 5 кгдоставка по Киеву и всей Украине